чем питались моряки в средневековье

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть III Лабскаус — матросское рагу

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть III Лабскаус — матросское рагу

Содержание:

О солонине мы с вами поговорили. О сухарях — тоже. А что будет, если их соединить в одно блюдо? И вообще, как их соединить.

Последний вопрос далеко не праздный. Флотский сухарь, прошедший тройную закалку и именовавшийся «морским бисквитом», имел о-го-го какую твёрдость. Как шутили моряки,

«бисквит можно использовать вместо кирасы, мушкетная пуля его не пробьёт».

Кусок мяса, правильным образом засоленный лет пять назад, особой мягкостью тоже не отличался. Недаром матросы в минуты досуга вырезали из солонины, как из дерева, потешные фигурки.

«Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет…»

Словом, сотворить из сухарей и солонины нечто аппетитное не столь уж и просто. Тем не менее, бывалые «марсофлоты» с этой задачкой справились, в результате чего появилось блюдо, в разных вариациях именуемое lobscouse, labskaus и labskovs. Чтобы не запутаться, давайте договоримся называть это матросское рагу лабскаусом

Версий появления данного блюда существует, наверное, не меньше, чем кораблей, которые бороздили североевропейские воды в Эпоху паруса, поэтому попытка перечислить их все в рамках небольшой заметки была бы сущим безумием. Так, например, согласно одному варианту лабскаус появился среди моряков Ганзы, а позже проник в Данию, Швецию, Норвегию, страны Прибалтики и Англию. При этом название блюда произошло якобы от слов «лабс» (в немецком оригинале «lappen») — это висящая кожа не шее у собаки, и «каус» («kaus») — котелок, кастрюля, чашка. Согласно другому варианту первое упоминание лабскауса относится к началу XVIII века, а само название блюда произошло от норвежского выражения «легко глотаемое», то есть то, чем могли питаться измученные цингой матросы. Есть ещё и третий вариант, и четвёртый, но мы с вами уже договорились не забираться в эти дебри.

Собственно, что типичный лабскаус из себя представлял? Солонину доставали из бочки, вымачивали в пресной воде примерно сутки, потом тушили пять-шесть часов. Далее солонину резали на мелкие кусочки, в варево добавляли лук, иногда — перец, доливали воды, и через час блюдо было почти готово. Почти, потому что теперь следовало в вареве размочить сухари, а затем покрошить их в тарелку с матросским рагу. Вот теперь экипаж можно было свистать на обед.

Со временем в лабскаус стали добавлять коренья и овощи, в результате чего блюдо стало напоминать то ли армянский хаш, то ли русскую тюрю. Помните Некрасова?

Имели место региональные различия. Английский лабскаус (далее его сократили до скаус, scouse) делался из говяжьей солонины, норвежский — из баранины, на немецкий и датский чаще всего шла свиная солонина или окорок. Ну а в Швеции решили не париться над типом мяса и просто добавлять в блюдо либо солёную капусту, либо маринованную свеклу. После этого свейский лабскаус стал подозрительно напоминать то ли борщ, то ли щи.

Заметим, что скаус тесно связан с Ливерпулем и его окрестностями. Именно в этом регионе в XVIII веке основным блюдом стало матросское рагу. Даже ливерпульский акцент в английском языке называют «скаус», а уроженцев Ливерпуля кличут «скаусерами». Правда, в наши дни ливерпульцы предпочитают готовить лабскаус уже не из солонины, а из обычной говядины.

Ещё одна местность в Англии, где был крайне популярен лабскаус, это остров Сент-Хеленс. Там это блюдо называют «лоббис» (lobbies) и кривятся, когда им указывают на ливерпульцев — что, мол, могут понять эти недотепы-«скаусеры», добавляющие в лабскаус не солонину, а свежее мясо.

Ах да, поскольку в последнее время в Европе сильно распространилось вегетарианство, многие английские ресторанчики стали предлагать посетителям «слепой скаус» (blind scouse). Там для бульона используются

«ароматизаторы варёных костей и дыма, идентичные натуральным».

Ну а может просто варят кости и выбрасывают, пока вегетарианцы не видят. Вегетарианский лабскаус начал набирать популярность с 2010-х годов.

