чем отличается домашнее вино
Домашнее и заводское вино от чего больше пользы ил
Домашнее и заводское вино – от чего больше пользы или вреда?
Если речь идёт о вине, то полезно в малых дозах любое вино, если оное приготовлено без нарушений технологического процесса изготовления и хранения.
Если речь идёт о суррогатах, которые реализует торговая сеть под названием «вино», то сей продукт однозначно вреден. Понимаю, трудно определить натуральность продукта, когда сплошь и рядом под видом водки, коньяка, пива и вина продают вовсе не коньяк, водку, пиво или вино, а невероятную бурду, – трудно, но можно.
Но не факт, что домашнее вино может быть вином. Мне не раз доводилось слышать рассуждения частных «виноделов» в России, Закарпатье, Украине, Абхазии. Заверяю со всей ответственностью, многие в принципе не понимают, что такое вино, искренне путают вино с брагой, наливками и настойками.
Лично я приобретаю вино в строго определённых местах, когда уверен в натуральности продукта.
Есть фирменные магазины, где продают натуральное вино из разных зарубежных стран, но и там можно нарваться на порошковое «вино», или на фальсификат, немало подделок алкогольной продукции попадает в Россию из Польши, Венгрии и т. д. Жалко платить за подделку 2 000, 4 000 или много более.
Кроме того, и дешёвое заводское (этот термин правильнее, чем магазинное) вино может быть натуральным продуктом, но далеко не лучшего качества.
Привожу пример.
В СССР продавали портвейн белый «Агдам».
Судя по двум показателям, то было вино, а не порошковая бурда, потому что «Агдам» давал послевкусие, и в стеклянной ёмкости со временем оседал на дне винный камень. На мой взгляд, полезность этого вина была весьма сомнительна, но знавал парочку химиков с учёными степенями, которым очень нравилось пить «Агдам», а из-за крошек винного камня они даже как-то на моих глазах повздорили, каждый стремился допить остатки с винным камнем. Как говорится, дело вкуса!
Мне однажды удалось попробовать настоящий «Агдам», прямо с завода, – это вино было замечательное!
Резюмирую: во-первых, на вред вина для здоровья оказывает не место изготовления (завод или частные апартаменты), а строгое соблюдение технологии; во-вторых, имеет определяющее значение вино это или порошковая подделка; в-третьих, вред здоровью наносит очень частое и неумеренное потребление даже очень хорошего натурального вина.
Что выбрать – индустриальное вино или домашнее?
Эта запись также доступна на: Румынский
Какой молдаванин не считает себя виноделом? Или, по крайней мере, понимающим толк в вине? Ведь практически у каждого жителя Молдовы или, если не у него самого, то у его родителей или родственников, есть виноградные кусты технических сортов винограда (в основном, гибридные). Собранный с них урожай винограда каждую осень даёт жизнь новому вину.
В связи с этим прижилось мнение, что домашнее вино – самое лучшее. И каждый думает, что именно из его бочки. Многие любители вина также считают, что заводские вина уступают домашним, потому что в них содержится сернистый ангидрид, и по этой причине они даже не смотрят в сторону магазинных полок с винами. Однако, попробовав с оказией вина, изготовленного на винзаводе, они с удивлением говорят: «А я и не знал, что в Молдове делают такие вина!»
О применении сернистого ангидрида в вине мы поговорим отдельно. Замечу лишь, что это – абсолютно безопасно для здоровья. Я попросила сравнить домашние и промышленные вина эксперта-винодела Национального бюро винограда и вина Елизавету Бряхнэ.
— Начнём с винограда. Производители домашних вин не могут вести мониторинг созревания винограда и время сбора по сортам. В лучшем случае они собирают урожай в корзины, но часто бывает – в полиэтиленовые мешки. Они не знают, что отводится только четыре часа после сбора винограда, чтобы его переработать. Когда виноград остается на долгое время в полиэтиленовых мешках (да и в любой таре), то в нём происходят необратимые процессы скисания, не говоря уже об окислении.
