чем питались после войны
Первое, второе, компот: общепит после Войны
До 1947 года повсеместно сохранялась карточная система: можно было получать крупы, макароны, хлеб, сахар и другие продукты. Кроме того некоторые категории людей, в том числе студенты, получали талоны на бесплатное горячее питание. В этот же период стали появляться государственные магазины и колхозные рынки.
Очередь за хлебом в Москве
Как отмечает известный историк кулинарии Вильям Похлёбкин, предметы «роскоши» для советского человека конца 40-х гг. были очень дёшевы, но обычные люди их не покупали: 1 кг красной икры стоил 55 коп., а одна банка крабовых консервов – 43 коп. Это происходило не только из-за нехватки денег: все привыкли позволять себе деликатесы только по праздникам, да и такая еда была слишком «буржуазной». Щи, компот из сухофруктов и котлеты оказывались понятней. В магазинах покупали продукты артисты, учёные, писатели, партийные работники.
В этот же период государство расширяет сеть столовых в городах: их на самом деле не хватало, были очереди. Однако качество еды было невысоким, поэтому нужны были свежие решения.
Реорганизация общепита в 1950-х
Так, в СССР стандартизировали горячее меню. Это было связано не только с проблемами снабжения в стране, разорённой войной. Нужно было контролировать процесс: воровство на местах происходило везде. Кроме того, появились закрытые, образцовые столовые при учреждениях, которые задавали тон всей «кулинарной повестке».
Типичный пример меню в столовой можно найти у Похлёбкина:
Историк Наталья Лебина отмечает, что, несмотря на проблемы со снабжением, «идеал власти в сфере питания» оставался постоянным. Пища должна быть сытной, калорийной и её должно быть много. Кулинарные книги, в том числе переизданная в 1952 году «Книга о вкусной и здоровой пище», утверждали, что промышленность всё больше удовлетворяет потребности советского человека. При этом после смерти Сталина из кулинарных книг закономерно исчезают цитаты из его произведений и появляются рецепты из нестандартных, «буржуазных» продуктов: к примеру, рябчиков и ананасов.
Помимо этого новым веяньем стало появление диетических столовых: еда там была свежая и блюда лучше приготовлены. До войны такое питание было в профилакториях и в специальных столовых при заводах, но теперь диетстоловые стали отдельными предприятиями. Аудитория их была большой и часто никакими справками не располагала.
Фото: Безымянный корреспондент компании Comet Photo AG в Советском Союзе, Заводская столовая
Важным шагом для развития общепита стало принятое в 1956 году постановление «О мероприятиях по улучшению общественного питания». Столовые должны были отказаться от негигиеничных скатертей и отпускать обеды и ужины «на дом». Кроме того, появились магазины в нижних этажах домов на окраинах: там можно было купить полуфабрикаты и готовые блюда. Их называли «домовыми кухнями». Первая такая открылась в 1958 году на Московском проспекте в доме №200.
Чебуречные, столовые и шашлычные
Со временем в городах появилось много кафе, ресторанов, шашлычных, чебуречных и пирожковых. Отдельную категорию составляли рестораны при крупных вокзалах: большой поток пассажиров нужно было накормить быстро и хорошо.
В статье историка Татьяны Молчановой о советском общепите мы находим такие цифры: «В среднем в Ленинграде на район в 1959 году приходилось около 116 столовых и ресторанов и 103 закусочных и буфетов».
В Петербурге из старых заведений можно вспомнить пышечную на Большой Конюшенной, в которой, кажется, с 1958 ничего не изменилось.
Типичными чертами «открытого» общепита 50-х были: использование жарки и фритюра, сильные вкусы и еда, которая отлично подходит в качестве закуски. Интересно, что в этот же период появляется типичное блюдо – цыплёнок табака. Повсеместная нехватка мяса располагала к тому, чтобы есть хорошо зажаренную курицу – это отлично скрывало недостатки продукта. В рестораны скорее ходили развлечься, провести время, а не поесть, но чаще всего не ходили вовсе.
При этом появлялось много лавок, палаток, закусочных – при магазинах были отделы, где можно было купить кофе, чай и булочку. Так пытались решить проблему с очередями в обеденные перерывы.
