Сыру – нет. Почему самый известный костромской продукт —«Костромской сыр»- в кризисе? И причем тут «Ревизорро»?
Бренд «Костромской сыр» не могут зарегистрировать уже восемь лет, а специальный музей сыра в Костроме хотят открыть все десять. Производство сыра не растет, но при этом туристы скупают его в Костроме килограммами.
Три новости: плохая, хорошая и так себе. Плохая: производить сыр, который называется «Костромской», могут в любом регионе России. Регион не готов бороться за бренд, рассказали в департаменте АПК.
«На федеральном уровне разработана научно-техническая документация по производству сыра «Костромской», пользуясь которой, выпускать данный сыр может любое молокоперерабатывающее предприятие в любом регионе России», — рассказали KOSTROMA.TODAY в департаменте АПК.
Напомним, в начале 2010-х годов в Костромской области звучали предложения добиться того, чтобы «Костромской» сыр делали только в нашем регионе. И только из молока костромских коров. Но позднее власти пришли к выводу, что это нереально. Бодрости им не придает даже тот факт, что Верховный суд недавно вынес решение по делу о споре за бренд «Сыр адыгейский». Продукцию с этим наименованием могут производить только на территории Республика Адыгея.
Этот сыр сделан в Костроме, хотя название «Костромской» могут давать сыру из любого региона.
Вторая новость — чуть лучше. Костромские производители сыра решили делать специальный сувенирный формат — для туристов. Головка такого сыра весит от 400 до 1200 грамм. При этом для «малых форм» придумали специальные сорта: «Золотое кольцо», «Вохма» и «Малыш».
Сувенирный сыр — небольшого размера.
Оптимизм производителям сыра придает популярность «Сырной биржи» в Костроме, где очень много туристов. Они удивляется ценам и закупают наш сыр десятками килограммов. Напомним, на День города на биржу выстроилась гигантская очередь из гостей Костромы.
На Сырной бирже, где продают десятки сортов костромского сыра, в День города были очереди из туристов.
И, наконец, третья новость — в Костромской области в этом году производство сыра выросло на 14 процентов. Однако регион по-прежнему не входит в ТОП-20 регионов по производству сыра. Более того, в списке брендов регионов России Костромская область заняла лишь 57 место с брендом «Кострома сырная».
Наш сыр обогнали крымское винодельческое производство «Массандра», оказавшееся на 50 месте, и «пожарские котлеты» из Твери, разместившиеся на 53 месте.
Тайная история костромского сыра
Как известно, история костромского сыра пока не написана. Известно, что сыр такого типа начали делать еще в 1880-х годах из молока местных коров. Однако «Костромским» его назвали уже в советское время – видимо, примерно в 1930-х годах.
Кроме того, в советское время «Костромской» сыр разрешили изготавливать во всех регионах СССР. Главным было соблюдать ГОСТ. В результате сейчас «костромской» сыр, сделанный в разных концах страны и даже у стран-соседей России может разительно отличаться по вкусу.
Вот так костромской сыр из костромского молока выглядел в 1980-х годах.
Каким должен быть правильный сыр, знают во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия.
«Рисунок его состоит из глазков правильной круглой или овальной формы, причем крупные глазки расположены ближе к центру головки, мелкие — к периферии. Такой рисунок — идентификационный признак этого сыра. То есть слепой костромской сыр (так мы называем сыры без глазков) — плохой сыр», — рассказывала несколько лет назад изданию «АФИША-ЕДА» завотделом сыроделия Валентина МОРДВИНОВА.
Как признают участники рынка, разный вкус «костромского» сыра ведет к тому, что интерес к продукту снижается. Качество может отличаться даже в пределах Костромской области и даже на одном производстве.
«Рецепт настоящего костромского сыра потеряли еще в 1980-е годы», — пошутил один из производителей.
«Ревизорро» — можно. А туристам?
Производство можно радикально нарастить за счет туристов. Нынешние продажи сыра гостям Костромы — это все равно капля в море, говорят участники туристического рынка в Костроме. Если бы туристам можно было показать, как делают настоящий костромской сыр, и здесь же его продавать, интерес к продукту был бы намного больше. Однако найти производство, куда можно возить туристов — это главная проблема всех наших сырных проектов.
Дело в том, что почти нереально постоянно привозить большие группы людей туда, где должны жестко соблюдаться санитарные нормы. Замучают проверками Роспотребнадзора. Например, многие рестораторы считают, что Лену Летучую из телешоу «Ревизорро» нельзя пускать на кухни, потому что нарушаются правила санитарии. Но ведущей и съемочной группе оформили специальные санитарные книжки. А вот оформить их для всех туристов невозможно.
