чем мыть столы в общепите
Все, что нужно знать повару об уборке рабочего места
Рабочее место повара должно содержаться в чистоте. За ее поддержание ответственен сам сотрудник.
Часть обязанностей перекладывают на уборщика, но некоторые мероприятия должен выполнять непосредственно повар.
О том, какие требования предъявляют к уборке рабочего места повара, читайте в статье.
Чем регулируется?
Уборка рабочего места повара регулируется СанПиН 2.3.6.1079-01. В документе прописаны санитарно-гигиенические требования, которые должны выполнять все сотрудники общепита. Их основная цель – поддержание чистоты и исключение вероятности пищевого отравления служащих и посетителей учреждения.
Если будут обнаружены нарушения, в том числе, на рабочем месте повара, учреждению грозит штраф. В случае серьезных погрешностей, возможно закрытие заведения.
Что касается уборки рабочего места повара, то перечень мероприятий перечислен в должностной инструкции. Такой документ не относится к обязательным, но он есть в большинстве организаций общепита.
Бумага позволяет скоординировать действия персонала и грамотно выстроить рабочий процесс. Документ может быть составлен юристом, секретарем или руководителем организации.
Общие требования к проведению текущей и генеральной
На предприятии общепита должна проводиться как текущая, так и генеральная уборка. Текущая выполняется ежедневно, а генеральная согласно намеченному заранее графику, но не реже 1 раза в месяц. При необходимости выполняют дезинсекцию и дератизацию (уничтожение насекомых и грызунов).
Список мероприятий по ежедневной уборке:
Обязательно поддерживается порядок в кухонных цехах, на баре, в вестибюле, в зале и санузлах. Обработку выполняют с использованием дезинфицирующих средств.
Генеральная уборка предполагает расширенный список действий. Это довольно трудоемкое занятие, в котором принимает участие весь персонал.
Помимо перечисленных мероприятий, список дополняют следующими видами работ:
Правила наведения порядка
Правила приведения рабочего места в порядок распространяются не только непосредственно на тот стол, за которым работает повар. Есть отдельные нормативы по мытью посуды, кухонного инвентаря и оборудования. Их обязан знать и соблюдать каждый повар.
Мытье посуды
Механическая мойка посуды осуществляется в профессиональных моечных машинах. Используют технику в соответствии с имеющейся инструкцией. Однако без ручной обработки обойтись не удастся.
Порядок ее выполнения:
После завершения рабочей смены посуду дезинфицируют, вместе со столовыми приборами. Если в процессе мытья обнаруживают изделия с трещинами, сколами или иными дефектами, их утилизируют. Продолжать использовать такую посуду нельзя.
Для мытья бокалов, кружек и стаканов применяют шприцевальные установки. Если в учреждении отсутствуют профессиональные мойки, то после ручной обработки столовые приборы прокаливают в духовых или сухожаровых шкафах не менее 10 минут.
Кухонный инвентарь
Правила по уборке и хранению кухонного инвентаря:
Разделочный инвентарь обязательно подлежит маркировке:
Оборудование
Основные правила ухода за оборудованием:
Полы на предприятии общепита моют 2 раза в день. Для выполнения уборки рекомендуется использование мыльно-содового раствора, для приготовления которого потребуется 10 л воды, 200 г мыла и соды.
Уборка после смены
Уборка рабочего места после смены включает в себя следующий список мероприятий:
После завершения смены повар должен переодеться и сложить в шкаф свою униформу. Менеджер обязательно контролирует качество уборки.
Чистка мест хранения продуктов
Главное место хранения продуктов на кухне – это холодильники. Они должны содержаться в чистоте, поэтому для их разморозки, уборки и дезинфекции существуют отдельные правила.
В процессе проведения работ выполняют следующие мероприятия:
Ревизию проводят не реже 1 раза в неделю, а размораживание каждые 3 месяца. Шкафы для хранения продуктов перебирают и моют 1 раз в неделю, удаляют с них пыль и жировой налет ежедневно.
Гигиена и внешний вид
Правила личной гигиены повара:
До работы не допускают поваров с признаками инфекционных заболеваний.
Рабочая одежда и правила ее использования
Правила ухода и использования рабочей одежды:
Заключение
Уборка рабочего места повара включает в себя огромный перечень мероприятий, которые должны проводиться с определенной периодичностью. Только при выполнении всех требований на кухне будет поддерживаться чистота, и соблюдаться санитарно-гигиенические требования.
