чем отбивают мясо название
Что такое тендерайзер и для чего он нужен
Существуют различные способы приготовления для мяса и большое количество рецептов блюд из этого продукта. Выбор мяса, маринада, способа приготовления — это дело каждого. Но есть прибор, который будет полезен на кухне всех кулинаров — это тендерайзер. Он поможет сделать мясо сочным и нежным.
Что такое тендерайзер
Тендерайзер для мяса — прибор, используемый для отбивания мяса. Он имеет несколько видов конструкции, но суть их действия остается одинаковой — из корпуса выходят ножи (шипы, иглы), которые прокалывают продукт. Длина ножей — 1-2 см.
Для чего нужен тендерайзер, насколько эффективно его использование? Своим воздействием он нарушает связь между волокнами мяса. Его структура становится более нежной, сокращается процесс подготовки, маринования. Обработанный стейк требует меньше времени на приготовление, повышается качество термической обработки, улучшаются вкусовые качества. Обработка позволяет улучшить вкус даже немолодого мяса.
С его помощью на домашней кухне можно приготовить блюдо, не уступающее по своим вкусовым качествам, нежности и сочности ресторанным шедеврам от шеф-поваров.
Как пользоваться тендерайзером
Размягчители мяса могут быть нескольких видов:
Ручные устройства компактные и могут иметь разные формы — круглую, квадратную, прямоугольную.
При нажатии происходит выдвижение ножей из корпуса, которые прокалывают волокна. Пошагово этот процесс выглядит следующим образом:
Преимущества тендерайзера
Можно ли сравнить тендерайзер с молотком для отбивания? Цель у этих двух кухонных приспособлений действительно одна — размягчить жесткие волокна, но эффективность разная. Тендерайзер имеет целый ряд преимуществ:
Дополнительным плюсом можно назвать простоту использования и безопасность. За счет удобной рукоятки ручные модели легко использовать.
Как выбрать тендерайзер
Чтобы прибор стал настоящим помощником на кухне, правильно выбирайте модель. Учитываются следующие параметры.
Рекомендации по использованию
Одна из характеристик прибора — наличие острых элементов. При эксплуатации уделите внимание безопасности. Большинство моделей имеют на корпусе защитную крышку, которая надежно скрывает ножи и предотвращает их случайный контакт с руками. Исключение — роликовые модели. При их эксплуатации необходимо проявлять особую осторожность.
Проводя обработку продукта, придерживать его следует вилкой или лопаткой. Но ни в коем случае не рукой.
Аккуратно обрабатываются участки, имеющие кость. Их следует обходить. Ножи могут сломаться при контакте с твердыми элементами.
Очистка прибора проводится по инструкции производителя. Съемные части промываются горячей водой. Все элементы тщательно просушиваются, далее выполняется сборка. Детали не рекомендуется мыть в посудомоечной машине, т.к. они могут затупиться.
Я обожаю тестировать всякие гаджеты. Еще летом мне дали на тестирование тендерайзер для мяса.
Как я мыслил? Плохое мясо, в принципе, покупать не нужно, а хорошее не нуждается ни в каких гаджетах. Ну зачем я буду протыкать хороший рибай, скажите мне на милость? Можете считать меня снобом, но плохое (читай, дешевое) мясо я стараюсь не покупать из принципа. Лучше меньше да лучше — мой мясоедческий девиз. А бывает, что мясо не то чтобы плохое, но мягкости не хватает.
Что происходит, когда мы перерезаем волокно? Вытекают соки, да и структура мяса нарушается.
Еще летом купил наше мраморное мясо — рампстейк. Очень плохой оказался рампстейк. Тендерайзер не сделал плохое мясо хорошим, но мягче сделал определенно! Недавно купил австралийские рибаи травяного откорма. Мясо на вкус отличное, но жуется немного тяжело. Мясо травяного откорма вообще жестче, чем зернового, но это было именно неудачным. Следующую порцию я обработал тендерайзером. Заметно лучше! Мясо мягче, а потерю сочности я не заметил.
Вот так выглядит проколотое мясо.Те самые рамп стейки.
Вчера я впервые в жизни готовил фланк стейки. Фланк стейк — не стейк в строгом смысле этого слова, это мясо с брюшины коровы. Оно отличается ярко выраженным мясным вкусом, сочностью, структурностью и небольшой жесткостью. На Западе этот стейк очень ценится, не маловажную роль играет его скромная цена. Готовят его всегда медиум — медиум рейр, подают нарезанным на полоски. Можно его мариновать, хорошо жарить на углях, на сковородке и готовить в сувиде (что мне еще предстоит).
Я взял два фланк- стейка. Один, тот что потолще я обработала тендеразйером. Кстати проколотое тендерайзером мясо очень быстро возвращает свою прежнюю форму и проколы становятся не видны. Лезвия — очень острые. Другой фланк прокалывать не стала.
