чем отличается кефир и ряженка

Происхождение продуктов

Родина кефира – это Северный Кавказ, а точнее северная сторона Кавказского хребта. Живущие там люди ценили кефирные грибки, считая их даром небес. По легенде Магомет принес зерна, которые и являлись дрожжевыми грибками, в дар горцам. Он и научил их применять эти зерна для приготовления особого напитка.

Метод его изготовления был засекречен. Но сейчас известно, что бурдюк (а в будущем глиняный сосуд) наполняли молоком и добавляли к нему грибки. Сосуд оставляли на дороге чтобы процесс закваски происходил быстрее, прохожие пинали его ногами.

Ряженка имеет корни происхождения на Украине. «Пряжити» с украинского переводится как «томить в духовке». Для ее получения молоко со сливками смешивали в горшочках «глечиках» и оставляли томиться в печи до приобретения палевого оттенка. Затем заквашивали сметаной и оставляли в теплом месте на ночь.

Доподлинно не известна дата возникновения простокваши. По некоторым источникам это V век. Но, вероятно, люди подметили необычные свойства скисшего молока – освежающий вкус и способность долгого хранения. После этого простоквашу делали специально, при этом могли использовать корочку черного хлеба для закваски.

Варенец берет свое начало в Сибири. И в Сибири, и на Урале под варенцом подразумевали топленое молоко с добавлением сливок, а не сметаны. Варенец подавался к чаю.

Способы получения

Кефир в период с 1866 по 1867 годы вырабатывали на грибках, привезенных с Кавказа в сухой форме. Оживляли грибки в охлажденном кипяченом и обезжиренном молоке и применяли для приготовления заквасок. Придерживаясь той же технологии кефир вырабатывали на молзаводах, пастеризуя молоко.

В 30-е годы процесс изготовления был ускорен и был назван термостатным. Он подразумевает сквашивание и созревание напитка в бутылках в термостатных камерах. В настоящее время используется также резервуарный способ получения кефира, при котором закваска, сквашивание и созревание продукта происходит в одной емкости.

Издревле ряженку готовили в печи. В нее на ночь ставили глиняный сосуд с молоком. На утро из молока выпаривалась вода и оно становилось жирнее, приобретая буроватый оттенок. Потом в молоко в качестве закваски добавляли сметану. Сейчас в роли закваски выступают бифидобактерии и лактобактерии, а заводская закваска длится несколько часов.

Ряженку на заводах изготавливают термостатным и резервуарным способами из пастеризованного молока, стерилизованного, топленого, заквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Чтобы получить простоквашу в домашних условиях молоко нужно прокипятить в течении 5 минут, размешивая и уменьшая огонь. После этого его нужно охладить до 30-40 градусов и вмешать закваску. Простокваши существует несколько видов и для каждого из них закваска своя.

Например, для Мечниковской простокваши используется чистые культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Но все виды простокваш изготавливают по единой схеме технологического процесса для диетических молочнокислых продуктов.

Чтобы сделать варенец на Руси молоко вытапливали и долго томили в печи. Сейчас можно использовать для этого духовку. В промышленных масштабах для получения варенца отбирается только качественное молоко, пастеризуется, выдерживается 3-5 для получения кремового оттенка и особого вкуса.

Потом смесь охлаждают и добавляют закваску, перемешивают и оставляют для сквашивания на 4-6 часа. Затем охлаждают, периодически помешивая. Охлажденную смесь разливают и оставляют в холодильной камере.

Качественный кефир должен иметь молочно-белый равномерный цвет. Если присутствует желтоватый оттенок, это говорит о пропавшем продукте. Если при покупке свежего напитка прослеживается какой-то оттенок, значит в него были добавлены красители в виде пищевых и фруктовых добавок.

Ряженка должна иметь молочно-белый цвет с нежно-кремовым оттенком, который образуется во время томления. Варенец, как и ряженка должен иметь желтоватый и кремовый оттенок. Для простокваши характерен белый цвет. Но если она выработана из топленого (выдержанного 2-3 ч) или стерилизованного молока оттенок может быть буроватый.

