чем питались древние греки
Культура питания греков
Жители древней Эллады славились долголетием. До сих пор ученые пытаются разгадать секрет этого феномена. Древние греки жили по принципу «все хорошо в меру», вели подвижный образ жизни, придавали большое значение гигиене и профилактике. Важную роль в поддержании хорошего здоровья до глубокой старости сыграла высокая культура питания греков.
Чем питались древние греки?
Следует отметить, что древнегреческая диета состояла из продуктов, не повышающих уровень сахара в крови, то есть не ведущих к увеличению веса.
Основными продуктами питания греков являлись рыба и морепродукты, оливки и оливковое масло, хлеб из полуобработанной муки, мясо дичи, бобовые культуры, овощи, молоко, мягкий белый овечий сыр, фрукты, орехи, мед.
Древние греки ели пресный хлеб из полуобработанной муки, который способствовал лучшему перевариванию остальных продуктов. Хлеб из сброженного теста могли позволить себе только состоятельные люди, так как стоил он значительно дороже пресного. Следует отметить, что хлеб в Древней Греции воспринимался как самостоятельное блюдо. Часть хлебных изделий выпекалась из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, который служил основной пищей для простолюдинов. Сдобные хлебные изделия, в состав которых входили мед, жир и молоко, в силу своей дороговизны относились к лакомствам.
Какие овощи были на столах древних обитателей Греции?
Трудно представить, что они не ели картофеля, помидоров, баклажанов, кукурузы. Тыквы и огурцы были в диковинку и стоили дорого. Из овощей им были известны лук, чеснок, лук порей, зеленый сладкий перец, особенно популярны были бобы всех видов (из-за своей распространенности и дешевизны).
Из овечеьго молока изготавливали белый мягкий овечий сыр, больше похожий на творог. Масло употребляли только оливковое, сливочного не было.
Что пили древние греки?
Что пили древние греки?С огромным удовольствием греки пили вкусное и полезное овечье молоко. Если на Ближнем Востоке вино считалось предметом роскоши, то у греков оно было самым распространенным напитком. Его разбавляли как правило 1:3, поскольку вино древних греков было концентрированным (крепленого вина тогда еще не было). По другой версии вином просто старались обеззаразить колодезную воду. Пили вино из специальных сосудов-«килик», представляющих глубокое блюдце с 2 ручками на длинной ножке. Вино наряду с оливковым маслом являлся гордостью греков, «стратегически-важным» продуктом, идущим в больших количествах на экспорт.
Традиции античного застолья
Греция знаменита не только своей историей и мифами, но и замечательной кухней, истоки которой теряются в глубине веков. Как не странно, некоторые традиции античного застолья оказали влияние не только на современную греческую гастрономию, но и на европейскую цивилизацию в целом. Ответ на вопрос чем и как питались греки в давние времена, на самом деле не так уж прост, несмотря на подробнейшие описания разнообразных блюд, оставленные античными авторами. Все зависело от конкретной ситуации. Одно дело обычный домашний обед и совсем другое общественная трапеза или пирушка для гостей. Для каждого из этих случаев был особый порядок и особое меню.
В Древней Греции было не принято есть в одиночку, поскольку считалось, что молча и в одиночестве едят и пьют только животные. Если кто-то был замечен за подобным действием, то немедленно получал прозвище «монофаг» и становился объектом насмешек и даже оскорблений. Впрочем, из этого правила было исключение. Раз в году жители острова Эгина после принесения жертв Посейдону в течение шестнадцати дней пировали дома в полном одиночестве и молчании. Такое странное поведение было данью древней традиции, когда после Троянской войны на родину вернулась лишь горстка уцелевших эгинян. Родственники выживших отметили их возвращение, запершись в своих домах, поскольку их радость была бы неуместной на фоне общей скорби о тех, кто не вернулся. По этой причине жителей Эгины хоть и считали чудаковатыми, но относились к их странному обычаю с уважением.
