чем пахнет черная икра
Чем пахнет черная икра
Еще в 70-ых годах прошлого века баночка черной икры была главным украшением праздничного стола практически в любой советской семье. Да и в качестве покупаемого продукта, а тем более в подлинности, никто тогда не сомневался. Но теперь этот по-настоящему полезный деликатес стоит не малых денег, а вот качество не всегда им соответствует. К тому же часто под видом настоящей черной икры можно приобрести подделку, и хорошо еще, если это будет окрашенная щучья икра, а не желатиновые икринки. Чтобы не жалеть потраченных денег и сполна насладиться изысканным вкусом черной икры, прислушайтесь к советам специалистов.
Внимательно изучаем упаковку
Безусловно, с точки зрения гигиены и потребительских качеств лучше покупать фасованную черную икру. Ведь не известно, когда была произведена и открыта развесная икра, в каких условиях ее хранили. Но развесную можно попробовать, а вот что будет в баночке не узнаешь, пока не откроешь. Чтобы не купить подделку, необходимо внимательно изучить упаковку.
1. Черная икра может быть упакована как в стеклянную, так и в жестяную банку. На рынках можно встретить пластиковую упаковку. В ней, конечно, также может быть качественный деликатес, но скорее всего это или подделка, или товар низкого качества.
2. На фабричной упаковке обязательно должна быть надпись: «Икра осетровых рыб».
3. На этикетке должна иметься информация из какого вида рыбы икра: белуги, осетра, севрюги, стерляди.
4. На этикете с настоящей икрой указывают по каким техническим условиям ее выпустили. Лучше всего покупать выпущенную согласно ГОСТу 7442-2002.
5. На настоящей баночке указанно какая это икра: зерненая или паюсная, пастеризованная или не пастеризованная.
6. Состав продукции. Качественная икорка не должна содержать никаких добавок, кроме соли.
7. Срок годности также может многое сказать о подлинности. Зерненая не пастеризованная не может храниться более двух месяцев, а срок годности пастеризованной не превышает восьми месяцев. Срок годности паюсной вообще не может быть больше месяца. Если на баночке стоит срок годности более 12 месяцев, то это, скорее всего, подделка или при производстве использовались консерванты.
Очень часто крупные производители указывают каким способом получен вкусный и полезный продукт, забойным или дойным. Если на упаковке есть такая надпись, то это еще одно подтверждение подлинности.
Перед покупкой внимательно посмотрите на маркировку, она должна быть выполнена согласно российским стандартам и включать в себя дату выпуска и номер смены. При маркировке осетровой (буквами) и белужьей (цифрами) обязательно указывают цвет продукта. Кстати, если упаковка стеклянная, то можно легко убедиться в подлинности, сравнив цвет и маркировку.
Осетровая икра маркируется:
• светлых оттенков (светло-серая, серая, желтая, светло-коричневая) — А;
• темных оттенков (темно-серая, коричневая, темно-коричневая) — Б;
Маркировка по цвету белужьей икры:
Покупая икорку, упакованную в жестяную баночку, обратите внимание как выбита маркировка. Если надпись выпуклая, то содержимое банки подлинное, изготовленное по всем правилам. Если дата выпуска и номер партии вогнут, то скорее всего это подделка. Если же маркировка на жестяной баночке проштампована чернилами, то это однозначно подделка.
Внешний вид, как показатель качества
Чтобы не купить поддельную икру, стоит присмотреться к ее внешнему виду. Настоящие икринки не могут быть идеальной крупной шарообразной формы. Если вам предлагают такой рыбный продукт, то это, вероятней всего, белковая. Конечно, размер настоящей икры зависит от вида рыбы, но даже самая большая белужья, в несколько раз меньше искусственной. Также должно насторожить, если все мелкие икринки одинакового размера, такое может быть только у щучьей, натуральные черные икринки имеют разную величину.
У подлинной, качественной икры нет ярко-выраженного рыбного запаха. При изготовлении искусственной черной икры приходится вводить ароматизаторы, чтоб заглушить привкус желатина. На натуральной качественной икре не должно быть никаких налетов.
