чем пахнет сыр пармезан
Сыр пармезан
Содержание материала
Описание
Пармезан – это сорт итальянского твердого сыра, изготовленного из коровьего молока. Он готовится исключительно из натуральных компонентов, благодаря чему обладает насыщенным вкусом и ароматом. Итальянцы едят сыр маленькими ломтиками с красным вином. Его добавляют в различные салаты и овощные блюда, мясо и пиццу для придания особых вкусовых свойств.
Краткая характеристика
Пармезан не зря называют «королем сыров», ведь его уникальный вкус и аромат превосходят другие виды сыра, благодаря чему продукт завоевал любовь миллионов людей.
Родина сыра и его история
Родиной сыра является Италия. Первыми создателями пармезана считаются монахи-бенедиктинцы, которым нужен был продукт с длительным сроком хранения. В Европу рецепт сыра попал в примерно в 14 веке, и его стали производить кулинары Франции и Германии.
Чтобы защитить подлинность продукта, в 2004 году Европейским судом было вынесено решение, предписывающее, что название «пармезан» может носить только сыр, произведенный на севере Италии.
Из какого молока делают?
Для приготовления используется натуральное молоко коров, рожденных и выращенных в Италии. Процесс приготовления сыра ежегодно начинается в один и тот же день — 1 апреля. Вечернее молоко выдерживают в течение ночи и утром собирают образовавшиеся сверху сливки. Эти сливки применяют при создании другого вида сыра — маскарпоне, а само молоко соединяют с утренним и приступают к производству пармезана.
Как выглядит?
Пармезан имеет вид светло-желтых ломких кусочков сыра с зернистой структурой. Первоначально он представлял собой большие головки, весом около 39 кг и диаметром 50 см. В магазинах его нарезают и продают треугольными кусочками или в тертом виде.
Пармезан славится насыщенным сырным вкусом с легкими ореховыми нотками. © https://ydoo.info/product/syr-parmezan.html Вкусовые качества сыра возрастают со временем его выдержки. Самый лучший получается на 1-3 год. Любому блюду он способен придать новый пикантный привкус.
Запах
Запах сыра также меняется с годами от сливочного вначале до орехового через несколько лет выдержки.
Производители не рекомендуют любителям пармезана посещать завод, так как изготовление сыра сопровождается неприятным запахом. Свой обычный аромат он получает в процессе выдержки.
Виды пармезана по выдержке
В зависимости от длительности выдержки выделяют следующие виды пармезана:
Чаще других на магазинных полках можно встретить Stravecchio. Сыры выдержкой более 2 лет иногда встречаются на специализированных ярмарках, они высоко ценятся за максимально рыхлую структуру и насыщенный вкус.
Технология производства
Производством настоящего сыра занимаются лишь в 5 провинциях Италии. Для приготовления используется молоко коров, пасущихся на специальных пастбищах. Технология производства включает такие последовательные этапы:
Чтобы получить печать качества с известным названием «Пармезан», сыр проходит детальную комиссию по оценке веса, вкуса, размера, запаха, текстуры и жирности. При несоответствии даже одного параметра нормам маркировка Parmigiano Reggiano удаляется с поверхности головки сыра.
Чем пармезан отличается от Grana Padano?
Grana Padano – итальянский твердый сыр, который изготовляют в 27 провинциях страны. Существует ошибочное мнение, что Grana Padano — дешевый аналог пармезана. Однако это разные сыры с разной историей. Главные отличия между сырами сведены в таблицу.
Как узнать настоящий Пармезан
На протяжении более девяти веков Пармезан/Parmigiano Reggiano производится не изменяя свою технологию, словно подтверждая, что гениальные творения не нуждаются в переосмыслении или доработке. Он стал одним из тех образов, которые мгновенно ассоциируются с Италией и её кулинарными традициями. На протяжении девяти веков Пармиджано Реджано стал частью самой итальянской культуры и вызывает у итальянцев чуть ли не такую же национальную гордость, как и шедевры итальянского искусства.
Какие характеристики делают этот сыр уникальным и легко узнаваемым?
Корка Пармезана
Пармиджано Реджано легко узнается по особенному и уникальному виду его корки. Каждая отдельная головка сыра проверяется Консорциумом Parmigiano Reggiano — официальным органом по защите этого необыкновенного сыра — спустя 12 месяцев выдержки и, только в случае соответствия всем критериям оценки, он получает овальный марочный знак качества «Parmigiano Reggiano». Этот логотип вместе с теперь уже престижной пунктирной надписью «Parmigiano Reggiano», которая размещена по всей боковой поверхности кожуры, является истинным символом качества и совершенства.
