чем пахнет настоящий чай
Как отличить качественный чай от некачественного
В этой статье мы расскажем, как раскусить уловки недобросовестных производителей и выбрать правильный, качественный чай.
Однажды мы спросили руководителя большого китайского завода по производству чая, как отличить настоящий чай от подделки. Господин Ян Мин иронично отметил, что подделок в чае быть не может: чай всегда чай. Действительно, все, что сделано из растения Camellia Sinensis – это чай. Качество чая – вот главный вопрос.
В этой статье мы расскажем, как раскусить уловки недобросовестных производителей и выбрать правильный, качественный чай.
Как нечестные производители и продавцы могут тебя обмануть
Фальсификация чая – это продажа низкокачественного или некачественного чая под видом качественного. Как это работает?
— Продажа недорого чая под видом дорогого. Например, недорогой грузинский чай, который продают под видом индийского или цейлонского. Или обычный чай среднего качества, который называют элитным чаем с типсами (типсы – чайные почки).
— Подмешивание в чай более дешевых или нечайных продуктов: дробленые черешки (веточки), сушеные листья нечайных деревьев, чайная крошка.
— Продажа спитого чая. Так могут поступить только отпетые злодеи, которым не место в чистой и светлой чайной культуре.
— Добавление красителей и усилителей вкуса. Этот вид фальсификации обычно используют для продажи спитого чая.
Продажа спитого чая и добавление красителей – к счастью, большая редкость. Информационный обман случается сплошь и рядом. Как выявить неправду? Руководствуясь нашими советами, оценить внешний вид сухого, заваренного чая и упаковки.
— Цельный, аккуратный лист – самый важный признак. Лист может быть ломаным, он может быть скручен в разные формы, но всегда должен быть цельным, с ровными краями.
— Равномерный, однородный цвет листа, который соответствует сорту чая. Зеленый чай – это зеленый цвет листа (от ярко до темно-зеленого) и светлый, серебристый цвет почек. Листья черного чая могут быть и темно-коричневыми, и черными; чайные почки – всегда золотистые.
— Размер и форма листа могут быть разными: цельный крупный лист с нижней части побега, цельный маленький лист с верхушки побега (это элитные чаи), лист может быть ломаным, гранулированным (СТС), измельченным в пыль. Важно, чтобы в одной упаковке все листья были одного размера. И никаких посторонних включений: черешков, ломаных листьев или листьев другого цвета или размера.
— Влажность – очень важный индикатор качества. От 3 до 7 процентов влаги – это норма. При неправильном хранении чай легко впитывает влагу извне. Это чревато плесенью! Чай, впитавший лишнюю влагу, можно снова высушить. Чтобы проверить, был ли чай пересушен или повторно высушен, разотрите листок в руках. Если лист хрупкий и крошится, чай не пригоден.
— Запах сухого чайного листа всегда мягкий, нерезкий, приятный. Любые неприятные ароматы – плесень, гарь, пыль, железо – сигнализируют о плохом качестве. Очень сильный аромат бывает только у ароматизированного чая. Это не плохо и не вредно, это – дело вкуса.
— При заваривании хорошего черного чая на поверхности появляется обильная пенка. Крупнолистовые чаи – исключение, пенки зачастую нет даже у самых высококачественных.
— Цвет настоя всегда прозрачный и соответсвует сорту чая: от желтого до зеленого – у зеленых чаев, от светло-янтарного до темно-коричневого – у черных.
— Вкус чая всегда мягкий, нерезкий, многогранный. Зеленый чай бывает горьким по двум причинам: низкое качество или неправильная температура воды (правильная – до 85°C, у японских чаев – до 75°C).
— Аромат чистого чая – легкий, но стойкий. Он сохраняется длительное время. Ароматизированный чай, наоборот, сильно пахнет в сухом виде, но быстро теряет аромат после заваривания.
— Красители в чае – редкость. Подозрения проверить легко: залейте чай холодной водой. Если вода сразу же окрасится, в чае есть красители. Натуральный чай выделяет масла в холодной воде очень долго – от 2-3 до 9 часов.
Чайный лист после заваривания
— Чайная заварка помогает определить качество чая намного правльнее, чем сухой лист. Здесь сразу видны все огрехи: посторонние включения (черешки, пыль), неравномерность формы, структуры и плотности.
— Аромат заварки должен быть приятным, ярким и соответствовать сорту чая.
В самых больших чайных странах производство чая регулирует государство. Китай, Индия, Цейлон – в каждой стране есть уникальные знаки качества. Знак качества гарантирует происхождение и соответствие санитарным нормам, но не гарантирует высокое качество сырья. Качество чайного листа можно определить только осмотром и дегустацией – об этом мы писали выше.