Единственным приемом пищи, который не требовал сотрапезников, был ранний завтрак, который состоял из нескольких кусков хлеба, смоченных в вине. Завтракали греки очень рано, обычно перед восходом солнца. Раннее утро считалось самым подходящим временем начала рабочего дня. Все деловые визиты наносились на рассвете, когда нужных людей можно было застать дома. С восходом солнца открывались лавки и рынки, начинали работать мастерские. Время для отдыха и развлечений наступало ближе к вечеру.
Повседневная еда и пищевые табу.
Домашний обед людей скромного достатка состоял из простых, но питательных блюд. В него входил ячменный или пшеничный хлеб, ячменная похлебка, густой гороховый суп с клецками, вяленая и соленая рыба, привезенная из понтийских колоний. Все это приправлялось оливковым маслом, чесноком, зеленью и уксусом. Соленые оливки и сыр Фета, были практически на каждом столе. Совсем уж бедные вместо целых оливок довольствовались дешевым жмыхом из маслобоен. Дрожжевой хлеб по египетской методике делали на закваске из забродившего виноградного сока. Хлеб был не только продуктом питания, но и столовым прибором. Корку использовали как ложку, а мякишем вытирали пальцы после еды. Большой популярностью пользовались кикеон – смесь вина с ячменной мукой и сыром и миттлотос – паштет из протёртого сыра, мёда и чеснока. В Аттике повседневной едой были также пирожки с самыми разнообразными начинками.
Древние греки делили свою трапезу не только с друзьями и домочадцами, но и с богами. Делалось обычно во время праздников или по особым случаям, когда нужно было снискать благосклонность высших сил или выразить им свою благодарность. Боги Эллады были во многом похожи на людей, и считалось, что им по вкусу те же продукты, что и простым смертным. Но чтобы божество могло вкусить жертву, ее следовало преобразовать с помощью огня и отправить на небо в виде дыма. Из этого правила было два исключения – жертвы морским богам обычно топили в море, а подземным богам жертвовали кровь животного, которую сливали в яму.
В мифах сохранились прямые свидетельства, что в давние времена богам регулярно приносились и человеческие жертвы, но с тех пор, как победив древних чудовищ и титанов власть на Олимпе захватил Зевс эта практика начала сходить на нет. Один из редких случаев такого рода произошел накануне Троянской войны, когда микенский царь Агамемнон разгневал богиню охоты Артемиду и по требованию войска был вынужден принести в жертву свою дочь Ифигению.
Ритуал жертвоприношения был сложным и требовал соблюдения множества правил, поскольку малейшая ошибка была бы неуважением к высшим силам и грозила крупными неприятностями. Но в целом обстановка этого действа была торжественной и радостной. В священный огонь щедро лилось вино и масло, богам подносились фрукты, специальное печенье, хлеб и зерно. Но главным подношением были жертвенные животные. Каждому богу полагалась особая жертва, но, как правило, это были домашние животные и птица. Так Артемиде полагалась овца или дичь, убитая на охоте, Посейдону – лошадь или бык, Афине – корова, Дионису и Деметре – коза или свинья. Небесным богам приносились животные светлого цвета, а подземным – темного.
После забоя, с животного снимали шкуру и отделяли долю полагающуюся богам. Обычно это был хребет и прочие кости, задняя часть с хвостом, жир и внутренности. Все это дело торжественно сжигалось на священном огне с подобающим почтением. Остальные части туши богам давали лишь понюхать в процессе жарки. Когда мясо было готово, его делили на равные порции между всеми участниками обряда независимо от достатка и общественного положения. Съедалось все до последнего кусочка, поскольку выносить жертвенное мясо за пределы священной территории, где проводился обряд, было нельзя. Считалось, что на этой трапезе боги едят вместе с людьми и незримо присутствуют среди пирующих.
Согласно преданию, приносить жертвы богам людей научил двоюродный брат Зевса титан Прометей. Он же и показал, какие именно части полагаются богам, а какие людям. Разделав тушу быка, он сложил горой кости, сверху положил требуху и куски жира. Мясо же Прометей завернул в шкуру и положил рядом, а потом предложил Зевсу выбрать свою долю. Зевс соблазнился видом большой горы требухи с кусками жира и с тех пор эти части туши и стали жертвовать богам. Нам эта история может показаться не особо правдоподобной, но она была ничем не хуже прочих преданий о богах, которые были популярны в те времена.