Часто недобросовестные продавцы развесной черной икры, чтобы предать продукту свежий вид и блеск, обрабатывают ее растительным маслом. Перед покупкой потрите икринку пальцами, если остался масляный след, то они обработаны маслом. При нажатии ложечкой подлинная икринка должна лопнуть, если же осталась упругой, то она искусственная.
Некоторые недобросовестные производители смешивают икринки разного качества в одной баночке. Под верхним качественным слоем обычно помещают отходы или испорченный продукт. Чтобы убедиться, что вы не купили такой бутерброд, достаньте маленькой ложечкой пару икринок со дна баночки. Они должны быть рассыпчатыми и не сухими.
Проверяем качество в домашних условиях
Есть одно самое простое и надежное средство, позволяющее убедиться в качестве и подлинности рыбного изыска. Это обыкновенная кипяченная вода. В стакан с кипятком опустите небольшое количество черных икринок и понаблюдайте. Если вода:
• окрасилась в черный цвет, то вы приобрели крашеную икру щуки или минтая;
• осталась прозрачной, а на поверхности образовалась масляная пленочка, то этот белковая;
• растворила все икринки, то это были желатиновые шарики.
В стакане кипятка с натуральной черной икрой будут плавать хлопья. Она не растворится в воде, икринки остаются целыми, и лишь немного набухнут.
В заключение хочется сказать, что не стоит покупать черную икру, выпущенную неизвестными производителями в сомнительных местах продажи, даже если цена у нее намного ниже.
Черная икра
Сегодня промысел диких осетровых рыб ограничен и строго преследуется законом. В условиях искусственного воспроизводства (аквакультурах) икра представлена такими видами: стерлядь, белуга, бестер, русский, сибирский и белый осетр. По способу приготовления она делится на три группы: паюсная, пастеризованная и зернистая, а по типу фасовки – развесная и фасованная.
Содержание поваренной соли во всех видах заготовки черной икры составляет 3-5%. Кроме того, для увеличения срока годности допускается применение консерванта (Е285 или ЛИВ-1/ЛИВ-2).
Классификация
Рассмотрим, какие параметры определяют вид черной икры.
По обработке и степени зрелости [4]
Правильно приготовленная зернистая черная икра называется сухорассыпчатой, в ней зерна легко отделяются друг от друга, недодержанная в посоле – недопущенной, передержанная – перепущенной.
Для увеличения срока годности в продукт добавляют антисептические вещества: буру и борную кислоту.
Интересно, что чем светлее и крупнее икринки, тем икра более зрелая и вкусная.
Для превращения паюсной икры в однородную массу ее подвергают засолке в теплом рассоле и легкому прессованию.
Лучшая зернистая черная икра – белужья, паюсная – севрюжья.
По видам осетровых рыб [5]
Пищевая ценность: жиры – 14,2 грамма, белки – 27,2 грамма, калорийность – 237 калорий на 100 грамм продукта.
В 100 граммах продукта содержатся 9,7 грамм жиров, 28 грамм белков, 203 калории.
По стоимости осетровая икра уступает белужьей.
Калорийность продукта – 221 калория на 100 грамм, содержание жиров – 11,9 грамм, белков – 28,4 грамма. На вес икры приходится 11% массы рыбы. Наиболее вкусная она у особей, достигших 20-летнего возраста.
По диаметру икринок лавры первенства принадлежат белужьей икре (3,5 миллиметра), промежуточную позицию занимает осетровая (2,5 миллиметра), и завершает тройку лидеров севрюжья (1 миллиметр).
По типу фасовки [4]
В чем польза?
Черная икра – уникальный продукт, содержащий много витаминов (A, B1, B2, B6, B9, B12, C, E, D, холин) и минеральных веществ (железо, магний, кальций, фосфор).
Богатый химический состав обуславливает полезные свойства продукта:
Черная икра обладает общеукрепляющими, противовоспалительными, омолаживающими и противоаллергическими свойствами. По питательной ценности этот продукт полезнее мяса.
Какая икра полезнее: красная или черная?