Именно из-за этого уже больше 10 лет сырные производства Костромской области отказываются принимать у себя туристов. Для них овчинка не стоит выделки.
«Туристы хотят своими глазами видеть процесс производства, — рассказала на заседании костромского «Ротари-клуба» директор турфирмы «Водолей» Лариса ПУХАЧЕВА. — В свое время мы придумали экскурсии на костромской ювелирный завод. Договорились с огромным трудом – там же пропускной режим. Но после такой экскурсии туристы с удовольствием покупали ювелирные изделия. Та же история была с ликероводочным заводом. Авторская программа «Крепкие напитки» шла «на ура». Просто так костромскую колбасу, может быть, никто и не пойдет покупать. Но если люди увидят производство, им устроят дегустацию…».
Выход нашли авторы проекта Музея сыра в Костроме. Они хотят создать настоящий сырный цех специально для туристов. К этому проверяющие придраться не смогут. Самим проектом музея займутся структуры известного ресторатора Михаила Попова. Именно его торговая группа «Сфера влияния» (ресторан «Белое солнце», кофейня «Рога и копыта», ресторан «Свои да наши») когда-то перепридумала проект «Костромская Снегурочка». Автобусы туристов, которые в Новый год вереницами едут в Кострому и «Терем Снегурочки», — заслуга маркетологов «Сферы влияния».
В Швейцарии в музей сыра заманивает вот эта корова.
Как рассказал KOSTROMA.TODAY директор «Терема Снегурочки» Сергей СТУПАКОВ, проект Музея сыра в Костроме готов.
«В здании будет сырный ресторан, а также выставка, где разместят предметы, которые относятся к истории сыроварения в Костромской губернии, — говорит Сергей Ступаков. — Кроме того, будет небольшая сыроварня – туристы должны видеть реальное производство».
Процесс сыроварения — это самое интересное.
Но если с концепцией музея — все в порядке, то с помещением — беда. Как ни странно, но для проекта, о котором в Костроме говорят уже больше 10 лет, не могут найти подходящее здание.
Бренд области – в туалете
Музей сыра должен находиться в центральной части Костромы. Однако найти нормальное здание в аренду никак не удается. Власти говорят, что помочь не могут.
«У городской администрации практически нет своих помещений в центре Костромы, — рассказал KOSTROMA.TODAY глава администрации Виктор ЕМЕЦ. – Почти все – собственность области. И к нам с проектом музея сыра никто не приходил. Думаю, мы бы его поддержали – это интересно и для туристов, и для города».
Как подчеркнул глава администрации, у мэрии нет и мысли как-то мешать пропаганде костромского сыра.
«Мы костромской сыр любим, уважаем и едим. Меня и жену на нашей «Сырной бирже», думаю, каждый продавец знает», — рассказал Виктор Емец.
Говорят, дело дошло до того, что чиновники предложили авторам проекта… туалет у Центрального парка. Место, безусловно, легендарное. Можно сказать, историческое. Но вряд ли подходящее для музея сыра.
В общем, пока проект завис.
Все больше сыра
На Западе сырные музеи часто являются «точками роста» для богом забытых городишек. Кто бы поехал в голландский Алкмар, если бы не всемирно известный музей сыра и сырный рынок?
Аналогичная история во французском Шаурсе. Осмотреть музей сыра здесь можно за 4,5 евро – примерно за 300 рублей.
Пошехонский, костромской, российский. В чем российских сыров
Понедельник, 01 марта 2021 06:00
На российском рынке огромное изобилие сыров иностранных марок: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. Но большинство людей отдают предпочтение нашей продукции, среди которых находятся пошехонский, костромской и российский сыры. Давайте разберемся, в чем их отличие и какому отдавать предпочтение.
Сыр – продукт, изготавливаемый из молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий. В наше время он стал чуть ли не традиционной добавкой, ведь он отлично подходит ко множеству блюд. Россиянам сыр полюбился за счет своей универсальности: макароны, запеканка, горячие бутерброды – нужен один волшебный продукт, чтобы блюдо заиграло новыми красками.
В чем между тремя популярными видами сыров, которыми изобилует полки магазинов?
Пошехонский сыр
Название сыр происходит от имени города, где находился завод по его изготовлению – Пошехонье. Твердый сычужный сыр, жирностью 45%. Что значит сычужный и почему его так классифицируют? Для створаживания молока и дальнейшего приготовления сыра используют реннин (сычужный фермент), который выделяется из желудка телят.