Стейки быстро обжарил на сковородке гриль, до красивой корочки с решеткой. Потом довел на обычной сковороде со сливочным маслом, чесноком и тимьяном на маленьком огне.
Разрезал стейки на полоски. Мне действительно, показалось, что при нарезке из проколотого стейка вытекло больше соков. Но проколотый стейк оказался мягче, есть его было приятнее, сухим он не был, ватным тоже. Следующие фланки буду прокалывать, не задумываясь.
Есть у этого способа один недостаток. Как известно, все бактерии находятся на поверхности мяса, внутри оно стерильно. Но когда мы прокалываем мясо тендерайзером, мы можем перенести бактерии с поверхности вовнутрь. Поэтому имеет смысл такое мясо все же помыть и хорошо просушить перед жаркой.
Вывод: из валявшегося в закромах гаджета, тендерайзер стал часто используемым на моей кухне приспособлением. Учитывая, что мы живем в стране, не славящейся качеством мяса, гаджет этот может пригодиться очень многим.
Какой молоток для отбивания мяса выбрать – лучший материал и форма
Чем лучше молоток для отбивания мяса у вас в руках, тем меньше сил и времени уйдет на обработку свинины, говядины или птицы.
Какой отбивной молоток выбрать для мяса и птицы
Чтобы разобраться, какой молоток для мяса лучше, сравните материалы, форму, виды рабочей поверхности. Хороших и плохих размягчителей нет, выбор зависит от кулинарных задач и видов мясных блюд.
Материал – главный критерий
Деревянный молоток для отбивания мяса не всегда подходит, потому что он легкий и хрупкий. Даже если для изготовления использовали твердые породы. Чтобы отбить кусок свинины для котлеты, придется приложить немало усилий. Кроме того, дерево – пористый материал. Соки будут впитываться в поры и скапливаться внутри, а обработать и продезинфицировать древесину непросто.
Молоток из дерева подойдет для отбивки небольших нежных кусочков без костей и куриного филе. Чтобы исключить контакт древесины с сырым мясом, следует пользоваться полиэтиленовой пленкой. После мытья деревянный прибор нужно хорошо просушивать. Есть деревянные молотки с металлическими поверхностями, но сок все равно попадает на другие участки.
Кухонный молоток для отбивания мяса из алюминия гигиеничен и не впитывает соки, его можно мыть моющими средствами и дезинфицировать в кипятке. Не боится ржавчины и температурных контрастов.
Но алюминий – легкий металл, а значит, для сложных частей тушки и жесткого мяса потребуется больше времени и сил. Алюминиевые молоточки хороши для куриного филе, тонких кусочков свиной вырезки, телятины – там, где нужна деликатная подготовка.
Самый практичный и удобный – молоток для отбивания мяса из нержавеющей стали. Нержавейка – долговечный и прочный материал, не имеющий пор, устойчивый к коррозии. Стальные аксессуары можно мыть в посудомоечной машине, обрабатывать моющими средствами, обдавать кипятком для дезинфекции.
Относительная новинка рынка – кухонные отбойники из пластика. Не стоит сразу списывать такие варианты со счетов. Современные виды пластика прочные и термоустойчивые. Они не боятся ударов и не раскалываются, даже если попадают на кость. Но не забывайте учитывать вес изделия, легкие подойдут для щадящей отбивки.
В интернет-магазинах много комбинированных молотков. Например, стальной корпус закрывают пластиковым или силиконовым кожухом для более деликатной обработки и исключения разрыва волокон.
Форма рабочей части и особенности зубчиков
Кухонный молоток для отбивки мяса состоит из двух частей – ручки и рабочей части. Форма рабочей стороны бывает круглой, квадратной или прямоугольной. Здесь нет особой разницы в качестве и удобстве работы, но у квадратных и прямоугольных моделей в некоторых случаях предусмотрено три или четыре рабочих поверхности, а у цилиндрических их всегда только две.
От размера рабочей поверхности зависит, сколько времени уйдет на обработку мяса. Если вы готовите отбивные или отбиваете куриное филе для рулетов раз в неделю, не стоит искать профессиональные кухонные инструменты.
В классическом кухонном молотке одна сторона гладкая, а вторая ребристая или зубчатая. Но зубчики тоже бывают разными – от едва заметных, до высоких и даже острых. Какой молоток выбрать для отбивания мяса для стейка, а чем обрабатывать отбивные?
В некоторых моделях на одной стороне находится тендерайзер – поверхность с острыми иглами, которые прокалывают кусок и делают в нем множество отверстий. Для некоторых рецептов требуется именно такая обработка.