Существует ошибочное мнение, что черная икра полезнее, чем красная. Данные продукты имеют приблизительно одинаковую питательную ценность. Высокая стоимость черной икры обусловлена редкостью деликатеса. Осетровые виды рыб откладывают потомство во взрослом возрасте (не раньше 10-15 лет) всего 1-2 раза за всю жизнь (за 100 лет). Добыча черной икры – нелегкая задача, которая под силу только искусным рыболовам. Ее получают в гораздо меньшем количестве, чем красную, так как выловить рыбу не составит труда.
Особи семейства лососевых становятся половозрелыми уже в 2-5 лет. Нерестятся они в пресных водоемах. Большинство проходных лососей мечут икру только один раз в жизни, после чего сразу погибают. Некоторые особи (например, семга) нерестятся до 4-х раз в жизни.
Таким образом, оба продукта одинаково полезны для здоровья человека и рекомендуются к употреблению всем людям и даже детям, достигшим 3-летнего возраста, у которых нет аллергии на продукт.
Главный недостаток черной икры – высокое содержание соли, которая вызывает проблемы с давлением и отечность. Данный продукт противопоказан детям до 3 лет, людям с повышенным уровнем холестерина в крови, атеросклерозом, проблемами с органами пищеварения, мочекаменной болезнью.
Другим немаловажным недостатком продукта выступает неэкологичность. В последние годы популяция осетровых рыб стремительно уменьшается, что ставит под угрозу состояние их генофонда. В связи с этим деликатес добывают на рыбхозах, где в искусственных условиях выращивают особей для пищевой промышленности.
В неограниченных количествах вылавливать осетровых в дикой природе строго запрещено, поскольку это грозит уменьшением биоразнообразия нашей планеты.
Химический состав [13] [14]
В 100 граммах «черного золота» сосредоточено от 200 до 250 калорий.
В настоящее время бытует мнение, что продукт осетровых рыб – главный враг фигуры, поскольку он приводит к ожирению. На самом деле это не так. Икра – ценный питательный продукт, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, витамины, макро- и микроэлементы, полиненасыщенные триглицериды типа омега-3, омега-6. Продукт на 50% состоит из воды, 30% – белков, 13% – жирных кислот, 5% – неорганических веществ, 2% – нутриентов.
| Компоненты | Содержание в 100 граммах продукта | ||
|---|---|---|---|
| Белуги, зернистая | Осетра, зернистая | Севрюги, зернистая | |
| Энергетическая ценность | 237 калории | 203 калории | 221 калории |
| Вода | 54,2 грамм | 56,5 грамм | 54,0 грамм |
| Белки | 27,2 грамм | 28,0 грамм | 28,4 грамм |
| Жиры | 14,2 грамм | 9,7 грамм | 11,9 грамм |
| Зола | 4,4 грамм | 5,2 грамм | 5,4 грамм |
| Насыщенные жирные кислоты | 2,5 грамм | 1,7 грамм | 2,1 грамм |
| Углеводы | 0,8 грамм | 0,6 грамм | 0,7 грамм |
| Холестерин | 0,36 грамм | 0,3 грамм | 0,33 грамм |
| Наименование | Содержание нутриентов в 100 граммах продукта, миллиграмм | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| Белуги, зернистая | Осетра, зернистая | Севрюги, зернистая | |||
| Витамины | |||||
| Токоферол (E) | 4,0 | 3,2 | 3,5 | ||
| Аскорбиновая кислота (C) | 1,8 | 1,7 | 2,0 | ||
| Ниацин (PP) | 0,9 | 1,5 | 1,5 | ||
| Ретинол (А) | 0,55 | 0,18 | 0,1 | ||
| Пиридоксин (B6) | 0,46 | 0,29 | 0,26 | ||
| Рибофлавин (B2) | 0,4 | 0,36 | 0,37 | ||
| Тиамин (B1) | 0,12 | 0,3 | 0,28 | ||
| Фолиевая кислота (B9) | 0,051 | 0,024 | 0,024 | ||
| Холекальциферол (D) | 0,008 | 0,008 | – | ||
| Макроэлементы | |||||
| Натрий | 1630 | 1620 | 1699 | ||
| Фосфор | 465 | 460 | 470 | ||
| Калий | 80 | 70 | 80 | ||
| Кальций | 55 | 40 | 60 | ||
| Магний | 37 | 35 | 45 | ||
| Микроэлементы | |||||
| Железо | 2,4 | 2,2 | 2,5 | ||
Черная икра считается идеально сбалансированным продуктом. Ее назначают тяжелобольным людям для повышения гемоглобина, ускорения процесса выздоровления, укрепления иммунитета и «возврата» жизненных сил. Продукт полезен детям и подросткам для нормального развития.