Сейчас состав и вкус может отличаться от оригинального сыра, который изготавливался на Пошехонской сыродельне. Но пошехонский сыр имеет выраженный сырный вкус с приятной кислинкой и слегка пряным ароматом.
Если сравнивать пошехонский и костромской сыры, то у первого будет гораздо менее выраженный вкус. Даже если они будут одного возраста, яркость костромского сыра сильно заметна. В обоих сырах обязательно присутствие овальных или круглых глазков, но у пошехонского они могут быть беспорядочны и разноформенны, чего не скажешь о костромском. Наличие правильных округлых глазков здесь – одно из главных правил.
Костромской сыр
Твердый костромской сыр признан одним из самых популярных в России. Как мы уже сказали, от пошехонского он отличается терпкостью вкуса. Такой аромат и консистенция обусловлены длительным сроком созревания (45 суток). Пошехонскому сыру нужно меньше времени.
Правильные глазки образуются в результате деятельности микроорганизмов, которые дышат и выделяют углекислый газ. Тем самым сырная масса раздвигается и появляются округлые дырочки.
Российский сыр
У российского сыра нет правообладателя – интересная особенность происхождения этого бренда. Он в больших количествах изготавливается на российских, украинских, белорусских и латвийских заводах. От предыдущих сыров российский кардинально отличается консистенцией и вкусом. Полутвердый сыр, жирностью 50%, относится к продуктам с повышенным уровнем молочнокислого процесса. Поэтому во вкусе должна присутствовать добротная кислинка. Российский сыр не подразумевает правильные дырочки: они образуются и расположены в полном хаосе.
— В сырах не допустимо присутствие самокольных трещин, это говорит об излишней работе бактерий. Скорее всего, вкус такого сыра будет излишне кислым
— Возможно, что у пошехонского и костромского может не быть глазков (или их совсем мало). Это не говорит о некачественном продукте; кусок может быть отрезан с края головки, а обилие дырочек, как правило, приходится на середину
— Традиции гласят, что внешний вид российского сыра должен напоминать вологодское кружево, так вы точно поймете, что перед вами близкий к оригиналу продукт
Пошехонский, костромской, российский. В чем российских сыров
Понедельник, 01 марта 2021 06:00
На российском рынке огромное изобилие сыров иностранных марок: твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. Но большинство людей отдают предпочтение нашей продукции, среди которых находятся пошехонский, костромской и российский сыры. Давайте разберемся, в чем их отличие и какому отдавать предпочтение.
Сыр – продукт, изготавливаемый из молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий. В наше время он стал чуть ли не традиционной добавкой, ведь он отлично подходит ко множеству блюд. Россиянам сыр полюбился за счет своей универсальности: макароны, запеканка, горячие бутерброды – нужен один волшебный продукт, чтобы блюдо заиграло новыми красками.
В чем между тремя популярными видами сыров, которыми изобилует полки магазинов?
Пошехонский сыр
Название сыр происходит от имени города, где находился завод по его изготовлению – Пошехонье. Твердый сычужный сыр, жирностью 45%. Что значит сычужный и почему его так классифицируют? Для створаживания молока и дальнейшего приготовления сыра используют реннин (сычужный фермент), который выделяется из желудка телят.
Сейчас состав и вкус может отличаться от оригинального сыра, который изготавливался на Пошехонской сыродельне. Но пошехонский сыр имеет выраженный сырный вкус с приятной кислинкой и слегка пряным ароматом.
Если сравнивать пошехонский и костромской сыры, то у первого будет гораздо менее выраженный вкус. Даже если они будут одного возраста, яркость костромского сыра сильно заметна. В обоих сырах обязательно присутствие овальных или круглых глазков, но у пошехонского они могут быть беспорядочны и разноформенны, чего не скажешь о костромском. Наличие правильных округлых глазков здесь – одно из главных правил.
Костромской сыр
Твердый костромской сыр признан одним из самых популярных в России. Как мы уже сказали, от пошехонского он отличается терпкостью вкуса. Такой аромат и консистенция обусловлены длительным сроком созревания (45 суток). Пошехонскому сыру нужно меньше времени.
Правильные глазки образуются в результате деятельности микроорганизмов, которые дышат и выделяют углекислый газ. Тем самым сырная масса раздвигается и появляются округлые дырочки.