В домашних винах всё время появляются дефекты, т.к. без применения сернистого ангидрида, соблюдения гигиены, использования соответствующих ёмкостей (не пластмассовых, а хотя бы деревянных бочек) нельзя получить здоровый продукт. Потому что вино – живая, очень сложная среда, где существует почти тысяча микроорганизмов и очень много физико-химических компонентов. Среди них наиболее «проблемные» – дикие дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии.
Если не применять соответствующих мер, то неконтролируемые действия этих микроорганизмов приведут к порче вина и различным дефектам. Если не используется SO2, то вино легко окисляется и инфицируется. Это значит, что в нём нет ни аромата, ни вкуса. Если в вине развиваются уксусные бактерии, они превращают спирт в уксусную кислоту и углекислый газ, молочнокислые бактерии являются причиной появления квашеного и мышиного тонов.
Другое важное условие для производства качественного вина – гигиена. О чём можно говорить, если на стенах погреба развивается плесень? Деревянные бочки в домашних условиях очень сложно обработать, ведь они должны быть практически стерильными. Плохо подготовленная деревянная бочка приводит к порче вина. А пластмассовая – к обогащению вина химическими компонентами (фталатами), которые мигрируют из пластмассы в вино, поскольку оно – агрессивная среда (там содержится алкоголь и кислоты).
Как бы ни старался человек всё соблюдать, но, не имея диагностики вина, не зная его физико-химических компонентов, он не сможет дальше регулировать процесс производства и потом хранения. Постоянно нужно проводить химические анализы и самое главное – микробиологический анализ. Все вина, которые я наблюдала в домашних условиях, были инфицированными. У них не может быть продолжительной жизни, максимум – до марта.
В домашних винах почти нет аромата, т.к. они окисляются, в них недостаток тела, они водянистые. В индустриальных винах присутствует очень богатый аромат — фруктовый, цветочный, сбалансированный с вкусовыми качествами, в которых сохраняется вкус ягоды, типичность сорта винограда, минеральность, полнота.
Вина из красных сортов винограда — маслянистые, бархатистые, фруктовые.
Этих характеристик никогда не сможешь достигнуть в домашнем вине, т.к. в этом участвует мастерство технолога. На винзаводах используются чистые расы дрожжей для брожения (домашние вина бродят на диких дрожжах), а также энзимы – для максимального извлечения ароматических веществ виноградной ягоды. В красных винах обязательно делают кислотопонижение, чтобы сбалансировать. На винзаводе есть возможность купажировать вина одного сорта винограда из разных урожаев, если в один год он был менее удачным.
Красные вина лучше заложить на выдержку в бочки (содержащиеся в них фенольные вещества требуют времени для созревания) и выпить их на второй или третий год. В домашних условиях это невозможно, — объясняет Елизавета Бряхнэ.
В общем, можно сделать один вывод: если хочешь получить от вина максимальное удовольствие, выбирай индустриальное вино.
Какое домашнее вино считается самым лучшим
Вина — это вид алкогольных напитков различной крепости. Раньше в классических рецептах как исходное сырье использовали виноград, но сейчас добавляют фрукты, сухофрукты и продуктовые смеси. Домашнее виноделие наиболее распространено на Кавказе и в Южных областях России — именно там растут винные ягоды. Но и в других регионах делают различные напитки. Они, может быть, не такие вкусные, как магазинные, но намного полезнее. При приготовлении вина в домашних условиях не используют красители, консерванты и стабилизаторы, а значит, не нужно бояться аллергии — все только натуральное.
Виды домашнего вина
Несмотря на то, что многие эксперты считают все, что сделано из ягод и фруктов, перебродившими настойками, при самостоятельном изготовлении вина смешивают все виды продуктов. Опытные виноделы умеют делать разные виды спиртных напитков — крепленые, игристые, столовые.
Для подслащения добавляют сахар или мед, для повышения крепости — чистый этиловый спирт. В некоторых случаях соки разбавляют водой. Согласно классической классификации такие напитки называют полувина или патио. Чаще всего, чтобы сделать домашнее вино, к соку ничего не добавляют. Такие напитки самые вкусные.
Определить, когда появились первые вина, очень трудно. Осколки посуды с вариантами напитка находят в захоронениях Кавказа и современного Ирана эпохи неолита — это более 8000 лет до н. э.