Для многих бедняков праздники с жертвоприношением были единственным способом отведать мяса. Общественные трапезы порой бывали настолько обильными, что тысячи людей могли наесться до отвала. Так в Афинах каждую годовщину Марафонской битвы приносили в жертву пятьсот коз, а на острове Делос в 377 году до н.э. на празднике Аполлона зарезали 109 быков.
Пиры и дружеские застолья.
Согласно древнему обычаю мужчины в Древней Греции принимали пищу отдельно от женщин и, тем более, от рабов, и далеко не у всех дома была подходящая для этого дела мужская компания. Поэтому чтобы не прослыть монофагами греки чуть ли не каждый день ходили обедать в гости или приглашали гостей к себе. Такие пирушки были основным развлечением той эпохи. Какой-нибудь богач мог позволить себе нанять дорогого повара и за свой счет принимать десятки гостей, которых развлекали музыканты и артисты, но, как правило, гости сами приносили свою долю продуктов или вносили свой вклад деньгами. Обычно гостей было немного. Античный автор Архестрат в своем труде «Поварское искусство» пишет:
Платон, в свою очередь, настаивал, что оптимальное число едоков на пиру – двадцать восемь человек, но такие многолюдные застолья были скорее исключением, чем правилом.
Когда гость входил в дом, слуги снимали с него сандалии и омывали ему ноги. Сразу бросаться к столу и начинать есть считалось верхом неприличия. По правилам хорошего тона нужно было сначала поговорить о погоде, восхититься мебелью или посудой хозяина, сделать ему пару комплиментов или обсудить какою-нибудь новость. Как правило, гости собирались не для того, что бы говорить о делах или политике, а чтобы приятно провести время и отдохнуть от повседневных забот.
писал поэт Анакреон.
Овощи приправлялись натертым сыром, уксусом, медом и зеленью. Рыбные и мясные блюда подавали на тарелках и в маленьких кастрюльках каждому едоку персонально или на большом общем блюде. Большой популярностью среди греческих гурманов пользовались желудки ската, соленый угорь, вареная морская собака, каракатицы и кальмары.
Но меню застолья могло быть и куда более скромным. Рыба, овощи, хлеб, пирожки, сыр, оливки и миттлотос могли составлять весь обед, если хозяин и его гости не особо страдали от избытка финансов. Вообще, всякого рода кулинарные изыски характерны более для римской эпохи. Во времена Перикла и Сократа излишества не приветствовались. Ведь собирались не для того, чтобы наесться до отвала, а чтобы провести время в приятной компании, и еда была лишь приправой к общению.
Когда первый голод был утолен, начиналась вторая часть пира. Слуги уносили столики с остатками еды и приносили новые с вином и десертом. Эта часть обеда называлась симпосион – «совместное питье». Выбирался председатель, который устанавливал правила пира. Именно он определял, сколько вина должно было быть выпито, и в какой пропорции оно должно быть разбавлено водой. Если предполагалась культурная программа с играми, забавными конкурсами, музыкой и выступлением актеров, вино разбавляли один к двум. Если гости были настроены на философскую беседу, вино могли разбавить и один к трем. Закусывали фруктами, миндалем, пирожками и печеньем.
Уникальной особенностью греческого застолья была неодолимая тяга участников пира устраивать диспуты на самые разнообразные темы, где каждый из пирующих должен был произнести речь, посвященную тому или иному вопросу, а потом начиналось обсуждение. Практически то же самое происходит сейчас на научных симпозиумах, с той лишь разницей, что в наше время алкоголь употребляют не в процессе диспута, а по его завершению. Это может показаться странным, но вся греческая философия и наука родилась в ходе таких застольных бесед. А поскольку европейская наука возведена на фундаменте древнегреческой мысли, не будет большим преувеличением сказать, что именно греческие пиры и породили нашу цивилизацию. Застольные диспуты не имели ничего общего с пустопорожней болтовней. Они требовали от участников не только отменных ораторских способностей, но и очень приличного уровня образованности и интеллекта.