Чтобы сохранить полезные свойства черной икры, в процессе производства в нее добавляют небольшое количество соли, которая не должна превышать 5% от веса основного продукта.
Икра осетровых очень капризна. Чтобы консистенция икринок не изменилась, а вкус не ухудшился, их хранят при температуре от 2 до 4 градусов ниже нуля.
Как есть черную икру?
Шеф-повара акцентируют внимание на том, что статус продукта требует особого отношения, и рекомендуют придерживаться классического ритуала:
Металлические ложки изменяют вкус продукта в худшую сторону.
Черная икра сочетается с устрицами, яичным белком, твердым сыром, сливочными соусами, слоеным тестом, лимоном, блинчиками. Деликатес нельзя комбинировать с фруктами и кондитерскими изделиями.
Популярным блюдом являются роллы с черной икрой и лососем.
Критерии выбора
В поддельном деликатесе все икринки имеют одинаковый размер, идут одна к другой. А в настоящей – наоборот, они разные, поскольку в природе не существует идеальных форм.
Зерна хорошего высококачественного товара глянцевые и обладают свежим маслянистым вкусом, в котором отчетливо прослеживаются нотки соленой морской воды.
На что обратить внимание? [16]
Согласно экспертным данным по состоянию на 2009 год из аквакультуры европейских стран произведено 20 тонн пищевой осетровой икры. При этом лидирующие позиции занимают Молдова (300 килограмм), Румыния (500 килограмм), Болгария (5 тонн), Россия (12 тонн).
Крупными предприятиями аквакультурных хозяйств являются «Белуга», «Раскат» (Астрахань), «Caviar Court food processing» (Саудовская Аравия), «Карат Кавьяр» (Израиль), «Акватир» (Молдова), «Циньцзян», «Шаньдун», «Хэйлунцзян» (Китай).
Для проверки качества продукта, упакованного в жестяную банку, встряхните емкость. Если Вы услышали бульканье, значит продукт содержит большое количество жидкости, что снижает удельную массу деликатеса. Откажитесь от такой покупки.
Помните, что качественный товар всегда сертифицирован. Добросовестный производитель предоставляет сопроводительные документы, в которых указано, что икра добыта законным способом, имеет разрешение СИТЕС, получена из осетра, который выращен в аквакультуре.
Настоящая черная икра имеет нежный, слабосоленый вкус со сливочно-ореховыми нотками. Если после дегустации чувствуется кислота, чрезмерная солёность или горечь, от употребления продукта следует отказаться. Вероятнее всего он испорчен. Помните, соль удерживает влагу, что ведет к увеличению веса деликатеса. Этим пользуются недобросовестные продавцы. Такой продукт напоминает не икру, а скорее слипшуюся массу с резким специфическим запахом.
Чтобы не испортить вкус благородного деликатеса, его подают в стеклянных, фарфоровых вазочках или маленьких икорницах, установленных в посуду, наполненную колотым льдом. К блюду подают серебряную, костяную или перламутровую ложечку, исключая контакт с неблагородными металлами. Они ухудшают вкус черной икры.
Интересные факты
В состав антивозрастной маски входят черная икра (10 грамм), яичный желток (один), сок алоэ (20 миллилитров). Данные компоненты усиливают действие друг друга, оказывают противовоспалительный и омолаживающий эффекты.
Вывод
Черная икра – деликатес, характеризующий красивую жизнь и мировой стандарт благополучия. Во все времена продукт являлся общепризнанным символом исключительной роскоши. Икра осетровых рыб или «черное золото» укрепляет иммунитет, продлевает жизнь, усиливает половое влечение, наполняет энергией и жизненными силами. Она богата лецитином, фосфором, железом, натрием, йодом, аминокислотами, в том числе аспарагиновой и глутаминовой, омега-3, омега-6, витаминами A, D, E, C, B.