Сухое вино
Самый натуральный продукт. В качестве исходного сырья используют только виноградный сок из очень сладких сортов. Иначе сладости не хватит на весь этап брожения, и получится уксус. Цвет зависит от вида исходного сырья, вкус кисловатый, крепость — до 11-13%.
Красное вино
Изготавливают только из красного (черного) винограда — он придает насыщенный красивый цвет. В самодельное вино можно добавить немного фруктового или ягодного сока, чтобы обогатить вкус многогранностью и добавить терпкости. Ферментация длительная — до 3 месяцев. Не терпит температурных перепадов при изготовлении. Допустимые значения — 22-28 °С.
Белое вино
Вкус менее насыщенный, а плотность низкая по отношению к красным сортам. Исходное сырье — только белый (зеленый) виноград. Чтобы поставить вино для брожения, нужен чистый сок без жмыха. Продолжительность дозревания — 1,5 месяца, температура — 16-22 °С.
При разведении водой в соотношении 1:3 вред от алкоголя практически сходит на нет. Его можно использовать как прохладительный. С его помощью можно даже восполнить витаминно-минеральный резерв. К тому же у него выраженное противомикробное действие.
Розовое вино
Чтобы приготовить такой напиток самостоятельно, смешивают разные сорта исходного сырья, добавляют ягоды или яблочный сок. В классическом варианте используют красный виноград или настаивают сок белого винограда на красной мезге. Допускается купажирование — смешивают вина разных лет в соотношении белое/красное — 1:4.
Из чего делают розовое вино в домашних условиях, зависит от выбранного рецепта — смешивают соки или готовую продукцию, разводят яблочными выжимками и так далее.
Вкус зависит от личных предпочтений. Он сочетает насыщенность красных сортов, легкость и кислинку белых. Чаще всего используют как столовое.
Читайте также↓↓↓ 
Крепленое вино
Напиток насыщенный, плотный, чаще сладкий. Получается двумя способами:
При брожении каждый 1% сахара добавляет 0,5% крепости. Аромат зависит от вида исходного сырья. В идеале нужно добиваться мягкого послевкусия, но при втором варианте приготовления вина появляются выраженные неприятные нотки этила.
Качество ухудшается, зато срок хранения увеличивается.
Этапы приготовления вина
Самые полезные сорта — сухие. Содержание сахара на 1 л — 1%, крепость — 11%. Остальные напитки содержат полезные вещества, но в качестве лечебных не используются. Сладкое — 10-20% сахара и 15-18% спирта; полусладкое — 10-12% сахара и 3-9% спирта, полусухое — 1-1,25% сладости и 9-14% спирта.
В домашних условиях в виноделии используются такие же процессы, что и в промышленном. К виноградным отжимкам часто — для увеличения объема конечного продукта — добавляют соки фруктов или ягод. Урожай собирают в сухую погоду, которая держится несколько дней. Тогда на поверхности ягод или фруктов остаются дрожжевые грибки, усиливающие брожение.
Подготовка сырья
Перед тем как делать домашнее вино, нужно научиться правильно заготавливать виноград. Его перебирают сразу же после сбора — чтобы не испортился. Тщательно удаляют веточки, т. к. они придают горечь. Ягоды не моют.
Если брожение слабое, придется досыпать дрожжи. В послевкусии конечного продукта будет ощущаться привкус браги, как в пиве.
В случаях, когда нужна закваска, ее готовят отдельно. Стакан передавленного винограда с косточками и кожурой засыпают 0,5 стакана сахара и разводят 250 мл воды. Емкость закрывают сверху марлей, сложенной в несколько слоев, и убирают в теплое темное место. Через неделю винную закваску можно использовать. По объему она должна составлять не более 3% от исходного сырья.
Получение мезги
Ягоды разминают, чтобы выдавить сок. Можно руками, ногами или деревянной толкушкой. Нельзя использовать блендер или мясорубку — перемолотые косточки придадут горечь конечному продукту.
Если в рецепте домашнего вина в качестве исходного сырья используют ягоды, сок которых имеет жидкую консистенцию, то при прессовании вливают воду — 200-300 мл на 1 кг. Когда получающийся сок густой, то ягоды перед отжимом нагревают 30 минут до 60 °С и разводят водой с 70 °С. Соотношение такое же.