На таких пирушках можно было послушать Сократа, Платона, Ксенофонта, софистов разных школ, писателей, драматургов. Вопросы обсуждались самые разнообразные. К примеру, у Плутарха в его «Застольных беседах» встречаем такие темы диспутов: «Является ли число звезд четным или нечетным», «Почему лунные затмения происходят чаще солнечных», «Почему вода становится холоднее, если опустить в нее камень», «Горячее или холоднее женская природа, чем мужская» или «Почему страдания от жажды сильнее, чем от голода». Выступающий должен был не просто высказать свое мнение по тому или иному поводу, но и обосновать его, так чтобы аргументация была безупречной.
Многие знаменитые ораторы и политики получили свой первый опыт выступлений именно на таких диспутах в атмосфере дружеского застолья. Афинянин, не умеющий четко и убедительно излагать свои мысли, не имел никаких шансов сделать политическую карьеру, поэтому именно в Афинах пиры с диспутами получили наиболее широкое распространение. Нередко особо удачные речи записывались и распространялись в свитках, принося авторам славу и почет не меньшие, чем у олимпийских чемпионов. Знаменитых ораторов порой приглашали на пиры за счет прочих гостей. Такие, по словам Афинея, «приносили свою запеленутую в свитки ученость как взносы на складчинный обед».
Параситы и оригиналы.
Каждый приглашенный на застолье мог прийти не один, а со своим другом. Таких гостей принимали со всем радушием и, естественно, кормили за общий счет. Пользуясь этим, некоторые хитрецы чуть ли не ежедневно пировали за чужой счет. Таких гостей презрительно называли параситами (нахлебниками). Обычно их терпели, чтоб не нарушать священные законы гостеприимства, но особо наглых могли и попросить покинуть помещение. Еще говорили, что они питаются «на миконский манер». Дело в том, что жители бедного скалистого острова Миконос в те давние времена имели репутацию отъявленных скупердяев, экономящих на чем только можно. Так поэт Архилох обозвал миконцем Перикла, за привычку ходить по застольям, на которые его не приглашали. Существовало даже устойчивое выражение «миконский сосед», которым награждали негостеприимных хозяев.
Кроме параситов на пирах можно было встретить разного рода оригиналов. Некоторых из них увековечили в памяти потомков античные сатирики. Так поэт Филоксен долго тренировался, полоская горло горячей водой. Приходя на пир, он подговаривал повара подавать блюда очень горячими, чтобы он мог их поглощать один на глазах у беспомощных сотрапезников. Кроме того он имел привычку обходить дома в сопровождении своих слуг, несших масло, рыбный соус и другие приправы. Ввалившись в чужой дом, он шел на кухню, смотрел, что там готовилось, доводил кушанье до ума своими приправами и тут же съедал. Все эти выходки Филоксена терпеливо сносили, поскольку тот прославлял хозяев в стихах, которые тут же на пиру сочинял и декламировал.
Богач Апикий проедал целые состояния, питаясь самыми изысканными продуктами. Специально для него на кораблях привозили александрийских омаров и гигантских креветок из Смирны. Однажды ему рассказали, что самые большие креветки водятся у берегов Ливии. Апиктий, недолго думая, снарядил корабль и отправился в Африку. Приблизившись к берегам Ливии, он встретил рыбаков, посмотрел на их улов и решил, что креветки все же мелковаты. Он тут же отправился обратно, даже не сойдя на берег.
Философ Аристокен полагал, что главная цель жизни человека – это наслаждение, а счастье – это совокупность всех наслаждений. В соответствии со своей философской доктриной он посвятил свою жизнь неумеренному чревоугодию. О нем рассказывали, что он поливал на ночь салат в своем саду водой, смешанной с вином и медом. А утром ел готовое блюдо прямо с грядки.
Но самыми большими оригиналами в том, что касалось питания, по общему мнению всех греков были спартанцы. Их застольные обычаи и рацион были излюбленной темой античных анекдотов. Спартанский обед, сиссития, состоял лишь из очень ограниченного набора блюд, разрешенных законом. Ели спартанцы молча, всегда в одной и той же компании. Каким бы скудным ни был обед, он никогда не доедался до конца. Остатки еды выбрасывались в знак презрения к человеческим слабостям. Коронным блюдом спартанской кухни была знаменитая «черная похлебка», основным компонентом которой была свинина, сваренная в крови. Те иностранцы, кому удалось ее отведать, утверждали, что это блюдо было одним из самых суровых испытаний в их жизни.
