чем питаются хлебопекарные дрожжи
Дрожжи
Дрожжи – это живые одноклеточные организмы, которые встречаются в растениях и животных. Дрожжевые клетки имеют яйцевидную форму и увидеть их можно только через микроскоп.
Что такое дрожжи
Если взвесить дрожжи и пересчитать в них клетки, то примерно в 1 г вещества будет около 20 миллиардов ячеек. Поскольку человеческий глаз не способен рассмотреть клетку в 5 микрон, эти организмы на протяжении долгого времени оставались одними из наиболее загадочных. До середины 19 века человечество вообще мало что знало о них. Только в 1866 году микробиолог Луи Пастер, который всю жизнь посвятил изучению принципов ферментации, заинтересовался процессом брожения дрожжей на примере пива. А через 15 лет в лаборатории в Копенгагене Эмиль Хансен выделил и очистил отдельные штаммы дрожжей. Методы культивирования грибов дрожжей по методике Хансена используют до сих пор.
Дрожжевые клетки – это живые организмы, и чтобы размножаться они нуждаются в воздухе. Эти клетки для получения энергии должны питаться. И их любимая пища – все сладкое: сахароза (тростниковый и свекольный сахар), фруктоза и глюкоза (мед, фрукты, кленовый сироп), мальтоза (крахмал).
Размер дрожжевой клетки не превышает восьми тысячных миллиметра. Существует примерно 1500 видов дрожжей. В пределах одного вида могут быть тысячи генетически различных штаммов, но, пожалуй, самый известный – Saccharomyces Cerevisiae, что в переводе с латинского означает «сахар», «грибок» и «пивоварение». Чаще их называют более понятными названиями – пивные дрожжи или пекарские. Каждый из этих видов обладает определенными характеристиками, они и определяют сферу применения дрожжей. В пивоварении, например, разные штаммы применяют для производства разных сортов напитка. Но сфера применения этого вещества гораздо шире. Дрожжи используют для производства многих продуктов, они играют роль ароматизаторов, а также нашли применение в фармакологии, животноводстве и других сферах.
Общая характеристика
Дрожжи – это организмы, которым для жизни и размножения необходима пища, тепло и влага.
Они в результате ферментации преобразуют сахара и крахмалы в углекислый газ и спирт. Существуют разные виды дрожжей, которые являются полезными для здоровья человека. Они могут укрепить иммунитет, улучшить пищеварение, но некоторые вызывают грибковые инфекции.
Наиболее известные виды дрожжей:
Дискуссия вокруг одноклеточных грибков не новая. Многих интересует, что на самом деле являют собой дрожжи хлебопекарные, польза или вред от них, некоторых пугает их состав по ГОСТу, поэтому все чаще хозяйки выбирают не отечественные, а французские дрожжи. На самом деле, если понимать, что такое дрожжи, как размножаются эти микроорганизмы и каким образом влияют на выпечку, становится понятно, что переживать по большому счету не о чем. Являются ли эти вещества полезными или, наоборот, вредными для организма, зависит от количества их потребления, чувствительности организма, а также присутствия в теле грибка рода Candida. В небольших количествах дрожжи могут улучшить состояние здоровья, за счет пополнения запасов витаминов В-группы, но избыток вещества может сказаться на человеке отрицательно.
Интересные научные факты
Как показали результаты исследований, дрожжевые клетки в большой степени напоминают клетки человеческого организма. Но в то время как в наших телах есть десятки миллиардов клеток, у дрожжей она только одна.
Человек, как говорят ученые, это эукариотический организм. Если более простым языком, то это значит, что весь наш генетический материал содержится в клеточном ядре и митохондриях. По такому же принципу природа создала и дрожжи, а вот бактерии – это уже представители прокариотических организмов. И благодаря тому, что дрожжи – одноклеточные, ученым легче изучать их структуру, свойства и жизненные этапы. И с точки зрения структуры, метаболизма из всех биологических моделей ближе всего к человеку именно дрожжи. К тому же, этот грибок – это первый эукариотический микроорганизм, чей геном ученые расшифровали, изучив точную последовательность всех его 16 хромосом.
О важности исследования этих микроорганизмов говорит и то, что за последние 15 лет Нобелевскую премию в области медицины и физиологии дважды вручали исследователям дрожжей. Используя человеческие гены в изучении грибка, ученые проверяют эффективность новых лекарственных средств, изучают специфику некоторых заболеваний.
