чем отличается рис для суши
Какой рис нужен для суши
Ранее суши и роллы считались достаточно экзотическим блюдом, а сейчас ими никого не удивишь. Многие, познав секреты японской кухни, стали готовить их дома самостоятельно. И домашние повара знают, что залог вкусных и достойных роллов – это, в первую очередь, правильно выбранный и сваренный рис. Пожалуй, это главный ингредиент, от которого зависит успех приготовления блюда. Но какой рис нужен для суши? Как правильно его выбрать и приготовить? Ответам на эти вопросы и посвящена данная статья.
Какой рис нужен для суши
Экскурс в историю
Всего каких-то 300 лет назад о рисе на территории России (тогда – еще Российской Империи) мало кто слышал. Его привез в свое время Петр I, назвав мелкую белую крупу «сарацинским пшеном». Только через какое-то время этот продукт набрал популярность и стал обыденным и привычным.
Что же касается роллов и суши, то эти блюда имеют очень древнюю и богатую историю. В России популярными они стали только в ХХ веке, хотя на территории азиатских стран им уже долгие века уделяется повышенное внимание. Это сытные и вкусные блюда, которые традиционно готовятся из риса, рыбы и нори, но сейчас для их создания могут применяться всевозможные ингредиенты. Справедливости ради стоит отметить, что рис использовался для их приготовления всегда. Без него приготовить ни роллы, ни суши попросту невозможно.
Происхождение риса
На заметку! Интересно, что ранее рис в Азии использовался для консервации рыбы, не прошедшей никакой обработки, то есть сырой. И как таковой не являлся частью блюда, а только использовался для обработки даров моря, после чего выбрасывался. Но начиная с XVII века, рис приобретает куда большее значение, становясь частью блюда.
Роллы и суши стали достаточно простыми в приготовлении, но все же россиянам не сравниться в мастерстве приготовления этих блюд с азиатами. Многим проще заказать готовые в каком-нибудь ресторане доставки, но на самом деле в технологии приготовления простых роллов и суши нет ничего сложного. И если не претендовать на звание шеф-повара, то даже у новичка могут получиться прекрасные домашние роллы.
На заметку! Важно понимать, что роллы и суши – это разные блюда. Точнее, роллы – это некая разновидность суши, приготовленная особым методом по технологии скручивания.
Различают следующие виды суши.
Стоит понимать, что любой из этих видов суши готовится только с использованием риса. И тут стоит задуматься – а какой же вид риса выбрать, чтобы суши получились вкусными и правильными?
Эми Казуко. Суши – совсем не экзотика. Файл для скачивания (нажмите на ссылку, чтобы открыть книгу в новом окне в формате PDF).
Эми Казуко. Суши – совсем не экзотика. Файл для скачивания (нажмите на ссылку, чтобы открыть книгу в новом окне в формате PDF).Виды риса для суши
Сортов риса, которые используются в кулинарии, существует достаточно много, чтобы каждый мог приготовить то блюдо, которое пожелает. Они отличаются структурой, формой зерен, способом и сроками варки. Но далеко не все разновидности подходят для приготовления роллов. Ниже в таблице приведены основные.
Рис бывает различных сортов, но не все они подходят для приготовления суши
Таблица. Разновидности риса.
| Сорт | Краткая характеристика |
|---|---|
 Хакумай | Это рис белого цвета, который считается самым популярным. Он во время варки становится достаточно клейким, и из него легко формировать определенные виды блюд и закусок. Часто используется как раз для приготовления суши. |
 Мотигомэ | Это самый клейкий сорт из ныне существующих. В нем содержится очень много сахара, потому данный рис часто применяется для приготовления сладких блюд, лепешек и даже вина из риса. Имеет короткие круглые зерна. |
 Генман | Рис коричневого цвета, который может иметь различный тип шлифовки. Часто его приходится долго варить, так как он достаточно твердый. |
 Урутиман | Имеет небольшие короткие зерна, после варки обладает липкой консистенцией, его удобно есть палочками. Вкус сластит, но немного. Часто используется для приготовления суши. |
 Мультизерновой | Это смесь риса и различных других зерен, также могут быть смешаны в единую массу несколько сортов риса. Применяется зачастую для приготовления необычных блюд. |
 Нишики | Хороший рис для роллов и суши. Имеет отличную округлую форму и хорошую клейкость. |
 Фушигон | Японский рис, который часто рекомендуют повара для приготовления роллов. Очень клейкий, хорошо варится, но при этом не теряет формы зерен, имеет приятный цвет. Легок в приготовлении, подойдет даже для неопытных сушистов. |
 Цицания водяная | Это черный рис, или дикий. Он жесткий, но лишь снаружи. Внутри каждого зернышка содержится мягкая нежная сердцевина с очень необычным растительным вкусом. |
Внимание! Для приготовления роллов никогда не используется длиннозернистый и красный рис. Также важно понимать, что не подойдет рис, прошедший пропарку. Он просто будет получаться слишком рассыпчатым.