Логотип из букв Q и S (Quality Safety)
Система сертификации по QS включает большой перечень параметров. Номер QS – уникальный, по нему можно определить производителя. Сертификацию QS проходит большинство производителей продуктов питания в Китае.
Вы никогда не встретите привычную надпись MadeinChina на настоящем китайском чае. Обычно на упаковках указано название единственного официального экспортера – China National Tea & NativeProductImport & Export Corp.
Изображение девушки с корзиной чая
Чайное Управление Индии контролирует сертификацию всех производителей и трейдеров. Главная задача Управления – уменьшить количество подделок и защитить репутацию отрасли. Знак качества гарантирует оригинальность и происхождение чая. Помимо знака качества или вместо него, на упаковках часто ставят идентификаторы происхождения чайного региона. В Индии их восемь, основные и самые популярные в Украине и мире – Дарджилинг, Ассам, Нилгири.
Изображение льва с мечом
Знак качества Государственного чайного управления республики Шри-Ланка гарантирует: чай выращен и упакован на плантации, которая прошла государственную сертификацию и отвечает санитарным нормам.
— Срок годности чая – 3 года с момента сбора. Исключение – чай Пуэр. Это постферментированный чай, для которого возраст – преимущество.
— Чай может быть упакован непосредственно в месте сбора или в стране продажи. Важно, чтобы производитель и импортер соблюдали правила хранения – в этом случае место фасовки не имеет значения.
Пакетированный чай – самый популярный чай в мире. По этой причине, а еще и потому, что упаковка скрывает содержимое, чаще от фальсификаций страдает именно этот вид чая.
— Зачастую в пакетики фасуют мелкий ломаный лист, гранулированный чай и чайную пыль. Разрежьте пакетик и осмотрите содержимое: пыль – самое низкокачественное сырье. Гранулированный чай – самое популярное сырье для индийского и цейлонского пакетированного чая. Лучший вариант – мелкий ломаный лист.
— Маленькие цветные шарики в пакетиках – это низкокачественный ароматизатор. Хороший синтетический ароматизатор распыляют на чай на последнем этапе производства.
— Определить, есть ли в пакетике красители, можно тем же способом, что и в листовых чаях: залить холодной водой. Если вода окрасится сразу же, в пакетике есть красители.
Теперь ты знаешь, как выбрать правильный, вкусный, полезный чай. Пока кипит чайник, узнай как не испортить хороший чай водой!
«Аромат настоящего чая – это скромный, воспитанный и благородный человек». Дегустатор о том, как выбирать и заваривать чай
Зеленый чай пахнет кукурузой или тыквенными семечками? При какой температуре заваривать черный? Как выбрать хороший? Ответы на эти и многие другие вопросы знает Алена Величко, профессиональный дегустатор чая. Поговорили с ней о правильном чае, научились его заваривать и провели настоящую дегустацию.
«НИКОГДА НЕ ЗНАЕШЬ, ЧТО ЖДЕТ ТЕБЯ ЗА ГОРИЗОНТОМ»
– Когда я впервые попала на чайную церемонию, мне очень понравился процесс, и я поняла, что хочу этим заниматься. Поехала в Москву на обучение, а когда вернулась, стала учить других тому, что знала на тот момент сама.
Потом было обучение у грузинского титестера (дегустатор чая. – Ред.), поездка в Китай на чайные плантации, к мастерам, и постепенно родилась идея своей чайной студии. Но, наверное, самым запоминающимся было обучение в Бангалоре (Индия) на титестера в Институте плантационного менеджмента три с половиной года назад.
Это похоже на своеобразные маленькие шаги, которые делаешь, а потом смотришь, отвечает ли жизнь взаимностью, чтобы понять, твое это или нет. И вот когда этих «да» от жизни становится много и в ответ в тебе рождается тоже много «да» всему, что приходит, то так понимаешь, что, скорее всего, это твой путь. И интересно то, что никогда не знаешь, что ждет тебя за горизонтом.
Все, к чему привел меня чай, делится на четыре направления: чайные церемонии, тематические чаепития, составление купажей и чайное обучение.
Чайная церемония – это всегда больше, чем чай. Тот, кто проводит церемонию, осваивает шаг за шагом три основные сферы: как правильно заварить чай, назовем это техникой; учится разбираться в чае, в его сортах и их особенностях, и учится вести беседу с гостями. Постепенно из постоянной практики всех трех сфер рождается искусство, приходит понимание, что это дорога длиною в жизнь.