Большинство исследований касались возможности использования дрожжей в здравоохранении и пищевой промышленности. Меж тем, ученые проводили и другие опыты. К примеру, не так давно стало понятно, что некоторые из дрожжевых штаммов могут послужить основой для создания биотоплива для транспорта. Кстати, значительная доля инсулина, созданного химиками для лечения диабета, произведена не без помощи дрожжей.
Но это еще далеко не все, что человеку предстоит узнать о дрожжах. В этом, по крайней мере, убеждены ученые, занимающиеся исследованием этих микровеществ.
Жизненный цикл грибков
Стоит отметить, что развитие дрожжевых клеток при разных обстоятельствах протекает по-разному. И хоть эти вещества, с точки зрения биологов, являются живыми организмами, но они настолько уникальны, что могут жить и без воздуха.
Когда дрожжи не получают кислород, они, воздействуя на сахар, превращают его в спирт. Кроме того, выделяется углекислый газ. Такой процесс происходит преимущественно во время хлебопечения. В результате этой реакции высвобождается энергия – тесто растет. Меж тем, этой энергии недостаточно, чтобы сами дрожжи продолжали жить. В присутствии кислорода они, подпитанные сахаром, очень быстро растут и размножаются, выделяя при этом углекислый газ, воду и сравнительно (по меркам грибка) огромное количество энергии.
«Хорошие» и «плохие» дрожжи
Дрожжи, как и бактерии, необходимы человеческому организму. Но первое, что важно знать об этих микроорганизмах, что есть хорошие и плохие бактерии, и аналогично – с дрожжами. Грибок может поражать органы и ткани, вызывать аллергии и многие болезни. Сейчас попробуем разобраться в видах грибков и понять, какие из них полезны, а каких следует избегать.
Candida Albicans
Говорят, что почти 80 процентов населения Земли борются с этим патогенным дрожжеподобным грибком, который вызывает разные воспаления в организме. Кандида, как и все дрожжи, одноклеточный организм, который быстро размножается при наличии большого количества сахара в рационе. Этот грибок лишает организм многих питательных веществ, в том числе железа и других минералов, делая кровь кислой. На фоне сладкого рациона кандида активизируется еще больше. Если этот процесс вовремя не остановить, то вредные дрожжи практически уничтожат пищеварительную и иммунную системы, лишат жизненных сил. А взамен вызовут частые головные боли, экземы, перхоть, дерматиты, гормональные расстройства, вагинальные инфекции, болезни желудка и спутанность сознания.
Полезные дрожжи
Но помимо вредных, существуют и полезные дрожжи. Лучше всего на организм влияют грибки, содержащиеся в пробиотических продуктах. Они укрепляют иммунитет и помогают бороться с кандидой. Но также не самыми лучшими источниками этих дрожжей являются продукты, в составе которых есть сахар.
Дрожжи S. Boulardii, содержащиеся почти во всех пробиотиках, обладают многими полезными качествами:
Еще два необыкновенно полезных штамма дрожжей – Kluyveromyces marxianus var. Marxianus и Saccharomyces unisporus. Содержатся они преимущественно в кефирной закваске и играют роль мощного усилителя для иммунной системы. Благодаря этим компонентам кефир на протяжении веков во всем мире считается одним из лучших тонизирующих напитков. В древние времена он считался напитком долгожителей, а на турецком языке его название звучит как «чувствовать себя хорошо».
Польза для здоровья
Дрожжи – замечательный ингредиент, который помогает сохранить или восстановить здоровье и красоту естественным путем.
Они присутствуют во многих продуктах питания, пищевых биодобавках, а также входят в состав многих косметических средств.
В течение многих десятилетий дрожжи оставались в центре внимания исследователей, которые единогласно признают необыкновенные питательные качества и терапевтические свойства этого грибка. И все – благодаря уникальному биохимическому составу этих организмов. Для человека они служат источником аминокислот, минералов, витаминов, ферментов и многих других полезных веществ, необходимых для роста, правильного метаболизма и укрепления иммунной системы.