Рекомендации Роспотребнадзора для общепита
В настоящее время после длительного простоя открываются кафе и рестораны, а их владельцы и управляющие, вынуждены задавать себе вопросы:»Как правильно запуститься так, чтоб, в целом, соответствовать требованиям РПН?», «Что мне нужно сделать, чтоб работать по новым правилам, да и какие они?» Если мы откроем документ Роспотребнадзора «Рекомендации по организации работы предприятий общественного питания» (в условиях сохранения рисков распространения covid-19), то увидим длинный перечень требований. Пункты 3,6,7,8,9, 13 и 14 напрямую связаны с применением моющих и дезинфицирующих средств. Ниже в статье мы дадим наши комментарии и рекомендации.
В данном пункте речь идет о том, что используемое на входе антисептическое средство должно быть эффективно против вирусов (в первую очередь, против Covid-19, разумеется), что должно быть подтверждено разрешительными документами. Один из таких антисептиков, который удовлетворяет всем требованиям – ХИМИТЕК АНТИСЕПТИК-ГЕЛЬ. В качестве действующих веществ содержит изопропиловый и пропиловый спирты (не менее 70% по массе), алкилдиметилбензиламмоний хлорид. Он эффективен в отношении вирусов (в т.ч. против Covid-19), бактерий, микобактерий туберкулёза, грибов, не оказывает пересушивающего, аллергического и раздражающего действия на кожу. Обладает пролонгированным антимикробным действием в течение 3 часов.
Вирулицидное действие – это способность химических соединений инактивировать вирусы. Вирусы обладают разной устойчивостью к действию дезинфицирующих средств. Устойчивость вирусов к дезинфектантам и антисептикам определяется их структурой и химическим составом. Более устойчивы к действию ДС вирусы без липидсодержащей оболочки, например, пикорнавирусы, парвовирусы. Вирусы с липидсодержащей оболочкой, например, вирусы гриппа, герпеса, ВИЧ и коронавирус относительно легко инактивируются.
Т.е. речь идет о том, чтоб применяемый дезинфектант гарантированно уничтожал Covid-19, для этих целей мы рекомендуем использовать средство ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ-ЭКСПРЕСС- жидкий спиртовой дезинфектант. Предназначен для экспресс-дезинфекции небольших по площади, а также труднодоступных поверхностей. В качестве действующих веществ содержит изопропиловый и пропиловый спирты (не менее 70% по массе), т.е. гарантированно инактивирует Covid-19.
Применение для проведения дезинфекции дезинфицирующих средств, зарегистрированных в установленном порядке и разрешенных к применению в организациях общественного питания, в инструкциях по применению которых указаны режимы обеззараживания объектов при вирусных инфекциях
Здесь тоже все просто: все применяемые средства должны быть разрешены к применению в кафе и ресторанах, а в разрешительной документации должны быть указаны режимы работы с вирусами. Все предложенные в статье средства разрешены к применению и имеют соответствующие режимы.
Если у вас установлена посудомоечная машина, то для мойки посуды в соответствии с п.13 рекомендуем воспользоваться средствами ХИМИТЕК КУХМАСТЕР-ПРОФИ в качестве моющего средства и ХИМИТЕК КУХМАСТЕР-ОПОЛАСКИВАТЕЛЬ для ополаскивания посуды
Для санитарной обработки посуды в случае, если на вашей кухне нет посудомоечной машины, согласно п.14, рекомендуем использовать средство ХИМИТЕК КУХМАСТЕР, а для дезинфекции средство ПОЛИДЕЗ®- нейтральное дезинфицирующее средство. Средство активно в отношении бактерий (включая бактерии туберкулёза), вирусов, грибов. Действующие вещества (ДВ): перекись водорода и четвертичные аммонийные соединения (ЧАС).
Если вы хотите получить дополнительную информацию, также, рекомендуем для прочтения нашу статью: «Уборка в ресторанах: поддержание санитарии и гигиены»
Все упомянутые в статье средства зарегистрированы в установленном порядке и имеют разрешение для использования в организациях общественного питания, в соответствии с п.8 методических рекомендаций Роспотребнадзора МР 3.1/ 2.3.6.0190 – 20.
