чем опасны сырые куриные яйца
Диетолог объяснил, можно ли есть сырые куриные яйца
При приготовлении некоторых блюд используются яйца без термической обработки: соус для карбонары, домашний майонез, тар-тар. Насколько безопасно употреблять в пищу сырые и полусырые куриные яйца, корреспонденту «Росбалта» объяснил диетолог Артур Моисеенко.
«Основной страх по поводу сырых и полусырых куриных яиц связан с сальмонеллезом — острой кишечной инфекцией, вызываемой сальмонеллами. Но стоит отметить, что риски заразиться этой инфекцией через куриные яйца, купленные в магазине, крайне низок. Дело в том, что продукция от крупных официальных производителей с заслуженной репутацией проходит производственный контроль, связанный не только с контролем яиц, но и здоровья самих кур. Нужно понимать, что сальмонеллезом болеют именно они, а на яйцах сальмонеллы могут выступать лишь в составе частиц помета, который иногда попадает на скорлупу», — объяснил Моисеенко.
Диетолог предупредил, что контроль состояния кур и яиц может отсутствовать у мелких фермерских хозяйств, чья продукция реализуется малыми партиями на розничных рынках. На скорлупе таких яиц сальмонеллез может встречаться чаще.
«Но даже несмотря на это, это риск заразиться сальмонеллезом, употребляя в пищу свежее яйцо с неповрежденной скорлупой существенно мал, так как сальмонеллы проникают в яйцо не сразу, а с течением времени — от нескольких часов, до 4-5 суток», — отметил диетолог.
По его словам, куриные яйца, которые готовят в организациях общественного питания, используются только после дезинфекции в соответствии с санитарными правилами, что также может гарантировать их безопасность.
«В домашних условиях, мыть яйца стоит только перед употреблением в пищу, в противном случае можно смыть естественный защитный слой скорлупы. При высокой температуре, например, при жарке или долгой варке яиц, сальмонелла не выживает», — отметил Артур Моисеенко.
Что будет, если есть яйца каждый день? Комментирует врач
Польза и вред самого популярного продукта на кухне.
Ежедневный рацион человека сложно представить без куриных яиц. Это недорогой, доступный, вкусный и простой в приготовлении продукт. Чаще всего яйца употребляют на завтрак, но также их добавляют в различные блюда и соусы.
Врач-диетолог Евгений Арзамасцев рассказал, сколько яиц в день можно употреблять профессиональным спортсменам и обычным людям. А также объяснил, какие имеются риски.
В чем основная польза яиц?
Куриное яйцо — один из самых питательных продуктов на планете. Согласно исследованию Техасского университета (США), яйца вызывают чувства сытости, благодаря чему человек употребляет меньше калорий. Этот продукт обладает самым сбалансированным сочетанием витаминов, микроэлементов и питательных веществ необходимых организму. Кроме того, это легкоусвояемый высокобелковый и, практически, не содержащий углеводов, продукт. Он быстро насыщает и долго не дает испытывать чувство голода. Яйца часто включают в диету для похудения.
В курином яйце содержатся:
Белок имеет мало калорий и не содержит жира, помогает понизить кровяное давление, богат витаминами группы В (подробнее о витаминах читайте здесь).
Желток содержит холин (его отсутствие приводит к отложению жира в печени), много полезных жиров и лецитин — основной строительный материал для мембраны клеток.
В состав желтка входят:
— Витамины А, К, Е, В12
Соотношение КБЖУ на 100 г продукта: 157 ккал, белки — 13,8%, жиры — 17,13%, углеводы — 0,5%.
К чему приводит частое употребление яиц?
— увеличению мышечной массы;
— сохранению целостности тканей;
— поддержанию функции мозга;
— снижению кровяного давления;
— предотвращению появления катаракты и улучшению зрение;
— поддержанию работоспособности печени;
— борьбе с лишним весом;
— уменьшению отложения холестериновых образований на стенках сосудов.
Сколько яиц можно есть в день? И какие главные риски?