Сбраживание мезги
Сок перекладывают в чистую сухую посуду. Идеальный вариант — дубовая бочка. Но если ее нет, подходят эмалированная или керамическая кастрюля с широким горлом. Хороший вариант — таз из стекла. Главное, чтобы покрытие не окислялось.
В помещении нужно поддерживать температуру 22-24 °С. Брожение начинается на второй день, из-за чего на поверхности будет образовываться пенная шапка. Ее перемешивают 1-2 раза в сутки. Жмых, поднявшийся на поверхность, отжимают каждые 3 дня и удаляют.
Читайте также↓↓↓ 
Приготовление сусла
При приготовлении домашнего вина своими руками этот этап считается самым ответственным. Сок отцеживают, переливают в бутыль, заполняя ее на 2/3, чтобы нашлось место для отделяющихся газов.
Готовящийся продукт следует защитить от внедрения патогенных микроорганизмов. Но герметичная крышка не подходит — должны отходить постоянно образующиеся газы. Для этого устанавливают гидрозатвор. Самый простой вариант — медицинская перчатка с проколотыми пальцами. Более сложный и надежный — опустить в горловину трубку, погрузив второй конец в банку с водой. Чтобы обеспечить герметичность, щели на емкости с вином вокруг трубки залепляют глиной, воском или пластилином.
Брожение винного сусла
Емкость ставят в темное место. Лучше, если температура в пределах 18-22 °С. Когда она выше 30 °С — быстро перерабатываются сахара, ниже 14 °С — ферментация останавливается.
Выделение газов начинается через 4-6 часов. Сначала брожение бурное — в зависимости от крепости. В первые дни отделяется много пены, так как процесс активнее в верхних слоях — затем он распространяется на весь объем.
Осадок может быстро закиснуть, поэтому с осадка снимают каждые 2 недели.
При приготовлении в домашних условиях в большинстве случаев виноградных дрожжей не хватает, поэтому при брожении досыпают сахар. Периодически снимают пробу и при появлении кислоты всыпают по 50 г на 1 л жидкости. Сливают сок в отдельную посуду, растворяют подсластитель и вливают обратно. Постепенно жидкость светлеет, а осадок скапливается. Его периодически удаляют.
Отделение вина от осадка
Чтобы удалить слой на дне, используют способ сообщающихся сосудов. Емкость, жидкость из которой нужно перелить, помещают повыше, стараясь не взболтать осадок, а вторую (такую же по размеру, сухую и чистую) —пониже. Чистый шланг вставляют в горловину верхней и ждут, пока будущее вино не перетечет.
Признаки, что пора перелить:
Вкус устраивает — ставят дозревать дальше. Нет — добавляют сахар вышеописанным способом. Общее время ферментации — 1-3 месяца. Отделение от осадка проводят периодически.
Розлив домашнего вина
Когда напиток готов, его разливают по стеклянным бутылкам, плотно закупоривают и оставляют дозревать в прохладном месте. Когда вкус устраивает, ферментация остановилась, но жидкость мутная, может понадобиться осветление.
При переливе слишком мутное вино можно осветлить. Желатин замачивают в прохладной воде (1-2 г на емкость 10 л) в столовой ложке. Разводят его таким же количеством кипятка, остужают до 40 °С. Вливают в бутыль, герметично закупоривают и оставляют на 2-3 недели. С осадка, образующегося на дне, снимают так же, как и при брожении.
Лучшие рецепты домашнего вина
Самые вкусные напитки — из винограда. Но не хуже получаются и из других плодов: клубники, смородины и, конечно же, вишни. Виноделы, чтобы придать оригинальные вкусовые оттенки, добавляют лесную ароматную землянику или терпкую смородину. Экспериментировать можно до бесконечности.
Но какой бы рецепт не использовали, обязательно понадобится толкушка или пресс для подготовки мезги, деревянная бочка или широкая эмалированная кастрюля, стеклянная бутыль и гидрозатвор. Ложки, шумовка и прочие аксессуары должны быть тщательно простерилизованы, а посуда — вымыта. При попадании патогенных бактерий начнется закисание.
