чем отличаются сыры типа голландского
Твердые сычужные сыры
В нашей стране они составляют большую часть производимых сыров. По размеру и весу их делят на крупные и мелкие. По технологии производства и характерному вкусу и запаху – на следующие типы: сыры типа Швейцарского, типа Голландского, типа Чеддер, типа Российского, типа Латвийского.
СЫРЫ ТИПА ШВЕЙЦАРСКОГО. Для выработки этих сыров используют молоко высокого качества по органолептическим свойствам, бактериальной загрязненности и кислотности.
ШВЕЙЦАРСКИЙ СЫР созревает 6 месяцев и более. По внешнему виду представляет собой большой низкий цилиндр массой 50— 100 кг. На прочной и без морщин корке отпечатки ткани — серпянки, которой сыр прессовали. Допускается прочный сухой налет серовато-белого цвета, вкус сладковатый, приятный, с хорошо выраженным вкусом и ароматом. Глазки круглой или овальной формы, жирность 50%.
СОВЕТСКИЙ СЫР получают из пастеризованного молока. Имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными вертикальными гранями и выпуклыми боковыми поверхностями. Масса — до 16 кг. Срок созревания — 4 месяца, но лучшие вкусовые качества при созревании 6-8 месяцев. По вкусу близок к Швейцарскому. Жирность 50%.
КАРПАТСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра. Масса до 15 кг. Созревает в течение 2-х месяцев. Вкус — сладковатокислый.
КУБАНСКИЙ СЫР представляет сыры унифицированной цилиндрической формы. По вкусу, аромату и консистенции близок к Советскому. Масса — до 10 кг.
СЫРЫ ТИПА ГОЛЛАНДСКОГО. Сыры этого типа представляют многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева.
КОСТРОМСКОЙ сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями, массой 9-12,кг (большой) и 5-6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к голландскому, созревает за 2,5 месяца.
ЯРОСЛАВСКИЙ СЫР вырабатывают в виде высокого цилиндра массой 2-3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8-10 кг и унифицированного малого цилиндра массой 4-6 кг. По физико-химическим и органолептическим показателям приближается к голландскому брусковому. Жирность 45-50%.
УГЛИЧСКИЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2-3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое с круглыми овальной или неправильной формы глазками. Вкус слегка кисловатый. Созревает сыр в течение 2-х месяцев. Содержание жира — 45%.
ПОШЕХОНСКИЙ СЫР имеет форму низкого цилиндра массой 5-6 кг. Глазки круглой или слегка сплюснутой формы. Содержание жира 45%. Продолжительность созревания 1,5 месяца.
ЭСТОНСКИЙ СЫР. Отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Он имеет форму высокого цилиндра, массой 2-3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается наличие пряного привкуса. Тесто нежное, пластичное. Глазки круглой слегка овальной формы равномерно расположены. Содержание жира 45%.
ЛИТОВСКИЙ СЫР. Форма прямоугольного бруска, масса 5-6 кг. Вкус нежный кисловатый. Содержание жира — 30%.
СЫРЫ ТИПА ЧЕДДЕР
Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что перед формованием сырную массу подвергают чеддеризации (брожению). В результате чего усиливается развитие молочнокислого брожения и накапливается молочная кислота, которая, воздействуя на белок, делает массу мягкой, тягучей, расслаивается на тонкие, листообразные слои. При этом происходит газообразование, в результате чего образуются глазки неправильной формы. В конце созревания перед формованием газообразование затухает и глазки сплющиваются.
ЧЕДДЕР имеет форму высокого цилиндра с отвесной боковой поверхностью и плоскими основаниями. Масса его 30-33 кг. Зрелость сыра достигается в трехмесячном возрасте. Сыр имеет мягкую оболочку плотно припрессованную к тесту. Поверхность сыра парафинирована. Вкус и запах слегка кисловатые. Тесто пластичное, нежное, слегка мажущееся. Глазки отсутствуют, содержание жира не менее 50%. Разновидностью сыра Чеддер является сыр Горный Алтай.