Российский сыр
У российского сыра нет правообладателя – интересная особенность происхождения этого бренда. Он в больших количествах изготавливается на российских, украинских, белорусских и латвийских заводах. От предыдущих сыров российский кардинально отличается консистенцией и вкусом. Полутвердый сыр, жирностью 50%, относится к продуктам с повышенным уровнем молочнокислого процесса. Поэтому во вкусе должна присутствовать добротная кислинка. Российский сыр не подразумевает правильные дырочки: они образуются и расположены в полном хаосе.
— В сырах не допустимо присутствие самокольных трещин, это говорит об излишней работе бактерий. Скорее всего, вкус такого сыра будет излишне кислым
— Возможно, что у пошехонского и костромского может не быть глазков (или их совсем мало). Это не говорит о некачественном продукте; кусок может быть отрезан с края головки, а обилие дырочек, как правило, приходится на середину
— Традиции гласят, что внешний вид российского сыра должен напоминать вологодское кружево, так вы точно поймете, что перед вами близкий к оригиналу продукт
Костромской сыр
Сыр является одним из старейших и наиболее важных продуктов в истории человечества. Как вино, сухофрукты и вяленое мясо, сыр – естественный способ увеличить срок службы пищи. Его можно было хранить намного дольше, чем молоко, и обеспечивать пропитание, когда другие продукты заканчивались или портились. Во многих странах к сырам по-прежнему относятся с большим уважением как к неотъемлемой части местной кухни.
Сегодня во всем мире производится более тысячи видов сыра. Продукт может быть мягким или твердым, молодым или созревшим. Есть сыр с плесенью или без нее. Кисломолочный продукт можно изготовить из молока коров, овец, коз, буйволов, верблюдов или кобыл, из одного вида молока или из смеси разных видов. Есть благородный сыр и повседневный сыр. Некоторые разновидности растапливают, некоторые из них засаливают, другие сушат на солнце, а некоторые приправлены травами и специями. Есть космополитические сыры, которые можно встретить практически везде. И некоторые сыры производятся только в одной далекой деревне, и знатоки со всего мира сходят с ума от них. Невозможно предоставить полный список всех мировых сыров или попробовать каждый из них, хотя это кажется достойной целью.
Россия не может похвастаться широким разнообразием сыров, хотя в Советском Союзе было произведено около 200 видов сыра. Сегодня некоторые из них исчезли, но сыры Костромы и Пошехона по-прежнему популярны.
Общие сведения о костромском сыре
На территории России данный вид сыра очень популярен. Сыр обладает формой небольшого цилиндра с несколько выпуклыми боками. Сыр на вид желтого цвета, а при срезе можно наблюдать равномерно распределенные глазки. Сыр по структуре плотный и в то же время эластичный. Костромской сыр обладает приятным ароматом и нежным и слегка островатым сырным вкусом. Для полного созревания продукта его выдерживают при определенной температуре и влажности в специальном месте в течение сорока пяти дней.
В первый раз был произведен сыр в Костромской области, и уже успел покорить не только всю территорию страны, но и зарубежье. Данная разновидность молочного продукта является прессованным, сычужным твердым сыром, который в процессе приготовления подвергают двойному нагреванию. Без специальных ферментов такой сыр не получится.
Качественный костромской сыр должен быть неравномерно окрашен, с наличием глазков на срезе, не крошится, и обладать легким и кисловатым вкусом. Продукт не соленый, следовательно, и время его созревания такое короткое.
Полезные свойства
Благодаря натуральному составу продукта, он способен насыщать организм целым комплексом минералов и витаминов. Продукт имеет в своем составе А, который положительно влияет на функционирование зрительной системы, на состояние кожных покровов. Очень много в продукте содержится кальция, который просто необходим для обеспечения крепости ногтей, зубов, костей. Витамины группы В просто необходимы для полноценного функционирования сердечно-сосудистой системы.
Из минералов в сыре есть магний, который благотворно влияет на состояние и работу сердечно-сосудистой системы. Также регулярное употребление сыра костромского обогащает организм фосфором, который жизненно необходим, так как он отвечает за белковый синтез.
Костромской сыр в домашних условиях
В рецепт сыра костромского для приготовления в домашних условиях входят следующие продукты:
Для того чтобы приготовить костромской сыр вохма, необходимо активизировать закваску, для этого молоко нужно нагреть до тридцати семи градусов, засыпать в него закваску, равномерно распределить ее в молоке и оставить на двадцать-тридцать минут. Для того чтобы обеспечить свертываемость молока, в него нужно добавить сычужный фермент. Для подготовки фермента его нужно предварительно растворить в пятидесяти миллилитрах холодной воды. Соединить молоко с сычужным ферментом. Молоко будет свертываться при тридцати пяти градусной температуре молока на протяжении сорока- пятидесяти минут.