В Северном Уэльсе лабскаус делают из солёной баранины с добавлением капусты и лука, называя его «кавл»(cawl). Традиционно кавл там позиционируется как крестьянская еда, и он очень популярен в регионе. Родиной «пейзанского» лабскауса считается Сток-он-Трент.

Естественно, лабскаус проник и в Новый Свет, где он подозрительно стал напоминать хорошо нам знакомый суп «дачный». В Штатах солонину вываривают, потом кипятят два-три часа, добавляют очищенную картошку и лук, далее блюдо доводят до готовности, мерой которого считается полное разваривание картофеля. Затем всё по стандарту — в тарелку с лабскаусом добавляются раскрошенные сухари, и — добро пожаловать, кушать подано. Канадцы используют иногда для приготовления дополнительно репу, пастернак или даже огурцы. Особенно лабскаус такого типа распространён на Ньюфаундленде и Лабрадоре.

Про селёдочный экстрим и не только

Есть ещё две разновидности лабскауса, которые являются, скорее, не вариантами блюда, а производными от него.

Существует поверье, что испанцы, обживавшие в XVII веке мексиканский берег, нехватку хлеба решили восполнить мамалыгой. В качестве логичного продолжения этой затеи доны в Мексике принялись тушить мясо с кукурузой. Потом к мясу и кукурузе стали добавлять местные перцы типа чили. Потом это блюдо так всем понравилось, что лопать его стали не только доны, но и другие жители вице-королевства Новая Испания, в которое тогда входила Мексика.

Во всё том же XVII веке нечто похожее на лабскаус норвежцы, а за ними и поляки, научились готовить из… солёной селёдки. Ох! В месте готовки селёдочного псевдолабскауса вонь стояла неимоверная. То ли по этой причине, то ли потому, что со временем местным поварам стала доступна не только селёдка, но рецепт блюда начал трансформироваться в сторону «меньше сельди, больше другого мяса». К середине XIX века у скандинавов рецепт выглядел уже следующим образом:

Яйца и молоко смешиваются и хорошо взбиваются, далее туда добавляются сухари, которые оставляются в смеси на некоторое время, чтобы набухли. Мясо и сельдь нарезают кубиками, обмакивают в яично-молочную смесь и жарят до золотистого цвета. Далее мясо и рыбу помещают в кастрюлю с кипящим мясным бульоном или водой, когда закипит — добавляют примерно полкастрюли чищеного картофеля. Блюдо готово, когда картофель разварится. Иногда к блюду или в само блюдо кладут маринованную свеклу.

Фотография предоставлена Андреем Союстовым

Такую порцию кулинарная книгу Индуна (1862 год) предлагает на шесть человек. Правда это или нет, да и вообще съедобно ли такое блюдо — не знаем. Если рискнёте приготовить и попробовать — напишите нам в комментариях, чем этот эксперимент у вас закончился. Ну и как станете стряпать, то не забудьте о хорошей вентиляции, конечно…

Впрочем, вернёмся на борт корабля.

Чем же прельстил лабскаус моряков Нового Времени? Только ли вкусом и сытностью? Нет, разумеется. Следует вспомнить упомянутую ранее версию происхождения названия блюда от норвежского выражения «легко глотаемое». В дальних плаваниях постоянным спутником матросов в Эпоху паруса была цинга, она же скорбут. Измученные цингой матросы не могли жевать твёрдые продукты. Для людей, угодивших в столь аховую ситуацию, лабскаус становился подлинным спасением. Как там было в «Нахалёнке» Шолохова? «Вот, деда, у тебя зубы выпадут, я тебе мясо жевать не буду!». Сидел бы дед на лабскаусе, мог бы ответить:

Упомянем в заключение ещё один момент. Обычай подавать личному составу на флоте разваренную до состояния каши пищу был введён с незапамятных времен (кажется, со времени Дрейка и Непобедимой Армады), поскольку молодые и физически здоровые люди, будучи заперты месяцами на ограниченном корабельном пространстве, могли устроить драку или побоище только потому, что кому-то во время приёма пищи достался кусок чуть больше/толще/жирнее/наваристей, чем у других. Чтобы убрать повод для таких склок, пищу и старались разварить до максимально возможного состояния. В результате — тебе два половника похлебки или каши, мне — два половника похлебки или каши, и предмета для споров нет вообще.