СЫРЫ ТИПА РОССИЙСКОГО
Изготавливают его без чедцеризации, но сырное зерно после второго нагревания выдерживают при температуре 41-42°С в течение 4-50 мин, при этом повышается кислотность. Солят Российский сыр обычно в зерне с последующим досаливанием головки в рассоле. Иногда применяют полную посолку в зерне, не применяя досаливания в рассоле. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 11-13 кг (большого) и 7-9 кг (малого). Вкус и запах слегка кисловатый, выраженный; тесто нежное, пластичное; глазки неправильной щелевидной формы. Сыр имеет ровную тонкую корку, поверхность покрыта парафином. Срок созревания 70 дней. Содержание жира — 50%.
ПИКАНТНЫЙ СЫР имеет форму прямоугольного бруска массой 2-4 кг. Консистенция более нежная, так как имеет жирность не менее 55%. Созревает 35-45 дней.
Сыр голландский
Голландский сыр, который мы привыкли видеть на магазинных полках, потомок голландского эдамера. Это твердый молочный продукт, вкус которого зависит от степени выдержки. Он может быть соленым, сладким, кислым или нейтральным. Оригинальный голландский эдамер окрашен в бледно-желтый оттенок. В его вкусе есть тонкие кисловатые нотки и слабый ореховый привкус. Структура сыра считается благородной – нежная, пластичная, но достаточно плотная. Что нужно знать о продукте, какие сыры считаются голландскими и безопасно ли вводить их в ежедневный рацион?
Общая характеристика
Сыр – пищевой продукт на основе сырнопригодного молока, молочнокислых бактерий и специальных ферментов, которые сворачивают молочный белок. Белок, который мы добываем из сыра, усваивается гораздо легче и эффективнее молочного. Экстрактивные вещества, которыми изобилуют сыр, возбуждают аппетит, способствуют слюноотделению и готовят желудочно-кишечный тракт к активной работе. Полезные нутриенты из молочного продукта питания усваиваются на 98%. Среди них – ретинол (витамин А), аскорбиновая кислота (витамин С), токоферол (витамин Е), витамины группы В и минеральные вещества. Сыр – это концентрат молока. Соотношение белков/жиров/углеводов/нутриентов в нем оптимально сбалансировано, чтобы покрыть большую часть потребностей организма.
Разновидности пищевого компонента
Голландский сыр причисляют к категории твердых сыров. По твердости ингредиенты делят на мягкие, свежие, нарезные, твердые, полутвердые, твердые нарезные. Сыры голландского типа изготавливают преимущественно в округлой сплюснутой или овальной форме. У них мелкие глазки или совершенно ровная гладкая поверхность срезов. Вкус продукта острый, слегка солоноватый, также популярны нейтральные разновидности. Массовая доля жира (на сухое вещество) составляет 45%. В категории голландских сыров представлены десятки разновидностей продукта. Разберем самые популярные из них.
Гауда
Твердый сыр родом из Нидерландов. Основа – коровье молоко. Жирность – от 48 до 51%. Продукт изготавливают в форме круга средних размеров. У молодого сыра мягкий сливочный вкус, который с возрастом становится более выраженным, насыщенным и четким. По мере созревания меняется и структура – становится сухой и рассыпчатой.
Буренкасс
Буренкасс – одна из вариаций гауды. Его готовят исключительно на фермах из непастеризованного молока. Период созревания составляет минимум 18 месяцев, а максимальный срок достигает 4-х лет. 4-летняя головка голландского сыра покрыта оранжевой корочкой, мякоть окрашена в нежно-желтый или льняной оттенок. Продукт плотный, рассыпчатый, характеризуется ореховым вкусом и горьким кофейным послевкусием. Срок созревания влияет на яркость вкусов. Чем старше сыр, тем более изысканная и менее резкая его вкусовая палитра. Большая часть сырных партий буренкасса остается в Нидерландах. На экспорт идет минимальная часть созревших головок.