Какой рис купить?
Не всегда в магазинах есть нужные сорта риса. Но ведь роллы приготовить самостоятельно очень хочется, правда? Тогда можно взять обычный круглый рис, главное – не обработанный паром. На самом деле, подобрать аналог несложно, хотя в целом сейчас почти в любом магазине можно купить идеально подходящий для суши японский рис.
Рис для суши Yoshi
Итак, хороший рис для суши должен обладать следующими качествами:
К сожалению, часто приходится долго экспериментировать, потому что основные качества риса получится узнать, только сварив его. Однако стоит понимать, что правильно сварить рис для приготовления японских блюд тоже нужно уметь. Если не соблюдать технологию, то даже самый качественный японский рис получится неправильным и его нельзя будет применять для приготовления суши.
На заметку! Если хочется экспериментов и сделать цветные роллы, то рис можно покрасить при помощи специальных натуральных пищевых красителей. Это зеленые водоросли, куркума или сливовый уксус.
Способы приготовления риса
Существует несколько способов приготовления риса для японских блюд. Суть у них остается одна и та же, используется лишь различный инвентарь.
Приготовление риса для суши в кастрюле
Итак, для начала пошагово рассмотрим стандартную технологию приготовления риса в кастрюле.
Что потребуется для приготовления риса
Шаг 1. Для начала стоит приготовить все необходимые ингредиенты, в том числе и те, которые будут применяться для приготовления заправки. Это рис, уксус, соль, сахар.
Шаг 2. Далее нужно приготовить заправку. В стеклянный стакан требуется налить 50 г уксуса.
В стакан наливается уксус
Шаг 3. Далее туда же нужно насыпать 3 ст. л. сахарного песка.
Добавляется сахарный песок
Шаг 4. К смеси требуется добавить и 1 ч. л. соли, а затем тщательно перемешать почти готовую заправку. Перемешивать нужно до тех пор, пока жидкость не приобретет прозрачность.
Добавляется чайная ложка соли 
Все тщательно перемешивается
Шаг 5. Теперь пора варить рис. Требуется отмерить 0,5 кг риса и насыпать его в кастрюлю.
Рис насыпается в кастрюлю
Шаг 6. Далее рис нужно промыть 2-3 раза под краном, после чего его заливают чистой холодной водой из расчета 500 г риса – 550 г воды.
Шаг 7. Затем кастрюлю с рисом требуется поместить на плиту и дождаться, пока вода закипит.
Кастрюля ставится на плиту
Шаг 8. После регулятор температуры плиты нужно убавить до минимального положения и оставить рис на плите на 15 минут.
После закипания рис оставляют на минимальном огне
Шаг 9. Рис почти готов. Теперь нужно снять крышку и быстро накрыть рис чистым полотенцем, после чего сверху опустить крышку снова на ее законное место. Полотенце убирается через 15 минут. Оно необходимо для того, чтобы удалить всю лишнюю влагу с продукта.
Рис накрывается крышкой поверх чистого полотенца
Шаг 10. Далее рис равномерно нужно полить приготовленной ранее заправкой для риса.
Рис поливается заправкой
Шаг 11. Последний этап – перемешивание. Нужно обычной ложкой перемешать рис от края к центру и все, можно немного остудить и готовить суши.