Источник

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть I. Её Величество солонина

Питание на флоте в Эпоху паруса и не только. Часть I. Её Величество солонина

Содержание:

В рамках ликбеза «Как жилось морякам прошлого» мы с вами уже рассмотрели вопросы снабжения команд «огненной водой», а также нюансы отдыха матросов и их отношений с дамами. Теперь давайте прогуляемся на камбуз, где, так сказать, попробуем на вкус аспекты флотского питания.

Посвящённая данной теме серия материалов будет необычной. Мне хотелось бы в ней не только рассмотреть самые популярные продукты и блюда времён парусного флота, но и украсить сухую историю вкусными рецептами.

Ну а что? Вдруг кто-то решит почувствовать себя моряком XVII-XVIII века и приготовить аутентичные блюдо или продукт согласно «заветам предков»? Кстати, Эпохой паруса мы не ограничимся. Поэтому если вдруг встретите примеры блюд из XIX или даже начала XX века — не обессудьте.

Что ж — курс на камбуз.

Художественная резьба по говядине

Первым делом рассмотрим такой продукт, как солонина, ибо именно солёное мясо являлось основой питания на кораблях всех стран в парусную эпоху.

В солонину, по крайней мере в английском флоте, шла исключительно говядина.

Вообще, солонина пришла в Англию и Ирландию из Германии — по крайней мере, если верить словообразованию. По-английски название этого продукта звучит как corned beef. Так вот слово corn происходит от германского kurnam, то бишь — мелкий помол (соли). По-видимому, изначально немцы действительно солили мясо мелкой солью. Англичане модернизировали рецепт и для настоящей солонины использовали соль исключительно крупного помола (kernels). Так её вкус получается богаче и насыщеннее.

К началу XVIII века для консервации мяса стали использовать розовую соль, придававшую солонине красный оттенок, тогда как при использовании обычной соли оттенок продукта был грязно-бурым.

Весь XVIII век соль чаще всего импортировали из Португалии или из Испании, поскольку она, в отличие от соли из той же Франции, не имела горьковатого привкуса.

Во времена Непобедимой Армады Royal Navy снабжался солониной из английских графств — Ланкашир, Йоркшир и т. д. Однако в начале XVII века основным поставщиком солонины стала Ирландия. Ирландский Корк являлся центром торговли солониной на протяжении XVII-XVIII веков — через упомянутый город импортировалось более половины всей солонины, производимой в Ирландии.

кухня на корабле в 18 веке shutterstock

Ирландская солонина считалась лучшей по качеству и фактически доминировала в своей нише в трансатлантической торговле. Она поставлялась в Англию, в её колонии, в Испанию и даже… во Францию, которая почти всё это время воевала с Англией!

По мере возрастания спроса на солонину цена на продукт настолько «подпрыгнула», что дошло до смешного — люди, производившие солонину, не могли себе позволить этой самой солониной питаться. Слишком, слишком дорого! В результате, продолжая поставлять на экспорт солонину из говядины, для «внутреннего употребления» ирландцы стали изготавливать солонину из свинины. Собственно, так и получилось, что на Изумрудном острове люди стали питаться в основном картофелем и солониной из свинины.

Ставший в середине XVIII века первым лордом Адмиралтейства Джордж Энсон ввёл градации качества мяса, используемого при приготовлении солонины — small beef, cargo beef, best mess beef. «Малая говядина» с жилами и большими прослойками жира считалась «нижним порогом» качества мяса, годного для приготовления флотской солонины. «Верхний порог» — «лучшая постная говядина» с одним-двумя ровными тонкими слоями жира.

Впрочем, даже у лучшей солонины из Ирландии обнаружилась серьёзная проблема. Чем дольше свинина хранилась, тем она твёрже становилась. Стандартом считался двухлетний срок хранения/выдержки солонины в бочках, размещенных на сухих береговых складах. Лишь после этого, по мнению специалистов, солонина годилась для отгрузки на корабли. Заметим, что за указанную пару лет «береговой жизни» пересоленная говядина порой настолько «дубела», что моряки вырезали из неё, как из дерева, разнообразные фигурки, которые даже можно было полировать.

