чем опасна мятая консервная банка
Правда и мифы о консервах
Про консервы в Интернете ходит много страшилок говорят, что опасные металлы из банки проникают в еду; что рыбу туда кладут чуть ли не тухлую, да и вообще чего хорошего ждать от продукта, который хранится годами, там же убито все живое. Что из этого правда, проверила программа «Еда живая и мёртвая».
Главная цель консервации избавить продукт от бактерий, простерилизовав при высокой температуре. За то, чтобы новые микробы не попали в продукт, уже два века отвечает герметичная и прочная консервная банка. Вначале она была очень тяжелой, но постепенно материал становился все тоньше. А чтобы банки возвращали форму после термообработки, на их донышках начали делать упругие рельефные круги. В итоге очень устойчивая к внешним воздействиям тара позволяет хранить стерильный продукт невероятно долго.
Сроки и условия хранения
Иногда сроки шокируют. В 1973 году экспедиция во главе с Дмитрием Шпаро нашла на Таймыре провиант российского геолога Эдуарда Толля. Консервы пролежали в земле более 70 лет, но все еще годились в пищу. Часть клада тогда оставили на месте, а 30 с лишним лет спустя вернулись, чтобы снова попробовать теперь уже столетние консервы.
Но содержимое банок тоже может испортиться, если внутрь образом попадут микробы. Определить это нередко помогает упаковка: если она вздулась, имеет подтеки на швах это плохие признаки.
Проблема помятых банок, по словам специалистов, перестала существовать очень давно. Изначально в качестве материала для пайки швов применялся токсичный свинец, но потом от него отказались. Более того, швы стали паять снаружи, а не внутри, и вдобавок наносят покрытие из пищевого лака он не пускает к продукту никакие металлы. Так что остатки продукта можно без проблем хранить в холодильнике прямо в банке, но не слишком долго.
Способность консервированных продуктов сохраняться годами многим кажется подозрительной, но на самом деле достигается она в основном за счет стерилизации микробов убивают долгой термической обработкой. Одновременно, правда, разрушаются некоторые витамины. Плюс часть консервов содержит самые популярные и опасные в больших дозах консерванты соль и сахар. По ГОСТу, в зависимости от типа консервов допускается в среднем от 1% до 2% соли.
Совместно с Федеральной службой по аккредитации мы провели исследование шести популярных видов: тушенки, гречневой каши с говядиной, сайры, тунца, горбуши и лечо. Чуть больше нормы 2,4% оказалось только в консервированной горбуше. Но и не нарушающие ГОСТ 2% это, с позиций современной медицины, очень много. В пересчете на баночку получается 4 грамма соли, а Всемирная организация здравоохранения рекомендует съедать за весь день во всех продуктах не более 5 граммов.
Хорошая новость в том, что некоторые консервы содержат в себе полезное и дают не только сытость. Например, кабачковая икра. В ней мало калорий, много полезной клетчатки, минералов и витаминов. Лучшая икра обычно получается в сезон урожая кабачков ищите на упаковке дату производства с апреля по октябрь. Иногда, говоря о такой икре, пугают нитратами. Их тут и правда больше, чем в свежих овощах. Но в сочетании с витамином С они не страшны и даже полезны доказано наукой. То же самое с лечо.
А маринованные огурцы, опята и оливки диетологи отвергают. Сразу три фактора соль, сахар и уксус больно бьют по здоровью и разжигают аппетит. В консервированных персиках и ананасах уровень сахара тоже зашкаливает.
Кокосовое молоко можно назвать полезным с одной оговоркой слишком много в нем жира, около 20%. Зато сохраняются витамины и микроэлементы.
Однозначно полезным можно считать хумус и набирающий популярность урбеч перемолотые орехи или семена.