В конце рис тщательно перемешивается
Видео – Готовим рис в кастрюле
Также для приготовления риса можно использовать мультиварку. Это приспособление сейчас имеется на кухне почти у каждой хозяйки и значительно облегчает жизнь. Для приготовления риса она используется тоже нередко.
Рис промывается и помещается в чашу мультиварки. Если есть функция варки на пару, то достаточно залить продукт холодной водой в соотношении 1:1,25, закрыть крышкой и установить режим варки крупы на 10-12 минут. Когда прибор выключится, открывать крышку сразу не нужно, лучше чуть-чуть подождать. Потом уже вынуть рис и перемешать его с заправкой.
Рис для суши можно приготовить с помощью мультиварки
Также можно включить режим тушения и выпечки, чередуя их. Так, для начала включается режим выпечки на 10 минут, а потом – тушения на 15-20.
На заметку! Варить рис в микроволновке нельзя. Он не получится таким, как нужно.
Кстати, есть еще один вид заправки для риса. Для его приготовления используются 500 г рисового уксуса, 500 мл саке и 500 г сахара. Все это смешивается и доводится до кипения, после чего в смесь добавляется еще 1 ст. л. соли. Кстати, лучше всегда брать особый уксус Мицукан, а не обычный столовый, который, впрочем, за неимением альтернативы тоже подойдет.
Рис, который готовится для суши, должен получиться в меру клейким и рассыпчатым. Может случиться так, что с первого раза правильно его сварить не выйдет. Но со временем после тренировок все равно удастся это сделать!
Чем можно заменить рис в суши/роллах?
Видео – Основные принципы приготовления суши
4.67 / 5 ( 12 )Как варить круглозерный рис для роллов
Довольно часто слышу вопрос по поводу того, каким должен быть рис для суши. Во всех крупных супермаркетах присутствует специальный отдел для суши: там продаются специализированные продукты, — имбирь, васаби, палочки, наборы … и рис для суши. А отличается чем, как думаете?
В этой статье я попробую донести до вас свою версию и покажу вам, как варить рис для роллов, причем, обычный круглозерный. В конце приложила видео (как говорится, лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать или прочитать).
Отличия риса для суши от обычного круглого
Сначала хочу рассказать одну историю. 3 года назад у меня был свой продуктовый магазинчик. Но бизнес не пошел и пришлось закрываться. Все продукты увезла домой, да сложила на балкон. Думала лет 10 есть буду))). Там был целый «военный запас»: и чаи, кофеи, и тушенка-макароны-огурцы, и конфеты, и конечно же, крупы всякие, в том числе и рис. Весь балкон был завален под завязку. Риса у меня было особенно много. Был весовой (ну, знаете, расфасованный в килограммовые пакеты, особенно бабушки его охотно покупают), был в пакетах обычных и был рис для суши (зачем я его заказала – не понимаю, не продала ни одного пакета). В общем, не поверите, но за год мы этот военный запас «уничтожили». А вот круглый рис, да для суши — в последнюю очередь съели. Потому что с рисом я ничего особо не готовлю, только тефтели, да суши.
И вот тут-то мне стало интересно, чем же отличается обычный круглозерный рис, или как его еще называют «Краснодарский» от «риса для суши». На тот момент у меня было 3 вида риса, выше писала: для суши, весовой и фасованный. Раскрыла я все пакеты и высыпала понемногу на тарелку. Всмотрелась… Зёренки специального риса были идеально ровными — это был отборный рис, у остального риса зерна были разного размера, были и ломанные. Говорят в специальном рисе для суши больше крахмала, но лично я не понимаю, как это на вкус и удобство приготовления суши влияет.
Короче говоря, знаете какой вывод для себя я сделала? Ничем рис для суши не отличается от обычного, только красотой одной. Ну а мне зачем смотреть на него? Ведь «лепота» эта стоит в 3-4 раза дороже обыкновения. Поэтому, сами решайте, хотите вы переплачивать за эксклюзивность или нет.
Суши я готовила и из круглого весового, и из пакетированного, и из специального. Но отличий никаких не почувствовала.