Признаки удобной ручки
От ручки молотка зависит не только удобство работы, но и время отбивания мяса. Хорошая ручка правильно распределяет центр тяжести, упрощая работу. На глаз определить такую ручку сложно, нужно взять молоток в руки и сделать несколько типичных движений, наблюдая за своими усилиями. Или довериться отзывам понимающих людей.
У недорогих литых моделей из алюминия ручки цельные. Современные стальные кухонные молотки часто дополняют эргономичными прорезиненными ручками, которые удобно держать в руке. Главное, чтобы резина была устойчивой к высоким температурам и не стиралась. Хорошо зарекомендовал себя синтетический каучук.
Обратите внимание, что круглая ручка всегда удобнее. Прямоугольная форма неестественно лежит в руке, а углы могут даже надавить ладонь и натереть кожу от длительной работы. Диаметр ручки тоже имеет значение – утолщенная удобнее и практичнее.
Удобно, если ручка дополнена петлей или отверстием для подвешивания. Так кухонный отбойник не потеряется в ящике, а всегда будет на дверце шкафа или в другом доступном месте.
Обзор интересных кухонных молотков
Если вы не только размягчаете, но и рубите мясо, ищите молоток с топориком. Молоток-топорик поможет справиться с куриными костями и твердыми кусочками, не прибегая к помощи ножа. Размер лезвия зависит от кулинарных задач и потребностей. Если вы рубите свиные полутуши, такой аксессуар окажется бесполезен. Лучше купить отдельный топорик.
Молоток-тендерайзер легко узнать по длинным острым иглам или тонким лезвиям с одной стороны рабочей части. Другую сторону делают с рельефами или гладкой для выравнивания отбивной.
Тендерайзер не отбивает, а бесшумно и без усилий прокалывает мясной кусок насквозь, не разрывая и не расплющивая его. В отверстия рыхлой котлеты глубоко проникают маринад и специи. Можно использовать как альтернативу отбойнику для более быстрой и менее затруднительной обработки.
Если вы знаете, какой молоток для отбивания мяса лучше выбрать, поделитесь свои опытом в комментариях. Ваши советы помогут начинающим хозяйка сделать правильную покупку.
Отбивание мяса: польза, особенности процесса отбивания
Молоток для отбивания мяса – обязательный атрибут на любой кухне. Этот инструмент значительно упрощает и ускоряет процесс приготовления мяса. В настоящее время хозяйственные отделы предлагают широкий ассортимент самых современных моделей, среди которых молодой хозяйке достаточно сложно выбрать наиболее подходящий атрибут. Познакомимся поближе с наиболее актуальными вариантами.
Специальный молоток представляет собой кухонную принадлежность для отбивки мяса. С виду он напоминает обычный столярный инструмент, но меньшего размера, более легкого веса и с двумя рабочими поверхностями – чаще гладкой и ребристой или зубчатой.
Отбитое мясное изделие с размягченными под действием удара волокнами быстро прожаривается, становится мягким и сочным, оно хорошо пережевывается и легче усваивается организмом, то есть мясные жиры и белки в кишечнике всасываются быстрее и более полноценно. Отбитое мясо не дает сгнить белкам в организме, а ведь именно этот процесс часто является причиной многих заболеваний органов пищеварения. Также мягкие мясные изделия более полезны для зубов.
Однако есть в использовании молотка и минусы. Так, в процессе отбивки мясо теряет много сока, содержащего полезные элементы. Конечно, большая часть сохраняется, но далеко не в полной мере. Поэтому важно выбирать правильную толщину мяса, чтобы и организм легко справился с кусочком, и мясо сохранило максимум пользы.
Чтобы сберечь часть сока, специалисты советуют не разравнивать поверхность мяса после отбивки, тогда в выемках сохранится жидкость с необходимыми солями. Но при проблемах с пищеварением все же рекомендуется пожертвовать частью полезных веществ и отбивать мясо более усердно.
Среди популярных экземпляров отбивных молотков выделяют следующие разновидности.
При выборе молотка для отбивания мяса воспользуйтесь следующими рекомендациями.
Нет смысла учить, как пользоваться молотком для отбивания – этот процесс прост и не нуждается в объяснении. Однако дополнительные рекомендации позволят продлить срок эксплуатации отбивного молотка.
Советы по отбиванию мяса молотком в видео ниже.
Какой молоток для отбивания мяса выбрать – лучший материал и форма
Чем лучше молоток для отбивания мяса у вас в руках, тем меньше сил и времени уйдет на обработку свинины, говядины или птицы. Этот важный аксессуар нужен для размягчения волокон.
Но если взять неправильный инструмент, из мясного куска вытекут лишние соки, а блюдо получится сухим и жестким. Важно понимать, что для каждого рецепта нужен свой прибор.