Из более привычных консервов высокую оценку специалистов заслужила рыба. Это хороший источник жирных кислот для сердца и сосудов. Одним из рекордсменов тут является скромная сайра. А еще при консервировании размягчаются и становятся съедобными косточки, что дает дополнительную дозу кальция. А печень трески это богатый источник витамина D, которого особенно не хватает зимой.
Бояться того, что в банках окажется тухлая рыба, не стоит: регулярные проверки нарушений не находят. Претензии медики высказывают разве что к шпротам их, как и все копченое, потенциальной канцерогенности лучше употреблять только по праздникам. Красная икра тоже продукт не на каждый день. Даже ГОСТ на икру разрешает класть от 4 до 6% соли.
В тушенке соли меньше, чем в рыбных банках. Но в ее составе может оказаться кожа, которая содержат большое количество жира. То же самое с дешевым паштетом.
Фасоль, зеленый горошек и кукуруза это не свежие овощи, и в них тоже есть проблемы с солью и сахаром, но зато есть клетчатка и некоторые витамины, а фасоль и горошек хорошие источники белка.
Признаки ботулизма в консервации, или как распознать коварный недуг
Коротко о ботулизме
Сегодня сложно представить праздничный стол без консервированных продуктов. Но необязательно их уметь заготавливать самостоятельно. Консервы на любой вкус можно найти в магазинах. Но даже купленная в магазине, такая еда может быть опасна. Важно знать, какие признаки говорят о том, что продукт может нести угрозу для жизни.
Знания о правильной заготовке продуктов особенно важны для тех, кто делает консервацию сам. Если не соблюдать определенные правила, можно заразиться серьезной болезнью. Ботулизм в консервации, признаки которого выявить не всегда просто, легче предупредить, чем лечить. Но если человек столкнулся с инфекцией, следует немедленно принять меры.
Ботулизм – заболевание, вызываемое бактерией botulinum. Она вырабатывает нейротоксин, ботулотоксин, который и вызывает заболевание. Болезнь поражает ЦНС и может привести к необратимым последствиям. По сравнению с другими кишечными заболеваниями данная инфекция диагностируется в несколько раз реже. Но тем не менее она очень опасна, так как приводит к летальному исходу. Ботулизм бывает нескольких видов (раневой, детский, пищевой, невыясненной природы). Наиболее часто встречаемый – пищевой.
Анаэробная палочка может размножаться в кишечнике человека, животных. Споры способны выжить в любых неблагоприятных условиях. Бактерия живет в почве годы и даже десятилетия. Ей нипочем любые погодные условия и заморозка. В рассолах она также ощущают себя хорошо и могут находиться там довольно долго. Поэтому так много внимания уделяется теме ботулизма в консервации.
Как ботулизм попадает в консервацию и как его распознать
Бактерии могут попасть в консервацию несколькими способами:
Мясо, которое заготавливают для засолки или вяления, может нести опасность заражения. Плохая обработка – путь к заражению инфекцией. Любителей сладких заготовок интересует, может ли ботулизм быть в варенье, которые хозяйки готовят на зиму. На самом деле, это вполне вероятно. Особенно это касается перетертой с сахаром свежей ягоды.
Распознать ботулизм не так просто. Часто по внешнему виду заготовленные овощи или мясо ничем не отличаются от качественного продукта. Даже вкус и запах не выдаст отравленную консервацию. Но есть моменты, по которым можно понять, как определить ботулизм в банке. Признаки ботулизма в консервах:
Реакции, происходящие в банке, не видны в полном объеме. Данные проявления – лишь маленькая часть того, что происходит с продуктом внутри емкости. При вздутой крышке помутнения может не быть. Но если вы заметили любой признак, такую консервацию лучше сразу отставить. На вкус и на запах можно не узнать о наличии токсина в продукте. Стоит обращать внимание также на пену под крышкой.