В наше время кулинарные традиции и доброжелательная атмосфера греческого застолья привлекают многочисленных туристов не менее чем античные руины и романтичные пейзажи. Греческая кухня не только вкусна, но и по праву считается одной из самых полезных. За более чем четыре тысячи лет своей истории она впитала в себя опыт многих поколений, а некоторые рецепты современных блюд восходят к эпохе мифов и легенд, когда по земле Эллады еще ходили боги и герои. И если на вашем столе оказался сыр Фета, не забудьте помянуть добрым словом циклопа Полифема, который по преданию первым научился его делать.
Что ели древние греки и жители Помпеи?
Древняя Средиземноморская кухня очень похожа на современные пищевые пристрастия людей живущих сегодня в странах Средиземноморья. В повседневном рационе питания простых людей в древней Греции, как и сегодня, доминировали зерновые, овощи, оливковое масло и вино. Морепродукты, сыр, яйца, мясо и фруктов были дороги и часто недоступны бедным людям.
Древние греки, как и римляне, были весьма искусными в обработке продуктов для длительного хранения. Одним из методов сохранения морепродуктов была засолка, а для сохранения фруктов использовали мёд. Древние греки готовили к рыбе и мясу различные соусы с оливковым маслом, зеленью и специям.
Наши знания о средиземноморской кухне пополняются сведениями из древних текстов, настенных росписей, фресок и мозаики, которыми украшали пол и стены больших залов для пиршеств – симпозиумов.
Во время археологических раскопок в Помпеи археологи находили не только мозаику, но и домашнюю утварь с остатками пищи и вина в древних амфорах.
Древний город Помпеи, расположенный на берегу Средиземного моря, был разрушен в 79 году н.э. извержением вулкана Везувий. Под шестиметровой толщиной вулканического пепла, засыпавшего город, погибло несколько тысяч жителей Помпеи.
Вулканический пепел сохранил сокровища Помпеи, и современные исследователи смогли узнать очень многое о жизни в древнем мире. Первые раскопки Помпеи начались в 18 веке, но до сих пор раскопано только две трети общей площади (150 га) города.
Когда начались раскопки городов, погибших при извержении Везувия, роскошные виллы, красочные фрески и золотые украшения затмили все остальные находки. Но теперь, через десятки лет после начала работ, археологи могут спокойно присмотреться и к мусору.
Последние несколько лет специалисты систематически изучают уличный мусор, «мусорные корзины в Помпеях и соседних городах, чтобы понять, как обычные горожане относились к своим вещам в повседневной жизни.
В одном из сельских домов недалеко от Помпей кухонная плита была настолько забита пеплом, что создавалось впечатление, будто её вообще не чистили, стояли выщербленные по краям горшки с зерном и бобовыми, кастрюля, а в
кладовке рядом с кухней, исследователи нашли бронзовое ведро, покрытое вмятинами, оставленными от ударов об камни колодца, при доставании воды.
Люди хранили все эти сосуды, пользовались ими и не выбрасывали, что говорит о бережливости жителей Помпеи.
В хозяйственном комплексе недалеко от Помпей, где когда-то разливали вино, археологи нашли больше тысячи амфор, в которых перевозили вино, на многих амфорах есть следы починки и, очевидно, их собирались использовать для сыпучих продуктов. Когда археологи стали изучать уличный мусор, они ожидали, что найдут много битого стекла, из которого делали небольшие сосуды, например, флаконы для духов, но таких осколков почти не нашли – вероятно, потому, что их собирали, чтобы переплавить во что-то другое.
Зерновые культуры — пшеница, ячмень, овёс, рожь — составляли основную часть пищевого рациона большинства древних греков. Из всех известных зерновых культур древние греки варили каши. Хлеб ржаной, пекли из муки грубого помола, со временем на мельницах стали использовать тонкие сита для пшеничной муки, что придавало более тонкую структуру хлебу.