Перед употреблением солонину следовало вымачивать не менее суток. Во время варки на поверхность всплывала пенистая и жирная грязь. Её сливали, после чего половину полученной таким образом субстанции использовали для смазки на корабле замков, петель и т. п. предметов. Вторую половину «грязной пены» забирал себе кок, имевший право продавать её свечникам. Продавать это вещество команде запрещалось — считалось, что вечно голодные матросы станут добавлять «пену» себе в пищу, а это может… вызвать цингу. Некоторые коки этот запрет тайно нарушали, из-за чего могли нажить себе немало проблем…

«Дохлый француз», евреи и грудинка

Изначально имевшая «благородный цвет красного дерева с прожелтью», солонина в бочках после их вскрытия на корабле быстро теряла свой товарный вид. Из-за влаги продукт приобретал отталкивающий коричневато-зелёный окрас, органично дополняемый «трупным духом». Таковые особенности пересоленной говядины вкупе с давним англо-французским антагонизмом привёли к тому, что моряки Royal Navy дали солонине весьма красноречивое прозвище «дохлый француз».

Самый простой рецепт солонины, которую готовили для Королевского флота, датируется примерно XVII веком. Выглядит он так:

«Шесть фунтов говяжьей/свиной грудинки, 3 нарезанные по диагонали моркови, 3 луковицы, соль, кардамон, чёрный молотый перец, гвоздика, сельдерей, кайенский перец, 1 пинта пива. Мясо смешать со всеми ингредиентами (кроме пива), залить водой и варить на медленном огне 4 часа. Потом долить пинту пива и оставить мясо доходить на огне ещё час. Потом мясо вынуть, охладить, плотно запрессовать его в бочки, после чего последние закупорить и отправить на сухой склад».

Вареная солонина wikimedia

Кстати, о грудинке. До XVIII века под этим термином понимали исключительно грудорёберную часть туши. Грудинка как нечто, похожее на бекон, появилась лишь в следующем веке, с чем связана байка из серии «хотите — верьте, хотите — нет».

Дело якобы было так.

Прибывшие в начале XVIII века в Новый Свет ирландцы, как говорят, совсем уже успели отвыкнуть от вкуса говяжьей солонины (мы с вами уже знаем, почему). Помогли им на новом месте приобщиться к забытому вкусу родного «деликатеса»… евреи, поселившиеся вместе с ирландцами в Нью-Йорке.

Обнаружившие, что ирландские соседи ностальгируют по солонине, сыны колена Авраамова немедленно таковую солонину на продажу выставили. Только оказалась она, в силу пристрастия иудеев к кошерной пище, приготовленной не из привычной ирландцам свинины, а из говядины, которую для большей презентабельности коптили. Чаще всего при этом исходным продуктом выступала грудина (brisket), которая и дала название новому блюду. Получается, что та самая грудинка, которую мы сейчас можем купить в магазинах, родом из Тринадцати Колоний и является плодом совместного еврейско-ирландского творчества.

Добавлю, что евреи и сами распробовали грудинку. Недаром же культовым мясным магазином в Нью-Йорке по сей день является Smithsonian Magazine, где, по уверениям старожилов, продается самая лучшая в мире грудинка.

Источник

Что ели моряки в эпоху парусного флота, или Как приготовить черепаху

« Черепаха — это не только мимими, но ещё и несколько килограмм мяса», — решили в XVIII веке моряки, уходившие в длительный поход, и стали брать с собой на корабли пресмыкающихся. А вскоре деликатес оценили и на суше. О черепашечьей диете моряков эпохи парусного флота — в нашей статье.

« Черепаха — это не только мимими, но ещё и несколько килограмм мяса», — решили в XVIII веке моряки, уходившие в длительный поход, и стали брать с собой на корабли пресмыкающихся. А вскоре деликатес оценили и на суше. О черепашечьей диете моряков эпохи парусного флота — в нашей статье.

Как известно, многие деликатесы современности — улитки, лягушачьи лапки, луковый суп и тому подобное — в своё время, несколько сотен лет назад, были пищей бедняков. И если с улитками всё не столь однозначно — всё-таки ими и знатные древние римляне были не прочь полакомиться, то с лягушачьим супом и луковыми лапками всё куда проще.