Преимущества дрожжей
Эти микроскопические вещества являются источником нутриентов и, клетчатки, многие виды пищевых дрожжей содержат витамин В12, который обычно есть исключительно в пище животного происхождения. Помимо этого, дрожжи – превосходный источник растительных протеинов, что делает их важным компонентом вегетарианских блюд. А высокая концентрация клетчатки обеспечивает чувством сытости надолго. Эти элементы крайне важны для бесперебойного функционирования организма. Они одинаково важны для человека, животного и даже растений.
Для растений
Последние как раз являются объектом недавнего исследования. Как оказалось, дрожжи могут выступать не только в виде пищевой добавки, но и в качестве полезного естественного удобрения. Некоторые штаммы, способствуют более эффективному поглощению растениями полезных микроэлементов из грунтов. Кроме того, влияют на рост растений. При этом являются абсолютно безопасным «удобрением». Теперь ученые пробуют разработать эффективное лекарство на основе дрожжей против плесени в плодах и от других болезней – как безопасную альтернативу химическим препаратам.
Пищевая добавка
Пожалуй, никого уже не удивить информацией, что дрожжи – полезная биоактивная добавка, применяемая людьми для лечения и профилактики самых разных состояний и болезней.
Пробиотик
Дрожжи в качестве пробиотиков – весьма перспективное решение. Так убеждают ученые и добавляют, что спектр воздействия на человека этих микроорганизмов весьма широк.
Для кишечной флоры
Ученые открыли взаимосвязь между дрожжами и микрофлорой кишечника, в частности, положительное воздействие грибка на воспаленный кишечник.
Возможный вред дрожжей
Неприятный побочный эффект от приема дрожжей может состоять в том, что они питают не только полезные бактерии, но и вредоносные, такие как Candida, вызывающие астму, подагру и другие болезни. С обострением или возникновением кандидоза важно на период лечения исключить из рациона всю дрожжевую пищу.
Дрожжи и аллергии
Дрожжи, как уже отмечалось, это одна из форм грибов. Чаще всего применяются для выпечки и пивоварения. В этом случае применяются пивные и пекарские дрожжи. Но кроме них, существуют еще и так называемые дикие дрожжи, которые можно найти во фруктах, ягодах (виноград) и зерне.
Обычно эти микроорганизмы хорошо переносятся человеком, но бывают люди с непереносимостью. Это лица, страдающие аллергией на все виды грибков и плесени.
Дрожжевой экстракт
Дрожжевой экстракт – это пищевой ароматизатор, используемый в приготовлении хлеба, пива, сыра, соевого соуса, а также некоторых других продуктов.
Чтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.
Дрожжевой экстракт производят путем смешивания дрожжей и сахара в теплых условиях, с последующим повреждением клеточных мембран. Такой экстракт может быть в гелеобразной или порошкообразной форме. Использование дрожжевого экстракта в продуктах на этикетках к ним может обозначаться как «натуральные ароматизаторы» или «добавки».
Следует знать, что данный экстракт содержит в себе глутаминовую аминокислоту. Это природная форма аминокислоты и не надо путать ее с пищевой добавкой глутамат натрия, которая служит усилителем вкуса. И хоть дрожжевой экстракт также влияет на вкус, но действует он как пряность. Кроме того, содержит в себе и высокую концентрацию натрия. И это надо учитывать людям, имеющим проблемы с артериальным давлением либо тем, кому по другим причинам нельзя злоупотреблять натрием. Кроме того, экстракт содержит очень высокую концентрацию витаминов группы В.
Но несмотря на все преимущества этого вещества, людям с пищевыми аллергиями или чувствительностью к дрожжам важно избегать продуктов, содержащих экстракт грибка. Легче всего это сделать, отказавшись от полуфабрикатов и готовой пищи из супермаркетов.
Дрожжи в пище
Все продукты по содержанию дрожжей можно разделить на 3 группы. Первая – пища, в которой при любых обстоятельствах содержатся грибки. Во второй группе продуктов микроорганизмы присутствуют только в определенных условиях. И третья группа – пища, не содержащая эти микроорганизмы.
К первой группе принадлежат: хлебобулочные изделия, пиво, сидр, кожица фруктов (сливы, виноград), виноградный сок, солодовые напитки, вино, экстракт дрожжей.
Ко второй группе относятся: торты, пончики, фрукты (перезрелые), шоколад (некоторые виды), соевый соус.
Третья группа включает в себя огромное количество продуктов из разных категорий. В частности можно не переживать о наличии дрожжей в яйцах, морепродуктах, разных видах мяса, сырых орехах, бобах, коричневом рисе. Также избежать лишнего потребления дрожжей можно, если во время готовки отказаться от соевого соуса, а уксус заменить лимонным соком.