Как только эти сертификаты будут получены, головки считаются окончательно готовыми к попаданию на ваши столы.
Цвет и фактура Пармезана
Но не только корка позволяет нам сразу определить настоящий ли Пармиджано Реджано. Его внутренний вид так же весьма уникальный и узнаваемый. Цвет Пармезана соломенно-желтый, интенсивность которого может варьироваться в зависимости от времени года — летом, когда коровы питаются свежей травой, он приобретает более насыщенный оттенок. Но главная особенность этого легендарного сыра — это его структура: зернистая, твердая и слегка рассыпчатая. Зернистость и рыхлость увеличиваются с возрастом сыра, поэтому если вам нравится чувствовать как во рту тают рассыпчатые зерна Пармиджано Реджано, то лучше выбирать более выдержанные сыры — от 24 месяцев и более.
Связь с территорией
Связь Пармиджано Реджано с территорией его происхождения является одним из главных, наиболее характерных его качеств. Эта связь настолько глубока, что все основные виды деятельности — от производства молока, переработки, до минимального срока созревания (12 месяцев) и упаковки — все это выполняется исключительно в пяти провинциях — Пармы, Реджо-Эмилии, Модены, Болоньи и Мантуи, которые строго охраняют свои секреты производства в течение многих веков.
Однако то, что так неразрывно связывает Пармиджано Реджано со своей территорией, это не только вопрос культуры или традиции, а прежде всего её микробиологические характеристики. Для производства Пармизана используется только сырое молоко, произведенное в этой области, уникальное и несравнимое ни с каким другим. Природные и экологические условия области, такие как климат, сено и трава, которые едят коровы, определяют качество молока. По этой причине почти тысячу лет Пармиджано Реджано производится только на этой ограниченной территории, которая и является главным показателем его уникального вкуса.
Несравнимый вкус и аромат Пармизана
Истинные любители Пармиджано Реджано знают: сыр этот не только вкусный, но ещё и очень ароматный. Аромат его такой насыщенный, что способен раззадорить аппетит любого. Он пахнет свежим молоком и травами, напоминая теплоту и натуральность свежего молока и, в зависимости от периода созревания, цветочными ароматами или, в случае более зрелых сыров, в нём слышатся даже пряные и поджаристые ноты. Такое простой и нежный аромат напоминает о натуральности пищи былых времён.
Рассыпчатый, душистый и ароматный, изготовленный без использования каких-либо консервантов, Пармиджано Реджано поистине является символом итальянского совершенства, и считается одним из лучших сыров в мире.
Сыр пармезан
Всемирно известный сыр пармезан – это не простой продукт, а целая философия. Искусство его изготовления оттачивалось годами, пока не достигло идеала. Тогда были раз и навсегда приняты стандарты. Во всём мире не сыскать сыра, в котором бы так же изысканно сочетались вкус, аромат и текстура.
Он действительно заслужил звание «короля сыров». Поклонники этого сыра не устают восхвалять его — даже персонажу «Острова сокровищ» Доктору Ливси ломтик пармезана служил талисманом. При всём этом сыр состоит из простых компонентов, в нём нет специй и других добавок!
6 фактов о пармезане, которые обязательно нужно знать
Пармезан в нынешнем виде появился одновременно в двух провинциях солнечной Италии: Парме и Реджо-нель-Эмилия. Его производители из этих городов в 1934 году стандартизировали процессы и по договоренности стали называть сыр Пармиджано Реджано. С того времени оригинальный пармезан называют именно так. Поэтому любой сыр, который производится даже по оригинальному рецепту, но не в этих провинциях, не может называться пармезаном согласно европейскому судебному решению 2008 года.
Великолепие пармезана возрастает с его выдержкой. Кстати, лучше всего вкус раскрывается через 1–3 года. У годовалого сыра структура зернистая, а вкус — сладковатый. Его можно подавать нарезанным или небольшими кусочками. На второй год вкус станет тоньше и сладость уйдет. А спустя три года появится ореховый аромат и выраженный соленый вкус. Такой сыр лучше есть натертым — так лучше ощущается вкус и текстура.
Что касается производства, то поклонникам этого вида сыра лучше ни за что там не появляться. И дело вовсе не в каких-то нарушениях санитарных условий: процесс изготовления любого сыра сопровождается ужасным запахом. Отвратительно пахнет и свежеприготовленный продукт. Свой особенный аромат пармезан получает только в процессе выдержки.
