Война войной, а обед по расписанию. Кухня Великой Отечественной
Продуктовые нормы
Естественно, с ростом чина военнослужащего его довольствие становилось калорийнее и разнообразнее. Но ненамного: ежесуточные 40 г масла (сало), 20 г печенья и 50 г рыбных консервов были добавками к солдатскому рациону офицеров. Высшее командование питалось порой вне норм: на столах можно было встретить колбасы, балык и дорогой алкоголь.
Одной из причин того, почему бойцы нестроевых, караульных и запасных частей рвались на фронт, было слабое питание. В сутки 75 г мяса, 150 г хлеба, 50 г круп и макарон и всего по 10 г жиров и сахара полагалось бойцам, не участвующим в военных действиях. В караульных подразделениях норма калорийности едва дотягивала до 2650 ккал при минимальной величине в 2600 ккал. Тяжело приходилось курсантам военных училищ – молодой организм требовал большие нормы питания, что обрекало будущих офицеров на полуголодное существование.
Но питание военнослужащих не шло ни в какое сравнение с продовольственным снабжением гражданских. От голода и болезней, связанных с недоеданием, за годы войны в тылу погибло не менее 4 млн. человек. Во многом это стало причиной неготовности экономики страны к войне. Немцы в первые же месяцы захватили или уничтожили до 70% запасов продовольствия западной части СССР, а мобилизация мужчин из сельскохозяйственных регионов страны усугубила военные потери. В 1942 году в сравнении с последним довоенным годом на 70% рухнул сбор зерна и картофеля, а сахарной свеклы собрали всего 2 млн. тонн вместо 18 млн. в 1940 году.
Суровая реальность
Речь выше шла о теоретических расчетах питательности продуктового пайка, которые порой имели отдаленную связь с реальностью. Все зависело от множества факторов: где находится полевая кухня, где находится фронт, вовремя ли подоспели продукты, кто из снабженцев и сколько своровал. В идеальной ситуации горячим кормили два раза: утром, еще до рассвета, и вечером, когда солнце зашло за горизонт. Все остальное время солдат питался хлебом и консервами.
Что же из себя представлял двухразовый горячий рацион бойца Красной армии? Обычно повар отправлял в котел все, что было под рукой, получая на выходе или кулеш, представляющий из себя жидкую кашу с мясом, или густую овощную похлебку. Стоит помнить, что редко удавалось позавтракать (поужинать) около полевой кухни – обычно питание доставлялось в термосах в окопы на передовой. Хорошо, если пищу успевали доставить, пока она не остыла, нередко в наступлении кухня отставала от атакующих частей. И не стоит думать, что поварам было тепло, сухо и комфортно в тылу. Так, в сентябре 1943 года атакующие подразделения 155-й дивизии переправились через Днепр, а кухня осталась на противоположном берегу. Пришлось под немецким обстрелом на лодках перебрасывать термосы с горячим питанием.
Голод не обходил стороной даже фронтовые части Красной Армии. Так, зимой 1942 года на Ленинградском фронте сложилась самая тяжелая ситуация – бойцам выдавали всего 500 г хлеба и 125 г мяса, а «тыловики» вообще ограничивались 300 г и 50 г соответственно. Только весной 43-го удалось создать продуктовый резерв и наладить выдачу продовольствия в соответствии с нормативами. Солдаты умирали от голода не только на подступах к Ленинграду. 279-я стрелковая дивизия потеряла в ноябре 1942 года 25 человек от недоедания, а несколько десятков слегли с дистрофией. Появилась в Красной армии и давно забытые напасти – цинга и куриная слепота. Причиной стала хроническая нехватка заготовленных в 1942 году фруктов и овощей.
— свидетельствует Даниил Гранин во фронтовых воспоминаниях.
Со временем страна смогла обеспечить бесперебойные поставки полноценных продуктов в воюющую армию. Для этого расширили посевы на Поволжье, в Казахстане и на Южном Урале, организовали производство пищевых концентратов, а с возвращением Украины ситуация совсем исправилась. Неплохо также помогали союзники со своим «вторым фронтом».