Что выбрать для стейка, а чем размягчить антрекот или отбивную? Какой материал надежнее и стоит ли покупать комбинированные модели с топориками?
Какой отбивной молоток выбрать для мяса и птицы
Чтобы разобраться, какой молоток для мяса лучше, сравните материалы, форму, виды рабочей поверхности. Хороших и плохих размягчителей нет, выбор зависит от кулинарных задач и видов мясных блюд.
Материал – главный критерий
Деревянный молоток для отбивания мяса не всегда подходит, потому что он легкий и хрупкий. Даже если для изготовления использовали твердые породы. Чтобы отбить кусок свинины для котлеты, придется приложить немало усилий. Кроме того, дерево – пористый материал. Соки будут впитываться в поры и скапливаться внутри, а обработать и продезинфицировать древесину непросто.
Молоток из дерева подойдет для отбивки небольших нежных кусочков без костей и куриного филе. Чтобы исключить контакт древесины с сырым мясом, следует пользоваться полиэтиленовой пленкой. После мытья деревянный прибор нужно хорошо просушивать. Есть деревянные молотки с металлическими поверхностями, но сок все равно попадает на другие участки.
Кухонный молоток для отбивания мяса из алюминия гигиеничен и не впитывает соки, его можно мыть моющими средствами и дезинфицировать в кипятке. Не боится ржавчины и температурных контрастов.
Но алюминий – легкий металл, а значит, для сложных частей тушки и жесткого мяса потребуется больше времени и сил. Алюминиевые молоточки хороши для куриного филе, тонких кусочков свиной вырезки, телятины – там, где нужна деликатная подготовка.
Самый практичный и удобный – молоток для отбивания мяса из нержавеющей стали. Нержавейка – долговечный и прочный материал, не имеющий пор, устойчивый к коррозии. Стальные аксессуары можно мыть в посудомоечной машине, обрабатывать моющими средствами, обдавать кипятком для дезинфекции.
Относительная новинка рынка – кухонные отбойники из пластика. Не стоит сразу списывать такие варианты со счетов. Современные виды пластика прочные и термоустойчивые. Они не боятся ударов и не раскалываются, даже если попадают на кость. Но не забывайте учитывать вес изделия, легкие подойдут для щадящей отбивки.
В интернет-магазинах много комбинированных молотков. Например, стальной корпус закрывают пластиковым или силиконовым кожухом для более деликатной обработки и исключения разрыва волокон.
Форма рабочей части и особенности зубчиков
Кухонный молоток для отбивки мяса состоит из двух частей – ручки и рабочей части. Форма рабочей стороны бывает круглой, квадратной или прямоугольной. Здесь нет особой разницы в качестве и удобстве работы, но у квадратных и прямоугольных моделей в некоторых случаях предусмотрено три или четыре рабочих поверхности, а у цилиндрических их всегда только две.
От размера рабочей поверхности зависит, сколько времени уйдет на обработку мяса. Если вы готовите отбивные или отбиваете куриное филе для рулетов раз в неделю, не стоит искать профессиональные кухонные инструменты.
В классическом кухонном молотке одна сторона гладкая, а вторая ребристая или зубчатая. Но зубчики тоже бывают разными – от едва заметных, до высоких и даже острых. Какой молоток выбрать для отбивания мяса для стейка, а чем обрабатывать отбивные?
В некоторых моделях на одной стороне находится тендерайзер – поверхность с острыми иглами, которые прокалывают кусок и делают в нем множество отверстий. Для некоторых рецептов требуется именно такая обработка.
Признаки удобной ручки
От ручки молотка зависит не только удобство работы, но и время отбивания мяса. Хорошая ручка правильно распределяет центр тяжести, упрощая работу. На глаз определить такую ручку сложно, нужно взять молоток в руки и сделать несколько типичных движений, наблюдая за своими усилиями. Или довериться отзывам понимающих людей.
У недорогих литых моделей из алюминия ручки цельные. Современные стальные кухонные молотки часто дополняют эргономичными прорезиненными ручками, которые удобно держать в руке. Главное, чтобы резина была устойчивой к высоким температурам и не стиралась. Хорошо зарекомендовал себя синтетический каучук.
Обратите внимание, что круглая ручка всегда удобнее. Прямоугольная форма неестественно лежит в руке, а углы могут даже надавить ладонь и натереть кожу от длительной работы. Диаметр ручки тоже имеет значение – утолщенная удобнее и практичнее.
Удобно, если ручка дополнена петлей или отверстием для подвешивания. Так кухонный отбойник не потеряется в ящике, а всегда будет на дверце шкафа или в другом доступном месте.