Список продуктов, содержащих дрожжи:
Предостережения
Дрожжи могут воздействовать на эффективность некоторых лекарств. Также важно избегать БАДов, содержащих дрожжи, лицам с аллергией на продукт или склонным к дрожжевым инфекциям.
Важное замечание для диабетиков: дрожжи могут снижать уровень сахара в крови, так что желательно регулярно следить за своим показателем глюкозы.
Как сделать дрожжи самостоятельно
Пивные
Способ первый. Взять по 1 стакану воды и муки, смешать и оставить на 7 часов. Затем дополнить смесь небольшой ложкой сахара и стаканом живого пива (имеет срок хранения до 2 недель). Оставить на пару часов. Готовые пивные дрожжи хранить в стеклянной емкости в холодильнике.
Способ второй. В стеклянной таре смешать 200 г изюма, молоко, теплую воду и немного сахара. Сосуд плотно накрыть марлей (сложить в 4 слоя и обвязать). Держать в теплом месте 5 дней.
По этим рецептам вы создадите обычные пищевые дрожжи, которые врачи рекомендуют принимать при разных заболеваниях. Этот натуральный продукт поможет при нарушениях метаболизма, нехватке витаминов группы В, болезнях пищеварения, малокровии, атеросклерозе, укрепит организм после простудных и инфекционных заболеваний. Кстати, пивные дрожжи домашнего производства похожи по своему воздействию на медпрепараты, содержащие эти грибки, например гефефитин.
Для выпечки
Пожалуй, такое бывало в каждой хозяйки. Вот захотелось испечь пирогов к ужину, а дрожжей нет. Но это не повод расстраиваться, если знаешь, как приготовить домашние дрожжи в виде закваски.
Способ 1
Из 200 г муки и небольшого количества воды надо замесить комок из теста, обкатать в муке и оставить на несколько дней. Когда комок подсохнет, затвердеет и станет кислым – можно использовать вместо магазинных дрожжей.
Способ 2
Очистить и отварить 10 картошек, которые еще горячими протереть через сито. Добавить столовую ложку муки, столько же меда и грамм 25 водки. Оставить смесь на 2 суток в тепле. Когда на поверхности образуется пенная шапка, можно использовать закваску для выпечки (брать только пену).
Домашняя дрожжевая косметика
То, что дрожжи действенный компонент во многих средствах для красоты, известно давно. Но не многие знают, что косметику на дрожжах легко приготовить самостоятельно. Не знаете, как это сделать? Читайте наши рецепты.
Дрожжевая маска для тела
Пакетик сухих дрожжей развести в сливках и добавить в смесь 4 столовые ложки меда. Оставить на 20 минут. Наносить на тело и оставлять на 15-20 минут. Смывать теплой водой. Такая маска улучшает кровообращение, стягивает поры, делает кожу упругой и гладкой.
Средство для волос
В стакане кефира развести столовую ложку пивных дрожжей. Настоять смесь в теплом месте на протяжении нескольких часов. Наносить на волосы и держать около получаса. Такая маска избавит от перхоти.
Дрожжи для лица
Примерно чайную ложку пивных дрожжей развести в небольшом количестве кефира. После того, как смесь немного настоится в теплом месте, и приобретет консистенцию жиденькой сметаны, наносить на кожу лица и держать примерно 20 минут. Это средство избавляет от прыщей, улучшает цвет лица, подходит для жирной кожи.
Интересное о дрожжах:
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Чем дрожжи живы
Питательные вещества для дрожжей относятся к группе ингредиентов, которые естественным образом существуют в тесте, различных зёрнах или специально добавляются во время брожения для поддержки их активности. Образцы таких нутриентов включают сахара, витамины, минералы и аминокислоты.
Оптимальный рост и активность дрожжей происходят только при наличии достаточного количества питательных веществ, вступающих в бой на стадии ферментации с целью:
Содержание
Для чего нужна ферментация
Ферментация — это биохимический процесс, в котором одноклеточные дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), ответственные за брожение теста, потребляют питательные вещества, чтобы поддерживать себя и производить метаболиты. Чтобы дрожжи правильно работали, они питаются сахарами.