Леердам
Еще один нидерландский сыр на основе коровьего молока. Его вкус очень похож на традиционные сорта вроде гауды или эмменталя. Производители указывают, что вкусовая палитра ореховая и мягкая. Жирность леердама составляет 45%. Продукт традиционно реализуют огромными головками, вес которых достигает 12 килограммов.
Полутвердый сыр, который относится к средней ценовой категории. Продукт изготавливают в форме шарообразных головок. Вкус продукта обладает отчетливыми ореховыми нотками, а запах усиливается по мере созревания. молодой эдам неострый, нежный, сладковатый с пикантными нотками. Более зрелый эдамер сухой, несоленый и обладает интенсивным вкусом. Готовят сыр на основе пастеризованного коровьего молока. Количество жидкости варьируется от 40 до 50%, а калорийность – от 300 до 380 ккал на 100 граммов.
Маасдам
Это продукт натурального вызревания, который славится нежно-ореховым вкусом и большими глазками. Маасдам входит в топ-3 самых популярных сыров Голландии и пользуется колоссальным спросом среди гурманов по всему миру. На первых этапах производства маасдам ничем не отличается от эдамера или гауды. Позже, по мере созревания,в нем появляются объемные глазки. Это происходит из-за брожения и воздействия газа на мякоть. Диаметр глазков варьируется от 1 до 5 сантиметров. Натуральное брожение придает не только особую структуру, но и аромат. Срок созревания – 4 недели и меньше. Период созревания маасдама гораздо меньше, чем у других голландских сыров из-за сырных заквасок. В них содержатся пропионовые бактерии, которые и обеспечивают продукту характерный свежий вкус, большие глазки и стремительное созревание.
Роомано
Твердый голландский сыр, структура и вкус которого очень схожи с гаудой. Главное отличие заключается в технологии изготовления – для роомано используют пастеризацию. В готовом продукте содержится минимум 48% жира, в гауде этот показатель всегда меньше 48%. Роомано готовят из коровьего молока и оставляют созревать на 4-5 лет. Вкусовая палитра сочетает в себе и сладкие, и соленые нотки, которые попеременно сменяют друга друга и действуют на вкусовые рецепторы. Гурманы особенно отмечают ирисовое послевкусие роомано, которое очень редко встречается в твердых сырах.
Химический состав брускового твердого сыра
| Калорийность | 350 ккал |
| Белки | 26,3 г |
| Жиры | 26,6 г |
| Углеводы | 0 г |
| Пищевые волокна | 0 г |
| Спирт | 0 г |
| Холестерин | 80 мг |
| Зола | 8,3 г |
| Вода | 40,8 г |
| Ретинол (А) | 0,224 |
| Токоферол (Е) | 0,4 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 0,7 |
| Тиамин (В1) | 0,03 |
| Рибофлавин (В2) | 0,38 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 0,3 |
| Пиридоксин (В6) | 0,11 |
| Фолиевая кислота (В9) | 0,011 |
| Кобаламин (В12) | 0,00114 |
| Никотиновая кислота (РР) | 6,8 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 100 |
| Кальций (Са) | 1000 |
| Магний (Mg) | 55 |
| Натрий (Na) | 1100 |
| Фосфор (Р) | 600 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 0,7 |
| Марганец (Mn) | 0,1 |
| Медь (Cu) | 0,09 |
| Цинк (Zn) | 5 |
Польза и возможный вред твердого сыра
Важнейший элемент состава голландского сыра – полиненасыщенные жирные кислоты. Они защищают клетки от окислительного процесса, а человека от старения, регулируют уровень сахара в крови, защищают от сахарного диабета, восстанавливают гармоничное психоэмоциональное состояние.
Доктор Дариуш Мозаффариан возглавляет кафедру питания в Школе наук о питании и поведении при Университете Тафтса. Он считает, что молочные аминокислоты относительно полезны для нашего здоровья. Молочный жир нейтрален, поэтому его не стоит ни убирать из пищевой корзины, ни злоупотреблять им.