Обзор интересных кухонных молотков
Если вы не только размягчаете, но и рубите мясо, ищите молоток с топориком. Молоток-топорик поможет справиться с куриными костями и твердыми кусочками, не прибегая к помощи ножа. Размер лезвия зависит от кулинарных задач и потребностей. Если вы рубите свиные полутуши, такой аксессуар окажется бесполезен. Лучше купить отдельный топорик.
Молоток-тендерайзер легко узнать по длинным острым иглам или тонким лезвиям с одной стороны рабочей части. Другую сторону делают с рельефами или гладкой для выравнивания отбивной.
Тендерайзер не отбивает, а бесшумно и без усилий прокалывает мясной кусок насквозь, не разрывая и не расплющивая его. В отверстия рыхлой котлеты глубоко проникают маринад и специи. Можно использовать как альтернативу отбойнику для более быстрой и менее затруднительной обработки.
Если вы знаете, какой молоток для отбивания мяса лучше выбрать, поделитесь свои опытом в х. Ваши советы помогут начинающим хозяйка сделать правильную покупку.
Тендерайзер (tenderizer) для «отбивания» мяса
Я люблю готовить. Особенно мне нравится готовить мясо.
Прочитав на нескольких сайтах обзоры про интересный девайс под названием тендерайзер и посмотрев фотографии столь солидного инструмента я не выдержал и заказал себе такой.
Это было давно, я тогда еще не знал что многим обзорам (особенно на товары предоставленные бесплатно, для написания обзора) нельзя верить на 100%.
Что же такое тендерайзер? Это прежде всего профессиональный инструмент состоящий из большого количества ножей или шипов с помощью которых в мясе прокалывается большое количество отверстий, через которые при мариновании специи и маринад быстрее попадают вглубь куска мяса и сам процесс маринования многократно ускоряется.
Этот инструмент очень уважают технологи пищевой промышленности в крупных супермаркетах и кулинариях. Если мясо уже не первой свежести, с душком, с помощью накалывания тендерайзером и вымачивания они получают возможность приготовить и продать его в виде готового изделия, причем не в котлетах а в виде отбивных, которые стоят дороже.
Ну и тому подобное.
Мясо после обработки тендерайзером. Много отверстий, структура практически не нарушена.
Многие, по неопытности, а продавцы намеренно,из-за желания продать товар, утверждают что тенрерайзер предназначен для отбивания мяса. Это не так. Ножи (шипы) тендерайзера проделывают отверстия раздвигая или чуть надрезая мясо в районе воздействия.
При этом структура мяса повреждается незначительно. Мясо становится мягче, но не на много, и уж точно остается значительно жестче чем после отбивания молотком, который очень сильно нарушает структуру мяса и дробит волокна, делая его мягким и вкусным.
Вот несколько цитат с разных сайтов:
При обработке Tenderizer, волокна продукта травмируются меньше, чем при обработке молотком.
Тепловые волны легче проходят сквозь ткани разрыхлённого продукта, и мясо прожаривается намного быстрее и равномернее.
Тендерайзер позволяет ускорить процесс приготовления продукта и значительно сэкономит время.
Соглашусь, так и есть.
Разрыхлённое с помощью тендерайзера мясо лучше сохраняет вкусовые качества, оставаясь при жарке мягким и сочным.
Не совсем так. Оно остается жестким, намного жестче чем после отбивания молотком. Надрезанные и порванные волокна ощущаются, как будто это мясо уже ели до нас…
При тепловой обработке такое мясо не теряет в весе, а время приготовления его значительно сокращается.
Еще одно достоинство для общепита и кулинарий. Больший вес продукции на выходе (вода в мясе) — больше денег. Ведь не секрет что на производстве (в магазинах) мясо специально шприцуют подсоленной водой для того чтобы оно больше весило. Только не говорите что вы этого не знали…
Молоток делает из мяса кашу, и вытекает много сока, а при использовании тендерайзера соединительная ткань остается целой.Тендерайзер лучше молоточка для отбивания мяса.
Продавец, желая продать товар пишет полный бред. Особенно про кашу из мяса. Нет слов.
Ну да ладно, хватит читать то что пишут продавцы. Они напишут что угодно, лишь бы убедить вас купить их говенный товар. Попробуем все на собственном опыте.
Тендерайзеры бывают с разным количеством и формой ножей. Ножи (шипы) могут быть круглые и плоские. Какие лучше? На форумах по этому поводу ведутся споры. Я попробовал и те и другие. Мой вывод — никакой принципиальной разницы. Плоские ножи чуть больше подрезают мясо, после круглых оно маринуется чуть быстрее.
Поджаренное на сковородке с гранитным покрытием. Отличить на глаз которое после молотка а которое после «дырокола» сложно.
Если честно, хорошее свежее мясо сложно испортить. Отбитое молотком, наколотое тендерайзером или вообще никак неотбитое, оно все равно вкусное и не жесткое.