— приводит свидетельства фронтовиков российский еженедельник «Профиль» в связи с ещё одной напастью армии – воровством.
В отчетах о проверках полевых кухонь писали:
А случаи раскрытого хищения политкорректно называли «несоветским отношением к сохранению и расходованию продовольствия». Несмотря на угрозу понижения в должности ответственных за питание или даже возможность попасть под трибунал, солдаты до конца войны страдали от подобного «несоветского отношения». И с радостью встречали сухой паёк с сухарями, колбасой, консервами, сушеной рыбой и заваркой. Здесь открывались широкие возможности обмена на табак, сахар, нехитрые трофеи и даже предметы амуниции.
Не хлебом единым…
Развенчать легенду о фронтовых 100 г водки необходимо было давно. Вопреки сложившемуся мифу, наливали не до боя, а после с целью снять стресс и дать возможность помянуть погибших. Да и потчевали бойцов всего-то с 1 сентября 1941 года по 15 мая 1942 года, а позже норму увеличили до 200 г, но только для самых храбрых в бою. К началу 1943 году водка осталась только в частях, занятых в наступлении. Остальные такой роскоши лишились. Пить, конечно, не перестали, но потребление значительно снизилось. Теперь рядовому приходилось идти на хитрости, модифицируя технический спирт или даже антифриз с помощью фильтров от противогазов или других приемов. А флоту в это время выдавали ежедневную порцию вина…
А вот с курением было всего гораздо стабильнее и прозрачнее. Махорка выдавалась по 20 г в руки каждый день, а ежемесячно полагалось 7 курительных книжек на самокрутки с 3 коробками спичек. Безусловно, такого объема не хватало страстным любителям подымить (это, кроме всего, притупляло голод), поэтому в ход шел обмен, а самые отчаянные даже курили сушеный навоз. Надо отметить, что военное руководство все-таки старалось снизить процент курящих в армии и предлагало взамен махорки конфеты с шоколадом.
В сравнении с солдатами вермахта, которые получали сходный по калорийности рацион, но более разнообразный, советский солдат оказался в выгодном положении. Немцы и перед войной, и во время её жили гораздо лучше советских граждан и старались не выходить из зоны комфорта даже на фронте. Отсюда и голландский сыр в пайке, и сигареты, и шоколад, и сардины в масле. Однако суровые условия Восточного фронта показали, что гораздо более выносливый и неприхотливый советский воин, к тому обладающий недюжинной смекалкой, на голову превосходит оппонента из вермахта.
masterok
masterok Мастерок.жж.рф
Хочу все знать
Мне кажется скоро мы начнем очень жалеть, что в свое время мало фиксировали, мало разговаривали и сохраняли свидетельства очевидцев о Великой Отечественной войне. Чем дальше, тем больше будет всяческих придумок и фантазий на этот счет. Я реально знаю несколько знакомых молодых людей, которые рассуждают об этой войне, да и о других исторических событий из фантастических романов извстных писателей. Я был в шоке если честно.
-Берем 500-600 грамм грудинки на костях.
-Добавляем в кипящую воду пшено (250 –300 грамм) и варим до готовности.
-Чистим 3-4 картошки, режем её крупными кубиками и бросаем в кастрюлю
На сковородке обжариваем мясную часть грудинки с 3-4 мелко порезанными головками репчатого лука, и добавляем в кастрюлю, варим еще минуты 2-3. Получается то ли густой суп, то ли жидкая каша. Вкусное и сытное блюдо…
Вот еще самые значимые блюда солдат.
«Пшенная каша с чесноком»
Для каши нужны пшено, вода, растительное масло, лук, чеснок и соль. На 3 стакана воды берем 1 стакан крупы.