Нужно помнить, что некоторые консервированные продукты больше подвержены появлению в них ботулизма:
Что касается рыбы, то это тот продукт, который нужно выбирать очень аккуратно. Бактерии ботулизма содержатся в кишках животных. Неправильная разделка и обработка туш может быть опасна для жизни. Не следует покупать вяленую рыбу у мало знакомых лиц.
Причины, по которым ботулизм в консервах выживает
Споры ботулизма хорошо размножаются именно в консервах. Этому способствуют некоторые факторы:
Как уберечься от ботулизма. Правила заготовки консервации
Уксус и соль также закладывают в банки для консервации неспроста, им удается убивать болезнетворные бактерии и препятствовать их размножению. Опытные хозяйки знают, как важна грамотная и тщательная стерилизация. Если в домашних условиях нет возможности это делать, лучше отдать предпочтение покупным консервам. На производстве банки обязательно проходят стерилизацию.
Перед заготовкой консервации важно помнить следующее:
Закрутка должна производиться со всей внимательностью и осторожностью. Кипяток и уксус могут быть опасны для человека при неправильном обращении.
В случае если консервация проведена верно, но присутствуют сомнения в безопасности продукта, лучше прокипятить содержимое банки. Это поможет бактерии погибнуть. Однако этот метод обеззараживания не очень популярен, так как рыбный, мясной, овощной продукт меняет свой вкус. Но тем не менее ботулизм легче предотвратить, чем лечить впоследствии.
Опасность ботулизма в консервах
Симптомы заражения токсином могут проявляться как сразу, так и через некоторое время. К ним относятся:
Первая помощь состоит в следующем. Нужно незамедлительно промыть желудок, сделать клизму. Без помощи врачей в этом случае не обойтись, необходимо вызвать скорую помощь. Самолечение в этом случае опасно. Больного увозят в стационар, где ему вводят специальную сыворотку. Это мера проводится и для лиц, которые употребляли зараженный продукт, но признаки заражения у них не проявляются.
Лечение отравления ботулотоксином проводится в зависимости от варианта ботулизма (их около 7). Пациенту нужно специальное лечение с помощью сывороток в отделении реанимации. Пострадавшему может в любое время потребоваться вентиляция легких. Во время лечения проводятся специальные исследования для определения формы токсина.
Отравление токсином может вызвать паралич. Умереть от инфекции – самое страшное развитие событий. Оно возможно, если пренебрегать лечением и рекомендациями врачей. Но если обратиться за помощью вовремя, то последствий от недуга не будет. Человек сможет вести нормальную жизнь, как и до заболевания.
Как уберечься от заражения ботулизмом
Бактерия ботулизма очень живуча в почве. Поэтому основное правило профилактики – это чистота на кухне и гигиена рук. Также важно знать, что болезнь бывает нескольких типов. Пищевой ботулизм – наиболее известный тип болезни. Но выделяют также раневой и детский ботулизм. При раневом инфекция попадает через открытую рану в организм. К мерам профилактики относятся следующие пункты:
Ботулизм может возникнуть внезапно, когда человек ест продукты собственного приготовления. Даже если при заготовке используется соль, уксус, для микробов ботулизма – не всегда это преграда. Попав с грязными продуктами в банку, бактерии могут выжить и в приготовленном по всем правилам рассоле.
9 утверждений о продуктах, с которыми не согласны эксперты
Вы уверены, что все знаете о хранении и приготовлении продуктов? Проверьте себя! Некоторые из этих утверждений, далеко не так однозначны, как кажутся!
1. Бульон можно варить из замороженного мяса или курицы
Можно. Но надо быть готовыми к тому, что вкус мяса сильно пострадает. Оно станет жестким; полезных веществ в нем практически не останется, а сам бульон получится мутным.
Оптимальный вариант — дать мясу оттаять в холодильнике, а потом уже готовить из него.