Вот.. Сейчас, как обещала, наглядно показываю и рассказываю, как варить круглозерный рис для роллов.
Правильно сваренный рис принято считать залогом вкусных суши. На его приготовление уходит порядка двух часов. Пока готовится крупа, можно заняться подготовкой остальной начинки для суши: рисового соуса, морепродуктов, нарезкой рыбы, овощей. В профессиональных промышленных учреждениях для варки риса используется рисоварка. В ней можно приготовить много риса. В домашних же условиях обычно варят не более 1 кг. Японские шеф-повара после того как рис сварился, перекладывают его в специальную деревянную кадушку, смоченную водой. Там они смешивают его со специальным соусом и дают рису слегка остыть.
Как приготовить рис для суши
Можно выделить три основных этапа варки круглозерного риса для суши, последовательное соблюдение которых поможет вам приготовить блюдо так, как это делают настоящие повара-сушисты.
Насыпаем круглый рис в глубокую кастрюлю и наливаем в нее воды. Далее хорошенько рукой промываем рис. Воду нужно несколько раз менять. Когда вода станет прозрачной, нужно слить ее и откинуть рис на дуршлаг. Далее дать воде равномерно впитаться в рис, оставить его сохнуть на 30 минут.
Затем заливаем рис водой в равных с ней пропорциях и оставляем на 30 минут для набухания.
Отвариваем его в пароварке, рисоварке, мультиварке или традиционным способом.
Время варки зависит от способа приготовления и количества, как правило, это от 20 до 40 минут. Вынимаем и перекладываем в деревянную кадушку. Лимит вареного риса не должен превышать 2/3 емкости. Вливаем рисовый соус по вкусу (но я готовлю без него).
Рисовый соус готовят так. Нужно в рисовый уксус добавить сахар и разогреть эту смесь в кастрюле. Не варите, просто разогрейте, чтобы сахар разошелся. Остудите немного.
Перемешиваем рис с соусом режущими движениями. Сначала «режим рис» по направлению к себе, потом перекидываем его на противоположную сторону и повторяем режущие движения.
Важно помнить, что суши и роллы готовятся только из теплого риса. Оптимальная температура 36 градусов.
На ощупь это можно определить так, что если вы можете прикоснуться к нему тыльной стороной ладони, это означает, что можно приступать. Успехов в начинаниях…
Какой рис лучше использовать для роллов?
Краткое содержание: [показать]
Безусловно, рис лучше взять японский, специальный для суши, так как он обладает наилучшей клейкостью. Можно приобрести обычный, но желательно качественный.
Попытка приготовить рис для суши из некачественного риса обречена на провал, так как слипшаяся в комок водяная рисовая каша, вряд ли понравится вам. Сейчас в продаже есть немалое количество сортов риса, и теперь весьма важно выбрать нужный и «правильный» рис для роллов и суши. Какой рис для суши лучше, может быть подойдет рис сорта «басмати», нет. Потому как вряд ли вы захотите есть роллы ложкой, ведь для этого полагается использование палочек. И ваши гости без сомнения предпочтут, есть суши именно палочками, следуя японским традициям.
Разновидности риса
Существуют следующие разновидности риса: длинно — зернистый, средне и кругло — зернистый. Если первые два вида риса имеет низкое содержание крахмала, и поэтому «липкость» его невелика, то кругло-зернистый рис имеет максимальное количество крахмала, и за счет его высокой способности к слипанию отваренных рисинок, то данный рис наиболее оптимально подходит для роллов и суши.
Вы можете взять рис для суши незнакомого сорта, выращенного у нас, тогда обратите внимание на округлую форму рисового зерна, его длина должна быть примерно 4-5 мм, тогда вы определитесь с правильным сортом. Но, тем не менее, лучше сделать пробную варку для определения способности зерен риса склеиваться. Сорта риса «Сушики» и «Коси-Хигари» гарантированно подойдут для блюд китайской и японской кухни. И самый лучший совет на вопрос: «Какой рис нужен для суши?» – найдите специальный рис «суши-меши». Сейчас это не сложно, так как приготовление суши и роллов в домашних условиях все больше распространяется, а рынок подстраивается под запросы и желания покупателей.