Если человек не занимается спортом, то ему можно употреблять от двух до трёх яиц в день. Важно понимать, какой уровень холестерина у человека. Если он повышен, то в таком случае, нужно ограничить количество желтков для употребления. И вообще не есть более трех штук в сутки, а лучше всего ограничиться одним яйцом. Не стоит забывать, что яйца — это достаточно калорийный продукт. Если их употреблять с желтком в большом количестве, тогда можно набрать вес. Если вы следите за фигурой, то лучше также ограничить количество желтков.
Если человек активно занимается спортом, то в этом случае количество яиц в день можно увеличивать, потому что это хорошо усваиваемый белок. В зависимости от видов спорта и как человек им занимается: профессионально или нет, разрешается употреблять до 5-6 и более яиц в день. Причем лучше есть именно белки, а желтки ограничивать.
Яйца могут вызвать аллергическую реакцию. Здесь всё очень индивидуально. Если такое проявляется, то можно попробовать перейти на другие яйца, например, перепелиные.
В каком виде лучше есть яйца?
Один из частых видов споров: какие лучше есть яйца вареные, жареные или же сырые?
Многие эксперты отмечают, что сырые яйца полезнее вареных. Однако, употребляя их в таком виде, можно подцепить сальмонеллез. Это инфекционное заболевание, вызываемое бактериями рода Salmonella. Чаще всего оно протекает с поражением органов желудочно-кишечного тракта. Особо опасна эта инфекция для людей пожилого возраста и детей. Они переносят болезнь тяжелее.
Нужно понимать, что источником заражения является именно курица, соответственно, инфекция находится на скорлупе, а в само яйцо она может попасть только при повреждениях оболочки.
При этом магазинные яйца безопасны, в отличие от домашних. Перед продажей на инкубаторских фирмах проводится строгий ветеринарный контроль. А при покупке домашних яиц на рынке существует риск подцепить инфекцию. Поэтому важно перед использованием тщательно вымыть продукт, а битые яйца не употреблять вовсе.
Полезнее всего есть, по мнению врача-диетолога Евгения Арзамасцева, конечно же, вареные яйца. Либо это быстрая варка, либо длительная. Нужно учитывать, что быстрая варка сохраняет больше полезных веществ, но биодоступность их немного меньше. Чем дольше мы варим продукт, тем больше биодоступность, но в этом случае в яйце сохраняется меньше полезных веществ. Жарка яиц — это тот вариант, который в точки зрения белковых продуктов лучше не использовать в принципе.
Если человек активен и ведёт здоровый образ жизни, то яйца можно употреблять ежедневно без каких-либо последствий.
Выделите ошибку в тексте
и нажмите ctrl + enter
Чем опасны сырые куриные яйца
Яйцо — ценный пищевой продукт. В 100 г находится целых 13 г чистого белка! При этом его свойства отличаются от животного белка или растительного. Яичный белок гораздо быстрее и легче усваивается организмом за счет своей структуры. В нем содержится полноценный набор аминокислот, которые являются сильнейшими антиоксидантами. Например, лецитин, который эффективно поддерживает здоровье печени и препятствует отложению “вредного” холестерина на сосудистых стенках.
Яичный желток – это небольшой мешочек со всеми возможными полезными веществами, которые необходимы для развития цыпленка. Съедая его, человек получает мощный заряд витаминов и макроэлементов – в том числе, ПНЖК Омега-3, фолиевую кислоту, витамины А, К, Е, В12, селен, кальций, фосфор, биотин. В яйце также содержится холин, который благотворно влияет на работу нервной системы. А каротиноиды предотвращают возрастную потерю зрения, в том числе – катаракту.
В тоже время тем, у кого повышен уровень холестерина в крови необходимо ограничить потребление яичных желтков до 2-3 в неделю из-за высокого содержания в них холестерина.
Но тем, кто употребляет яйца регулярно, следует помнить, что они требуют тщательной предварительной обработки.
⦁ Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой.
⦁ Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе.
⦁ Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов.
⦁ Мытые яйца хранятся не более 12 дней.
⦁ Яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце.
⦁ Держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении они лучше хранятся.