Я для себя сделал следующие выводы:
Но вот видео с Ютуб, в котором тестируются тендерайзер и молоток. Подача материала спорная, но вцелом с выводами, сделанными там, я полностью согласен.
Порекомендую ли я данный тендерайзер к покупке. Нет, не порекомендую. Не потому что изделие некачественное (претензий к качеству нет), а потому что в домашних условиях оно просто бесполезное и не нужное, мясо оно не отбивает а просто дырявит, а мариновать тухлое мясо для себя никто не будет, это пререгатива общепита.
Хотя если вам приходится спонтанно выезжать на шашлыки и на маринование мяса совершенно нет времени, или если вы жарите мясо на скорость для книги рекордов Гиннеса, конечно без тендерайзера просто никак не обойтись.
Возможно, другие версии тендерайзеров, у которых не круглые шипы а заточенные ножи работают несколько по-другому. Но покупать их я больше не буду, мне хватит классического проверенного молотка.
Обрабатываем мясное сырье на стейки, шницели, отбивные с помощью мясорыхлителя
Заказывая в заведении общепита мясное блюдо, посетитель рассчитывает получить не только вкусный, но и мягкий, сочный продукт.
Чтоб не разочаровать его в технологии приготовления отбивных, антрекотов и стейков используют специальное оборудование — мясорыхлитель.
Конечно, можно воспользоваться отбивным молотком, но только не в том случае, если вы готовите ресторанное блюдо. Под воздействием ударов нарушается не только структура мяса. Портится и внешний вид блюда.
Мясорыхлители устроены таким образом, что обрабатывают кусок мяса, прокалывая его в сотнях мест острым ножом. В результате оно становится мягким и сочным. Благодаря работе мясорыхлителя можно приготовить большое количество блюд, предварительно обработав мясные куски.
Мясорыхлители еще называют тендерайзерами, а процесс обработки мяса с их помощью — тендеризацией. Подготовка мясного сырья нацелена на изменения его макро- и микроструктуры.
В результате разрушаются волокна мышечной и соединительной ткани, происходит разрыв клеточных стенок. За счет этого время приготовления значительно сокращается.
Разрыхленное мясо быстрее маринуется и равномерно прожаривается, не говоря уже о нежности вкуса.
Мясорыхлители используются для предварительной обработки свинины, баранины, телятины, рыбных и куриных изделий.
Виды оборудования
Профессиональные тендерайзеры изготавливаются из нержавеющей стали, ножевые устройства — из качественной 
закаленной стали.
Различают механические и электрические тендерайзеры. Первые приводятся в работу вручную с помощью рукояти. Для них характерна невысокая производительность. Но для маленьких кафе и ресторанов — это идеальное подспорье в процессе приготовления вкусных отбивных или стейков.
Если на выходе необходимо получить большое количество порций, то без помощи профессионального электрического оборудования не обойтись.
Для повышения эффективности можно и механические модели доукомплектовать приводом с электродвигателем. Тогда вы получите компактный, надежный и простой в обращении тендерайзер.
Как выбрать качественное оборудование
Современные мясорыхлители устроены практически одинаково и работают по одному и тому же принципу. Ножи вращаются в противоположные стороны, разрыхляя поступающие куски мяса с обеих сторон.
Чтоб выбрать модель для своего предприятия общественного питания важно учитывать его специфику.
Специализируетесь ли вы на приготовлении мясных блюд, и какое место они занимают в вашем меню.
Чтобы выбрать качественное и надежное профессиональное оборудование, воспользуйтесь обзором моделей известных производителей, представленным ниже.
Обзор моделей
Мясорыхлитель МРМ-15
Тендерайзер Feuma TFS
Популярная модель немецкого производства. Это настольный мясорыхлитель. Имеются дополнительны насадки, которые позволяют нарезать мясо полосками. Производительность — 2300 порций в час, габариты — 45,7*20*52 см. Цена — от 90 тыс. рублей.
Мясорыхлитель Airhot ETS737
Сделан в КНР. Предназначен для использования в магазинах, кафе, ресторанах, фастфудах, производственных цехах. Габариты — 54*22*40,5 см. Цена — от 20 тысяч рублей.
Мясорыхлитель Hurakan
Замена ручного отбивания мяса от китайского производителя. Корпус изготовлен из нержавеющей стали. Имеет размеры 48*25*48 см. Цена — от 30 тысяч рублей.
Мясорыхлитель КТ-РК
Производства Финляндии выполнен из нержавеющей стали. В его работе участвуют 888 ножей, расположенных на двух валах. Они не только разрыхляют мясо, но и скрепляют разные его виды, сложенные вместе, придавая им тем самым ровную толщину. Габаритные размеры — 43*39,6*39,9 см. Производительность — 1200 бифштексов в час. Цена — от 140 тысяч рублей.