Белое вино — самый простой вариант
Чтобы сделать этот вкусный и полезный напиток самостоятельно, достаточно винограда и сахара — 5:1,5 кг. Продолжительность ферментации — 45 дней.
Технология приготовления классическая:
Сколько нужно сахара, определяют по вкусу. Можно сначала уменьшить рекомендуемое количество, а потом при сливании с осадка добавить. Через 3 недели вино обычно готово. Осталось разлить по бутылкам и поставить в прохладное место на 30-35 дней. По вкусу напиток похож на крепленый сок, но его можно разбавить или сделать плотнее, увеличив количество подсластителя.
Рецепт из Лидии
Это один из видов сорта Изабелла — красного винограда. Ягоды сладкие, овальные или круглые, темно-красные, покрытые обильным восковым сиреневым налетом. Вкус напитка — сладкий, напоминает сок, крепость — 11-14%.
Ингредиенты:
Способ приготовления классический. Виноград сразу отделяют от веточек, перебирают, прессуют. Подготовленное сырье смешивают с сахаром.
Читайте также↓↓↓ 
Пошаговый рецепт:
Продолжительность ферментации — до 3 месяцев. Готовое вино, разлитое по бутылкам, не портится до 3 лет, если его поставить в прохладное место, например, в погреб.
Рецепт из клубники
Вариант подходит для жителей средней полосы России. Напиток готовится просто, крепость — 10-12%, насыщенность вкуса зависит от сорта ягод.
Ингредиенты (соотношение):
Поскольку клубника больше киснет, чем бродит, для стабилизации ферментации используют изюм. Добавляют 30 г на каждый кг ягод. Мыть изюм не нужно.
Пошаговый рецепт:
Разливают точно так же по бутылкам. Крепость напитка, как у виноградного вина, а вот срок годности — всего 6-8 месяцев.
Яблочное вино
При изготовлении этого вина используются только «дикие дрожжи». Так опытные виноделы называют грибки, заселяющие поверхность фруктов естественным путем.
Ингредиенты:
Сок получают с помощью соковыжималки. Руками или ногами яблоки перебить в пюре и получить сок трудно. Получают 12 л сока и 7 кг жмыха. Последний пока отставляют.
Пошаговый рецепт с видео:
Жмых выкидывать не стоит. Достаточно добавить сахар и дрожжи, чтобы получить вкусный ароматный самогон.
Яблочно-виноградное вино
Для приготовления используют общий рецепт. Но, чтобы придать более интересный вкус, во время процесса активного брожения в напиток опускают яблоки, заменяя плоды каждые 3-4 дня. После того как второй раз сняли с осадка, яблоки уже не опускают. Вкус становится более интересный, фруктовый, мягкий, с небольшой кислинкой. На крепость и длительность ферментации дополнительные ингредиенты влияния не оказывают.
Рецепт из черной смородины
Эта ягода достаточно плотная, получающийся сок густой. К тому же, чтобы уменьшить кислинку, добавляют достаточное количество воды и сахара.
Ингредиенты:
После сбора урожая ягоды не моют, чтобы не удалить дикие дрожжи. Передавливают с помощью толкушки в емкости с широким горлом.
Пошаговый рецепт:
Бурное брожение продолжается 3-4 недели. Затем вино снимают с осадка, вновь переливают в бутыль, повторно устанавливают гидрозатвор и переносят в прохладное место еще на 3 недели. Если хочется получить столовое вино, добавляют остатки сахара, если сухое — можно обойтись без подслащения. Сливают с осадка, оценивая цвет и вкус, хотя бы раз в 3-4 недели. Через 2-3 месяца можно разливать по бутылям.
При активной ферментации емкость заполняют на 1/3, так как смородина бродит очень активно.
Вино из одуванчиков
Этот крепленый напиток вкусный и полезный, его можно использовать в лечебных целях (от анемии и гипертензии) и как прохладительный. Чтобы его приготовить, не нужно быть опытным виноделом.
Ингредиенты:
Соцветия промывают проточной водой, чтобы избавиться от пыльцы. Это необходимо, чтобы напиток получился прозрачным.