Технологии и общепит
Большую роль в питании этого времени играло развитие технологий. Так, массовое производство «холодильных шкафов» началось в СССР в начале 1950-х годов – на столичном заводе имени Сталина. Вождь, как отмечают историки, считал, что население привыкло к «ледникам», у нас длинная зима, нет в специальном оборудовании никакого смысла.
Кроме того, массово стали производить концентраты и полуфабрикаты. Городское население росло, и питание нужно было делать «серийным». Во второй половине 50-х появляются нетипичные «магазины без продавцов», их число очень быстро росло, но полноценно перейти на эту систему не удалось. Продукты требовали новой фасовки. Как пишет Наталья Лебина, при Хрущёве в упаковках выпускалось всего 10-12 % мяса и 35-40% кондитерской продукции, то же самое было с другими продуктами. Кроме того, кражи и денежные махинации никто не отменял: специальные столы «для саморасчёта» к этому располагали.
Война войной, а обед по расписанию. Кухня Великой Отечественной
Продуктовые нормы
Естественно, с ростом чина военнослужащего его довольствие становилось калорийнее и разнообразнее. Но ненамного: ежесуточные 40 г масла (сало), 20 г печенья и 50 г рыбных консервов были добавками к солдатскому рациону офицеров. Высшее командование питалось порой вне норм: на столах можно было встретить колбасы, балык и дорогой алкоголь.
Одной из причин того, почему бойцы нестроевых, караульных и запасных частей рвались на фронт, было слабое питание. В сутки 75 г мяса, 150 г хлеба, 50 г круп и макарон и всего по 10 г жиров и сахара полагалось бойцам, не участвующим в военных действиях. В караульных подразделениях норма калорийности едва дотягивала до 2650 ккал при минимальной величине в 2600 ккал. Тяжело приходилось курсантам военных училищ – молодой организм требовал большие нормы питания, что обрекало будущих офицеров на полуголодное существование.
Но питание военнослужащих не шло ни в какое сравнение с продовольственным снабжением гражданских. От голода и болезней, связанных с недоеданием, за годы войны в тылу погибло не менее 4 млн. человек. Во многом это стало причиной неготовности экономики страны к войне. Немцы в первые же месяцы захватили или уничтожили до 70% запасов продовольствия западной части СССР, а мобилизация мужчин из сельскохозяйственных регионов страны усугубила военные потери. В 1942 году в сравнении с последним довоенным годом на 70% рухнул сбор зерна и картофеля, а сахарной свеклы собрали всего 2 млн. тонн вместо 18 млн. в 1940 году.
Суровая реальность
Речь выше шла о теоретических расчетах питательности продуктового пайка, которые порой имели отдаленную связь с реальностью. Все зависело от множества факторов: где находится полевая кухня, где находится фронт, вовремя ли подоспели продукты, кто из снабженцев и сколько своровал. В идеальной ситуации горячим кормили два раза: утром, еще до рассвета, и вечером, когда солнце зашло за горизонт. Все остальное время солдат питался хлебом и консервами.
Что же из себя представлял двухразовый горячий рацион бойца Красной армии? Обычно повар отправлял в котел все, что было под рукой, получая на выходе или кулеш, представляющий из себя жидкую кашу с мясом, или густую овощную похлебку. Стоит помнить, что редко удавалось позавтракать (поужинать) около полевой кухни – обычно питание доставлялось в термосах в окопы на передовой. Хорошо, если пищу успевали доставить, пока она не остыла, нередко в наступлении кухня отставала от атакующих частей. И не стоит думать, что поварам было тепло, сухо и комфортно в тылу. Так, в сентябре 1943 года атакующие подразделения 155-й дивизии переправились через Днепр, а кухня осталась на противоположном берегу. Пришлось под немецким обстрелом на лодках перебрасывать термосы с горячим питанием.
Голод не обходил стороной даже фронтовые части Красной Армии. Так, зимой 1942 года на Ленинградском фронте сложилась самая тяжелая ситуация – бойцам выдавали всего 500 г хлеба и 125 г мяса, а «тыловики» вообще ограничивались 300 г и 50 г соответственно. Только весной 43-го удалось создать продуктовый резерв и наладить выдачу продовольствия в соответствии с нормативами. Солдаты умирали от голода не только на подступах к Ленинграду. 279-я стрелковая дивизия потеряла в ноябре 1942 года 25 человек от недоедания, а несколько десятков слегли с дистрофией. Появилась в Красной армии и давно забытые напасти – цинга и куриная слепота. Причиной стала хроническая нехватка заготовленных в 1942 году фруктов и овощей.