Наливаем в кастрюлю воду, сыплем крупу и ставим на огонь. Поджариваем на растительном масле лук. Как только вода в кастрюле закипит, выливаем туда нашу зажарку и солим кашу. Она еще минут 5 варится, а мы тем временем очищаем и мелко режем несколько зубков чеснока. Теперь надо снять кастрюлю с огня, добавить в кашу чеснок, перемешать, закрыть кастрюлю крышкой и завернуть в «шубу”: пусть распарится.
Такая каша получается нежной, мягкой, ароматной.
Со слов соседа-фронтовика-десантника по даче (боевой мужик! в здравом уме, в свои 90 лет по 3 км в день бегает, купается в любую погоду) данный рецепт активно использовался в праздничном меню (по случаю удачных сражений или побед флота) на кораблях Балтийского флота во времена II Мировой войны :
В одинаковой пропорции берем макароны и мясо (желательно на ребрышках), лук (примерно треть от веса мяса и макарон)
-мясо отваривается до готовности и режется кубиками (бульон модно использовать на суп)
-макароны отвариваются до готовности
-лук припускают на сковороде до «золотистого» цвета
-мясо, лук и макароны смешиваем, выкладываем на противень (можно добавить чуток бульона) и ставим в духовку на 10-20 минут при температуре 210-220 градусов.
Очищенную морковь терли на терке, сушили и прожаривали (думаю сушили) на противне в духовке с чагой, после чего заливали кипятком. От моркови чай получался сладковатым, а чага давала особый вкус и приятный темный цвет.
Прошло много лет и пройдет еще немало, будут написаны новые книги о войне, но, возвращаясь к этой теме, потомки не раз зададут вечный вопрос: почему Россия устояла на краю пропасти и победила? Что помогло ей прийти к Великой Победе?
Немалая заслуга в этом людей, которые обеспечивали наших солдат, воинов, жителей оккупированных и блокадных территорий продовольствием, в первую очередь хлебом и сухарями.
Несмотря на колоссальные трудности, страна в 1941–1945 гг. обеспечивала армию и тружеников тыла хлебом, подчас решая самые сложные задачи, связанные с отсутствием сырья и производственных мощностей.
Для выпечки хлеба обычно использовались производственные мощности хлебозаводов и пекарен, которым централизованно выделялись мука и соль.
Заказы воинских частей выполнялись в первоочередном порядке, тем более что для населения хлеба выпекалось немного, и мощности, как правило, были свободными
Однако случались и исключения.
Так, в 1941 г. для обеспечения воинских подразделений, сосредоточенных на Ржевском направлении, местных ресурсов не хватало, а подвоз хлеба из тыла был затруднен. Для решения проблемы интендантские службы предложили воспользоваться старинным опытом создания напольных жаровых печей из доступных материалов – глины и кирпича.
Для устройства печи необходимы были глинистый грунт с примесью песка и площадка с откосом либо приямок глубиной 70 мм. Такая печь строилась обычно за 8 ч, затем 8–10 ч сушилась, после чего готова была выпечь до 240 кг хлеба за 5 оборотов.
Ветераны московских сражений рассказывали, как в овраге старшина раздавал солдатам горячий хлеб, который привез на лодке (вроде саней, только без полозьев), запряженной собаками. Старшина торопился, над оврагом низко проносились зеленые, синие, фиолетовые трассирующие ракеты. Неподалеку рвались мины. Солдаты, на «скорую руку» покушав хлеба и запив его чаем, приготовились к повторному наступлению.
Участник Ржевской операции В.А. Сухоставский вспоминал: «После ожесточенных боев нашу часть весной 1942 г. отвели в деревню Капково. Хотя эта деревня находилась в удалении от боев, но продовольственное дело налажено было слабо. Для пропитания мы сварили суп, а деревенские женщины принесли к нему хлеб «Ржевский», выпеченный из картофеля и отрубей. С этого дня у нас началось облегчение».