Пошаговый рецепт:
Когда активное брожение закончилось, переливают в чистую бутыль и оставляют на 3-4 месяца для созревания в темном прохладном месте. Только потом разливают по бутылкам.
Если хочется, чтобы домашнее вино стало более крепким, в готовый продукт добавляют спирт. Но если хочется одновременно усилить вкус, то вместо спирта можно использовать коньяк или бренди.
Как научиться разбираться в вине
И сколько стоит бутылка хорошего вина
Этот материал обновлен 17.05.2021
Те, кто разбирается в вине, восемь лет назад казались мне безнадежными снобами.
Я очень люблю вино. Раньше я пил его только в компаниях, но с удовольствием разбавлял бы водой, чтобы не было так противно. После двух бокалов я заваливался на диван и казался себе очень пьяным. Но со временем вкус к вину развился. Думаю, на это повлияли переезды в разные страны и общее увлечение гастрономией. За восемь лет я прошел путь от «Как это вообще можно пить?!» до «Давно я не пил „Чиду“». Кристиан Чида — это знаменитый австрийский винодел.
Последние несколько лет я выпиваю по бутылке вина в день, езжу на виноградники, фестивали виноделов и веду блог о вине в «Инстаграме». Я знаю, как делают вино, какое оно бывает и как в нем разобраться. Считаю, что вкусных вин много и в России. Уверен, что хорошее вино не обязательно дорогое. Обо всем этом и расскажу в статье.
Как делают вино
По сути, вино — это перебродивший виноградный сок. 95% вина делают промышленным способом и только 5% — натуральным, или естественным. Процессы схожи: сначала выращивают и собирают виноград, отжимают сок и оставляют бродить, а потом разливают в бутылки или дубовые бочки.
Как выращивают виноград. Виноград, который используют для производства вина, называют техническим. Есть его невкусно: он жесткий, вязкий, с толстой кожицей и крупными косточками.
Виноград выращивают в хозяйствах-винодельнях. Обычно это несколько помещений для производства и пара гектаров виноградников. Не очень крупные и натуральные виноделы работают сами, с семьей или парой помощников. Известные винодельни выглядят как замки, их еще называют шато.
В Европе виноград созревает примерно в конце августа — начале сентября, в Южной Америке — в марте. В дорогих винодельнях его собирают вручную, а в тех, что попроще, — комбайном.
Отжим и выдержка. Свежесобранный виноград отжимают под прессом, и получается виноградный сок розоватого оттенка. Дальше все зависит от того, вино какого цвета из него будут делать.
Чтобы сделать красное, розовое или оранжевое вино, сок не отделяют от кожицы и косточек: они отдают ему красящие и вяжущие вещества — танины. Если сок выдерживают с ними несколько часов или дней, из красного винограда получается розовое вино. А если от нескольких дней до нескольких недель, то из красного винограда выйдет красное, а из белого — оранжевое вино. Такое настаивание на мезге называется мацерацией.
Чтобы получить белое вино, после отжима сок белого винограда отделяют от кожицы и косточек и не выдерживают вместе с ними.
Брожение. Отжатый и выдержанный сок наливают в стальной бак. На производстве туда же добавляют дрожжи и оставляют бродить. При естественном виноделии дрожжи не добавляют: в кожице винограда есть свои.
В промышленном виноделии брожение останавливают принудительно, чтобы контролировать уровень спирта. Для этого в вино добавляют диоксид серы, и дрожжи и микроорганизмы гибнут. В естественном виноделии диоксид серы не используют.
Без дополнительных дрожжей и диоксида серы вино при натуральном виноделии получается дикое на вкус, как сидр. Оно модное, и его разливают в популярных хипстерских барах. Последние 2—3 года я пью только его. Мои любимые производители — «Квантум», «Костадила», «Партида Креус», «Матасса» и другие.
Розлив. Когда процесс брожения заканчивается, получается молодое вино. Молодое белое и недорогое красное вино разливают в бутылки, вино подороже — в дубовые бочки, где держат его минимум год. Считается, что выдержка в бочке «воспитывает» вино, и его вкус улучшается. Еще вино забирает от бочки дубильные вещества и потом лучше хранится.