— свидетельствует Даниил Гранин во фронтовых воспоминаниях.
Со временем страна смогла обеспечить бесперебойные поставки полноценных продуктов в воюющую армию. Для этого расширили посевы на Поволжье, в Казахстане и на Южном Урале, организовали производство пищевых концентратов, а с возвращением Украины ситуация совсем исправилась. Неплохо также помогали союзники со своим «вторым фронтом».
— приводит свидетельства фронтовиков российский еженедельник «Профиль» в связи с ещё одной напастью армии – воровством.
В отчетах о проверках полевых кухонь писали:
А случаи раскрытого хищения политкорректно называли «несоветским отношением к сохранению и расходованию продовольствия». Несмотря на угрозу понижения в должности ответственных за питание или даже возможность попасть под трибунал, солдаты до конца войны страдали от подобного «несоветского отношения». И с радостью встречали сухой паёк с сухарями, колбасой, консервами, сушеной рыбой и заваркой. Здесь открывались широкие возможности обмена на табак, сахар, нехитрые трофеи и даже предметы амуниции.
Не хлебом единым…
Развенчать легенду о фронтовых 100 г водки необходимо было давно. Вопреки сложившемуся мифу, наливали не до боя, а после с целью снять стресс и дать возможность помянуть погибших. Да и потчевали бойцов всего-то с 1 сентября 1941 года по 15 мая 1942 года, а позже норму увеличили до 200 г, но только для самых храбрых в бою. К началу 1943 году водка осталась только в частях, занятых в наступлении. Остальные такой роскоши лишились. Пить, конечно, не перестали, но потребление значительно снизилось. Теперь рядовому приходилось идти на хитрости, модифицируя технический спирт или даже антифриз с помощью фильтров от противогазов или других приемов. А флоту в это время выдавали ежедневную порцию вина…
А вот с курением было всего гораздо стабильнее и прозрачнее. Махорка выдавалась по 20 г в руки каждый день, а ежемесячно полагалось 7 курительных книжек на самокрутки с 3 коробками спичек. Безусловно, такого объема не хватало страстным любителям подымить (это, кроме всего, притупляло голод), поэтому в ход шел обмен, а самые отчаянные даже курили сушеный навоз. Надо отметить, что военное руководство все-таки старалось снизить процент курящих в армии и предлагало взамен махорки конфеты с шоколадом.
В сравнении с солдатами вермахта, которые получали сходный по калорийности рацион, но более разнообразный, советский солдат оказался в выгодном положении. Немцы и перед войной, и во время её жили гораздо лучше советских граждан и старались не выходить из зоны комфорта даже на фронте. Отсюда и голландский сыр в пайке, и сигареты, и шоколад, и сардины в масле. Однако суровые условия Восточного фронта показали, что гораздо более выносливый и неприхотливый советский воин, к тому обладающий недюжинной смекалкой, на голову превосходит оппонента из вермахта.
Простая кухня непростого времени: что ели в Германии после войны
После разгрома «третьего рейха» другой еды в разрушенной стране у немцев просто не было, но сегодня многие из этих блюд считаются образцами диетического и вегетарианского питания.
Когда после начала пандемии коронавируса в немецих магазинах начали раскупать муку и дрожжи, некоторые пожилые люди в Германии вдруг невольно вспомнили о первых годах сразу после окончания Второй мировой войны, хотя эти ситуации напрямую сравнивать невозможно.
Дедушкина тетрадь с рецептами
Продовольственные карточки. 1948 год
Прочитав эту тетрадь, Габриэле Шменкель решила рассказать о том, как потерявшим все людям приходилось проявлять чудеса находчивости, чтобы прокормить семью. Так появилась книга «Простая кухня непростого времени. Рецепты послевоенных лет» (Leichte Küche aus schweren Zeiten: Originale Rezepte aus der Nachkriegszeit).
