Чипсы из мха и уха без рыбы: чем питаются на севере России и как появилась высокая кухня за Полярным кругом?
Фото: Юрий Смитюк / ТАСС
Алена Богомолова, исследователь арктической природы и народов Севера, популяризатор северного образа жизни, ландшафтный дизайнер
Когда мы представляем себе вкусный ужин, то на ум, скорее всего, приходят привычные блюда вроде пасты, стейка или суши. Но что, если бы большинство ингредиентов для этих блюд были недоступны? Долгое время такое положение дел было реальностью для многих людей, живущих в Арктике, из-за климатических условий и географической удаленности. Однако к настоящему моменту ситуация кардинально изменилась: помимо того, что в Заполярье давно нет недостатка в кафе и ресторанах, Мурманская область активно развивает направление арктической кухни и входит в топ самых привлекательных направлений гастротуризма.
Арктика является местностью двойного холода — низких температур воздуха и вечной мерзлоты, — поэтому мало ассоциируется с фермерством, садоводством и гастрономическими открытиями. Но этот регион является родиной особой культуры питания, основанной на тысячелетних знаниях и опыте северных народов. Сформировавшееся здесь за последние пять лет направление современной русской кухни базируется не только на вкусовых, но и на исключительных полезных свойствах продуктов и дикоросов Кольского полуострова. Что же входит в меню Мурманской Арктики?
Во-первых, морепродукты. Мурманск как город-порт часто ассоциируется с рыболовством, однако гребешки, морские ежи, крабы и мидии в последние годы стали здесь едва ли не популярнее трески и зубатки. В меню местных ресторанов можно встретить «безрыбную» уху, сваренную исключительно из морепродуктов местного производства.
Морские ежи с начинкой
Фото: Павел Львов / РИА Новости
Интересно, что в начале 1960-х годов в Баренцево море привезли камчатского краба, чтобы узнать, приживется ли он в местных водах. Эксперимент удался — крабам подошел местный климат, и к тому же у них здесь не оказалось естественных врагов. Таким образом краб стал неотъемлемой частью арктической кухни. Богатые йодом морские водоросли тоже прочно вошли в местный рацион: туристам предлагают салаты, соусы, закуски и даже шоколад с арктической ламинарией.
Наиболее популярными видами рыб на Кольском полуострове стали зубатка — редкий и дорогой деликатес с нежным и сочным мясом, и треска — самая доступная и полезная местная рыба. Треска признана самой качественной рыбой в России, поэтому местные рестораны стремятся включить ее в свое меню. Есть даже особое блюдо под названием «Треска «Мурманчанка»» или «Треска по-мурмански». Не стоит забывать и о том, что в Мурманской области много рек и озер, поэтому на столе нередко можно встретить и пресноводных — щуку, ерша, окуня.
Еще одним популярным традиционным блюдом на Русском Севере стала оленина. Только здесь можно встретить пиццу, бургеры, пельмени и прочие блюда с олениной, а также снеки в виде вяленой оленины и копченых колбас. Мясо оленя ценится за низкое содержание жира и большое количество витаминов, минералов и белков. Кстати, мурманскую оленину нельзя отнести к дичи — диких оленей на Кольском полуострове практически не осталось, зато в некоторых ресторанах подают лосятину — как на закуску, так и в качестве полноценных блюд.
Кроме того, Мурманская область на три четверти покрыта лесами и является настоящим кладом для любителей «тихой охоты». Кольский полуостров богат вкусными и полезными дикоросами, которые активно используются в местной кухне: ягодами, травами, грибами, зеленью и мхом. На севере ягоды накапливают в разы больше биологически активных соединений, чем при промышленном выращивании в более теплом климате. Самые популярные из них — черника, брусника, голубика и, конечно же, «сокровище Севера» — морошка — ягода с уникальным вкусом и химическим составом. Северные ягоды используются для приготовления не только настоек и варений, но и кисло-сладких соусов, отлично сочетающихся с дичью.
Какую еду северных народов нельзя есть остальным людям
Суровые природные условия крайнего Севера Евразии и Америки выработали у коренных народов совершенно своеобразную кухню. Она характеризуется исключительно высоким содержанием животных жиров и белков в рационе, почти полным отсутствием клетчатки и молочных продуктов. Есть и весьма экзотические блюда. Всем хорошо известна строганина – сильно замороженная рыба, которая строгается ножом на небольшие ломтики. Но это-то как раз то северное кушанье, на которое есть много охотников и среди русских. Правда, многие предпочитают эту строганину обжаривать.
Олень-кормилец
Северный одомашненный олень – главный кормилец северных народов. От оленя идёт в пищу буквально всё, не только мясо, печень, почки, сердце, лёгкие и костный мозг. Северные народы едят также головной