Этого не сделать обычным молоточком для отбивных. При выборе агрегата определитесь, какое количество мясного сырья вам необходимо обрабатывать.
В зависимости от этого можно выбрать механический или электрический рыхлитель или тендерайзер.
С появлением на кухне этого прибора мясные кусочки будут просто таять во рту после тепловой обработки, а блюда из мяса станут визитной карточкой вашего заведения.
Как отбить мясо. Секреты и тонкости отбивания мяса
Сочные и вкусные отбивные, котлеты по-киевски, мясные рулеты, бефстроганов, шницель и множество других блюд невозможны без предварительного отбивания мяса.
Зачем отбивают мясо
Мясо имеет жесткую структуру, сохраняя свою жесткость даже после термической обработки (жарки или отваривания). Причиной тому – мышечные волокна, связки и сухожилия, из которых оно состоит.
Блюдо, приготовленное из неподготовленного (неотбитого) мяса, может оказаться в прямом смысле «не по зубам» да и пищеварительной системе на его переработку понадобятся дополнительные ресурсы.
Совсем иное дело – предварительно отбитое мясо. Приготовленные из него яства не будут утомлять жевательные мышцы, а желудок с легкостью переварит любой такой мясной деликатес.
Кроме того, отбитое мясо после тепловой обработки будет мягким, сочным и нежным.
Технология отбивания
Мясо для отбивания лучше использовать свежее, если же отбивные будут готовиться из замороженного мяса, дайте ему полностью оттаять, поскольку мельчайшие частицы льда при отбивании будут разрушать структуру мяса, разрывая его на части.
Перед отбиванием заверните мясо в пищевую пленку или поместите его в 2-3 одноразовых полиэтиленовых пакета, вложенных друг в друга. Благодаря этому кухонный стол и стены кухни останутся чистыми и вам не потребуется отмывать их от кровавых брызг и пятен.
Мясо отбивайте равномерно, нанося удары молотком с одинаковой силой по всей поверхности мясной заготовки. Обработав одну сторону, переверните мясо и пройдитесь по нем с другой стороны. Края мясного куска обработайте с особой тщательностью.
Для отбивания толстого или жесткого куска мяса предпочтительнее использовать молоток с крупными зубьями, инструмент с зубьями поменьше пригодится для обработки тонких и мягких кусков, а для отбивания краев он и вовсе будет незаменим.
Чтобы в кухне не стоял грохот, как во время интенсивного ремонта, поместите между столом и разделочной доской кухонное полотенце.
Если под рукой нет молотка
Смогут выручить толкушка для пюре или скалка для раскатывания теста. Нанося ими умеренные удары по куску мяса, вы довольно быстро его разрыхлите и доведете до нужной консистенции.
Пусть ваши мясные блюда будут вкусными! Приятного вам аппетита!
Все, что нужно знать о мясе: секреты выбора и правильного приготовления | Кулинарная статья на koolinar.ru
Мясо является незаменимым источником многих витаминов и минералов. Продукт лежит в основе формирования и полноценного функционирования практически всех систем организма человека. С его помощью можно разнообразить практически любое блюдо. Тушение, варение, копчение, запекание – это далеко не все, что можно сделать с мясом, которое можно подавать практически с любым гарниром.
А чтобы блюдо действительно радовало как глаз, так и желудок необходимо грамотно подходить не только к выбору мяса, но и к его готовке. Как говорится: «Не любите мясо? Вы просто не умеете его готовить.»
Основные виды мяса
Существует множество разновидностей мяса, каждый вид из которых имеет определенные характеристики. Так, выделяют:
Известны и другие разновидности мяса, например, верблюжатина, медвежатина, лосятина, кабанина и прочее, но они пользуются меньшей популярностью.
Карты разделки мяса
Для каждого вида туши применима своя схема разделки. К примеру, для свинины применимы следующие части:
Туша говядины имеет несколько иную карту разделки, состоящую из следующих частей:
Каждая из частей отличается своими вкусовыми качествами и подходит для приготовления разного вида блюд.
Особенность каждого вида и части мяса в разрезе их преимуществ и недостатков
Виды мяса характеризуются не только своими полезными свойствами, но и вредом, который он может нанести организму. Некоторые виды мяса даже противопоказаны отдельным категориям лиц. Так:
Что касается частей туши, то их можно подразделить на три группы: первый, второй и третий сорт. К примеру, вырезка или спинка относятся к первому сорту и больше подходят для диетического питания.
Мясо этих частей отличается нежностью и подходит для запекания или жарки. А вот шея или голяшка представляют третий сорт и подойдут для длительной варки при приготовлении супов или изготовления фарша.