⦁ Яйца нужно мыть перед применением и варить не менее 10 мин с момента закипания воды.
⦁ Следует с осторожностью употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи.
Чтобы не нанести вред своему организму и получить максимум пользы от продуктов питания, следите за тем, что и как вы готовите. Это основы культуры употребления пищи.
Полезные свойства яиц и правила их употребления
Что прячется под скорлупой?
Яйцо — ценный пищевой продукт. В 100 г находится целых 13 г чистого белка! При этом его свойства отличаются от животного белка или растительного. Яичный белок гораздо быстрее и легче усваивается организмом за счет своей структуры. В нем содержится полноценный набор аминокислот, которые являются сильнейшими антиоксидантами. Например, лецитин, который эффективно поддерживает здоровье печени и препятствует отложению “вредного” холестерина на сосудистых стенках.
Яичный желток – это небольшой мешочек со всеми возможными полезными веществами, которые необходимы для развития цыпленка. Съедая его, человек получает мощный заряд витаминов и макроэлементов – в том числе, ПНЖК Омега-3, фолиевую кислоту, витамины А, К, Е, В12, селен, кальций, фосфор, биотин. В яйце также содержится холин, который благотворно влияет на работу нервной системы. А каротиноиды предотвращают возрастную потерю зрения, в том числе – катаракту.
В тоже время тем, у кого повышен уровень холестерина в крови необходимо ограничить потребление яичных желтков до 2-3 в неделю из-за высокого содержания в них холестерина.
Но тем, кто употребляет яйца регулярно, следует помнить, что они требуют тщательной предварительной обработки.
Не стоит приобретать яйца с загрязненной или поврежденной скорлупой.
Срок хранения яйца начинается от даты, когда оно было снесено, а не от даты сортировки, которую указывают на скорлупе.
Храните яйца только в условиях холодильника, это позволит избежать размножения патогенных микроорганизмов.
Мытые яйца хранятся не более 12 дней.
Яйца должны храниться в основной камере холодильника, а не в дверце.
Держите яйца острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре и не касался воздушного слоя, заполняющего тупой конец. В таком положении они лучше хранятся.
Яйца нужно мыть перед применением и варить не менее 10 мин с момента закипания воды.
Следует с осторожностью употреблять яйца в сыром виде, яйца всмятку или в виде глазуньи.
Чтобы не нанести вред своему организму и получить максимум пользы от продуктов питания, следите за тем, что и как вы готовите. Это основы культуры употребления пищи.
Чем опасно сырое яйцо? 30 сентября 2020 г.
Возбудитель сальмонеллеза (сальмонелла энтерика) иногда встречается в таких привычных продуктах, как перепелиные, гусиные и куриные яйца. Эта бактерия особенно опасна для пожилых людей, детей и пациентов с ослабленной иммунной системой. Минимизировать риск заражения и осложнений можно, если знать о профилактических мерах и о том, как выявить сальмонеллез в яйцах.
Есть несколько основных источников возбудителя заболевания:
Мясо животных и птиц, которое не подвергалось термической обработке. При этом вкус и внешний вид зараженного продукта не изменяются.
Овощные и фруктовые плоды. В естественных условиях эти патогенные микроорганизмы не живут на растительности. Возбудители попадают в зелень, фрукты и овощи, когда их опрыскивают зараженной жидкостью. Кроме этого, овощные и фруктовые плоды могут заразиться, если их хранить рядом с инфицированными яйцами и мясом.
Куриные, гусиные и перепелиные яйца.
Чаще всего возбудитель инфекционного заболевания поражает органы желудочно-кишечного тракта домашней птицы. В большинстве случаев источником сальмонеллеза являются куриные яйца, т.к. этот продукт является самым распространенным. Среди пернатых в домашних хозяйствах заражено около ¼ части куриц и 70% уток и гусей. При этом сами животные не страдают заболеванием, а являются переносчиками его возбудителя. Внешняя оболочка куриного зародыша представляет собой скорлупу из извести. Когда продукт выходит из птицы, он контактирует с большим количеством патогенов (включая сальмонеллу), которые присутствуют в составе помета. При этом куриные зародыши загрязняются бактериями и снаружи, и внутри. Возбудитель сальмонеллеза может проходить через яичную скорлупу, после чего он активно плодится в белке. Как передается инфекция:
В летнее время опасность представляют любые сырые продукты. Однако возбудители патологии опасны не только летом, но и зимой, когда температура на улице ниже 0 градусов.