Калорийность

Калорийность продукта зависит от массовой доли жира на 100 гр:

Что лучше употреблять

Безусловно, все кисломолочные продукты полезны для здоровья и пить их нужно на регулярной основе. Но все-таки ссылаясь на свойства того или иного продукта можно определить на что оказывает большее воздействие именно он.

Для похудения

Рассмотрим, что может быть полезнее и эффективнее при похудении – варенец, простокваша, ряженка или кефир.

При похудении более эффективен кефир благодаря содержанию в нем живых бактерий, которые улучшают кишечную микрофлору и пищеварение. Ряженка подвергается тепловой обработке, что приводит к частичному убиванию полезных микроорганизмов. По калорийности они одинаковы. При 1% жирности у обоих напитков калорийность равняется 40. Кефир помогает быстрому сжиганию жиров.

Простокваша также хороша при похудении. Она богата высокоэнергетическими белками, т.е. быстро насыщает и быстро расщепляется в организме. После стакана простокваши приходит чувство сытости, а калории растрачиваются на питание мышечных волокон. Происходит потеря жира без снижения мышечной массы.

Варенец можно употреблять при похудении если есть его в меру. Стоит следить чтобы он вписывался в количество необходимых белков, жиров и углеводов. Варенец из жирного молока содержит примерно 200 ккал на порцию 200 мл.

В целом диетическое питание может включать и ряженку, и кефир, и простоквашу. Но нужно соблюдать такое питание под надзором диетолога чтобы не навредить организму и добиться результата.

Для кишечника и желудка

Разберемся что лучше для кишечника – простокваша, варенец, ряженка или кефир.

Лучше всех кисломолочных напитков восстанавливает кишечную микрофлору кефир. Он стабилизирует пищеварение, помогает при запорах, восстанавливает микрофлору кишечника, предотвращает патогенные процессы, выводит токсины.

Ряженка помогает при вздутии после плотного приема пищи, улучшает пищеварение и лучше справляется с жаждой. Богата натуральным молочным жиром, помогает усвоению некоторых жирорастворимых витаминов, например, витамина А, поэтому лучше приобретать ряженку с жирностью не менее 4%. 1 стакан ряженки удовлетворяет суточную потребность в кальции на 25%, в фосфоре на 20%.

Простокваша – диетический и дающий насыщение продукт, полностью усваивающийся и благоприятный для кишечника. Воздействует на все отделы пищеварительной системы комплексно, восстанавливает микрофлору, нормализует пищеварение, помогает избежать патологий, вызванных инфекциями.

Варенец очищает кишечник, обладает мягким послабляющим эффектом. Имеет в составе высокую концентрацию витаминов и минералов. Создает благоприятную микрофлору в кишечнике, легко усваивается, убивает вредные микроорганизмы.

Особенности выбора при покупке

Большой выбор продуктов разной цены и производителя иногда ставят покупателя в ступор. Давайте разберемся как выбрать наиболее полезный продукт.

Выбирая кефир лучше остановиться на жирности не менее 1%. Кефир жирностью менее 1% изготавливают из обезжиренного молока, в котором нет витаминов. Даже если кефир выбирается для употребления при диете, нужно брать 1% или 2%. Классической жирностью считается 3,2%. Питательные свойства напитка зависят от его жирности. Вкусовые качества зависят от даты выработки. Кефир приобретает остроту и кислинку на протяжении срока годности.

Если упаковка кефира имеет надпись: «Кефирный напиток», то такой кефир не имеет соответствующих свойств, а способен лишь утолить жажду.

Содержание в составе дрожжей говорит о приготовлении кефира благодаря закваске на грибках, а не с помощью специальных концентратов.

Для ряженки стандартная жирность – 3,2% – 4%. Тем, кто соблюдает диету лучше выбрать ряженку меньшей жирности, например, 2,5%. В ряженке не должно быть пузырьков, вкраплений. Цвет равномерный, без разводов. Если есть сгустки, они должны с легкостью разбиваться. Согласно ГОСТу, содержание белка в ряженке должно быть не менее 2,5% вне зависимости от жирности. Чем выше содержание белка, тем из более качественного молока выработан продукт.

Простокваша по консистенции должна быть однородной, без комьев, пузырьков и хлопьев. Расслоение происходит в результате несоблюдения температуры хранения или из-за того, что банку трясли или переворачивали. При расслоении простокваши появляется сыворотка.