Производители подлинного пармезана используют особые трафареты, под которые наносят на сырную корку точки. Они составляют название Parmigiano Reggiano. Ими покрывают каждую головку сыра, когда она достигает оптимальной зрелости. Если сыр не проходит проверку, их обязательно удаляют. Трафарет имеет защиту от подделки, так что эти точки — гарантия того, что продукт настоящий. А вот пармезан без них можно спокойно назвать подделкой. В нём могут быть лишние ингредиенты либо при приготовлении допустили ошибки.
Прежде, чем получить печать, которая разрешит продажу сыра под известным названием, каждая головка сыра должна пройти основательную проверку качества, состоящую из нескольких этапов. В 1934 году специально создали Консорциум, который должен следить за неукоснительным соблюдением принятых стандартов. Его представители проверяют различные параметры каждой головки: вес, размер, запах, текстуру и жирность. Если хоть один параметр не соответствует стандарту, надпись Parmigiano Reggiano удаляют с поверхности головки.
Пармезан, конечно же, заслужено имеет звание «короля сыров». И этому есть несколько объяснений:
6 важных фактов о пармезане
Король сыров – итальянский пармезан – это не просто продукт питания, а настоящая философия. Его производство и созревание годами оттачивалось, а когда идеал был достигнут, раз и навсегда стандартизировалось. С тех пор мы имеет возможность наслаждаться настоящей симфонией вкуса, аромата и текстуры. Такого сочетания этих элементов качественного сыра больше не найти. У пармезана есть многочисленные толпы настоящих поклонников, способных по оттенку запаха определить возраст сыра. И одно это доказывает, что пармезан может по праву носить свое гордое «королевское» звание.
— Настоящее имя —
Сыр пармезан, каким мы его знаем, возник сразу в двух итальянских локациях – в Парме и Реджо-нель-Эмилия. В 1934 году производители из обоих городов договорились о стандартизации процессов, и сыр получил название Пармиджано-Реджано. Именно с этих пор настоящий пармезан называется именно так. Любой другой сыр, произведенный в любом другом месте даже по той же рецептуре технически нельзя называть пармезаном, согласно европейским судебным решениям 2008 года.
— Возраст аромата —
Чем старше сыр пармезан, тем он более великолепен. Это касается и вкуса, но больше всего – его непревзойденного аромата. При этом каждый период созревания сыра отмечается особым запахом. Настоящие знатоки именно по аромату могут определить возраст конкретного куска сыра. Лучше всего пробовать сыр 1-3-летней выдержки. Если сыру год, он будет иметь более зернистую структуру и сладкий вкус. После двух лет вкус становится тоньше, сладость уходит. Через три года пармезан приобретает ореховый аромат и становится более соленым. И если годовалый сыр можно есть целыми кусками, то трехлетний лучше раскроется в натертом виде.
— Ужасный запах —
Любителям пармезана лучше никогда не появляться на производстве. Процесс изготовления этого сыра, как и сам только что изготовленный продукт, ужасно воняют. Отвратительного запаха нельзя избежать, если речь идет практически о любом сыре. Но в случае с пармезаном лучше действительно дождаться, пока сыр дойдет до кондиции, и не знать, в каких условиях это произошло.
— Точки соответствия —
У производителей настоящего пармезана существуют специальные трафареты для нанесения на корку сыра точек, составляющих название Parmigiano Reggiano. Они наносятся на каждую голову сыра в момент достижения оптимальной для этого зрелости. И их непременно удалят, если окажется, что данный сыр не прошел проверку. Трафарет защищен от подделки, поэтому точки на поверхности кожицы сыра являются гарантией подлинности продукта. Любой пармезан без таких точек можно смело назвать подделкой. При это нельзя быть уверенным, что в нем нет лишних ингредиентов.
— Строгая проверка —
Перед тем, как голова сыра получит печать, разрешающую его реализацию под именем Пармиджано-Реджано, проходит несколько этапов серьезной проверки ее качества. Для этого в 1934 году был создан специальный Консорциум, который обеспечивает соблюдение стандартов. Специалисты консорциума проверяют каждую голову сыра, измеряя ее вес, размер, запах, текстуру и жирность. Если соответствие не найдено хотя бы по одному параметру, лейбл Parmigiano Reggiano с поверхности сырной корки удаляется.