Как готовился хлеб «Ржевский»? Картофель варили, очищали, пропускали через мясорубку. Выкладывали массу на доску, посыпанную отрубями, охлаждали. Добавляли отруби, соль, быстро замешивали тесто и помещали его в смазанные жиром формы, которые ставили в духовку.
Чем кормили солдат во время войны по обе стороны фронта
Нормы выдачи провизии воинским частям были строго регламентированы в Красной армии и не менялись в течение всей войны. Однако реальная ситуация с подвозом продуктов сильно зависела от задач армии, характера боев, местности и сезона. Так или иначе, солдаты на передовой питались лучше, чем служащие и мирные жители в тылу.
В целом как по составу «продовольственной корзины», так и по трудностям с обеспечением питания у СССР и Германии был паритет. Пожалуй, ключевое преимущество нашей стране обеспечили неприхотливость и удивительная смекалка советского солдата.
Положено по званию
Солдатская столовая в районе Тирасполя.
Ольга Ландер / РИА Новости
На момент нападения Германии в Красной армии действовало «меню» мирного времени, ставшее несостоятельным в условиях полевой организации питания. Результатом его переработки стало постановление Государственного комитета обороны (ГКО) СССР № 662 от 12 сентября. Оно до конца войны определило ставшие легендарными «квоты» по каждому продукту.
Главным был хлеб из ржаной обойной муки, заменивший довоенный пшеничный: ежесуточно 800 г в теплые месяцы, 900 г в холодные. Кроме того, каждому солдату полагалось полкило картофеля, 320 г других овощей, 170 г круп и макарон, 150 г мяса, 100 г рыбы, 50 г жиров и 35 г сахара.
В отдельных родах войск кормили щедрее. Летчикам выделили больше круп (190 г), овощей (385 г), мяса и птицы (390 г) и сахара (80 г). В рационе ВВС встречались и такие продукты, вкус которых пехота вовсе забыла: молоко (200 г свежего, 20 г сгущенного), творог (20 г), сметана (10 г), яйцо (0,5 шт.), сыр (20 г) и сухофрукты. Также на самолетах, в танках и в разведротах предусматривались питательные резервы на случай аварий или попадания в незнакомую местность: сгущенка, консервы, сахар, шоколад, печенье.
Свои нюансы были во флотском меню. Подводники регулярно ели квашеную капусту, соленые огурцы и сырой лук – эти продукты компенсируют дефицит кислорода. На крупных кораблях водился «домашний» хлеб, выпеченный прямо на борту.
Отличалось и довольствие офицеров: кроме стандартного объема продуктов им причиталось 40 г масла или сала, 20 г печенья и 50 г рыбных консервов в сутки. Высшее начальство этим не ограничивалось: сохранились свидетельства, как генералам привозили в штабы балыки, колбасы, вина. Что касается средних чинов, то на практике в питании проявлялась не всегда: лейтенант мог есть с солдатами из одного котла, особенно на передовой и ближе к концу войны.
В тылу с началом войны, наоборот, стали питаться хуже. Солдаты из нестроевых и запасных частей по сравнению с фронтовиками недополучали 150 г хлеба, 50 г круп и макарон, 75 г мяса, по 10 г сахара и жиров. Сократилось содержание караульных частей и курсантов. Последним на жалобы отвечали фразой Суворова «Тяжело в учении – легко в бою». В результате юноши рвались на фронт, видя в нем избавление от полуголодных учебных будней.
При этом ГКО требовал выдерживать во всей Красной армии диетологический стандарт. Считалось, что мужчине призывного возраста необходимо 2600–4000 ккал в сутки. Поэтому даже в караульных частях энергетическая ценность рациона составляла 2659 ккал. Служащим строевых частей предназначалось 2822 ккал, боевых частей – 3450 ккал, военно-воздушных сил – 4712 ккал.
Но это по документам. В реальности ситуация с питанием была далеко не безоблачной.