2. Глутамат натрия вреден для здоровья
Глутамат — это природная аминокислота, важный компонент белка. Он есть в большинстве продуктов. Например, в молоке, мясе, сыре, рыбе. Также глютамат производится человеческим телом и необходим для обмена веществ и функционирования мозга. Глутамат натрия — производная глютамата, является носителем базового вкуса, как например сахар, соль или лимонная кислота. При добавлении в продукты он улучшает их вкус, также как и натуральный глутамат. В разумных количествах эта добавка абсолютно безвредна.
Больше всего свободного (натурального) глютамата содержат водоросли комбу (более 3000 мг на 100 г продукта) и нори (1400 мг), сыры пармезан (1200 мг) и рокфор (1280 мг), соевый соус (800–1100 мг) и грецкие орехи (660 мг). Также его много в томатном и виноградном соках, горохе, грибах, брокколи, томатах, устрицах и кукурузе.
3. Алкоголь, добавленный в пищу, полностью выпаривается
Алкоголь используется при приготовлении многих блюд. В связи с этим часто возникает вопрос — исчезает ли он полностью? Как показывают результаты многочисленных исследований, в готовом блюде сохраняется высокое содержание алкоголя. Конкретное количество зависит от нескольких факторов: вида использованного напитка, времени приготовления и рецепта блюда. Например, в торте, пропитанным коньяком, после 40 минут, проведенных в духовке, алкоголь сохраняется почти полностью.
Напротив, при фламбировании (то есть, когда спиртное выливают на блюдо и поджигают его), выпаривается до 80% алкоголя. Чем дольше блюдо готовится, тем меньше его «градус», тем не менее детям и лицам, которым по каким-либо причинам спиртное противопоказано, от таких блюд лучше отказаться.
Многие считают, что для кулинарных целей можно использовать самые дешевые напитки, пить которые сами по себе не хочется. И это ошибка! На вкус блюда влияет качество всех ингредиентов, а значит для приготовления еды необходим, если не высококлассный алкоголь, то уж точно достаточно хороший.
4. Хлеб нельзя хранить в холодильнике
Из-за чего черствеет хлеб? Из-за быстрого испарения влаги. Внутри холодильника складываются особые условия – низкая температура и относительно высокая влажность. Это способствует тому, что хлеб лучше сохраняет влагу, она практически не испаряется, что позволяет батону дольше оставаться свежим. С другой стороны, если влажность хлеба сильно повысится, это тоже совсем не хорошо. Для того, чтобы этого не произошло, в холодильник хлеб необходимо класть либо в полиэтиленовом пакете с отверстиями для вентиляции, либо завернутым в бумажный пакет. А вот в морозилке хлеб может лежать целый месяц.
Еще одна причина, по которой хлеб не всегда стоит класть в холодильник — это его свойство впитывать запахи. Хранение в холодильнике рядом с рыбой или любой другой «ароматной» едой приведет к тому, что он позаимствует у них неприятные запахи.
5. Яйца перед тем, как положить в холодильник, надо мыть
Далеко не всегда куриные яйца попадают на прилавки магазинов, а потом и к покупателям идеально чистыми. Поэтому некоторые особо аккуратные хозяйки перед тем, как положить их в холодильник, стараются смыть с них следы курятника. И совершенно напрасно. Ведь таким образом разрушается защитная пленка, покрывающая яйцо, и срок его хранения резко уменьшается: от 4-5 недель до максимум 4-х дней.
А вот перед тем, как начать готовку, мыть яйца обязательно, что бактерии со скорлупы не попали внутрь.
6. Вода в пластиковых бутылках хуже, чем в стеклянных
Воду и в те, и в другие бутылки разливают совершенно одинаковую. И при соблюдении всех правил хранения вид тары на качество содержимого не влияет. При этом, надо помнить, что пластик пропускает свет и воздух, а значит срок хранения воды в такой таре, как правило, меньше. При нагревании пластиковые бутылки могут выделять в воду токсичные вещества, кроме того их не рекомендуется использовать повторно. Зато стекло более хрупкое и тяжелое.