Как правильно выбрать мясо
При выборе мяса рекомендуется придерживаться следующих советов:
И последнее: при выборе мяса четко знайте для какого блюда будет использован продукт, чтобы не испортить его при готовке.
От качественно выбранного продукта зависит 90% успеха при его приготовлении.
Основные правила приготовления мяса (как сделать продукт полезным и вкусным)
Чтобы мясное блюдо получилось действительно вкусным и полезным необходимо придерживаться следующих правил при его приготовлении:
И помните: как бы вы ни любили мясо, во все нужно знать меру.
Как правильно отбивать мясо
Большинство людей обожают мягкие и сочные отбивные, зажаренные в кляре, это блюдо можно подавать как на праздничный стол, так и на повседневный. А зачем отбивать мясо и как правильно это делать?
Содержание:
Отбивную можно приготовить из любого понравившегося мяса, а также из любой части туши – спины, шеи, или вовсе из печени, всё это можно отбить и вкусно приготовить. Чтобы мясо было сочным и нежным, как раз таки и нужно отбивание. А чем и как правильно отбивать мясо, мы сейчас узнаем.
Процесс отбивания мяса
Мясо является достаточно жестким по своей структуре. Даже жареное или вареное мясо сохраняет большое количество мелких связок, волокон и сухожилий, которые очень напрягают жевательные мышцы и органы пищеварения.
Самая мягкая ткань в мясе мышечная, именно она размягчается при обивании сильнее всего. А те жесткие волокна, которые размещены по разным направлениям, при длительном и интенсивном отбивании становятся более эластичными и мягкими.
Обычно процесс отбивания производится при помощи металлических отбивных молоточков. Молоток имеет зубчатую поверхность, именно ею отбивают мясо, это позволяет смягчать структуру мясных волокон.
Молотки бывают разными, в зависимости от калибра зубцов. Используя разные молоточки, можно отбивать мясо в несколько этапов. Начинать нужно отбивать более крупным калибром и так по нисходящей, таким образом можно довести консистенцию мяса до кашеобразного состояния.
Преимущества отбивания мяса
Благодаря тому, что структура мяса смягчается отбиванием, такой продукт легче перерабатывать организму. Мясные жиры и белки в кишечнике будут всасываться намного быстрее и в полной мере, и до последующих отделов доходит намного меньше мяса, способного загнить.
Одной из серьёзных причин заболеваний кишечного тракта является отложение и гниение в нём белков. Именно этим руководствуются вегетарианцы, говоря о вреде употребления мяса. Из-за такого процесса гниения могут развиться отравления, метеоризм, разнообразные расстройства и даже рак прямой кишки.
А при употреблении в пищу отбитого мяса этот риск отложения белков и гниения сводится к минимуму. Не говоря уже о зубах, и вреде, который может причинить им грубое мясо.
Однако помимо плюсов, есть и свои недостатки.
Основные минусы отбитого мяса
При отбивании мяса ценные компоненты в виде белков и жиров сохраняются, однако есть и такие, которые могут и теряться.
В процессе отбивания мяса выделяется большое количество сока и жидкости. В этом соке находятся хоть и заменимые, но полезные вещества – минеральные соли, витамины и другие биологически активные вещества.
И ясное дело, что чем усерднее производится отбивание, тем больше выделяется жидкости. Оптимальным решением будет найти такую степень отбивки, при которой сохраняется максимально возможное количество полезных веществ при достаточно мягкой консистенции мяса.
При отсутствии расстройств или заболеваний пищеварительного тракта, достаточной крепости зубов достаточным будет отбить мясо, даже самое жесткое, молотком с крупными зубьями. После отбивания не следует уравнивать поверхность мяса, лучше, если останутся ямки. Это не только обеспечит эстетичный вид отбивной, но и сохранит в этих выемках сок.
Но если имеются проблемы с зубами или пищеварительным трактом, то лучше пожертвовать частью полезных элементов и очень усердно отбить мясо, чтобы оно было как можно мягче и нежнее.
Иногда повара преследуют цель отбить мясо таким образом, чтобы оно по консистенции напоминало суфле. Хотя это требует усердной и долгой работы молотком, в результате получается нежное мясное суфле в сочетании с соком. Этот способ считается самым оптимальным, поскольку в мясе сохраняются все его полезные свойства и оно очень мягкое.
Часто отбивные готовят с яйцами, и следовательно мясо «удобряется» яичными жирами, белками, а также холестерином.
Отбивание остаётся весьма распространённым кулинарным приёмом приготовления. Такой способ является отличным вариантом для тех, кто хочет насладиться вкусовой палитрой мяса, при этом испытывая определённые сложности с зубами. Помимо этого, мягкое и сочное мясо доставляет больше удовольствия, чем бесконечное жевание жестких кусков.