В выпечке дрожжи являются основным разрыхлителем. Этот агент вырабатывает углекислый газ во время брожения, вследствие чего создается желаемый подъем теста и образование легкого и воздушного, а не плотного мякиша.
Чем питаются дрожжи
Сахар
Пшеничное тесто обеспечивает различные источники сахаров, которые появляются естественным путем в муке. Однако наиболее значительное количество ферментируемых сахаров тесто получает путем гидролиза крахмала ферментом амилазы.
Моносахариды, такие как глюкоза и фруктоза, являются предпочтительными источниками сахара для Saccharomyces cerevisiae. Дисахариды, такие как мальтоза и сахароза, также могут служить источником углерода для дрожжей. В сладком тесте содержание сахарозы довольно высокое (30%) и может оказывать вредное воздействие на дрожжи из-за сверхвыского осмотического давления, оказываемого на стенки дрожжевых клеток.
Аминокислоты
Аминокарбоновые кислоты являются богатыми источниками азота, необходимого для роста дрожжевых клеток. Замес теста и последующая выпечка высвобождают различные аминокислоты, такие как:
Эти аминокислоты могут поставить азот для дрожжей, обеспечить исходные вещества для развития вкуса и запустить реакцию Майяра в выпечке для того чтобы, получить хлеб с уникальными вкусом и цветом корочки.
Фосфор
Этот неметаллический элемент жизненно важен для дрожжевых клеток. Если фосфор присутствует в ограниченном количестве, ферментация может быть неполной.
Сульфат аммония, хлорид аммония и диаммофос
Эти неорганические соединения обеспечивают дополнительный азот и фосфор для питания дрожжей в дополнение к их роли формирования твёрдой корки, брожении и контроле уровня рН.
Витамин B7 или биотин
B7 увеличивает скорость роста и ферментации дрожжей. Наиболее значимой ролью биотина является его участие в синтезе ферментов.
Минералы
Металлические элементы, такие как калий, кальций и магний, дополняют и преумножают действие друг друга, участвуя в ферментативных реакциях и метаболизме дрожжевых клеток.
Где применяют дрожжи
Пекари могут использовать дрожжи в производстве хлебов, где ферментация должна проходить с высокой скоростью. Питательные вещества быстродействующих дрожжей обычно не нужны для производства ремесленных хлебобулочных изделий, которые включают в себя длительные стадии ферментации.
Нельзя сказать, что перечисленные выше питательные вещества по отдельности строго необходимы в производстве всех хлебобулочных изделий. Ингредиенты, такие как пшеничная мука и сухое молоко, могут вполне обеспечить достаточное количество питательных веществ для правильной работы дрожжей. Если же условия для брожения не идеальны, питательные вещества могут быть принудительно добавлены для усиления активности дрожжей.
При отборе штаммов дрожжей для хлебного теста следует различать постное тесто, содержащее низкие концентрации сахара, и сладкое тесто (
30% сахара). В постном тесте очень важно, чтобы дрожжи могли эффективно метаболизировать мальтозу, в то время как в сладком или замороженном тесте осмотолерантность (устойчивость) является важным фактором.
Зрелая пшеница содержит высокие уровни бета-амилазы и низкие уровни альфа-амилазы; таким образом, необходимо дополнять муку альфа-амилазой для увеличения концентрации ферментативных сахаров.
Давайте в этом разбираться!
Для начала узнаем, что такое дрожжи, как они растут, чем питаются и что содержат внутри.
Дрожжи широко распространены в природе, особенно там, где имеются сахаристые вещества (ягоды, фрукты, нектар цветов, молочные продукты и т.д.). В связи со способностью дрожжей производить брожение сахаров их используют в хлебопечении, виноделии, пивоварении, спиртовом и глицериновом производстве, в молочной, медицинской и микробиологической промышленности, в производстве витаминов, для получения провитамина D2, нуклеиновых кислот, в сельском хозяйстве и т.п.
В организме человека присутствуют различные микроорганизмы, в том числе и дрожжи. В толстой кишке взрослого человека имеется микрофлора, которая постоянно стимулирует выработку естественного иммунитета и подавляет рост патогенных микробов. Но, подавление антибактериальными препаратами нормальной микрофлоры вызывает размножение дрожжей, стафилококков, кишечной палочки и т.д.
Химический состав дрожжей.