Пекарни в древней Греции, как и сегодня, были не в каждом доме, поэтому в сёлах и небольших городах хлеб пекли в общественных печах или в харчевнях, где за небольшую плату можно было испечь себе хлеб, пирог или другую выпечку.
Широко доступными фруктами в древней Греции были яблоки, инжир и виноград, из которого делали свежий сок, более дорогими фруктами считались груши, сливы, финики, вишни, персики. Древние греки часто сушили фрукты, для того, чтобы сохранить их на весь год. Из овощей на древнегреческой кухне самыми популярными были бобовые — чечевица, бобы, горох, которые часто смешивали с хлебом.
Мясо в древней Греции было дорогим товаром, часто не доступным для большинства древних греков и римлян, но хотя бы в небольших количествах свинина, телятина, баранина, домашняя птица и мясо козы входило в рацион питания греков.
Древние греки были искусными рыбаками и рыба всегда была в рационе питания жителей Средиземноморья не только свежеприготовленной, но рыбу сохраняли и в сушеном, солёном, копчёном или маринованном виде, так как рыбной ловлей невозможно было заниматься круглый год.
Рыбное блюдо (350—325-гг-до-н.-э.) в центре углубление для соуса
Из множества изображений раков, крабов, моллюсков, мидии, гребешков, и устриц, сохранившихся в мозаике и украшениях сосудов, можно сделать вывод о том, что все эти морепродукты были в рационе древних греков.
Бесконечное разнообразие вкусовых ощущений добавляют еде экзотические специи, которые привозили в Средиземноморье по торговым путям из Азии, Индии. По «Шёлковому пути» в Древнюю Грецию привозили имбирь, гвоздику, мускатный орех, куркуму, кардамон, корицу, и самый популярный из всех специй — чёрный перец.
В древних источниках названы различные экзотические восточные специи, причём названия 142 типов специй до сих пор не распознаны современными исследователями.
Вкусные добавки и приправы к повседневной пище древние греки выращивали и рядом с домом — это базилик, розмарин, шалфей, лук, петрушка, укроп, фенхель, тимьян и горчица.
Хорошая кухни в древней Греции была связана с искусством перемешивания различных приправ, с вином, соками, оливковым маслом, уксусом, душистыми травами, заморскими специями для создания особого рецепта вкусного соуса к мясу или рыбе.
Пища, описанная в книге, полезна для восстановления диетических привычек древнего мира Средиземноморского бассейна. Рецепты Апикиуса, содержащие экзотические ингредиенты, предназначались для самых богатых классов. Образец рецепта от Apicius (8.6.2-3):
Рагу из баранины. Положите кусочки мяса в кастрюлю. Мелко нарезать лук и кориандр, фунты перец, любисток, тмин, рыбный соус, масло и вино. Готовить надо в неглубокой кастрюле, дно утолщать пшеничным крахмалом. Вы должны добавить содержимое ступки с толчёными специями к мясу, пока мясо ещё сырое, или добавьте его в то время, как оно готовится.
Кулинарные рецепты Апикуса долгое время хранили в рукописях и переписывали от руки. Со времён средневековья сохранились записи рецептов в виде «карманного Apicius», владельцем которого был «знатный человек» Винидариус (лат. Vinidario; гот.Vinithaharjis), живший в конце эпохи Каролингов. «Apici» — выдержки из записок Винидариуса сохранились в одной из рукописей восьмого века.
Исследователи предполагают, что судя по имени «знатный человек» Vinithaharjis — «Винита-Харис» был готом, хотя его имя созвучно имени скифского философа Анахарсиса. А начало имени — Винита роднит его с праславянскими племенами. Остготы в Северном Причерноморье. У Иордана упоминается, что во времена остроготского [остготского] короля Германариха (умер в 375 г. новой эры), «племя венедов было подвластно ему наряду с другими праславянскими племенами«.
Во время раскопок в Помпеи была найдена обугленная круглая буханка хлеба, разделенная на восемь клиньев и запечённая однажды утром в Геркулануме почти 2000 лет назад. Пекарь оставил на хлебе свою печать, е го звали «Целер, раб Квинт Граниус Верус» — “Celer, slave of Quintus Granius Verus”.