Как различают вино
Вино делят на тихое и игристое. Тихое — вино без пузырьков, а игристое — с пузырьками. Если вкратце, то игристое бродит дважды: сначала в баке образуется спирт, а потом в бутылку добавляют сахар и дрожжи — они и создают пузырьки.
Еще вино различают по цвету, сорту винограда, сладости, стране, местности и году. Про цвет я уже писал, расскажу про остальные различия.
По сорту винограда. Сортов винограда — сотни: « пино-нуар », «мальбек», «рислинг», «каберне-совиньон», «мерло», «шардоне», « пино-гри » и другие.
Сорта бывают красными и белыми. Красное и розовое вино делают из красных сортов винограда: «мерло», « пино-нуар ». А белое и оранжевое — из белых, например «шардоне» или «совиньон-блан». В 90% случаев я пью красное вино, в остальных 10% — оранжевые вина.
Вино из разных сортов винограда различается на вкус и запах. К примеру, мой любимый пино-нуар имеет ягодный аромат с нотками вишни и фиалки, а в мерло чувствуется кофе, ежевика и слива. Совиньон-блан из Новой Зеландии — с особой сладкой кислинкой и поражающей свежестью, от которой даже «хрустит» во рту. А шардоне пахнет свежеиспеченной булочкой, на которую щедро намазали сливочного масла. Это почувствует даже тот, кто редко пьет вино. А любитель с небольшим опытом безошибочно различит сорта вслепую.
Есть много видов сладкого вина: портвейн, малага, токай, кагор. Я предпочитаю сотерн и айсвайн. Сотерн производят в одном из регионов Бордо. Там из-за частых туманов на поверхности винограда образуется благородная плесень ботритис. Она высушивает ягоды прямо на ветке. Их собирают, отжимают и получают очень сладкий виноградный сок. Из него и делают вино.
Айсвайн производят в Германии, Австрии, Польше и других странах. Технология похожа, но вместо плесени виноделы используют лед. Они собирают побитый морозом виноград и аккуратно выжимают сок. Большая часть воды в ягодах превращается в лед, и сок выходит концентрированным и очень сладким.
Сотерн и айсвайн — дорогие вина, потому что при таких технологиях виноделы получают с одного и того же участка в 4—7 раз меньше сока. Это вино продается в бутылочках по 375 мл, при этом каждая стоит 2000—3000 Р — в 2—3 раза дороже обычной бутылки хорошего вина.
По стране. Виноград выращивают по всему миру — от Великобритании до Новой Зеландии. Вина из разных стран отличаются, даже если они одного сорта. Причина — в климате. Например, во Франции производят красное вино сира́ — мягкое и элегантное, с нотками черного перца и ежевики. Тот же сорт в Австралии называется шираз. Там жарче, и австралийское вино считается фруктовой бомбой: у него сильные ноты шоколада, чернослива и кофе.
В некоторых регионах действуют законы, которые регулируют производство вина. В том же Бордо можно производить вино только из трех основных сортов винограда: «каберне-совиньон», «мерло» и «каберне-фран». Традиционные красные бордосские вина делают из смеси из этих сортов. Поэтому когда говорят о бордосских винах, то сорта не упоминают: винолюбу и так все понятно.
По году. В одни годы хорошая погода для выращивания винограда, в другие — не очень. Вино, произведенное в хороший год, дороже.
Год считается плохим, если лето дождливое или слишком сухое. В большинстве винных регионов виноград запрещено поливать: он должен расти сам. И если лето сухое, то виноград часто болеет. Так же как и во время дождей. Вино из такого винограда получается посредственным.
Для местечка Помероль в Бордо хорошими были 1989 и 1990 годы. А 1991 стал провальным: многие винодельни просто не разливали вино.
Бывают и обратные примеры. В Австралии есть винодельня «Пенфолдс». С 1950-х годов там производили посредственное вино из винограда сорта «сира», и стоило оно пару долларов за бутылку. Вино покупали так плохо, что винодельню собирались закрыть. Но в 2008 году погода была настолько хороша, что вино получилось потрясающим и собрало высшие оценки ведущих критиков. Сегодня бутылку «Пенфолдс Гранж» 2008 года вы найдете с трудом, и стоить она будет несколько сотен долларов.