Даже в холодильной камере бактерия способна жить и плодиться в течение 1 года. Практически все штаммы возбудителя не только размножаются в питательных продуктах, но и выделяют токсины в их структуру. Употребив в пищу зараженный продукт либо использовав его для приготовления кремов, десертов и других блюд из яиц, человек может столкнуться с сальмонеллезом.
Возбудитель патологии быстро проникает в клетки человеческого организма, поэтому он считается крайне опасным. Обнаружить вредоносный микроорганизм невооруженным глазом невозможно. Проверить безопасность пищи на основе яичного белка можно только в лабораторных условиях.
Опасность сальмонеллеза состоит в том, что инфекция затрагивает все продукты, которые находятся в холодильной камере рядом с яйцами.
Поэтому люди часто заражаются сальмонеллезом в точках общественного питания, где иногда не соблюдаются санитарно-гигиенические требования. Кроме того, нередко неопытные кулинары не знают, что нужно не только мыть яйца, но и подвергать их термической обработке.
Из продуктов сомнительного происхождения готовятся разные блюда, употребив которые, человек может заразиться инфекцией.
Чтобы избежать проблем, сомнительный продукт нужно подвергнуть продолжительному температурному воздействию. Например, яйца рекомендуется обжаривать с обеих сторон, пока яичный желток не затвердеет. Варить продукт желательно в течение минимум 10 минут после закипания. Бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах:
Температура тела перепела выше, чем курицы, поэтому в перепелиных яйцах сальмонеллез выявляется редко, т.к. бактерии-возбудителю сложно размножаться при температуре более 40°C. Кроме этого, скорлупа яиц перепелов обладает меньшими порами, чем куриных. Поэтому любителям кремов, гоголей-моголей и иных яичных блюд рекомендуется отдать предпочтение перепелиному продукту. При этом перепелиные зародыши содержат гораздо больше витаминов и полезных микроэлементов. Этот продукт рекомендован к употреблению детям, т.к. он является гипоаллергенным.
Как определить сальмонеллез в яйцах:
Выявить форму сальмонеллеза позволяет только специализированное лабораторное оборудование. Чтобы минимизировать риск инфицирования, нельзя покупать яйца из ненадежных источников. Кроме того, купленный продукт обязательно должен быть свежим. При температуре 0…+25°C яйца могут храниться не более 25 суток с момента сортировки.
Продукт, купленный на рынке, не содержит на скорлупе маркировку и часто выглядит загрязненным. Для проверки свежести яйца необходимо окунуть в сосуд с прохладной водой. Если продукт испортился, он перевернется и поднимется тупым краем вверх. Слишком старые яйца часто всплывают на поверхность.
Кроме того, если разбить старое яйцо, можно увидеть, что его желток утратил форму и слился с белком. Профилактические меры против заражения.
Возбудитель сальмонеллеза погибает за 3 минуты, находясь при температуре 100°C. Поэтому, чтобы не подвергать организм риску, лучше отказаться от глазуньи и недоваренных яиц.
Во время жарки блюда запрещается пробовать его. После того как вода начнет кипеть, яйца необходимо варить еще в течение 10-15 минут.
Другие профилактические меры:
И.о. начальника Территориального отдела
по Свердловской области в
Чкаловском районе г. Екатеринбурга,
в г. Полевской и в Сысертском районе
Главный врач Филиала
Федерального бюджетного учреждения
здравоохранения «Центр гигиены и
эпидемиологии в Свердловской области
в Чкаловском районе г. Екатеринбурга
городе Полевской и Сысертском районе»
статья подготовлена врачом
отдела экспертиз за питанием населения Сафиной Т. В.