Мы знаем, что древние греки, как этруски и римляне, ели бобы, оливки, персики, финики, миндаль, вишню, яблоки, груши и грецкие орехи. На м озаике, найденная в Помпеях, мы видим изображения рыбы, крабов, осьминогов, кальмаров, лобстеров, креветок, угря, окуня, красной кефали, клыкача, улитки, моллюсков. В Помпеях любили солёный рыбный соус — г арум (лат. garum; древнегреч. γάρον; также liquamen) известный из многих рецептов древнеримской кухни, популярный среди всех сословий Рима.Рыбный соус наливали в специальную выемку в центре рыбного блюда, а по краям блюда раскладывали рыбу.
Предположительно, гарум делали в Греции в Архаическую эпоху. Сами греки могли перенять его вместе с навыками соления рыбы от финикийцев, а затем передать их римлянам. Римское слово «гарум» предположительно происходит от греческого «гарос» = «карась», обозначавшего один из видов рыб.
Гораций, живший в I веке до н. э., первым упоминает гарум испанского производства. Расцвет популярности этого соуса и его распространение по всему Средиземноморью произошло в эпоху Римской империи. К этому же времени относятся основные свидетельства о нём.
Технология производства продукта была затратной по времени. В каменные чаны помещали остатки и внутренности рыбы, смешанные с солью, чтобы они бродили под солнцем примерно два месяца. Образовывавшаяся на поверхности прозрачная смесь и называлась гарумом. Остатки ферментированной рыбы на дне чанов назывались аллек — более дешёвый соус, тоже шёл в пищу. Ещё один побочный продукт производства гарума — рассол, называвшийся мурия, тоже использовался на кухнях римских городов.
Автор древней кулинарной книги Апиций в IV века н. э. приводит в своём труде около 350 рецептов с рыбным соусом. Римские сатирики высмеивали гарум, как дорогой продукт, обладающий неприятным запахом. Эпитетом для этого соуса было «гнилостный». Поэт I века н. э. Марциал в разных эпиграммах и высмеивал и прославлял гарум. Философ Сенека отзывался об этом продукте пренебрежительно, называя его «драгоценной сукровицей протухших рыб».
Гален (129 – ок. 200 г.) упоминает гарум 32 раза, в разных примерах сочетания соуса с продуктами — чечевицей, фасолью, оливками, мальвой. Чаще всего, гарум должен был сделать блюдо вкусным, но иногда рецепт предполагает его эффект как слабительного.
Гарум советовали использовать как лекарство. Соус-гарум помогал обеспечивать консистенцию лекарственной смеси или блокировать негативные свойства других её элементов. Гарум использовали при лечении желудочных заболеваний, рекомендовали для лечения гниющих язв, дизентерии, ишиаса, диареи, добавляя гарум в чечевичный суп.
Диоскорид Педаний (40–90 гг.) — древнеримский врач, фармаколог и натуралист, советовал полоскать рот гарумом, сделанным из внутренностей рыбы смариды, чтобы лечить язвы во рту. Целий Аврелиан советовал для борьбы с запором делать клизмы с использованием гарума из внутренностей сомов. Использовали гарум для борьбы с кожными болезнями — проказой, сыпью, лишаем.
Соус гарум стал частью народной медицины, добавившей к нему много суеверий. Даже древнеримский писатель-эрудит Плиний Старший (24-79 гг.), автор «Естественной истории» советовал для улучшения пищеварения есть улиток с гарумом, но при этом число улиток должно быть нечётным. Гарум, по мнению авторов, лечил укусы собак и крокодилов, а укусы морского дракона лечил аллек.
Древнеримский медик-фармаколог времён византийского императора Феодосия I, Марцелл Эмпирик в IV веке н. э. приводит такой рецепт для борьбы с желтухой: имбирь, петрушка, смолоносица, вьюнок и гарум. Другой автор, Аэций, даёт похожие рецепты, в которых советует смешивать соус с водой, вином или уксусом.
Использовали рыбный продукт и ветеринары для лечения домашних животных. Например, рекомендовалось давать гарум через нос кобыле, страдающей от внезапного истощения, благодаря этому у кобылы через ноздри выходила мокрота. С помощью капустных стеблей, смоченных гарумом и маслом, рекомендовали лечить лихорадку у коров, и мулов.