Но какой рис для суши вы бы не взяли, его необходимо правильно приготовить, что является половиной успеха в удачном и вкусном приготовлении суши.
Идеальный и дешевый рис для роллов и суши
Какой рис настоящий?
Любители риса могут спорить, какой же рис правильный. На самом деле, он весь правильный, просто отличается сортами и видами обработки. Давайте поближе познакомимся с ними:
Шлифованный рис. Его обрабатывают, в ходе чего удаляются все оболочки. Зернышки в этом случае получаются гладкие, белые или даже полупрозрачные. При этом шлифованный рис может быть круглозерным, среднезерным или длиннозерным. Это один из самых известных видов в мире, так как он очень быстро готовится. Главный недостаток шлифованного риса в том, что в нем мало полезных микроэлементов;
Нешлифованный рис. Он не подвергается обработке и остается в оболочках. Такой рис может быть красным, черным или бурым. Он очень полезен, но варится намного дольше. Кроме того, в сваренном виде такой рис тверже шлифованного;
Пропаренный рис. Его обрабатывают паром. Благодаря этому каждое зернышко впитывает в себя все полезные вещества оболочки. После этого зерна шлифуют и удаляют оболочки. Готовится такой рис ненамного дольше шлифованного. В готовом виде он мягкий, рассыпчатый, а главное – полезный и вкусный.
Что касается сортов, то их огромное множество – арборио, басмати, жасмин, черный тибетский, камолино и т. д.
Можно ли использовать обычный рис и какой лучше?
Что особенного в японском рисе?
Что такое рис для суши?
Японский рис и клейкий рис — это одно и то же? Из какого риса готовят суши? Рис для суши такой же, как обычный японский рис? Не удивительно, что есть много путаницы и вопросов вокруг типов риса и его приготовления. Давайте разбираться.
Три основные классификации риса
Сорта риса можно разделить на 3 группы — длиннозерные, среднезернистые и короткозернистые — в зависимости от их соотношения длины к ширине при варке.
1. Длиннозерный рис
Самый популярный вид риса из этой группы. При варке рис остается пушистым, но твердым, а зерна отделяются, и он совсем не липкий. Например, это жасминовый рис, рис басмати, мексиканский рис и тд.
2. Рис среднего зерна
3. Рис короткозерный
Такой рис короткий и пухлый. Зерна риса хорошо цепляются вместе, и такой рис не будет очень мягкими при правильном приготовлении. Зерна имеют более высокое содержание крахмала, чем обычный рис.
Что такое японский рис?
Помимо этого, такой рис можно разделить еще на 2 основных вида:
Первый тип риса — уручимай (Uruchi mai). Его используют при приготовлении суши, онигири, онигиразу, донбури. Также из этого типа риса делают саке и рисовый уксус.
При варке, по своей текстуре, он немного склеивается и получается менее рассыпчатым. Японцы не называют его «клейким» рисом, но при этом он будет обладать клейкими свойствами.
Из-за своей высокой пропорции содержания крахмала и влаги, японский рис характерно цепкий и липкий. Крахмал сам по себе состоит из амилозы и амилопектина. Когда уровень амилозы низок, а амилопектина высок, получается клейкий рис. Такой рис и выращивают в Японии. Уникальная липкость японского риса — это именно то, что делает суши хорошими и определяет весь характер японской кухни.
Рис для суши — это тоже самое, что японский рис? Путаница возникает, когда в рецепте указывают «рис для суши». Исходя из вышеописанного, это должен быть рис уручимай.
Отварной японский рис — не резиновый. Он упругий снаружи и очень мягкий внутри. В этом его уникальность.
Наиболее популярные сорта японского риса:
Koshihikari — является особенно уважаемым сортом и одним из наиболее часто выращиваемых в Японии.
Akitakomachi — также один из любимчиков у японцев.
Sasanishiki — известный тем, что сохраняет тот же вкус, что в горячем, что и в холодном виде.
Yamada Nishiki — самый известный сорт, который выращивают специально для саке.
Hitomebore — и еще один любимчик японцев. С японского Хитомэборэ переводится как «любовь с первого взгляда».