Кто в здравом уме будет жрать лягушек ( которых ещё наловить надо!), если год выдался не голодный, в погребах есть зерно, репа, сыр и прочая картошка?

Вот и черепаховый суп ( да-да, суп, сваренный из няшных черепашек с панцирем и лапками) — ныне запрещённое в одних странах и почитаемое деликатесом в других блюдо — в своё время было пищей простых моряков, от капитана до юнги.

Парусная романтика

Представьте себе: XVI век, эпоха парусного флота, ‘ title=>Карибское море, неподалёку Тортуга, солнце светит, вода плещется, вы на парусном корабле… Красота, романтика, не правда ли?

А вот и неправда! Корабль третий месяц в плавании, в трюме подтекает, экипаж озверел без женского внимания, от гальюна на носу несёт на всю посудину, и самое главное — нечего жрать.

Не есть, а именно жрать — до такой степени нечего.

Почему так? Потому что холодильник ещё не изобрели, а в окружающем пространстве жарко, адски жарко: 30 градусов — с гарантией, в худшем случае — около 40. И никаких вам кондиционеров. Плюс безумная влажность, поскольку вокруг на многие морские мили — вода. Еда в таких условиях хранится не то что плохо, а вообще никак. Фрукты-овощи — на берегу, свежее мясо — тоже. Выдержать плавание длительностью в несколько месяцев могут крайне немногие продукты. Долго ли протянешь и притом не озвереешь на солонине ( нечеловечески солёном сале, даже не мясе), солёных лимонах ( они хоть как-то хранились, в отличие от прочих там манго и бананов), горохе ( здесь могла быть шутка про метеоризм), крупе ( овсянка, сэр! — или пшеница), сыре ( ‘ title=>флотский сыр отличался такой степенью твёрдости, что его приходилось буквально откалывать от головки с помощью молотка и долота, а для придания съедобности растапливать над огнём) и воде, разбавленной откровенно « Офицеры в запое»: что и сколько пили триста лет назад’ data-src=/system/images/000/065/040/teaser/42751a8433751eb84faafedfdb8c798c24d17bb3.jpg?1579247983 data-lead=’Армия и флот не вышли из запоя! По причине тотального пьянства в XVII веке провалилась не одна военная кампания. Что пили бравые офицеры триста лет назад? И какие сражения так и не состоялись из-за похмелья?
‘ title=>дрянным алкоголем ( поскольку свежая вода в таких условиях протухает не быстро, а очень быстро)?

Таков был средний рацион моряка в то время. С голоду не помрёшь, но от недостатка витаминов вскоре заболеешь всеми возможными болезнями — от анемии до цинги.

Живые консервы

Поэтому экипаж любого корабля, независимо от государственной принадлежности и статуса, приставая к любому мелкому или крупному острову для пополнения запасов воды и съестных припасов ( ну хоть на недельку фруктов набрать!), охотился на всё, что движется. И не важно в шерсти оно, перьях или чешуе.

И тут, в отличие от попугаев, пекари, оцелотов и прочих тропических парнокопытных хомячков, особенно не повезло черепахам.

Эти животные — твари медлительные, особенно на суше. Поэтому ловить их несложно.

Перевёрнутое на спину пресмыкающееся имеет скорость чуть меньше, чем никакую.

А ещё черепахи способны обходиться без пищи месяцами. Догадываетесь, к чему привели все эти особенности?

Правильно, животные стали отличным продуктом длительного хранения. Что может быть проще: пристаём к острову, вылавливаем с него всех ( или сколько поместится на корабль) черепах, укладываем их на спины и друг на друга в несколько этажей… Вот тебе и запас мяса на несколько месяцев вперёд!

Большой плюс черепах — это панцирь, который может являться одновременно и сковородой, и кастрюлей, то есть после употребления « посуду мыть не надо».

Менее рачительные просто выбрасывали панцири после еды, ну а думающие о своём благосостоянии выскабливали их и откладывали в сторонку. По приходе в порт эти панцири можно было выгодно реализовать, за один давали от 15 до 50 гиней. Но не думайте, что торговцы были внакладе. Из одного панциря средней морской черепахи можно было сделать 15-25 гребней для расчёсывания волос ( по пять гиней за штуку) или до 100 медиаторов для гитар/скрипок/виолончелей по две гинеи 20 шиллингов за штуку, так что бизнес был прибыльным.