Суперфуд поневоле
Многие блюда послевоенной кухни готовились из простых и дешевых продуктов (брюквы, квашенной капусты, ревеня и тыквы). Это сегодня рекомендуют, в частности, тем, кто не переносит глютен (пшеничный белок), лактозу или страдает сахарным диабетом. Вегетарианские отбивные, «гуляш» из топинамбура и репы, например, входят в современное меню здорового питания.
Такой хлеб ели в послевоенные времена. Теперь его пекут в специализированных булочных
Ореховая колбаса и фальшивый заяц
Традиционная немецкая трапеза обычно ассоциируется с сосисками, колбасками и обязательной кружкой пива. В годы разрухи колбасу делали, например, из буковых орехов: после термической обработки калорийные ядра, содержащие также цинк и железо, были вполне пригодны для еды. Вот рецепт «ореховой колбасы» из книги Габриэле Шменкель: буковые орешки прокалить на сковороде или опустить в кипяток, затем очищенные ядра перемолоть, смешать с картофельным пюре, сдобрить майораном, солью и перцем, начинить этим фаршем подготовленные кишки (натуральные или искусственные), отваривать в течение часа. Вместо буковых орехов можно использовать другие виды орехов или семечки подсолнуха.
Желуди и буковые орешки прижаривали на сковородке
К суррогатному кофе, изготовленному из различных заменителей, таких как ячмень, корень цикория, корневище топинамбура, плоды шиповника или семена батата, подавали морковные или картофельные «торты» и пироги.
Смотрите также:
Блюда из картофеля в немецкой кухне
Салат с брынзой и маслинами
Суп: картофель и сельдерей
Если в картофельный суп, сваренный на прозрачном овощном бульоне, добавить кубики ароматного сельдерея, нарезанный кусочками шпиг или копченую рыбу, обжаренные кедровые орешки, кубики обжаренного хлеба и веточки свежего майорана, то будничное блюдо станет праздничным.
Картофельный пудинг
Картофельные гнезда
Классика: картошка «в мундире»
Пицца с картофелем и шпинатом
Запеканка из картофеля, брокколи и тофу
Суфле
Кнедли: абрикосы и мак
Легендарные картофельные кнедли (Knödeln) в содружестве с абрикосами (начинка) и маком, которым посыпают готовое блюдо перед подачей, способны удивить даже самых изощренных гурманов…
Картофельные пончики
Тесто для картофельных пончиков, которые не пугающиеся лишнего веса немцы едят как на завтрак, так и на ужин, готовится из картофельного пюре, муската, растительного масла, молока, муки, сахара и дрожжей. Выпекаются пончики во фритюре, а в качестве глазури можно взять растопленный шоколад или просто посыпать сахарной пудрой с корицей.
Контекст
Правда и вымысел о женщинах-героинях послевоенной Германии
Постные рецепты из Германии
Во время поста предлагаем вам попробовать несколько рецептов из немецкой кухни. Удачи и приятного аппетита! (16.03.2019)
Веганство: ненужный тренд или философия жизни?
Рецепты от экономных немецких хозяек
То, что вы не доели вчера, сегодня может стать новым кулинарным шедевром! Как? Рачительные хозяйки из Германии делятся опытом. (03.09.2018)
Во что играли немецкие дети после войны
Что ели горьковские колхозники и их дети
70 лет прошло с того времени, как закончилась Великая Отечественная война. И по сей день большинство пожилых людей, переживших те страшные голодные годы, хорошо знают цену хлеба.
Голодно было не только в прифронтовых районах, но и в тыловых городах и сельских населенных пунктах. Недаром горьковские колхозники и крестьяне, занятые на лесных промыслах, иногда даже умирали от истощения. Всему виной были тяжелый физический труд, несчастные случаи, болезни и, конечно, голод.
Картошка объеденье
Основную массу урожая зерновых и муку колхозники тыловых районов СССР, в том числе в Горьковской области, сдавали государству для отправки на фронт. И если в Горьком (ныне Нижнем Новгороде) горожанам выдавали хлеб по талонам, а рабочие и служащие на предприятиях, выпускавших оборонную продукцию, и интеллигенция в госучреждениях, кроме того, получали дополнительные спецталоны на питание в столовой, то колхозникам хлеб доставался лишь в минимальном количестве.