Моющие и дезинфицирующие средства в общепите
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2009, N 5
Выполняем требование санитарных правил
Письма Роспотребнадзора от 07.03.2006 N 0100/2490-06-32, от 25.01.2006 N 0100/626-06-32 «О дезинфицирующих средствах» (вместе с Перечнем некоторых зарегистрированных в РФ вируцидных дезинфицирующих средств).
Утверждены Главным государственным санитарным врачом России 08.11.2001.
В соответствии с разд. V СП 2.3.6.1079-01 все помещения нужно содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости. Не реже одного раза в месяц проводятся генеральная уборка и дезинфекция. Уборщицы должны быть обеспечены моющими и дезинфицирующими средствами в достаточном количестве.
При этом с применением моющих и дезинфицирующих средств проводятся:
Оборудование, инвентарь, посуда, тара также моются с применением моющих и в установленных случаях дезинфицирующих средств (разд. VI СП 2.3.6.1079-01):
В моечных отделениях необходимо вывесить правила мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств (п. 6.21 СП 2.3.6.1079-01).
Необходимое количество моющих и дезинфицирующих средств
Потребность в моющих средствах для посуды и приборов можно рассчитать, используя такие факторы, как мощность посудомоечных машин, расход моющих средств, среднее количество грязной посуды за день и др. Потребность в средствах для уборки помещения рассчитываем исходя из площади, частоты уборки, расхода моющих средств.
Для расчета потребности в моющих и дезинфицирующих средствах на предприятиях общественного питания можно воспользоваться Письмом Минторга РСФСР от 16.06.1989 N 7-3-3/129. Примерный расчет по моющим средствам будет следующим.
Необходимое количество моющего средства рассчитаем по формуле:
К полученному результату необходимо прибавить 10% на мытье столовых приборов и стаканов.
Необходимое количество моющего средства на год составит 198 000 г (50 мест x 4 чел. x 3 тар. / 200 тар. x 200 г x 300 дн. + 10%), или 198 кг.
Примерный расчет по дезинфицирующим средствам будет следующим.
«О совершенствовании организации и проведения дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий на объектах города Москвы» (вместе с Программой мер по совершенствованию организации, проведения и учета дезинфекционных, дезинсекционных и дератизационных мероприятий на объектах города Москвы).
В документе содержится положение и о необходимости расчета потребности каждого дезинфицирующего средства, зарегистрированного на территории РФ, имеющего сертификат соответствия, методические указания по применению. Расчет потребности объекта в дезинфицирующих средствах, ведение учета их расходования являются составной частью осуществляемого юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями производственного контроля за соблюдением санитарных правил, проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Например, Методические указания по применению дезинфицирующего средства «Велталекс-М» производства ЗАО «Велт» (Оренбург, Россия) (утв. Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России 02.04.1999 N 1100/852-99-113), Информационное письмо Федерального центра Госсанэпиднадзора Минздрава России от 13.10.2003 N 23ФЦ/5395 «О направлении Методических указаний по применению дезинфицирующих средств «Дезэфект» и «Дезэфект-Санит».
Бухгалтерский учет и налогообложение
Приобретать чистящие, моющие и дезинфицирующие средства предприятия общественного питания обязаны для выполнения требований санитарно-эпидемиологических правил. В бухгалтерском учете они учитываются в качестве материально-производственных запасов, предназначенных для использования для собственных нужд, и принимаются к учету по фактической себестоимости (п. п. 2, 5, 6 ПБУ 5/01 ).
Приказ Минфина России от 09.06.2001 N 44н «Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» ПБУ 5/01″.
Утверждена Приказом Минфина России от 31.10.2000 N 94н.
Приказ Минфина России от 06.05.1999 N 33н «Об утверждении Положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99″.
Постановление Госкомстата России от 30.10.1997 N 71а «Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету труда и его оплаты, основных средств и нематериальных активов, материалов, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, работ в капитальном строительстве».
Приказ Минфина России от 28.12.2001 N 119н «Об утверждении Методических указаний по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов».
В соответствии с п. 16 ПБУ 5/01, п. 73 Методических указаний.
В налоговом учете (п. 8 ст. 254 НК РФ) в данный перечень входит еще метод оценки по стоимости последних по времени приобретений (ЛИФО).