«В наступленье – натощак»
Из поставляемого на фронт продовольственного «сырья» еще требовалось приготовить пищу. Для этого в каждой части существовала полевая кухня – специальный прицеп с котлами и дымоходом. Горячее питание было предусмотрено утром до рассвета и вечером после заката: световой день солдат проживал на хлебе и консервах.
Блюда готовились нехитрые, зачастую повар произвольно мешал в котле мясо, крупы, овощи – все, что имелось под рукой. На выходе мог получиться кулеш (жидкая каша с мясом) или «овощной разброд» (из мемуаров историка кулинарии Вильяма Похлебкина). «Щи да каша – пища наша», – повторяли бойцы, в точности описывая фронтовые будни.
Впрочем, «обед по расписанию» был вовсе не гарантирован. Около получаса уходило на то, чтобы растопить полевую кухню дровами, почти три часа – чтобы приготовить ужин из двух блюд на роту солдат. Притом кухню устанавливали в отдалении от линии огня, поэтому на «переброску» термосов с едой в окопы тоже требовалось время.
Долгие бои ломали распорядок дня, а при быстром наступлении войск кухни и обозы не поспевали. Готовить еду на марше было нельзя, а ночью, когда продвижение останавливалось, командиры обычно запрещали разводить огонь, чтобы не выдать себя противнику. «Есть войны закон не новый:/В отступленье – ешь ты вдоволь,/В обороне – так ли сяк,/В наступленье – натощак», – отметил Александр Твардовский в поэме «Василий Теркин».
Вообще, служба полковым поваром требовала большой самоотверженности. Подобно санитарам и связистам, «кашевары» несли ответственность за судьбы десятков сослуживцев. И если кухня не могла пробиться «к своим» из-за обстрелов или непроходимых лесов, над солдатами нависала угроза голодной смерти. Известен случай в сентябре 1943‑го, когда авангард 155‑й стрелковой дивизии форсировал Днепр, а кухня «застряла» на противоположном берегу, пришлось переправлять горячую пищу на лодках под вражеским огнем.
Неудивительно, что повара были заметными людьми в полку: бойцы старались получить наряд на кухню, помочь им, установить хорошие отношения. «Подальше от начальства, поближе к кухне», – сформулировал солдатскую мудрость герой фильма «В бой идут одни «старики». Полевая кухня выступала своеобразной «кают-компанией», «душой» подразделения, ведь во время обеда можно хоть ненадолго отвлечься от ужасов войны. Возможно, этим объясняется ностальгически-сердечное отношение к этим «пузатым» девайсам с печкой, котлами и трубой.
«Похудевшая» страна
«Наркомовские 100 грамм» предназначались вовсе не для «храбрости». Их выдавали солдатупосле боя как поощрение, способ снять стресс, согреться и помянуть погибших
Александр Капустянский / РИА Новости
Иногда нормативы ГКО не исполнялись из-за банальной нехватки ресурсов. Ведь способность страны производить материальные блага напрямую зависит от состояния «реального сектора» экономики. В этом смысле готовность к войне оказалась низкой. Из-за быстрого отступления в западных регионах пропало больше 70% продовольственных запасов (Николай Вознесенский, «Военная экономика СССР в период Отечественной войны»). К 1942 году немецкая оккупация оставила за линией фронта свыше 50% посевных площадей, маслобойных и консервных заводов.
К этому добавилась мобилизация на фронт сельхозтехники и мужской половины крестьянства. В результате сбор зерна в 1942 году упал по сравнению с 1940‑м на 70% (с 96 млн до 30 млн т), картофеля – на 69% (с 76 млн до 24 млн т), сахарной свеклы – на 88% (с 18 млн до 2 млн т). К концу войны показатели восстановились до 50–60% от довоенного уровня.
Наиболее тяжелые условия сложились на Ленинградском фронте, где зимой 1942 года солдатский рацион был урезан вдвое: на передовой получали 500 г хлеба и 125 г мяса в день, в тыловых частях – 300 г и 50 г. Лишь к весне подвоз продуктов по Дороге жизни через Ладожское