— Король сыров —
Пармезан, безусловно, остается «королем сыров» и по праву носит это звание. Тому есть несколько причин: полезность, простота, вкус и аромат. Так, 70% этого сыра – питательные вещества и полезный белок. Этот факт делает сыр отличным вариантом даже для маленьких детей и тех, кто сидит на строгой спортивной диете. Некоторые исследования показали, что пармезан положительно влияет на либидо. Кроме того, пармезан состоит всего из 3 ингредиентов: коровьего молока, соли и сычужного фермента. Правила производства категорически запрещают использовать что-либо еще. Ну и не оставляет сомнений в королевском происхождении пармезана эпизод из знаменитого романа Стивенсона «Остров сокровищ». Там один из героев хранит в своем кисете кусочек пармезана в качестве талисмана.
Сыр Пармезан – все секреты приготовления и употребления
Сыр Пармезан – в этой статье мы раскроем все тайны и секреты вкуснейшего итальянского сыра : процесс создания, особенности, применение и многое, многое другое.
Сыр пармезан – способы применения в кулинарии
Существует около 700 производителей сыра, называющих свой продукт «пармезан».
Однако только созданный на севере Италии пармиджано-реджано заслуживает свое имя по праву и закону.
Стоимость килограмма подлинного итальянского сыра колеблется в районе 10-15 евро.
Именно пармезану принадлежит лидерство по количеству имитаций в разных странах мира – от США до России и Китая.
Попробуем разобраться, в чем кроется секрет необыкновенного сыра, а также на что обращать внимание при покупке и как правильно его применять.
Что такое сыр пармезан?
«Пармезаном» сыр назвали французы, одними из первых оценив вкусовые качества и добавив его в свой рацион.
Продукт не случайно удостоен почетного итальянского знака качества DOP («Наименование, защищённое по происхождению»).
Сыр нежный и пикантный, во всем мире характеризуют японским термином умами – «приятный». Значение кроется в особом бульонном, мясном вкусе.
Сыр пармезан имеет ломкую текстуру. Крошится при нарезании кусочков. Срез обладает неровным краем.
Пармезан делится на несколько видов, в зависимости от выдержки сыра:
История возникновения продукта
Рецептуру необычного сыра создали почти 1000 лет назад итальянские монахи – бенедиктинцы и цистерианцы.
Они поставили перед собой задачу изобрести сорт пригодный для длительного хранения в погребах монастырей. Находились обители на границе двух регионов – Пармой и Реджаной.
Не трудно догадаться, что именно так продукт и получил свое название.
Сегодня в этих областях Италии производится единственный сертифицированный сыр, именующийся пармеджано-реджано.
Технология приготовления сыра Пармезан
До 1983 года производство сыра пармеджано-реджано традиционно начиналось в период «зеленых пастбищ», который начинается в апреле и заканчивается серединой ноября.
Благодаря современным технологиям, теперь продукт создают круглогодично.
Только пять провинций производят настоящий итальянский пармезан – Падуя, Болонья, Реджо-Эмилия, Модена и Парма.
Технология приготовления истинного сыра такова:
Пармиджано-реджано заслуженно носит титул сырного короля:
Употребление сыра зависит от срока вызревания:
Как выбрать качественный сыр пармезан?
Приобретение настоящего пармиджано-реджано – ответственное дело, требующее максимального внимания. Оптимальным вариантом станет покупка кусочка, который отрезают от головки в присутствии клиента.
Только так сыр сохраняет непревзойденный вкус.
Выбирая лучший кусочек, руководствуйтесь следующими советами:
Несмотря на все преимущества, есть у сыра пармезан один существенный недостаток – его цена.
Понятно, что все оправдывается качеством готового продукта, но все же позволить купить его может не каждая хозяйка.
Чем заменить пармезан?
И вот тогда возникает вопрос: чем заменить сыр пармезан?
Все зависит от рецепта.
Понятно, что свежий он ни с чем не сравниться, а вот если его надо натереть для украшения салата, можно использовать любой из имеющихся в распоряжении твердых сортов, если необходимы его способности при расплавлении превращаться в тянущуюся массу (например, для пиццы), лучше выбрать какой-нибудь из итальянских сыров
Пармиджано-реджано родился из практических соображений итальянских монахов и стал поистине королевским кушаньем.
Данный сыр обладает необычным пикантным вкусом и плотной структурой, наделяя каждое блюдо экзотичными кулинарными тонами.
Постарайтесь ввести его в свой рацион, только избегайте подделок.