На церемонию приходят разные люди, в основном с интересом и ожиданием чего-то необычного. Есть те, кто не понимает, как можно полтора часа пить просто чай без сахара и без закусок (улыбается). Кто-то даже ожидает увидеть гейш, которые будут танцевать. И к каждому из гостей нужно найти свой подход, ведь чайная церемония для всех про свое: кому-то нужно расслабиться, кому-то узнать про чай, кто-то не знает, зачем пришел, а потом находит ответы на свои вопросы.
Вспоминаю слова, которые недавно сказал один из гостей: «Как нам не хватает в обществе такого вот общения за чаем: качественного, душевного, которое что-то открывает в каждом».
«ВЕСНА – ВРЕМЯ ЗЕЛЕНЫХ, БЕЛЫХ ЧАЕВ И УЛУНОВ»
– Сейчас я вам покажу, как заваривают чай титестеры, – говорит Алена и выставляет на стол китайский набор для чаепития и коробочки с разными видами чая. – У нас здесь зеленый, белый, желтый, красный, черный чаи и улун. Сейчас весна – это время зеленых, белых чаев и улунов. Поэтому предлагаю заварить зеленый чай, который называется Лунцзин. По форме он напоминает крылышки стрекозы, а по запаху – тыквенные семечки. Это самый известный зеленый чай в Китае.
В предварительно прогретую гайвань – у нас не так много времени на чаепитие – я кладу две чайные ложки чая, это примерно 4 грамма на 100 мл воды. Обычно, когда люди пьют чай, они кладут 2 грамма – 1 чайная ложка – на 200 мл воды. Соответственно, добавляя больше чая и уменьшая количество воды, мы увеличиваем скорость экстракции.
То есть если мы взяли в два раза больше чая, чем обычно, а воды в два раза меньше, наш чай заварится примерно в 4–5 раз быстрее, чем традиционные 3–5 минут. Температура для зеленого чая должна быть 70–80 градусов. Если будете заваривать кипятком, он, скорее всего, уйдет в горечь и будет далеко не таким вкусным, как мог бы.
Вообще, все чаи условно можно поделить на две группы: светлые и темные. К светлым я отношу зеленый, белый, желтый – они завариваются при температуре воды 70–80 градусов. Темные – улун, красный и черный – в районе 95 градусов.
Многие спрашивают, как сделать нужную температуру. Все просто. Воду доводите до 98 градусов (до бурного кипения ее не стоит доводить), потом переливаете в чайник или гайвань, которые забирают около 10 градусов, и вот вам нужные 90.
ДУША ЧАЯ, АРОМАТ ТЫКВЕННЫХ СЕМЕЧЕК И КУКУРУЗА
– Сейчас прогреваем необходимую нам посуду, засыпаем туда чай и встряхиваем его. После этого вы вдыхаете аромат. Я говорю обычно, что в такой момент чай начинает открывать душу.
– Пахнет тыквенными семечками? – спрашивает Алена и протягивает гайвань. Вдыхаем запах и признаемся, что пахнет больше травами и совсем немного – семечками.
Теперь мы промываем чай. Он проделывает долгий путь, и нужно смыть всю пыль дорог, как обычно говорят. Промывание чая отличается от заваривания тем, что мы совсем не держим воду, а тут же ее сливаем. И потом уже можно заваривать чай.
Для этого высчитываем время. Обычно для заваривания нужно 3–5 минут, смотря какой крепости чай вы любите. Так как чая у нас насыпано больше, чем обычно, а воды меньше, то нам достаточно будет для первого заваривания 20–30 секунд.
Теперь переливаем чай в чашу справедливости, в которой перемешиваются слои, и разливаем по чашкам.
– Чай пахнет уже кукурузой, попробуйте! – Алена подставляет чашки ближе к нам. Запаха кукурузы мы по-прежнему не чувствуем, а по вкусу чай немного терпковат – конечно, он ведь без привычных ароматизаторов и добавок, которые могут скрываться в пакетике.
СВОЙСТВА ЧАЕВ И ПРАВИЛЬНЫЙ ЗАПАХ
– Многие говорят, что такое заваривание отнимает уйму времени, которого утром ни у кого нет, – рассказывает Алена. – Но, пока они приготовят утром одну чашку чая и потратят на это 15 минут – 5 минут на заваривание и 10 пока остынет, – я смогу заварить 5–6 маленьких чашек чая комфортной температуры, и они каждый раз будут нового вкуса. Поэтому мы снова заварим этот чай, и вы почувствуете, как поменяется его вкус.
Пробуем. Действительно, вкус стал намного мягче, но если мне все еще непривычно, то фотограф говорит, что ему хорошо, и Алена заваривает чай по третьему кругу, рассказывая нам о свойствах чая.