Альфред Брем, немецкий зоолог XIX века, в своём труде « Жизнь животных» писал об этом так:

« Захваченных черепах обыкновенно переворачивают на берегу на спину и держат их в таком положении до конца охоты, а затем переносят их или в особые загородки или прямо на суда и отправляют на рынки. При перевозке даже на весьма значительное расстояние с ними не церемонятся: их просто складывают где-нибудь в сторонке на палубе, протягивают над ними парус для защиты от солнца и не заботятся более ни о чём, полагаясь на их живучесть. Ни пищи, ни питья им не дают, разве всунут им в рот кусок белого хлеба, смоченного морской водой, да ещё время от времени обливают их водой. В таком положении черепахи могут совершать продолжительные путешествия».

Так и плавали: на корабле — голодные моряки, а грузом — черепашки, болтающие лапками в попытках перевернуться и уползти из этого адского места.

Съедобного мяса у черепахи совсем немного — в основном это те части, которые видны из-под панциря: лапы, шея и хвост. При этом разделка такого деликатеса — дело довольно жестокое. В частности, чтобы не испортить вкус мяса, требуется слить из тушки кровь. Для этого шею с головой нужно отрубить.

Такой трюк нормально прокатывает только с водными черепахами, потому что они не умеют убирать голову под панцирь. С сухопутными же… Замахиваешься ты на черепашку, а она — оп! — и голову прячет.

В Англии мода на черепах пришла в Семилетнюю войну, и ввёл её не кто иной, как Джордж Энсон. Употребление блюд из черепахи для среднего класса Англии стало даже одним из способов выражения патриотизма ( например, один из рецептов назывался « Взятие Гаваны» — черепаха, запечённая в окружении черепашьих яиц), — ведь это напоминание о постоянно расширяющейся Британской империи.

И хорошо, если пресмыкающееся шло на похлёбку целиком. Бывали — и нередко — случаи, когда от него требовалась только часть — пара лап, например. Черепахи удивительно живучи, они довольно долго оставались живыми, даже лишившись конечностей.

Поваренная книга 1763 года в предисловии к статье « Черепахи» сообщала, что из 15-килограммовой черепахи можно сделать ни много ни мало 555 блюд. Но, как ни странно, в Англии традиции употреблять черепах до Семилетки не было. Поэтому самым первым деликатесом, который оценили лайми, стало « запекание turtles в собственном панцире». Самой вкусной считалась мягкая часть спины под панцирем, которая была покрыта слоем зелёного жира, « нежного, как оливковое масло, и прозрачного, как слеза младенца». Суп из черепахи общество оценило только в 1780-х, и здесь новаторами были французы.

К 1770-м годам черепаха стала обычным блюдом в британском рационе, такое мясо продавалось на лондонских рынках по четыре шиллинга и шесть пенсов за фунт мяса. Именно из Англии черепашье мясо начало своё триумфальное путешествие по миру.

В 1813 году Дэвид Портер, командир американского 38-пушечного фрегата « Эссекс», уходя с Галапагосских островов, загрузил себе на борт черепах общим весом аж в четыре тонны.

В настоящее время ловля черепах запрещена в большинстве стран, эти животные занесены в Красную книгу. Таково следствие хищнического отлова пресмыкающихся в эпоху парусного флота, когда других способов поесть свежего мяса на кораблях попросту не было.

За полтора века популяция атлантических черепах почти исчезла, количество карибских черепах в результате безудержной охоты уменьшилось в десять раз ( с 250 тысяч в XVII веке до 25 тысяч к концу XVIII-го)

« Пищевых» черепах разводят на фермах в нескольких дальневосточных странах, включая, разумеется, Китай, где суп из них — явление сравнительно обыденное.

В 1866 году Владимир Даль в своём толковом словаре пишет: « черепашина морской черепахи — вкусная и здоровая пища моряков».

Как считаете, черепахи — еда? Отлична ли в хозяйственном смысле черепаха от курицы ( которой обычно тоже рубят голову перед ощипыванием, разделкой и приготовлением)? Хотите ли сами попробовать черепаховый суп или черепашьего мяса? А может, уже пробовали? Расскажите в комментариях!

Источник