В помещении для дозревания и сворачивания сыра должно быть тепло. Когда наблюдается один сгусток плотный, его нужно разрезать вдоль и поперек на кубики 2 х 2 сантиметра. Поставить получившийся продукт на медленный огонь и постепенно помешивая нагревать на протяжении десяти минут. В результате должно получится зерно семь-восемь миллиметров. Первое нагревание производится до тридцати восьми градусов. После первого нагрева нужно слить образовавшуюся сыворотку только на тридцать процентов от количества перерабатываемого молока. Теперь нужно добавить сорок процентов, по отношению к образовавшемуся количеству сыра, кипяченой воды с температурой в сорок градусов. Иными словами, у вас было десять литров молока, нужно слить три литра сыворотки, сырной остается семь килограмм, после чего нужно долить 2,8 литра воды.
Приступить ко второму нагреву с соблюдением температурного режима в пределах тридцати девяти-сорока градусов по Цельсию на протяжении двенадцати-шестнадцати минут. По результату второго нагревания диаметр зерна будет примерно четыре-пять миллиметров. Частично посолить творожную массу. Перед посолом сыворотку нужно слить. Получившееся зерно нужно переложить в выбранную вами форму, и поставить под пресс. Через пятнадцать минут сырный брикет нужно перевернуть, накрыть крышкой и полотенцем (сыр должен держать пока свою температуру).
Приступаем к прессованию – гнет налаживаем на сыр и оставляем прессоваться на один час под килограммовым прессом, на два часа под трехкилограммовым прессом. В общей сложности процесс прессовки происходит три часа. После прессовки нужно приступить к засолке полученного брикета. Для этого необходимо правильно приготовить рассол, нужно взять двести грамм соли и растворить в одном литре воды. Чтобы проверить правильную консистенцию, нужно взять куриное яйцо и поместить в рассол, если оно всплывет – все сделано правильно. Положить головку в рассол и оставить ее там на двенадцать часов, переворачивая ее при этом каждые три часа. Когда продукт просолится, его можно просушить и переложить в пакет для сохранности. В холодильнике костромской пошехонский сыр домашнего приготовления должен зреть как минимум восемнадцать-двадцать дней (при влажности восемьдесят-восемьдесят пять процентов). Все, приятного аппетита.
Химический состав
В состав костромского сыра входят исключительно натуральные продукты, которые, в свою очередь, обеспечивают следующий химический состав продукта:
Пищевая ценность
Сыр костромской легкий, так как является полностью безуглеводным продуктом.
| Калорийность | 345 килокалорий |
| Белки | 25,2 грамма |
| Жиры | 26,3 грамма |
| Углеводы | 0 грамм |
Противопоказания и вред
Костромской сыр может быть вреден для организма человека с аллергической реакцией на продукт. Сыр костромской с высокой калорийностью, следовательно, он не очень подходит для рациона худеющих.
Костромской сыр в кулинарии
Данный вид сыра от русского производителя широко используется в кулинарии. Его нежный и в то же время островатый вкус добавит любому блюду некой пикантности и неповторимости. Он входит в рецепты бутербродов, закусок, салатов, каш, горячих сырных супов, запеканок, пицц.
Среди отзывов о российском костромском сыре исключительно положительные, так как это вкусный, своеобразный, питательный перекус, и дополнение к любому блюду, даже к выпечке.
Бутерброды горячие: взять специальный бутербродный хлеб, смазать его сливочным маслом или сбрызнуть оливковым, сверху положить кусочек ветчины или слайс любого нежирного мяса, накрыть бутерброд костромским сыром. Поместить готовые бутерброды в разогретую духовку на три-пять минут.
Омлет: шесть яиц хорошо взбить, добавить пятьдесят миллилитров молока или сливок, рубленую зелень, кубиками сыр Вохма, рубленые помидоры, рубленое мясо, посолить и поперчить по вкусу. На предварительно разогретую сковороду вылить омлетную смесь и жарить с обеих сторон под крышкой по пять минут с каждой стороны.
Блюд с сыром очень много, экспериментируйте, наполняйте свой рацион новыми красками. Только все нужно делать умеренно, так как костромской сыр – высококалорийный.