Молочный продукт изобилует полезными нутриентами. Он укрепляет защитные функции организма за счет аскорбиновой кислоты (витамин С), улучшает качество кожи и зрения за счет ретинола (А) и стимулирует жизнедеятельность организма за счет минеральных веществ. Но их польза слишком мала перед возможной опасностью.
Концентрация соли в сыре превышает все допустимые показатели. В одном полноценном бруске содержится больше дневной нормы натрия (Na). Помимо сыра, человек употребляет еще целый ряд соленых продуктов. Это ухудшает работу и состояние сосудов, приводит к отекам и влияет на функциональность в течение суток.
В коровьем молоке могут содержаться гормоны и антибиотики. Гормоны попадают туда из-за особенностей строения животного организма, а вот антибиотики в молоко поставляет сам человек. Фермеры дают коровам специальные подкормки или уколы для быстрого роста и большей выработки молока. Ферменты не рассасываются в организме животного, а попадают прямиком нам на тарелку. Результат – сбои гормонального фона, психоэмоциональная дисгармония, резкие скачки веса и неконтролируемое пищевое поведение.
Как обезопасить себя? Во-первых, сделайте рацион разнообразным. Откажитесь от ежедневных бутербродов с сыром в пользу тостов с авокадо, фруктами или мясом из духовки. Во-вторых, постарайтесь свести употребление молочных продуктов к минимальному. Вместо привычной половины бруска съедайте четверть, постепенно снижая дозировку. В-третьих, покупайте только качественные сыры. Производитель должен ответственно следить за всеми циклами производства, содержать коров в комфортных условиях, производить безболезненный забор молока и забой.
Цена влияет на качество готового продукта, поскольку она формируется из общих затрат на изготовления 1-го бруска. Покупайте сыры из средней или высокой ценовой категории, чтобы снизить риск наличия антибиотиков, гормонов и других вредных примесей.
Сыры типа Голландского
относятся к твердым прессуемым сырам с низкой температурой второго подогрева. В результате в сырной массе остается больше сыворотки, что способствует ускорению развития молочнокислых бактерий и более быстрому созреванию сыра — до 3 мес). Сыры этой группы имеют тонкую ровную корку. Вкус умеренно острый, слегка кисловатый. Цвет — от белого до слабо-желтого. Консистенция эластичная, более мягкая, чем у Швейцарских сыров. Глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Содержат (в %) жира — 45—50 (в зависимости от вида), влаги — 44, соли — 1,5—2,5.
Голландский сыр (рис. 26, 2) бывает круглый и брусковый. Круглый имеет форму шара массой 2—2,5 кг (большой) и 0,4—0,5 кг (лилипут), брусковый — форму прямоугольного бруска со слегка округлыми выпуклыми боковыми поверхностями массой 1,5—2 кг (малый) и 5—6 кг (большой). Круглый сыр содержит 50% жира, брусковый — 45% (на сухое вещество). Вкус и аромат Голландского сыра чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов. Созревает 2—2,5 мес.
Костромской сыр (рис. 26, 3) имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью, массой 5—6 кг (малый) и 9—12 кг (большой). Созревает 2,5 мес. Сыр обладает нежной консистенцией, выраженными вкусом и ароматом.
Степной сыр имеет форму бруска массой 5—6 кг с квадратным основанием. Вкус острый, слегка кисловатый, сыр содержит 45% жира, 2—3,5% соли. Тесто слегка ломкое, при изгибе однородное. Созревает не менее 2,5 мес.
Угличский сыр вырабатывают в форме прямоугольного бруска массой 2—3 кг. Тесто сыра нежное, эластичное, слегка ломкое, вкус кисловатый, содержание жира — 45%. Созревает сыр 2 мес.
Пошехонский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 5—6 кг. Вкус слегка кисловатый, консистенция теста пластичная, содержание жира—45%. Созревает 1,5 мес.