– Свойства чая легко запомнить по группам. Светлые пробуждают наш мозг, улучшают концентрацию, оказывают больше воздействия на мыслительную деятельность и хорошо выводят токсины. Поэтому, если вы отравились, пейте зеленый чай. Темные чаи – это красный и черный, – больше пробуждают и согревают тело: после мороза или перед тренировкой.
А вот улуны сочетают в себе свойства и светлых, и темных чаев. Основное их свойство – успокаивать и гармонизировать. Они очень хорошо расслабляют. А когда человек расслабляется, все процессы восстанавливаются. Тело как бы оживает, голова проясняется. И в чайной церемонии в основном используется улун. У него очень крупные, хорошо скрученные листья, что помогает их дольше заваривать.
Что касается зеленого чая, то по цвету он должен быть прозрачным, нефритовым, ближе к оливковому, но не желтым. Если он желтый, то либо очень старый, либо очень низкого качества.
Запах играет не менее важную роль. Искусственный ароматизатор сразу бьет по носу. Аромат настоящего чая – это очень скромный, воспитанный и благородный человек. А ароматизированный чай напоминает яркого крикливого человека, который сразу заявляет: «Посмотрите, вот я какой».
ПРАВИЛА
Выпиваем еще по одной чашечке чая, чтобы действительно ощутить, как изменился вкус: он выравнивается, становится более мягким и шелковым. Выводим правила заварки в чайнике.
1. Прогреваем посуду.
2. Засыпаем чай, который хотим попить, из расчета 2 грамма на 200 миллилитров, если хотим заварить один раз. Если больше, то увеличиваем количество чая.
3. Встряхиваем емкость с чаем, «пробуждая» его.
4. Нюхаем, чтобы организм настроился на то, что мы будем пить.
5. Промываем чай, заливая его водой, и тут же ее сливаем.
6. Даем настояться. Время зависит от соотношения воды и чая, а также наших вкусовых пристрастий к более или менее крепкому чаю. Если это 2 грамма зеленого чая на 100 мл воды, то это 3 минуты.
7. Отделяем листья от воды. Для этого используется ситечко.
8. Наливаем в чашку.
– Изменение вкуса с каждым завариванием связано с тем, что вещества, содержащиеся в чае, выходят в разное время, – объясняет Алена. – Сначала более простые, затем – более сложные. И все они выходят с разной скоростью. И, пока чай заваривается, получается разное соотношение веществ в каждой чашке, а соответственно, и каждый раз новый вкус.
Когда завариваем два грамма на протяжении пяти минут – у всех веществ есть время выйти. Но в чае только 51% водорастворимых веществ, половина остается в чайном листе, в том числе много витаминов и микроэлементов. Хотите их получить – съешьте после заварки чайные листики.
Перепечатка материалов CityDog.by возможна только с письменного разрешения редакции. Подробности здесь.
Фото: CityDog.by.
Почему Пуэр пахнет рыбой или землей?
Здравствуйте уважаемые ценители хорошего чая!
Не могу объяснить, но за последний месяц-два, как по какой-то договоренности, мне задают один и тот же вопрос: Почему Пуэр пахнет рыбой, землей или носками? Должен ли он так пахнуть или иметь такой запах?
Хотелось бы ответить всего одной строчкой: Потому, что Вы приобрели, откровенно дешевый блин пуэра (200-300руб.)
Ну или. БЛИН, у Вас же были пусть малюсенькие, но сомнения, когда покупали пуэр так дёшево, но в итоге Вы себя уговорили (обманули). Есть ли смысл сейчас искать виновных?
И на этом можно было бы закончить всё объяснение, потому что, не имеет смысла разбираться в неприятных запахах (именно в запахах, а не ароматах) непонятного и относительно дешевого пуэра.
Но, оказывается случается и такое, что попадаются пуэры за вполне хорошую сумму и также имеют запах рыбы или земли, поэтому расскажу, как так получается и нормально ли это.
Многие знатоки в таких случаях говорят, что используется некачественное сырьё для производства. Это не совсем так, по крайнем мере не главный фактор запаха. Даже, если сырьё некачественное, то при правильном процессе производства и хранения, такого запаха не будет.
И вообще, что такое плохое сырьё для Пуэра?
Всё это верно. Такое сырьё для производства пуэра имеет низкое качество, НО при правильном процессе производства, даже из такого сырья, пуэр будет обладать вполне приятным ароматом.
Конечно, он менее ароматен и не насыщен по вкусу и выдержит всего 2-3 заварки, но рыбного запаха или явного запаха земли не будет.