Дрожжи содержат 25% сухого вещества и 75% воды. Сухое вещество дрожжей состоит из следующих веществ (в %):
Зольные вещества состоят из макроэлементов: фосфора, калия, магния, кальция и из микроэлементов: железо, алюминий и медь.
Питательные вещества для дрожжей.
Сахар является одним из главных питательных веществ для дрожжей, из него они строят клеточки новых поколений, черпают энергию для своей жизнедеятельности.
Теперь рассмотрим, что такое хлебопекарные дрожжи, откуда их берут и как выращивают на производстве.
Хлебопекарные дрожжи.
Хлебопекарные дрожжи относятся к виду Saccharomyces cerevisiae. В хлебопекарной промышленности дрожжи используются в качестве разрыхлителя теста. Кроме того они используются в витаминной промышленности в качестве сырья для получения витаминов группы B и D, в медицинской промышленности – для получения ряда лекарственных препаратов, ферментов.
Как выращивают хлебопекарные дрожжи на производстве.
Если посмотреть на дрожжевую клеточку в микроскоп, то можно увидеть, что это живая клетка, у которой есть ядро, в котором содержится генетическая информация.
Существует банк микроорганизмов, грибков и дрожжей. Там находятся все их штаммы (то есть виды).
Берут определенный штамм микроорганизма, например дрожжи сахаромицеты (хлебопекарные). ВАЖНО! Этот штамм был получен из натуральной природной закваски, путем выделения оттуда дрожжевых клеток. Эти клетки дрожжей засеивают в специальную питательную среду. Питают их минеральными веществами, чтобы они могли давать хороший выход, и чтобы они при процессе брожения были активными, давали быстрый и качественный подъем теста. А для этого им необходимы витамины и минеральные вещества. Таким образом, дрожжи растут и размножаются.
Как видим, дрожжи, которые используют в хлебопечении, получают из натуральной закваски. То есть – это естественные природные дрожжи!
На заводе в лабораториях эти дрожжевые клетки просто размножают, чтобы их можно было массово использовать в хлебопечении и продавать отдельно.
При выращивании дрожжей, чтобы в них не попадала посторонняя микрофлора, которая может погубить сами дрожжи, питательную среду, где они растут, осветляют химическими веществами, стремясь подавить развитие патогенных микроорганизмов.
Все способы осветления состоят из химической обработки мелассы (растворение, подкисление и др.). Для этого добавляются такие вещества как аммиак водный технический, кислота серная техническая, формалин и т.д. Полный список можно посмотреть в ГОСТ Р 54731-2011.
ВАЖНО! Дрожжи представляют собой готовый продукт в виде массы живых микроорганизмов, а не продукты питательной среды, в которой они росли. Если говорить простыми словами, то все вредные химические компоненты, добавленные в питательную среду, никак НЕ ПЕРЕХОДЯТ в сами дрожжи (химический состав дрожжей рассматривали выше). При неправильной концентрации этих веществ, дрожжи могут погибнуть! Дрожжи едят сахар, а не серную кислоту! Этим дрожжевое производство коренным образом отличается от других пищевых производств.
Дрожжи, как и молочнокислые бактерии — это живые организмы. И молочнокислые бактерии тоже размножают в лабораторных условиях.
Процесс брожения.
Дрожжи сбраживают сахар, муку и мальтозу, с выделением спирта и углекислого газа. Благодаря спиртовому брожению с участием кислорода тесто поднимается.
В процессе выпечки СПИРТ УЛЕТУЧИВАЕТСЯ, а дрожжи погибают. Зато хлеб насыщается полезными веществами.
Таким образом, продукты, приготовленные с участием дрожжей, не только не вредят организму, а наоборот, насыщают его различными витаминами, ферментами и аминокислотами.
Так же хотелось бы добавить, что вред от хлебобулочных изделий могут нанести не дрожжи, а различные пищевые добавки, которые в него могут добавить. Поэтому хлебобулочные изделия лучше всего готовить самим.
Якобы без дрожжевой хлеб, приготовленный на закваске.
В составе всех хлебопекарных заквасок присутствуют дрожжи сахаромицеты. Плюс ко всему мука в своем составе изначально имеет дрожжи.
Хлебопекарные закваски — это жидкие пшеничные закваски, представляющую собой активную культуру дрожжей, заквашенной мезофильными молочнокислыми бактериями. То есть любые хлебопекарные закваски в своем составе имеют культуру дрожжей. И даже если на упаковке есть надпись без дрожжевой хлеб, дрожжи все равно в закваске присутствуют.