Эстонский сыр отличается ускоренным созреванием. Может выпускаться со сроком созревания 30 дней. Форма сыра — высокий цилиндр, масса — 2—3 кг. Вкус слегка кисловатый, допускается пряный привкус. Содержание жира — 45%.
Литовский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 5—6 кг. Вкус нежный, кисловатый. Содержание жира — 30%.
Прибалтийский сыр имеет форму низкого цилиндра массой 6—7 кг. По вкусу сходен с Литовским. Содержание жира — 20%.
Минский сыр имеет форму прямоугольного бруска массой 3— 4 кг. Созревает сыр в течение месяца. Содержание жира — 30%. По вкусу сходен с Литовским.
Товароведение продовольственных товаров. Учебник.
Допущено Министерством образования Российской Федерации
в качестве учебника для студентов
образовательных учреждений среднего профессионального образования
Издание пятое, дополненное и переработанное
Жо Гуй Шуй Лян «Корица из сада Шуй Лян»
Хуан Чжи Сян Дань Цун «Ароматом жёлтой гардении»
Королевский Пуэр с древних деревьев (2015 год)
Твердые сорта сыра: названия, фото и описания (список)
Считаешь себя настоящим экспертом в сырах и ищешь новые вкусы? А может наоборот, только планируешь разобраться, какие они вообще бывают и чем отличаются? В любом случае, мы уже подготовили для тебя список твердых сортов сыра с названиями, фото и описаниями. Пользуйся на здоровье!
Российские твердые сыры
К российским сырам многие относятся скептически, и совершенно зря. У нас тоже есть несколько интересных находок!
Российский
Самый известный отечественный сыр, который производится во всех регионах. У него характерный мелкий узор и легкий нейтральный вкус. Для изготовления используется пастеризованное коровье молоко. Лучше употреблять его теплым.
Советский
Самый старый по технологии изготовления сорт среди современных. Головки сыра светло-желтые, пластичные, с овальными или круглыми отверстиями. Вкус слегка сладкий и пряный.
Алтайский
В основном этот сыр производится в Алтайском крае, чему и обязан своим названием. Как и Советский, он сладковатый и пряный, но при этом более острый. Лучше не использовать его для термообработки. Ближе всего по характеристикам к нему Швейцарский сыр.
Голландский
Несмотря на название, это отечественная технология, и только некоторые ее тонкости позаимствованы в Голландии еще более 150 лет назад. У сыра нежная и пластичная консистенция и чистый молочный вкус с легкой кислинкой. Его ближайший сородич – Костромской сыр.
Белорусские твердые сыры
Белорусская молочная продукция славится далеко за пределами родной страны, и сыры не стали исключением. У них отменное качество и приятная цена.
Пошехонский
Для изготовления используют пастеризованное коровье молоко и сычужный фермент. У сыра легкая однородная текстура с почти незаметным узором и мягкий вкус. Он очень ароматный и с тонкой коркой. Это отличное самостоятельное блюдо и ингредиент для готовки.
Монастырский
Твердый сыр средней жирности – около 50%. При изготовлении он проходит все этапы: формирование, прессование и созревание. Вкус пряный и выразительный, так что такой сыр лучше есть отдельно.
Тирольский
Нежно-желтый эластичный сыр с выраженным сливочным вкусом и ароматом. Его можно узнать по характерному рисунку из угловатых глазков. В многокомпонентных блюдах раскрываются его сладковатые и фруктовые ноты.
Сорта и виды мягких сыров: названия, фото и описания
Голландские твердые сыры
Голландские сыры уже стали универсальной повседневной классикой. Они хороши и просто так, и в кулинарии. Большинство из них изготавливаются по технологии прессования.
Эдамер
Классический голландский сыр из городка Эдама и гавани Эдамер. Его делают из коровьего молока и выдерживают около 17 недель, за счет чего цвет и вкус становятся очень насыщенными. Эдамер – отличный самостоятельный продукт.