Логично, что из условно плохого сырья, никто не будет стараться делать «конфетку», а лишь усугубят и сделают, как Бог китайский на душу положит, а по рыбному запаху мы догадываемся, что кладет он не всегда хорошо. Ведь эти пуэры только для «белых братьев».
Почему Шен Пуэр пахнет рыбой или носками?
Исходное сырье (чайные листья) таких пуэров зачастую не проходит или неправильно проходит первоначальный процесс подвяливания (подсушки). Лист получается сырой.
Далее. Процесс производства некачественного пуэра, как правило «кустарный» и грязный.
Вместо цеха, где должна поддерживаться необходимая влажность и температура воздуха, а также соблюдаться элементарная, но чистота, в некачественном производстве используют сарай или навес, где конечно такие параметры не соблюдаются.
При этом. Формы для прессования и тканевые мешки, куда засыпают чайный лист для последующей формовки шен пуэра, не то, чтобы меняют со временем, но даже элементарно не просушивают, тем самым, дополнительно создают хорошую среду для развития микроорганизмов, которые в свою очередь не позволяют в дальнейшем (в процессе хранения) пуэру правильно ферментироваться, он просто гниёт, выделяя характерный запах рыбы или носков.
К тому же, всё это может усугубляться неконтролируемой влажной средой в помещении, где храниться готовый пуэр.
Почему Шу Пуэр пахнет землей или сыростью?
Как я уже сказал, для Шу пуэра характерен запах земли или сырости. Это так же связано с нарушением технологии производства.
Как вы знает Шу пуэр, в отличие от Шен пуэра проходит процесс сырой (искусственной) ферментации, т.е. делают насыпь (чайную кучу) из чайных листьев, увлажняют (проливая водой) и накрывают плотным материалом. Затем в течение 10 дней происходит процесс ферментации, после этого, чайный лист (насыпь) ворошат, перемешивают и снова накрывают примерно на 10 дней. Такой процесс повторяют 4-5 раз. Конечно я утрировал для понимания, но суть такова.
При этом постоянно следят за влажностью в помещении, а ещё более строго следят за температурой внутри чайных куч, чтобы она была в пределах допустимой около 55-60 о С.
Такой (правильный) процесс производства продолжается примерно 1,5-2 месяца.
При производстве некачественного Шу пуэра, ферментацию чайного листа ускоряют. И весь процесс длится одну, максимум две недели. При этом специально повышают влажность и температуру внутри чайных куч, чтобы ускорить ферментацию.
В итоге получаем «прекрасный» Шу пуэр с запахом земли и сырости, т.е. признак неконтролируемой ферментации или просто, ускоренного гниения чайных листьев.
Справедливости ради отмечу, что свежие и правильные Шу пуэры могут иметь в своём аромате нотки землистости, но это не основной их аромат, а лишь 10-я доля в общем букете ароматов, ведь помимо этого они излучают аромат чернослива, древесных ноток и даже ореха.
Поэтому не верьте тому, кто уверяет Вас, что настоящий пуэр должен иметь запах сырости или земли. Вам просто навязывают плохой пуэр.
Такие пуэры, ничего хорошего Вам не принесут, как минимум расстройство желудка и плохое самочувствие.
Поэтому не обманывайте себя и не думайте, что приобретая дешевый пуэр, даже на китайских сайтах, Вы узнаете вкус хорошего чая.
В Китае некачественные пуэры, а иногда и хорошие пуэры, которые при неправильном хранениии таковыми уже не являются, используют только для внешней продажи. Внутри Китая, такой пуэр не продаётся. Исключение составляют чайные рынки (лавки), где чай предлагают специально для туристов или оптовых покупателей из других стран, но китайского покупателя, который берет чай для себя, там не встретишь.
За всё время, ни один китайский продавец не продал дешево хороший чай. Они ценят свой труд, свою марку (ферму), где производят качественный чай и относятся к нему с большим уважением.
Надеюсь, Вы тоже уважаете себя и цените своё здоровье!
Небольшой совет: Приобретая в магазинах или в интернете пуэр или рассыпной чай, не берите полноценный блин (или более 50г.чая). Возьмите немного на пробу (5-10г.), а после, если понравится, смело берите больше.
Уважающий и себя, и покупателей продавец, предложит Вам чай «на пробу». Конечно, дорогой пуэр не всегда можно попробовать на разлом, но пробники более доступных по цене пуэров должны быть.
И уже по этим пробникам, если они Вам понравятся, можно судить о вкусе и аромате более дорогого пуэра у данного продавца. Как правило он лучше.
Всего Вам доброго и приятного чаепития! Без запаха рыбы, земли и прочих недоразумений!