В составе простокваши должны присутствовать только молоко и закваска, вкус ее должен быть молочный и мягкий. Покупать продукт лучше сроком не более 5 дней. Продукт с жирность 5% и более подойдёт для выпечки.

В составе варенца также не должно быть ничего кроме молока и закваски. Срок хранения обычно не превышает 14 суток. Консистенция однородная, без комочков и сгустков. Белый цвет говорит о неправильной технологии производства. Цвет хорошего варенца отличается желтоватым оттенком.

Противопоказания к употреблению

Даже кисломолочные продукты имеют свои противопоказания.

Кефир не рекомендуется употреблять при следующем:

Вредные свойства и противопоказания ряженки:

Простоквашу не стоит употреблять при:

Варенец не рекомендуется при следующем:

К употреблению любой пищи, в частности и кисломолочного, нужно походить с умом и знать меру. Нельзя переедать или есть не свежий продукт. Если вы страдаете каким-либо заболеванием, хотите сесть на диету или заметили недомогание после приема определенного продукта, нужно обязательно посетить врача.

Источник

Сравниваем ряженку и кефир | Что полезнее

Ассортимент кисломолочных напитков многообразен, но, как и в прежние времена, кефир и ряженка наиболее популярны. Они вкусны и полезны, любимы и взрослыми, и детьми. Наши эксперты решили выяснить, в чём разница между этими напитками, какую пользу они несут организму и кому их употребление может быть во вред.

Кефир: происхождение, состав, калорийность

Кефир – это кисломолочный продукт, который получают путём молочнокислого или спиртового брожения из коровьего молока (цельного или обезжиренного). Его родиной считается Северный Кавказ (окрестности Эльбруса по верховьям Кубани). Именно там горцы впервые начали добавлять в молоко особые грибки, получая вкусный, бодрящий и полезный напиток. Они называли его «небесным даром» и хранили рецепт приготовления в строжайшем секрете – кефирную закваску можно было только выкрасть или купить за большие деньги.

В России этот уникальный кавказский напиток начали производить в начале XX века. В СССР на него приходилось 2/3 всей кисломолочной продукции. В странах Европы и США был менее распространён.

Кефирная закваска представляет собой симбиоз 22 микроорганизмов, большинство из которых молочнокислые палочки и мезофильные и термофильные стрептококки, уксуснокислые бактерии, дрожжи.

Бывает, что при изготовлении добавляют бифидо- или лактобактерии (ацидофильные палочки), устойчивые к воздействию желудочного сока. Такие кисломолочные напитки называются бифидок, биокефир или ацидофилин.

Сквашивание кефирного продукта происходит при температуре 18-23 0 С. Имеет белый цвет, однородную консистенцию, содержит 0,07-2,5% этилового спирта (выделяется в результате брожения). Благодаря этому, напиток получается освежающим, кисловатым

Пищевая ценность на 100 г:

Калорийность продукта зависит от жирности и составляет 45-55 ккал.

Польза кефира для организма

Кефир – не только вкусный, но и целебный продукт. «Кеф» в переводе с турецкого означает здоровье. В нём содержатся витамины группы В, А, D, Е, РР. Богат кальцием, селеном, железом, фосфором, цинком. Употребление кефира, из-за его богатого минерально-витаминного состава, благоприятно отражается на здоровье:

ускоряет обменные процессы;

укрепляет кости, зубы и ногти;

регулирует работу нервной, сердечно-сосудистой и эндокринной систем организма.

Особую пользу продукт приносит, благодаря целебному действию молочнокислых микроорганизмов. Уникальные грибки нормализуют микрофлору кишечника, помогая укреплять иммунитет, что в целом благоприятно отражается на самочувствии и здоровье.

Нобелевский лауреат известный биолог Мечников И.И. утверждал, что процессы старения связаны с размножением гнилостных бактерий в кишечнике человека, которые отравляют организм. Кефир он считал прекрасным средством, уничтожающим вредные микроорганизмы в пищеварительном тракте и называл его «напитком долголетия».