Гауда
Рецепт классического голландского сыра разработали около 700 лет назад, и с тех пор он только усовершенствуется. Это выдержанный сыр, который может созревать до 9 месяцев и даже больше. Чем больше выдержка – тем более специфичным становится вкус. Гурманы оценят!
Лейденский
Оригинальный твердый сыр со специями, которому подражали в большинстве европейских стран. В состав входит гвоздика, тмин и другие ароматные пряности. Есть такой сыр лучше отдельно.
Маасдам
Когда-то этот сорт критиковали за количество крупных округлых глазков. Но нельзя недооценивать его качество и вкус. Тем более, Маасдам дешевле большинства голландских аналогов. Но это не потому, что он хуже, а только потому, что он быстрее созревает.
Буренкаас
Для изготовления этого сыра используется только сырое молоко, но ни в коем случае не пастеризованное. Это и обеспечивает его оригинальный насыщенный вкус. Кстати, форма изготовления в виде прессованного круга запатентована именно под этот сорт.
Швейцарские твердые сыры
Швейцарские сыры отличаются изысканным и насыщенным вкусом, хоть и обойдутся дороже. Традиционно швейцарские сыры варятся.
Эмменталь
Самый знаменитый швейцарский сыр с крупными гладкими глазками. По вкусовым качествам он частично напоминает Маасдам, поэтому в кулинарии они взаимозаменяемы. Эмменталю свойственен пикантный и сладковатый ореховый вкус после 2 месяцев выдержки.
Аппенцеллер
Сорт родом из Альп отличается гладкой текстурой без глазков и орехово-фруктовым ароматом. Чем дольше он вызревает, тем более пряным и острым становится. При изготовлении в оригинальном рецепте используется сидр и пряные травы. Лучше есть такой сыр отдельно или с вином.
Сбринц
Этот сорт относится к экстратвердым благодаря плотной зернистой текстуре. Он очень сухой и пряный, частично напоминает пармезан, так что чаще всего его используют среди закусок или для посыпки блюд. Сбринц вызревает почти полтора года.
Шабцигер
У твердого Шабцигера необычный нежно-зеленый оттенок и легкий бобовый привкус. Это очень оригинальный сорт с пажитником, у которого нет аналогов в мире. Кстати, приготовленный по оригинальному рецепту, сыр получается безлактозным. Чаще всего его используют в горячих блюдах.
Виды сыров с плесенью: названия, фото и описания
Итальянские твердые сыры
Италия славится вином, оливками и, конечно же, сырами. Это родина сразу нескольких популярных во всем мире сортов.
Пармезан
Безоговорочный король итальянских сыров изготавливается из коровьего молока всего в нескольких регионах Италии. В оригинальном рецепте указано даже, каким сеном могут питаться коровы и в каких чанах проводить ферментацию. Сыр созревает минимум год, а отдельные головки – до 30 месяцев.
Пекорино
Существует 6 разновидностей этого твердого итальянского сыра из овечьего молока – в зависимости от региона приготовления. Молодые головки выдержаны 5 месяцев, а выдержанные – 8 месяцев. Чем сыр старше, тем отчетливее проступает сливочно-ореховый вкус. В некоторые разновидности добавляют специи – например, черный перец или чили.
Грана падано
Твердый коровий сыр отличается выразительной зернистой текстурой. Он очень популярен и универсален в применении. Для изготовления используется смесь сливок с вечерней дойки и молока с утренней. Именно это дает сыру нежный сладковатый вкус. Чем больше выдержка – тем более явной становится зернистость.
Азиаго
Твердый сыр родом из Венеции раньше делали из овечьего, но сейчас – из коровьего молока. Это еще один универсальный столовый сорт, который используется повсеместно. Есть нюанс: фермы, на которых берут молоко, обязаны находиться на высоте от 600 м. Чем больше выдержка, тем более зернистой становится текстура, глазки увеличиваются, корка темнеет, а мякоть желтеет.