Наиболее ценна крупная икра из белуги диаметром зерен 3,5 миллиметра, серебристого цвета.
В старину «черное золото» давали обессиленным и тяжелобольным людям для ускорения процесса выздоровления.
Лучшим напитком, который не заглушает пикантный вкус деликатеса и гармонично сочетается с икрой, считается водка.
Черную икру подают с устрицами, луком, горячим белым пшеничным хлебом, в качестве закуски к шампанскому.
Черную икру рекомендуется включать в рацион беременных женщин, подростков и людей с повышенной умственной деятельностью, поскольку она повышает гемоглобин и барьерные функции организма, успокаивает нервную систему, предотвращает судороги икроножных мышц.
В процессе выбора деликатеса отдайте предпочтение товару в стеклянной таре, в котором зерна плотно прилегают друг к другу. Высококачественная черная икра не должна содержать пустоты и жидкость. Если все зерна одинакового идеального размера будьте уверены, что перед Вами подделка. Натуральная икра не бывает без «глазков зародыша».
Продукт, расфасованный в железную банку, должен содержать на металлической крышке информацию о дате изготовления (выпуклые цифры, выдавленные изнутри). Если они вдавлены, то это имитация натурального продукта.
Покупайте деликатес только у проверенных фирм-производителей.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Как отличить черную икру от подделки
Кто не завидовал герою Павла Луспекаева, который в легендарной киноленте «Белое солнце пустыни» ел черную икру ложками? Вопрос риторический.
Невероятно вкусный, полезный для здоровья продукт во все времена символизировал достаток, благополучие, порабощая гурманов из всех уголков планеты. Продолжительный, неподконтрольный вылов осетровых сделал икру редкостью. Стоимость взлетела к небесам. Относительно сорта, за стандартную 50-грамовую баночку деликатеса сегодня просят 2500 – 4000 рублей. А там, где вращаются крупные капиталы, всегда вертятся мошенники, которые небезуспешно продают якобы натуральный продукт по заниженной стоимости.
Рассмотрим признаки фальсифицированного продукта, дадим рекомендации, как правильно хранить и употреблять икру осетровых рыб.
Факт! Слабосоленая, свежезамороженная икра, помимо незабываемого, божественного вкуса, препятствует старению организма, содержит множество витаминов, минералов, является источником белков, жирных аминокислот. Для получения суточную нормы этих жизненноважных элементов, нужно употреблять 1 – 2 столовые ложки икры ежедневно.
Способы выявления настоящей икры: признаки подделки
В этом вопросе проще разобраться, если иметь представление, что могут продать под видом царского деликатеса: подкрашенные зерна щуки, мойвы, трески, палтуса, которые подмешивают в оригинальный продукт или реализуют отдельно. Фальсификат, произведенный из морских водорослей. Подделку на основе желатина с добавлением вредной для организма химией. Теперь вернемся к проблеме, как отличить черную икру от контрафакта:
Не лишним напомнить, какая должна быть черная икра – высшего, а также I, II сорта. Кроме этих категорий на рынке присутствуют возрастные виды. Например, царское лакомство от 35-летней севрюги – икра классическая серая. Или деликатес, добытый у 20-летних осетров, который гордо носит название «Королевский черный».
9 фактов о черной икре, которые тебя удивят
1. Культуре употребления черной икры почти 800 лет
Летописцы Золотой Орды писали о том, что на столе у хана Батыя стояло данное рыбное лакомство. Это первое задокументированное упоминание было создано примерно в 1240 году. Вполне возможно, что Александр Невский таким образом задобрил татаро-монгол, чтобы спокойно разбираться с тевтонским орденом на Севере, обезопасив южную границу Руси. Но это так, лишь теория.
2. Черная икра не всегда черная
Само название весьма условное. Дело вот в чем. Семейство осетровых отличается большим разнообразием. Так, белужья икра имеет серебристо-серый оттенок, икра самого осетра — темно-бирюзовый. Только икра севрюги отличается насыщенным черным оттенком, поэтому, открыв банку «черной» икры белуги, не думай, что тебя обманули: так и должно быть.