Кефир считается диетическим продуктом, подходит для питания детей с 9 месяцев, людей, перенёсших серьёзные болезни и для желающих похудеть. Вреден этот напиток при повышенной кислотности желудка, хроническом панкреатите и язвенной болезни двенадцатипёрстной кишки.

Ряженка: происхождение, состав и калорийность

В отличие от кефира, ряженка – старославянский кисломолочный продукт. Её получают из топлёного коровьего молока путём молочнокислого брожения.

В состав закваски ряженки входят термофильные стрептококки и культуры болгарской палочки (штамм лактобактерий, из которых производят йогурт).

Известно, что ещё в XVII веке украинские домохозяйки ставили томиться в печь горшки с молоком и сметаной. При длительном нагреве лактоза (молочный сахар) взаимодействовала с белками и молочнокислыми бактериями – получался густой напиток кремового цвета с приятным вкусом – ряженка. Раньше её ещё называли колотуха или паруха.

Томление цельного молока приводит к изменению его химического состава. За счёт испарения влаги повышается массовая доля жира до 6%, увеличивается содержание витамина А, кальция, фосфора и железа, но уменьшается количество витаминов группы В и С. Состав ряженки схож по набору полезных веществ с топлёным молоком, но усваивается она лучше.

Пищевая ценность и состав ряженки:

Калорийность продукта составляет – 84 ккал. Схожими продуктами являются варенец (изготавливали на Урале и в Сибири) и тюрский катык.

Польза ряженки для организма

Употребление ряженки, как молочного продукта с высокой жирностью и содержанием кальция, положительно влияет на здоровье человека:

регулирует работу нервной и эндокринной систем организма;

укрепляет костную ткань;

укрепляет иммунную систему.

Основную пользу для организма ряженка несёт благодаря содержанию болгарской палочки и молочнокислых бактерий в составе.

Регулярное употребление этого напитка:

способствует росту полезных микроорганизмов в кишечнике;

угнетает условно-патогенную флору в пищеварительном тракте;

оказывает общеукрепляющее действие.

Ряженку могут употреблять люди, имеющие повышенную кислотность желудочного сока и различные хронические заболевания органов желудочно-кишечного тракта. Она обладает мочегонным действием, устраняет отёки. Разрешена детям с 1 года.

Сходства и отличия продуктов

Кефир и ряженка являются кисломолочными продуктами, приносящими пользу организму человека. Их изготавливают с помощью заквасок, имеющих разный состав, но употребление и того, и другого нормализует кишечную микрофлору, способствует укреплению здоровья. В отличие от цельного молока, эти напитки можно употреблять при лактозной недостаточности.

Принципиальная разница между ряженкой и кефиром в том, что её производят из топлёного молока путём добавления болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, а кефир – из цельного или обезжиренного молока с использованием кефирной закваски, в состав которой входят 22 микроорганизма.

Можно выделить ещё ряд существенных отличий:

кефир получается путём спиртового и молочнокислого брожения, поэтому содержит в составе небольшую долю спирта;

ряженка – продукт только молочнокислого брожения, в ней спирт отсутствует;

кефир имеет белый цвет, ряженка – кремовый;

вкус ряженки более гармоничный, не требует добавления сахара, мёда или варенья;

кефир имеет кисловатый вкус, может не нравиться детям;

ряженка не повышает кислотность желудочного сока и не влияет на консистенцию стула, кефир же повышает кислотность, может вызывать диарею или, наоборот, закреплять стул;

кефир имеет более низкую калорийность и рекомендован диетологами при похудении;

консистенция ряженки более однородная;

кефир – продукт кавказского происхождения, ряженка – славянского.

Ряженка и кефир отличаются друг от друга цветом, вкусом, способом получения и пищевой ценностью. Но оба продукта имеют полезные свойства и при регулярном употреблении оказывают положительное влияние на организм.

Сравнительная таблица

Для более наглядного сравнения различия между кисломолочными напитками составим таблицу.

Славянские страны (Украина, Белоруссия, Россия)

Путём спиртового и молочнокислого брожения коровьего молока

Путём молочнокислого брожения топлёного молока

Уксуснокислые бактерии, молочнокислые палочки, мезофильные и термофильные стрептококки, дрожжи

Термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка

Источник

• ← чем отличается кефир и простокваша
• чем отличается киа рио х и х лайн →