ВАЖНО! При выпекании, дрожжи погибают и, следовательно, хлеб получается без дрожжевой. В любых готовых хлебобулочных изделиях хлебопекарные дрожжи отсутствуют! Поэтому, если на упаковке написано без дрожжевой хлеб, то это всего лишь маркетинговый ход! В любом случае, хлеб после выпекания в своем составе дрожжей не имеет.
Дрожжи-микроорганизмы могут попасть в хлеб при неправильном его хранении или если было использовано некачественное сырье, вызывающее болезни хлеба.
Если на хлебобулочном изделии образовалась плесень, то такой продукт употреблять нельзя! Он может нанести вред организму.
Некоторые мифы о дрожжах. НЕСУЩЕСТВУЮЩИЕ «Термофильные дрожжи»
В интернете можно найти такое НЕСУЩЕСТВУЮЩЕЕ понятие как «Термофильные дрожжи». Термофильных дрожжей в природе не существует!
Существуют термофильные БАКТЕРИИ, которые очень полезны для организма. К примеру, некоторые виды хлеба изготавливаются из термофильных молочнокислых бактерий. В молочной промышленности также используются термофильные бактерии для производства различной молочнокислой продукции.
Для того чтобы лучше понять процесс жизнедеятельности дрожжей, обратимся к таким наукам как микробиология и биотехнология.
Для этого рассмотрим приготовление закваски путем спонтанного брожения: смеси муки и воды.
Этот способ достаточно трудоёмок и имеет ряд недостатков:
это большая продолжительность (7-10 фаз по 6-20 часов), так же он имеет нестабильность качества закваски. И хотя этот способ приготовления заквасок наиболее древний, полученный эмпирическим путем (то есть на опыте, методом проб), он все же имеет научное обоснование.
Все питательные вещества муки – это аминокислоты, сахара, витамины, они становятся доступными для микроорганизмов. С этого момента между различными микроорганизмами начинается конкурентная борьба за овладение средой обитания, в которой побеждают те микроорганизмы, которые лучше других приспособлены к жизни в данных условиях. Такой вот естественный отбор. Наиболее приспособлены к условиям теста молочнокислые бактерии. Размножаясь быстрее других, они образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов.
Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25-30 °С), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста.
В результате изучения микроорганизмов теста, в котором началось самопроизвольное брожение, установлено, что основными возбудителями этого брожения являются Bact. coli aerogenes и Вас. levans. Эти бактерии образуют в тесте уксусную и молочную кислоту, спирт, углекислый газ (диоксид углерода), водород и в меньших количествах азот.
Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение, оставить в помещении с сухим воздухом, то тесто со временем высохнет, и жизнедеятельность микроорганизмов в нем прекратится. Если же кусок теста будет лежать во влажном помещении, то он с течением времени покроется плесенью, следовательно, с точки зрения хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается непригодным для употребления.
Совершенно другая картина будет, если тесто, которое подвергалось спонтанному брожению, через некоторое время (через 7-8 ч) освежить, прибавив к нему новую порцию муки и воды, дать ему некоторое время вновь бродить, затем опять освежить и т. д. В таком освеженном тесте микрофлора будет совершенно другая, потому что оно неоднократно бродило.
Таким образом, получается, что мука содержит в себе огромное количество микроорганизмов. В ней присутствуют дрожжи сахаромицеты, которые и используются в хлебопекарной промышленности.
Так как эти дрожжи находятся в муке в неактивном состоянии, то такое тесто долго настаивается. К тому же есть большая вероятность того, что патогенных микроорганизмов в муке окажется много, и хлеб будет болеть. Так же, есть вероятность, что хлеб не получится, так как надо. Поэтому такое производство не выгодно и используется не везде.
ВЫВОД.
Список используемой литературы.
Автор статьи: Диляра умм Самира – биотехнолог.
В 2012 г. закончила Самарский Государственный Технический Университет. Факультет пищевых производств и парфюмерно-косметической продукции.
За весь стаж работы побывала на крупных и мелких пищевых предприятиях города Самара. Изучала рецептуры и технологические линии различных пищевых производств.
5 лет стажа работы химиком-экспертом в Федеральном Бюджетном Учреждении Здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии».