чем ощущается вкус еды
Нарушение и потеря вкуса причины, способы диагностики и лечения
Нарушение и потеря вкуса — характерный симптом патологий ротовой полости, а также расстройств иммунитета, неврологии, головного мозга и других систем организма. Медицинские названия дефекта — агевзия, гипогевзия, дисгевзия, ему свойственно проявляться как признак заражения вирусами, инфекциями, бактериями. Нарушение вкуса может быть частичным или полным, а также продолжаться разный период времени, в зависимости от причины появления. Для лечения необходимо записаться на приём к терапевту, который направит к нужному специалисту.
Причины нарушения и потери вкуса
Статью проверил
Дата публикации: 24 Марта 2021 года
Дата проверки: 24 Марта 2021 года
Дата обновления: 10 Декабря 2021 года
Содержание статьи
Типы нарушений и потери вкуса
Симптом может проявляться в разных формах и иметь различные последствия. В любом случае необходима диагностика и лечение дефекта, чтобы избежать осложнений. Особенно это касается частичной потери вкуса и обонятельных рефлексов.
Нарушение и потеря вкуса: агевзия
Острая форма патологии с полной потерей вкусовых способностей — это агевзия. Возникает при сложных повреждениях нервной системы головного мозга и лицевой области, может сопровождаться парализацией лица или челюсти. Источником дефекта служат гормональные сбои, дефицит микроэлементов и витаминов, отвечающих за деятельность вкусовых рецепторов.
Нарушение и потеря вкуса: гипогевзия
Частичная утрата различать вкусовые характеристики пищи — это гипогевзия. При гипогевзии снижается чувствительность языка, поэтому большинство вкусовых свойств сложно различить. Возникает чаще всего после инфекционных и грибковых болезней, длительного приёма антибиотиков, механических повреждений и травм языка.
Ошибочное распознавание вкуса — это дисгевзия. Проявляется в путанице при определении вкуса. Например, лимон ощущается сладким или горьким, а сахар — солёным. Дисгевзия объясняется нарушениями психики или авитаминозом, а также наблюдается у беременных (желание съесть мел, глину или сочетать солёное со сладким).
Нарушение и потеря определённых вкусов
Также возможна утрата одновременно двух или трёх вкусовых способностей — это говорит о невритах, поражениях мозговых нейронов, аномалиях щитовидной железы.
Методы диагностики
Для постановки точного диагноза врач осматривает ротовую полость пациента и проводит тест на выявление нарушений, а также на наличие проблем с обонянием. Больной пробует лимон, сахар, соль и хинин-гидрохлорид. После составления анамнеза специалист даёт направление на другие диагностические анализы:
Пройти диагностику можно в сети клиник ЦМРТ:
Формула вкусовых ощущений
В мудрой сказке французского писателя Антуана де Сент-Экзюпери, «Маленький принц», один из героев восклицает: «Нет в мире совершенства!» Пессимизм этого героя кое в чем можно разделить — несовершенство как феномен особенно ярко проявляется в наших вкусах.
Что такое вкус?
Владимир Даль так объясняет его значение: «…смак, одно из пяти внешних чувств… для распознания некоторых свойств пищи, как: сладости, кислоты, солоности, пресноты и пр. В другом значении: самое свойство разнообразия пищи и отведываемых на языке предметов».
Более точное определение дается в «Толковом словаре русского языка» под ред. профессора Д. Н. Ушакова: «Ощущение, возникающее при раздражении слизистой оболочки языка растворимыми веществами, качество пищи, оцениваемое по производимым ею ощущениям».
Впервые сделал попытку научного обоснования психологии вкуса Антелем Брилья-Саварен в своей широко известной книге «Психология вкуса» (Париж, 1825 г.). В ней он дает определение вкуса, пишет о тонкостях гастрономии, рассказывает о знаменитых гурманах прошлого, анализирует эмоции, которые человек получает от акта еды.
Значительный вклад в понимание химической природы вкуса внес М. В. Ломоносов. Ему принадлежит право установления научной классификации вкусов. По этому поводу он писал: «Главные из более отчетливых вкусовых ощущений такие: вкус кислый, как в уксусе; едкий, как в винном спирте; сладкий, как в меде; горький, как в смоле; соленый, как в соли; острый, как в дикой редьке; кисловатый, как в незрелых плодах».
Палитра вкуса
Подлинное научное объяснение вкусовым ощущениям было дано в прошлом веке, в период бурного развития биохимии. Установлено, что вкусы человек различает языком, при этом физиология вкусовых анализаторов, устройство органов вкуса, процесс возникновения вкусовых ощущений основаны на химических процессах.
Интенсивность кислого ощущения обусловлена наличием кислот и зависит от концентрации как водородных ионов, так и анионов. Соленым в чистом виде является только хлорид натрия, никакие другие хлориды и никакие другие натриевые соли не дают такого ощущения. Сладкими являются сахара, спирты, альдегиды, кетоны, амиды, эфиры, аминокислоты, а также некоторые соли бериллия и свинца.
Горький вкус представлен самыми разнообразными веществами — это соли калия, магния, аммония, а также органические соединения — хинин, кофеин, стрихнин, никотин.
Химический анализатор
Орган вкуса (язык) является химическим анализатором. Механизм его функционирования состоит в том, что вещество, растворенное в воде или в слюне, проникает через вкусовые поры к луковицам, в которых химические раздражения превращаются в нервные импульсы, передающиеся по нервным волокнам в центральную нервную систему.
Основным вкусовым органом человека являются вкусовые рецепторы (луковицы), расположенные на сосочках языка и отчасти на мягком небе и задней стенки глотки. Есть несколько типов сосочков. Первый тип — желобовидные сосочки, они располагаются двумя симметричными рядами, сходящимися к корню языка. Они отвечают за горький вкус. В каждом желобковом сосочке (их у человека от 6 до 16) расположено от 300 до 5000 вкусовых луковиц.
Второй тип — грибовидные сосочки (около 350–400) на кончике в спинке языка, причем в каждом находится 2–3 вкусовые луковицы. Считается, что рецепторы вкуса, расположенные на кончике языка, отвечают за сладкий вкус, на боковых краях передней части языка — за соленый вкус, на боковых краях задней части языка — за кислый вкус.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Третий тип — листовидные сосочки. Они находятся на боковых поверхностях языка, хорошо развиты у детей, с возрастом редуцируются. Их высота достигает 2–5 мм.
Вкусовые луковицы состоят из рецепторных, воспринимающих вкусовое раздражение, а также опорных клеток. От рецепторных клеток, расположенных на дне колбочки, отходят разветвленные вкусовые кисточки. Всё пространство между вкусовыми кисточками заполнено особым веществом, состоящим из аминокислот, мукополисахаридов и др. В веществе обнаружен белок, способный реагировать с сахарами, и ферменты, меняющие свою активность под влиянием вкусовых веществ. Ферменты вступают в реакцию с вкусовыми веществами, в результате чего возникает электрический импульс, который воспринимается нервными окончаниями и передается в головной мозг, где этот импульс (сигнал) преобразуется во вкусовое восприятие.
Нервные импульсы, возникшие в рецепторных клетках и переданные в головной мозг, превращаются там в ощущения, причем эти ощущения и их эмоциональная окраска могут носить сугубо индивидуальный характер.
Кстати, вкусовые рецепторы подвержены быстрому отмиранию и новообразованию. С возрастом количество вкусовых луковиц может уменьшаться в 2–3 раза, что приводит к сильному снижению вкусовых ощущений.
Длительная история исследований вкусового анализатора, сколь ни странно, до сих пор содержит множество заблуждений — во многих книгах по физиологии повторяется «вкусовая карта» языка, которая, тем не менее, не имеет научного подтверждения.
Почему лук жгучий?
Сложнее обстоит дело с эмоциональной оценкой вкусовых ощущений. Не зря говорят: «О вкусах не спорят», — то, что одним нравится, у других вызывает отвращение. Зависит восприятие от многих причин, и прежде всего от пищевых привычек.
Принято считать, что в природе существует четыре основных вкуса: сладкий, горький, соленый и кислый. Что касается вяжущего вкуса, то, строго говоря, ощущение его воспринимается не органами вкуса, а белками слизистой оболочки и эпителия, которые под действием дубильных веществ уплотняются и сдавливают осязательные (текстильные) рецепторы. Так что вяжущий вкус чая, например, — это, собственно, не вкус, а осязательное ощущение. Жгучий вкус редьки, перца, лука, хрена — это возникающие при раздражении рецепторов болевые ощущения.
Спектр вкусовых ощущений не ограничивается четырьмя основными вкусами. Благодаря их комбинации возникают сложные вкусовые ощущения. Комбинаций вкусов в природе существует так много, что практически невозможно разграничить вкусовые ощущения от обонятельных. Их комбинация воспринимается часто именно как вкус того или иного продукта: петрушки, сельдерея, моркови, яблок и т. д. Поэтому когда нужно оценить чисто вкусовое восприятие, то следует зажать нос и попробовать блюдо или продукт на вкус. Так, если пожевать ломтик сырого лука, сразу же можно ощутить очень резкий, жгучий вкус, а если предварительно зажать плотно нос, воздерживаясь от дыхательных движений, то лук на вкус покажется сладким.
Комбинируются вкусы по своим законам. Легко комбинируются, скажем, кислый и соленый вкусы (квашеные продукты, кисло-соленые соусы), сладкий и соленый вкусы (соль и сахар), кислые и сладкие (кисло-сладкие соусы, борщи); труднее комбинируются горький и сладкий вкусы; почти не комбинируются горький и соленый, горький и кислый вкусы.
Роль слюны
Для того чтобы рецепторы вкусового анализатора пришли в состояние возбуждения под влиянием вкусовых веществ и возник эффект вкусового ощущения, нужно, чтобы вкусовое вещество находилось на поверхности языка в растворенном состоянии. Если, например, поверхность языка осушить фильтрованной бумагой и затем на него положить кусочек сахара, то никакого вкуса мы не почувствуем.
Вкус продукта, находящегося во рту, трудно определить, если рот не смочен слюною. Чем тщательнее пища разжевана и смочена при этом слюной, тем точнее может быть определена полнота вкусовых ощущений. Роль слюны в возникновении вкусовых ощущений значительна: она способствует возбуждению вкусовых рецепторов и как растворитель смывает с поверхности языка остатки вкусовых веществ. Благодаря этому человек может в течение 30–60 секунд последовательно испытать несколько вкусовых ощущений.
Ощущение от пищи
Длительность вкусовых ощущений зависит от природы вещества. Самым коротким по продолжительности ощущением является ощущение солености, затем последовательно с нарастанием продолжительности идут ощущения сладости, кислоты и горечи. Ощущение горечи особенно продолжительно, и возникает оно медленнее других.
Вкусовая чувствительность рецепторных клеток просто поразительна. Вкусовые ощущения возникают уже при концентрациях сахара — 0,01 моль/м3, хлорида натрия — 0,05 моль/м³, соляной кислоты — 0,0007 моль/м³, солянокислого хинина — 0,0000001 моль/м³. Скорость реагирования вкусового аппарата различна. Так, быстрее всего человек реагирует на соленое, затем на сладкое, далее на кислое и, наконец, на горькое.
Послевкусие
Существуют закономерности восприятия вкуса. Например, многим приходилось сталкиваться с тем, что после еды характер вкусовых ощущений какое-то время сохранятся во рту, а затем вдруг сам собой изменяется, возникает новое, вторичное вкусовое ощущение (его иногда называют «послевкусие», или «остаточный вкус»).
Следует отметить, что все пищевые продукты обладают вторичным вкусом. Если вторичный вкус одинаковый и быстро исчезает после проглатывания кусочка продукта, это свидетельствует о его высоком качестве. Если после проглатывания продукта с хорошим химическим составом во рту долго сохраняется вторичный вкус, то такой продукт обладает невысокими потребительскими свойствами.
Зачем есть суп?
Еще одно любопытное явление — вкусовая адаптация, которая может быть как длительной, так и кратковременной. Известно, что после очень сладкого блюда другие сладкие блюда будут казаться менее сладкими; после соленой закуски умеренно соленый суп всегда покажется несоленым. Это обстоятельство следует учитывать при составлении рационов питания.
Согласно учению И. П. Павлова, порядок приема пищи должен быть следующим: сначала идет закуска, рассчитанная на возбуждение аппетита. Так называемая капитальная еда начинается с горячего, которое бывает обычно представлено наваром из мяса или рыбы (бульоном, щами, борщем, супом картофельным); и только за ним идет собственно питательный отдел еды — мясо или рыба в разных видах, каши и т. д.
Навар мяса или рыбы является сильным химическим возбудителем процесса выделения желудочного сока, поэтому физиологически оправдано перед основной едой употребление этих наваров. Вместо навара мяса или рыбы можно употреблять другой химический возбудитель, менее сильный, — квас.
Пятый вкус
Умами — пятый вкус, традиционно используемый в китайской культуре и в других странах Востока. Это название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах, и в меньшем количестве в мясе.
Расстройства вкуса
Дисгевзия (расстройство вкуса) возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др.
Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений; гипогевзию — ослабление одного из ощущений; парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое; и фантагевзию, когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например при неврозах.
Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.
Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «металлический вкус». К медикаментам, изменяющим вкусовые ощущения, можно отнести следующие группы препаратов: антибактериальные, гиполипидемические, седативные и противосудорожные препараты, антихолинергические, нестероидные противовоспалительные и сердечно-сосудистые (ингибиторы АПФ, антагонисты кальция).
Ощущение вкуса может изменяться и под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.
В статье использованы материалы книг: «Рассказы о тайнах домашней кухни» (Н. И. Ковалев, В. В. Усов, М., 1991), «Учебно- методический комплекс по дисциплине „сенсорный анализ продовольственных товаров“» (Н. А. Феоктистова, Д. А. Васильев, Ульяновск, 2009).
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Неприятный приторно-сладкий вкус во рту: почему он возникает
Ощущение сладости во рту (гликогевзия) чаще всего относятся к приятным, и связано с потреблением лакомств, вкусных фруктов, ягод, десертов, напитков с большим содержанием сахаров. Если сладкое послевкусие держится на языке некоторое время, это вполне нормально. Но если во рту появляется сладкий вкус внезапно, сам по себе и не зависит от употребленных легких углеводов, это может быть сигналом от организма, что с ним не все в порядке. Иногда такое ощущение связано с изменением привычек, в таком случае беспокоиться нечего. Но иногда это тревожный сигнал, указывающий на серьезные проблемы со здоровьем. В любом случае необходимо выяснить, с чем связана сладость в ротовой полости, чтобы своевременно принять меры.
Вкус сладости во рту: факторы не связанные с заболеваниями
Причин появления гликогевзии, не указывающих на проявление какого-либо заболевания несколько. Хотя они не требуют лечения, но игнорирование проблемы может привести к развитию болезней.
Такими причинами являются:
Во время вынашивания ребенка вкусовые ощущения у женщин сильно меняются. При этом в течение всего дня могут возникать сладковато-горькие, соленые, кислые вкусы, никак не связанные с употреблением пищи. Особенно такое часто возникает при токсикозе одновременно с тошнотой и позывами к рвоте. Усиливают привкус сладости витаминные добавки, которые рекомендуют употреблять врачи. Обычно это нормальное явление, но если приторный вкус сильно беспокоит, следует проконсультироваться с гинекологом.
При чрезмерном употреблении простых углеводов, животных жиров человека беспокоит навязчивый приторно-сладкий привкус в ротовой полости. Обычно он появляется в вечернее время. Происходит это по причине интенсивного расщепления углеводов до глюкозы. Организм не успевает утилизировать глюкозу, ее избыток проникает в слюну, вызывая ощущение сладости. Оно пропадает после чистки зубов или использования специальных освежающих ополаскивателей для рта. Но такая проблема требует корректировки питания, иначе скоро она приведет к развитию ожирения, сахарного диабета второго типа, заболеваниям сердца, сосудов, суставов.
Гликогевзия возникает не только при переедании углеводов, но и при противоположном состоянии — их недостатке. Если человек полностью отказывается от употребления в пищу углеводов, организм для получения энергии начинает расщеплять жировые отложения. При этом образуются кетоны — продукт полураспада жиров. Они и вызывают ощущение сладости, которое беспокоит постоянно. Постепенно к гликогевзии присоединяется слабость, частые недомогания, головные боли, снижение мышечной силы. Решением проблемы является пересмотр своей диеты, включение в пищу сложных углеводов.
Сладость во рту, не связанная с пищей, появляется из-за отказа от вредной привычки курить. Особенно часто проявляется такой симптом в первые месяцы, пока вкусовые рецепторы курильщиков не нормализуют свою работу. Усугубляют ситуацию употребление леденцов, помогающих избавиться от вредной привычки.
Когда человек испытывает сильную эмоциональную встряску, у него в крови выделяется большое количество адреналина, а затем и кортикостероидов. Эти вещества провоцируют повышение уровня глюкозы в крови, соответственно, переизбыток ее наблюдается некоторое время и в слюне, что вызывает ощущение сладости на языке. Стресс сопровождается страхом, тахикардией, повышенной тревожностью, бессонницей. Сладость исчезает или значительно уменьшается после обильного питья обычной воды. Обычно неприятная симптоматика пропадает, когда стресс проходит. К врачу нужно обратиться при сохранении ее дольше недели. Это свидетельствует о развивающемся неврозе или депрессии.
Болезни, проявляющиеся гликогевзией
Игнорировать необычный привкус сладости, возникающий сам по себе, а не после употребления еды и напитков с большим количеством сахара, нельзя. Зачастую такая симптоматика говорит о серьезных проблемах со здоровьем. И чем раньше обратиться к врачу для обследования, тем легче и быстрей пройдет лечение.
Причинами появления сладости в ротовой полости могут быть следующие патологические процессы:
Воспалительные процессы (стоматит, гингивит, кариес) с образованием гноя вызывают ощущение неприятной сладости во рту. Чаще всего оно беспокоит по утрам. Раздражающий симптом возникает и при недостаточной гигиене полости рта. Его вызывают бактерии, скапливающиеся между зубами и запускающие процессы брожения в частичках оставшейся пищи.
Ощущение сладости вызывают патологии, при которых содержимое желудка периодически забрасывается в пищевод и в полость рта. Это гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь, гастриты. При таких заболеваниях неприятное сладкое ощущение на языке появляется при наклонах тела вперед или длительном пребывании в положении, когда на живот оказывается давление. Устранить неприятное ощущение на время помогает гигиена полости рта, но потом гликогевзия возвращается.
Характерна такая симптоматика и для воспаления поджелудочной железы. В этом случае сладость ощущается при длительном перерыве между приемами пищи. Дополнительно наблюдаются тянущие или толчковые боли в левом подреберье, особенно после жирного и жареного, отвращение к пище. Иногда возникает рвота, после которой противная сладость усиливается.
Сладкий привкус во рту не является обязательным клиническим проявлением эндокринной патологии. Но если он сочетается с постоянной неутомляемой жаждой, частыми позывами к мочеиспусканию, повышенным аппетитом и при этом сильной потерей веса — это тревожный звоночек, сигнализирующий о прогрессировании диабета. Постепенно к сладости во рту добавляется горечь и ощущение вкуса перепревших яблок, запах которых посторонние могут ощутить в выдыхаемом заболевшим человеком воздухе. Симптоматику дополняет постоянная усталость, разбитость, нечеткость зрения, онемение конечностей. Это признаки развития опасного состояния — кетоацидоза, при котором происходит токсическое отравление организма. Если не обратиться за медицинской помощью, больной впадет в кому и может умереть.
У женщин, вынашивающих ребенка, неприятный сладкий вкус иногда вызывает гестационный диабет (он же диабет беременных). Неприятное ощущение наблюдается в течение всего дня и требует консультации врачей эндокринолога и гинеколога.
Механические или интоксикационные повреждения головного мозга, при которых в патологический процесс включаются черепные нервы, отвечающие за распознавание вкусов, приводят к появлению сладости во рту. Часто больные вообще перестают различать вкус пищи. Симптоматика сопровождается нарушением процесса глотания и слюноотделения.
Беспричинную гликогевзию провоцируют раковые опухоли легких, бронхов. Наблюдается такая симптоматика и при химиотерапии. Агрессивные лекарства, применяемые при лечении, часто меняют вкусовые ощущения.
При хронических инфекционных процессах, вызванных синегнойной палочкой, стрептококками или стафилококками, в миндалинах, гайморовых пазухах образуются гнойные очаги. Выделяемое из них стекает в глотку и вызывает тошнотворную сладость во рту.
Сладкое ощущение на языке вызывает отравление такими химическими веществами как фосген, пестициды, отравляющие вещества с высоким содержанием фосфора.
Диагностика и лечение
При регулярном появлении беспричинной гликогевзии необходимо обратиться к терапевту. Он направит на стандартные анализы (биохимия крови, общий анализ крови и мочи). При необходимости даст направление к узким специалистам (стоматологу, гастроэнтерологу, неврологу, ЛОРу, эндокринологу), которые с помощью более тщательных анализов и обследования, сбора анамнеза будут решать вопрос с выбором схемы лечения. Если никаких патологий обнаружено не будет, врач даст общие рекомендации по изменению образа жизни, улучшению гигиены ротовой полости.
Приторно-сладкий вкус во рту, который появляется вне зависимости от употребления пищи, может быть неопасным симптомом, а может говорить о серьезных заболеваниях. Игнорировать его не нужно, лучше сразу обратиться за консультацией к врачу.
Потеря вкусовых ощущений
Потеря вкусовых ощущений может являться симптомом нескольких заболеваний. Некоторые из этих заболеваний могут быть достаточно серьезными.
Разнообразные болезни рта могут стать причиной того, что у пациента пропали вкусовые ощущения. Кроме того, причиной потери возможности ощущать вкус могут стать болезни головного мозга и других органов.
Некоторые заболевания вызывают частичную потерю вкуса, а некоторые – полную. Причем в некоторых случаях вы можете потерять возможность ощущать вкус определенных видов пищи, а в некоторых случаях пациента может преследовать один и тот же вкус. В некоторых случаях такие нарушения могут портить аппетит или мешать пациенту нормально общаться с людьми.
В большинстве случаев неспособность ощущать вкус вызывается общим недомоганием, а также расстройством здоровья. На время лишить человека способности ощущать вкус пищи может, например, насморк.
Нарушение способности воспринимать вкус также может возникать при гриппе. Вирусы при гриппе затрагивают в том числе и вкусовые сосочки. Эти же вирусы способны поражать нервные окончания вкусовых рецепторов, что может вызвать потерю вкуса. Причиной нарушения восприятия вкуса также может стать аллергия. Слюнные железы играют огромную роль в восприятии вкуса, поэтому извратить вкусовые ощущения может так же элементарная задержка выделения слюны.
Кроме того, существует множество нарушений, которые не в лучшую сторону меняют вкус пищи. К таким нарушениям, например, относятся разнообразные болезни десен, кариес, периодонтит и гингивит. Кроме того, причиной нарушения вкусового восприятия могут быть зубные протезы, которые закрывают большое количество вкусовых сосочков, расположенных на твердом небе.
Ослабление вкусового восприятия могут вызывать и серьезные неврологические расстройства, к которым, например, относятся опухоли головного мозга, травмы головы, нарушения мозгового кровообращения и т.д. На восприятия вкуса могут повлиять разнообразные хирургические вмешательства, а также дефицит витаминов и микроэлементов. Нарушения вкуса у человека также могут быть вызваны неправильным или неполноценным питанием.
В большинстве случаев потеря вкуса или снижение его восприятия является общемедицинской проблемой. Состояние больного должно быть оценено терапевтом. Потеря вкуса является поводом для всестороннего обследования больного. После определения причин, вызвавших нарушение, врач сможет назначить наиболее эффективное лечение.