В V веке до н. э. город Кадис в Испании был знаменит своей солёной рыбой. В римскую эпоху там начали делать гарум, который впервые упоминается в I веке до н. э. Испанский соус отправляли в другие провинции в сосудах, на которых было написано «garum sociorum» («гарум союзников»). Амфоры с гарумом, обнаруженные на утонувшем корабле, в амфорах найдено множество мелких костей, голов и хвостов рыбы — из соуса гарум. В начале III века н. э. Юлий Африканский писал, что, хотя в Лидии делают прекрасный гарум, он уступает испанскому.
Из Нового Карфагена на рынки Далмации и Италии привозили лучший гарум в римской империи. На востоке гарум делали в Вифинии (северо-запад Малой Азии), в Тиритаке и Мирмекии (Боспорское царство, Керченский пролив — Боспор Киммерийский). Автор византийского труда «Геопоники» приписывает вифинцам изобретение сорта гарума, смешанного с вином. Судя по тому, что в городах Северного Причерноморья винные прессы находились недалеко от ванн для гарума, этот рецепт применяли и в Тавриде (Крым).
Свежая рыба была в Египте роскошью, а солёную рыбу и гарум продавали по всей провинции. Египетский папирус сохранил такой договор: рыбак получал право ловить рыбу, в обмен за это разрешение он должен был поставлять 2 сосуда рыбы и 6 сосудов гарума.
Один из богатых жителей Помпеи, Авл Умбриций Скавр, владелец роскошного особняка, заработал капитал на производстве гарума. Сам и через партнеров он контролировал примерно треть производства соуса в городе. Мозаичный пол его дома был украшен изображениями кувшинов для гарума, подписанных именем Скавра.
Авл Умбриций Скавр не принадлежал к родовой элите города и заработал состояние на торговле соусом. Его сын и полный тезка смог войти в городскую элиту — он занимал в Помпеях высший магистрат дуумвира. После ранней смерти Скавр-младший удостоился конной статуи в Помпеях.
На сосудах с гарумом Скавра помещались рекламные надписи, расхваливавшие его продукт. В магазинах Скавров работали члены семьи, свободные жители Помпей и вольноотпущенные рабы. На амфорах, обнаруженных в Помпеях, есть имена людей из других семей города, вероятно, они тоже производили рыбный соус и конкурировали со Скаврами.
Соус из ферментированной рыбной сукровицы продолжали готовить и после падения Римской империи, но производство его шло на спад. О рыбном соусе-гарум упоминает придворный врач ост-готского короля Теодориха Антимий, советующий макать в соус свиное мясо. Кассиодор упоминает о производстве солёной рыбы в Северной Италии.
О краже сосудов с гарумом (ликваменом) в порту Массилии упоминает в своей « История франков » историк Григорий Турский (538 — 593 г.г. н.э.). В VII веке есть упоминания о предоставлении гарума в числе других продуктов питания тем, кто отправляется в путь по поручению короля франков. До IX века, соус-гарум упоминается в актах франкских королей о поставках продуктов в монастырь Корби. Упоминается гарум и в капитулярии «О поместьях», как один из продуктов, которые производили в Галлии.
Позже IX века это рыбный соус вышел из употребления. Хотя гарум продолжают упоминать в медицинских рецептах, эти упоминания могут быть слепым копированием текстов, восходящих к античности.
Гарум продолжали готовить и есть в Византии. Сохранились свидетельства о его производстве на Ближнем Востоке и в Малой Азии. Например, распоряжение, запрещавшее размещать фабрику по производству соуса меньше, чем в 3 стадиях от города.
В 968 году итальянский дипломат Лиутпранд Кремонский побывал на пиру в Константинополе. Посла Италии угостили мясом козы, приправленным чесноком, луком и, к неудовольствию Лиутпранда, гарумом. Вероятно, гарум продолжали делать в Византии и после. Через 100 лет после захвата Константинополя в 1453 году турками-османами французский путешественник Пьер Белон упоминал о гаруме, который продают в бывшей столице Византии.