Если вы выбираете воду в пластиковой бутылке, при покупке обратите внимание на запах тары. Качественный и безопасный пластик ничем пахнуть не должен.
7. Консервы в погнутых, мятых банках есть нельзя
Если жестяная консервная банка деформирована, поцарапана или имеет вмятины, но ее оболочка не повреждена, никакой опасности для здоровья нет. Главное, чтобы содержимое никак не соприкасалось с внешней средой.
В случае, если банка вздулась, ее нужно немедленно выбросить, ведь это может быть признаком смертельно опасного заболевания ботулизма.
8. Сыр противопоказан людям с непереносимостью лактозы
Непереносимость лактозы – это состояние, которое характеризуется неспособностью организма человека переваривать молочный сахар из-за сниженного уровня лактазы, фермента, необходимого для правильного переваривания лактозы. Людям, страдающие от этого недуга, действительно, не рекомендуется есть большинство молочных продуктов. Однако к некоторым видам сыра это не относится, а именно к выдержанным.
В процессе созревания сыров, лактоза утилизируется молочно-кислыми бактериями и, в соответствии с технологией, все выдержанные сорта сыров являются низколактозными продуктами.
Самый известный выдержанный сыр — это пармезан. Также стоит упомянуть Чеддер, Груйер, Гауда, испанские Эль Пастор, Манчего. В целом же принцип прост — чем старше сыр, тем меньше в нем лактозы.
9. Любые овощи и фрукты можно замораживать в морозилке
Многие продукты удобно класть на длительное хранение в морозилку, но есть такие, которым холод очень вредит. В основном это овощи и фрукты, в которых содержится много воды. Например, огурцы, помидоры, кабачки, салат-латук, цветная капуста, грейпфрут, клубника, дыня, морковь, апельсины и другие. При разморозке они превращаются в мягкую, бесформенную массу со странным вкусом. Речь, конечно, же идет о заморозке в домашних условиях.
Если вы замораживаете фрукты или ягоды, чтобы потом приготовить смузи и внешний вид ингредиентов вам не важен, то можно отступить от этого правила.
10 нововведений, за которые придется платить больше.
Продукты теперь будут продаваться по-новому — 10 нововведений, за которые придется платить больше.
В 2021 году россиян ожидает множество нововведений, которые напрямую затронут их жизнь. К примеру, с 1 января вступают в действие новые правила торговли, одобренные Роспотребнадзором. И уже сейчас можно прогнозировать, что магазины понесут дополнительные убытки, которые имеют все шансы вылиться в рост цен на продукцию.
Табу на просрочку.
Согласно новым правилам, просроченных товаров на полках быть не должно. Продавцы обязаны систематически проводить ревизию своих отделов, убирая в недоступное для потребителей место всю продукцию, срок реализации которой подошел к концу.
И если магазин будет пренебрежительно относиться к требованиям Роспотребнадзора, то может получить серьезный штраф или даже лишиться лицензии.
Нет зеленой картошке.
Он появляется из-за неправильного хранения или выращивания. И если человек употребит более 2 кг позеленевшего картофеля, то он может запросто получить острое отравление, со всеми вытекающими отсюда последствиями вплоть до летального исхода.
Грязные яйца помыть.
Рекомендации Роспотребнадзора коснулись и куриных яиц, которые отныне должны будут поступать в продажу в чистом виде. И если на скорлупе будут грязные пятна или дефекты, то продукция должна подвергаться очистке, несмотря на то, что мытье сильно сокращает срок ее хранения.
Кроме того, птицефабрикам придется расширить штат работников, что приведет к дополнительным финансовым затратам. Соответственно стоимость продукции может немного повыситься, что не очень вовремя, если учесть, в каком кризисе находится государство.
Мятые консервы в утиль.
Любители консервов не раз замечали на банках различные дефекты.