Фонтина
Полутвердый коровий сыр в натуральной оболочке пользуется популярностью во всем мире. При производстве по оригинальному рецепту его смачивают рассолом, из-за чего появляется характерный резкий запах. Выдержка – 2-3 месяца, и именно от нее зависит твердость кремовой мякоти. Фонтина отлично плавится, так что используется для фондю, соусов и пиццы.
Французские твердые сыры
Французские сыры легкие и яркие одновременно. Именно из Франции к нам прибыли такие популярные сорта.
Это целая категория сыров из козьего молока, которые могут отличаться твердостью и вкусом. Чем больше выдержка – тем тверже и пикантнее Шевр. Есть интересные виды с травами, изюмом, медом, маринованные и другие. Отличный выбор для закусок, салатов и сэндвичей.
Бреби баск
Твердый французский сыр из овечьего молока идеально сочетается с вином и вареньем. Самая популярная разновидность – оссо-ирати. Но, как и в случае с Шевром, Бреби баск – это целая категория продуктов.
Комте
Твердый коровий сыр производится преимущественно в одноименном регионе. Это вареный сыр, который делают в больших головках около 40 кг весом, и на одну уходит по 450 л молока. Конте хорошо хранится и переносит транспортировку, так что был популярен и за переделами Франции много лет назад.
Морбье
Зрелый прессованный сыр делают только в горах и только из сырого коровьего молока. Традиционно для него используют закваску, которая осталась от производства Конте. Для защиты ее посыпали сажей, которая до сих пор дает характерную синеватую прослойку и тонкие фруктовые ноты.
Канталь
Твердый прессованный сыр изготавливают в виде необычных цилиндрических головок до 45 кг весом. Рецепт уже был известен в конце 13 века, и используется до сих пор. Канталь хорош в кулинарии: от основных блюд до десертов. Между собой он отличается сроками выдержки – от 30 до 240 дней и более.
Сливочные и творожные сыры: виды, названия и фото
Английские твердые сыры
Английские твердые сыры менее известны, и совершенно зря. У них свои неповторимые вкусовые ноты.
Чеддер
Твердый прессованный сыр сейчас выпускают по всему миру, но изначально он британский. Для изготовления по оригинальному рецепту используют только непастеризованное молоко местных коров и животный сычуг. У Чеддера классический сливочный вкус с легкой кислинкой и остротой.
Чешир
Эталонный сыр Средневековой Англии стал прототипом для большинства современных сортов. По старинному рецепту использовалось только молоко чеширских коров, потому что они паслись неподалеку от соляных шахт, и это давало сыру природную соль. По текстуре сорт немного слоистый и рыхлый.
Стилтон
Стилтон – это полутвердый сыр с голубой плесенью, пряным вкусом и соломенными нотками. Мягкость и резкость зависят от срока выдержки головки. Сейчас Стилтон производят только в 6 графствах из цельного молока местных коров. По текстуре он слегка липкий и очень жирный.
Испанские твердые сыры
Испанские сыры отличаются от более привычных европейских сортов. Тут свои правила и стандарты – и в результате совсем новый интересный продукт.
Манчего
Твердый овечий сыр изготавливается только из молока овец определенной породы – Ла-Манчи. У него выразительный кисловатый вкус, но оттенки сильно зависят от срока выдержки, который варьируется от нескольких месяцев до нескольких лет. Отличный закусочный сыр под вино.
Кабралес
Пикантный полутвердый сыр с голубой плесенью делают из смеси коровьего, козьего и овечьего молока. Он жирный, со специфическим резким запахом и пикантным вкусом. По старинному рецепту Кабралес должен полгода вызревать в известняковых пещерах. Он отлично сочетается с молодыми сладкими винами.
Идиасабаль
Твердый сыр изготавливается из овечьего молока с низкой жирностью. Для этого снова используется только одна порода – лача, и далеко не все пастухи имеют право ее выпасать. Есть копченые и некопченые сорта. Копченые готовят на дровах бука, боярышника или вишни. Лучше всего он сочетается с сидром или игристым вином.
Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!