В селах и деревнях крестьяне не ели хлеба всю весну и все лето. Иногда, когда им все же удавалось разжиться несколькими горстями муки, пекли хлеб, добавляя в него различные примеси – картошку, сушеные картофельные очистки, желуди и т.п. В некоторых же семьях не было и такой возможности.
С большой теплотой о домашнем хлебе, который в военные годы пекли с разнообразными добавками, отзывалась Лидия Павловна Васильева, 1926 года рождения, военное детство которой прошло в селе Сосновка Княгининского района:
— Хлеб войны. Это святой хлеб, хотя в нем не было ни пылинки муки. Пекли из неочищенной картошки с лебедой, а весной – из собранного с полей гнилого картофеля – крахмала с примесью лебеды. Нет, не этот с золотой корочкой, пахнущий просторами российских неоглядных полей, запал в душу мне, а вот этот хлеб войны.
Одним из основных продуктов питания в тяжелые военные годы для горьковских колхозников и крестьян, занятых на сельскохозяйственных работах или лесных промыслах, являлся картофель. Недаром в народе его называли вторым хлебом.
Дети пухли с голода
Для себя продукты питания колхозники выращивали лишь на собственном приусадебном участке. Обычно у каждой семьи было порядка 20 – 40 соток земли. Эти участки, как правило, вскапывали лопатой, иногда колхозы выдавали лошадей, а на худой конец члены семьи (женщины, старики и дети) пахали и боронили землю, впрягаясь в плуг или борону вместо лошади. Конечно, в первую очередь крестьяне старались посадить картошку, ну а потом, как бог даст и время останется – свеклу, морковь, репу. Когда овощи вырастали, их резали и сушили: большую часть сдавали на приемные пункты для отправки на фронт и лишь немного оставляли себе. Если хватало времени, некоторые селяне выращивали на своих участках зерновые. Ну а зимой, когда запасы были на исходе, дети шли на колхозные поля, разгребали снег и отыскивали вмерзшую в землю картошку.
В 1942-1943 годы на один трудодень колхозникам полагалось к выдаче около 800 граммов зерна, или 200-400 граммов картофеля. Однако чтобы получить это богатство, труженики села ждали все лето. Почему? Да потому что председатели колхозов не имели права выдавать колхозникам муку из первого обмолота: всю ее они были обязаны сдать государству. Недостача урожая зерновых для руководителей колхозов была чревата нехорошими последствиями, вплоть до привлечения их к уголовной ответственности.
15 августа 1942 года заместитель уполномоченного ЦК ВКП(б) Н.Варенцов подал жалобу, что в ряде колхозов Чернухинского района (центр – село Чернуха Арзамасского района) Горьковской области «имеет место антигосударственная практика, когда вместо выполнения хлебопоставок первый обмолот распределяется по колхозникам».
Ранней весной во многих селах и деревнях картофель и другие продукты заканчивались, и наступало самое тяжелое, голодное время. Многие колхозники, в особенности дети, начинали пухнуть с голода.
Из желудей и лебеды
В Баках вымирали семьями
Матильда Ефимовна Гершанович – ее детство прошло в Балахне – рассказывала, что во время учебы в школе на больших переменах в каждый класс полуголодным ученикам приносили на фанерке маленькие квадратные кусочки хлеба, которые весили всего 50 граммов. Тогда каждый из этих кусочков воспринимался учениками как самая большая вкуснятина.
Анна Павловна Баскакова, 80 лет прожившая в деревне Афанасиха и в поселке Красные Баки, вспоминала, как во фронтовые годы (ей тогда было 17 лет) от рассвета и до заката работала в колхозе. В хороший урожайный год за один трудодень колхозное начальство выдавало по 500 граммов гороха. Это считалось большим счастьем. Анина семья была достаточно большой, ели не досыта, но и не голодали. А вот в Баках, говорят, голод был страшный: якобы люди там вымирали от истощения целыми семьями. Больше всего Анне Павловне запомнилось, как зимой картошку перебирали в буртах (хранилищах), а гнилой картофель выносили на колхозный двор и ссыпали в яму. Иногда эту яму крестьяне заполняли гнилой картошкой доверху и уходили домой, а когда утром они приходили на работу, яма зияла бездонной пустотой. Оказалось, что вечером или ночью приходили жители Баков и всю гнилую картошку выбирали на еду.