Начиная с января, подобная продукция исчезнет с прилавков навсегда. Законодательство запрещает продавать консервы в мятых, вздувшихся или негерметичных банках. И если в торговом зале будет обнаружен товар с подобными дефектами, то его придется немедленно убрать, подвергнув в дальнейшем утилизации.
Только выпотрошенная птица.
Мир постоянно сотрясают известия о появлении различных вирусных заболеваний, среди которых нередко фиксируют птичий грипп. Чтобы защитить граждан от опасности, Роспотребнадзор выпустил указ, согласно которому, можно продавать только выпотрошенные тушки куриц, уток, гусей и т. д., иначе владельцы магазинов рискуют быть оштрафованными.
Подобное требование обосновано тем, что чаще всего патогенные микроорганизмы размножаются во внутренних органах птицы.
Дыни и арбузы целиком.
В российском обществе качество дынь и арбузов является горячей темой для обсуждения, поскольку ежегодно фиксируются многочисленные случаи отравления. Подобная ситуация обусловлена не только наличием химикатов в бахче, но и неправильными условиями хранения и реализации.
Продавцы специально надрезают товар, чтобы продемонстрировать его качество. Однако в подобных местах скапливаются бактерии, которые могут вызвать серьезные нарушения в работе организма. И начиная с этого года, торговля продукцией с нарушенной целостностью будет запрещена.
Сырое молоко — нет, кипяченное — да.
С 1 января продажа сырого молока в торговых точках будет возможной только при наличии таблички с надписью о том, что его необходимо кипятить. В противном случае продавцы или владелец павильона, нарушившие законодательство, понесут административное наказание.
Хлеб и булки в пакете.
Все хлебобулочные изделия, которые продаются на открытом пространстве (рынки) или в нестационарных торговых объектах (палатки, киоски, переносные павильоны) должны быть упакованы в индивидуальные бумажные (целлофановые) пакеты.
Подобное требование направлено на улучшение условий хранения продукции, а также на защиту здоровья потребителей. Но дополнительные затраты на упаковку приведут к незначительному повышению цен на продукцию.
Ужесточение санэпиднорм.
В документе, подготовленном Роспотребнадзором, указано, что в стационарных магазинах обязательно должна быть установлена система холодного и горячего водоснабжения и водоотведения, система отопления, вентиляции (кондиционирования воздуха).
Работа в торговых палатках, киосках и павильонах будет запрещена без наличия раковины для мытья рук.
Кроме того, во всех помещениях должна проводиться ежедневная уборка с моющими и дезинфицирующими средствами. Согласно новым правилам, продавать можно будет только продукцию с сопровождающими ее документами о маршруте от производителя до прилавка.
Тележки и корзины в сторону.
Пандемия COVID-19 также внесла определенные изменения в привычный образ жизни, заставив по-новому посмотреть на меры безопасности в общественных местах. Согласно требованию Роспотребнадзора тележки и корзины должны храниться в отдельном месте, а также проходить тщательную обработку дезинфицирующими средствами.
Очевидно, что Роспотребнадзор заботится о благополучии российских граждан, разрабатывая новые правила хранения и реализации продукции. А вот принесут ли подобные изменения пользу потребителям или наоборот только усложнят им жизнь, покажет только время.
Токсичная тема: как не отравиться домашними консервами
Врач-терапевт Георгий Сапего рассказал, что некоторые консервы, приготовленные в домашних условиях, могут вызывать смертельно опасное заболевание — ботулизм. Ботулотоксины, размножающиеся в анаэробной среде закрытой банки, поражают нервную систему. Как выбрать покупные консервы и как закрыть летний урожай на зиму самостоятельно без риска лишиться жизни — в материале «Известий».
Сколько человек умирает от ботулизма
Специалист отметил, что ботулотоксин, крайне опасный даже в микроскопических дозах, может содержаться в мясных и овощных консервах, вяленой рыбе и ферментированных продуктах кустарного производства.