3. Природная виагра
Благодаря обилию витаминов и полезных минералов, имеющихся в составе, икра оказывает огромный положительный эффект на репродуктивную систему как мужчин, так и женщин. Также она благотворно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы, препятствуя образованию тромбов и улучшая кровоток, что способствует улучшению памяти и общего состояния организма.
4. Поедая икру, ты помогаешь природе
Все так. Поддерживая официального отечественного производителя черной икры рублем, ты способствуешь сохранению и увеличению популяции осетровых рыб на аквакультурных предприятиях. Ввиду катастрофической ситуации с браконьерством, которое уничтожает дикого осетра, аквакультура становится чуть ли не единственным способом спасти эту породу рыб.
Официальные производители используют прижизненный метод отбора икры (то есть не убивают осетра, чтобы добыть продукт), проводят рыбам УЗИ и вообще заботятся об их здоровье и благополучии. Так что, покупая небольшую баночку икры, ты не только получаешь удовольствие от ее поедания, но и заботишься об экологии.
5. Всего 250 граммов
Такой объем черной икры можно вывести из страны одному человеку. Так гласит регламент таможенной службы РФ. В отношении икры красной и других морепродуктов правила менее строгие — их можно перевозить до 5 килограммов. Насчет разрешенного количества ввозимых деликатесов в других государствах лучше узнавать дополнительно.
6. На самом деле, не так уж и дорого
Стоимость одного килограмма легальной черной икры начинается от 45 тысяч рублей. Это связано с ее большой ценностью и высокими затратами на производство. Чтобы получить икру, рыбу необходимо выращивать 6-9 лет, только по достижении этого возраста самка может размножаться. Помимо этого, в себестоимость закладываются затраты на содержание и уход за рыбой, засол, фасовку и транспортировку самой икры.
Однако никто не заставляет покупать ее килограммовыми масштабами. Можно ведь приобрести небольшую стограммовую баночку, цена которой находится на отметке примерно в 5 тысяч рублей и получить при этом качественный, безопасный для здоровья и экологически чистый продукт.
7. 3 миллиона долларов
Именно такую сумму составил крупнейший частный заказ черной икры в истории. Певец Джордж Бенсон на свой 50-летний юбилей заказал несколько тонн этого деликатеса для угощения гостей. Кстати, икра может быть весьма оригинальным подарком к любому празднику, который точно придется по душе любому гурману.
8. Лучшая икра уже давно не в Астрахани
Этот древний стереотип сегодня не имеет никакой актуальности и доли правды. В Каспийском море с 2007 года действует мораторий на вылов и добычу икры рыб семейства осетровых. Он был введен из-за огромного количества браконьеров, которые буквально заполонили не только Астраханскую область, но и другие места обитания дикого осетра.
90-е годы оказались «лихими» в том числе и для рыб: за последние 15 лет поголовье осетровых в одном только Каспии уменьшилось в 38,5 раз — масштабы просто катастрофические. Стоит отметить, что и сегодня в Астрахани ситуация коренным образом не изменилась.
Астраханская область держит уверенное лидерство по количеству браконьерской икры, которая реализуется через аквакультурные хозяйства. Более 70% такой продукции имеет браконьерское происхождение, что представляет опасность не только для сохранения рыбы, но и для здоровья человека: браконьеры и неофициальные производители редко следят за состоянием сырья и продают икру, добытую из умершей рыбы или же законсервированную с помощью яда — тетрабората натрия.
Официальное место производства находится в экологически чистом месте в Вологодской области, вдали от крупных фабрик и заводов. Там производится примерно две трети всей российской черной икры. Рыба там живет в открытых аквакультурных водоемах под пристальным наблюдением специалистов.
9. Черную икру нужно запивать водкой
Так считал страстный поклонник этого блюда — великий русский оперный певец Фёдор Шаляпин. Заметь, не закусывать водку икрой, а наоборот. Считалось, что ледяная «беленькая» усиливает вкус черной икры комнатной температуры.
Сочетать икру и шампанское придумали французские гурманы и, надо сказать, их способ как-то популярнее отечественного. Понятия не имеем, почему.