Врач пояснил, что возбудитель заболевания — анаэробен, то есть размножается при отсутствии воздуха, низкой кислотности и в основном при комнатной температуре. Ботулотоксины опасны еще и тем, что выдерживают кипячение, убивает их только стерилизация под давлением, например в лабораторном автоклаве. В результате консервирование превращается в лотерею: попали споры в консервную банку или нет — предсказать невозможно.
— Ботулизм тем и страшен, что он никак себя визуально не проявляет, — подтвердила «Известиям» заведующий лабораторией консервирования ВНИИ технологии консервирования Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова. — Наличие ботулотоксинов покажет только анализ, который, разумеется, в домашних условиях делать никто не будет.
Роспотребнадзор сообщает, что в среднем каждый год от ботулизма страдает около 200 человек. В первом полугодии 2020 года эту болезнь обнаружили у 60 человек, из них каждый десятый умер.
Биолог Владимир Роговский отмечал, что при ботулизме в дополнение к типичным для отравления рвоте и жидкому стулу добавляется неврологическая симптоматика — могут наблюдаться нарушения речи, зрения и глотания, затрудненная мимика и сухость слизистых.
Откуда в банках ботулизм
Роспотребнадзор подчеркивает, что именно домашние соления, копчения, другие консервы чаще всего бывают причиной смертельно-опасного заболевания. Внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется, только иногда может отмечаться вздутие консервных банок.
Откуда споры ботулизма попали в банку, понять невозможно — они очень широко распространены в природе.
В Роспотребнадзоре отмечают, что споры ботулизма постоянно находят в воде.
Можно ли определить, что в банке есть ботулотоксины
Как говорилось выше, ботулизм визуально себя почти никак не проявляет. Однако иногда заметить его можно.
— Вас должно насторожить, во-первых, изменение цвета продукта, — говорит Наталья Посокина. — Допустим, консервированные огурцы замутились — так быть не должно, значит, уже что-то не так и в пищу это желательно не употреблять. Во-вторых, если начала вздуваться крышка, есть эту продукцию тоже нельзя.
В целом эксперты призывают обращать внимание на состояние банки — есть ли на ней ржавчина, вмятины, подтеки. Всё это должно сигнализировать, что продукт испортился и употреблять в пищу его нельзя.
Как уберечь домашние консервы от ботулизма
Алексей Водовозов напоминает, что ботулотоксины могут выдержать кипячение.
— Бактерия довольно устойчива к внешней среде, пастеризации может не хватить, — говорит он. — Лучше использовать для домашних консервов мультиварку, где за счет давления температуру можно поднять выше 100 градусов. При 110–120 градусах бактерии погибнут — для них это уже очень неблагоприятная среда.
— Это могут быть совершенно разные продукты — лимонная или уксусная кислота, иногда даже аспирин добавляют, — сказал он.
Посокина отмечает, что споры гибнут от сока кислых ягод — например, красной смородины. Важно, чтобы в закрытой на зиму банке было достаточное количество кислоты.
По его словам, если консервы вызывают сомнения, а выбрасывать жалко, то можно поставить уже открытую банку на водяную баню.
—30 минут кипячения на водяной бане гарантированно разлагает ботулотоксин, — говорит Водовозов. — Но важно открыть крышку — бактерии не любят кислород, они анаэробны.
В Роспотребнадзоре предлагают более жесткие правила. Ведомство отрицательно относится к приготовлению в домашних условиях консервов в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа, так как «эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма». Нельзя консервировать и продукты с признаками порчи и гнили, а также уменьшать количество соли, уксуса или сокращать время тепловой обработки.
Хранить домашние консервы рекомендуется только в холодильнике или в погребе.
Как уберечь себя от ботулизма в покупных консервах
Эксперты сходятся в одном: покупать самодельные консервы на рынке точно не нужно — особенно мясные или грибные.