Сумма НДС по приобретенным моющим, чистящим и дезинфицирующим средствам отражается по дебету счета 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» в корреспонденции с кредитом счетов 60, 71. Предприятие имеет право зачесть налог к вычету после принятия средств на учет при наличии счета-фактуры контрагента (пп. 1 п. 2 ст. 171, п. 1 ст. 172 НК РФ).
В налоговом учете в соответствии с пп. 2 п. 1 ст. 254 НК РФ к материальным расходам относятся, в частности, затраты на приобретение материалов, используемых на производственные и хозяйственные нужды (на проведение испытаний, контроля, на содержание, эксплуатацию основных средств и иные подобные цели). Исходя из этого расходы на приобретение чистящих, моющих и иных аналогичных средств, необходимых для соблюдения установленных санитарно-гигиенических требований и содержания помещений в надлежащем состоянии, относятся к расходам на хозяйственные нужды и уменьшают налоговую базу по налогу на прибыль при условии их соответствия требованиям ст. 252 НК РФ (Письмо Минфина России от 11.04.2007 N 03-03-06/1/229).
Предприятия, применяющие УСНО с объектом налогообложения «доходы, уменьшенные на расходы», при определении налоговой базы учитывают расходы, предусмотренные п. 1 ст. 346.16 НК РФ (при условии их соответствия требованиям п. 1 ст. 252 НК РФ). Причем перечень указанных расходов является исчерпывающим. Расходами, уменьшающими налоговую базу, согласно пп. 5 п. 1, п. 2 ст. 346.16 НК РФ признаются материальные расходы, которые принимаются в соответствии со ст. 254 НК РФ. Поскольку расходы на покупку моющих и дезинфицирующих средств в силу пп. 2 п. 1 ст. 254 НК РФ относятся к материальным расходам, они уменьшают налоговую базу при применении УСНО, тем более что данные расходы, как отметил Минфин, направлены на соблюдение санитарных правил и гигиенических нормативов (Письма от 24.04.2008 N 03-11-04/2/77, от 01.09.2006 N 03-11-04/2/182). Обратил внимание финансовый орган и на нормы списания в расходы вышеназванных затрат, указав, что стоимость материально-производственных запасов, включаемых в материальные расходы, определяется исходя из цен их приобретения (без учета НДС и акцизов, кроме случаев, предусмотренных НК РФ), включая комиссионные вознаграждения, уплачиваемые посредническим организациям, ввозные таможенные пошлины и сборы, расходы на транспортировку и иные затраты (п. 2 ст. 254 НК РФ).
Аналогичные выводы были озвучены в Письмах от 15.08.2005 N 03-11-04/2/45, от 14.01.2005 N 03-03-02-04/1/7, от 20.12.2004 N 03-03-02-04/1/91: расходы на приобретение моющих и чистящих средств и на оплату услуг по дезинфекции можно учитывать при определении налоговой базы по единому налогу. Причем затраты на дезинфекцию могут быть отнесены к материальным расходам и по арендованному имуществу (Письмо Минфина России от 01.08.2007 N 03-11-04/2/194). Разрешает финансовый орган «упрощенцам» отнести в расходы и затраты на приобретение услуг по уборке арендованного помещения (Письма от 15.01.2009 N 03-11-09/05, от 01.06.2007 N 03-11-04/2/153). Налогоплательщики, применяющие УСНО, учесть расходы на сырье и материалы с 01.01.2009 вправе сразу же после оплаты, независимо от факта передачи этого сырья и материалов в производство (пп. 1 п. 2 ст. 346.17 НК РФ).
В соответствии с Федеральным законом от 22.07.2008 N 155-ФЗ.
В бухгалтерском учете ресторана «Лакомка» будут сделаны следующие проводки:
Дезсредства для общепита
Дезинфекция помещений — мероприятия, проводимые с целью очистить загрязненные поверхности. Очистка поверхностей в общепите выполняется с использованием растворов органических веществ или химических дезсредств. Она проводится для того, чтобы предотвратить негативное воздействие бактерий на человека, а также с целью уберечь пищевые продукты и готовую пищу от заражения микробов.
Выполнение санитарно-эпидемиологических норм в общепитах, ДОУ, школах и других учреждениях, которые занимаются производством и реализацией продуктов питания является важной задачей. Контроль выполнения этих норм в РФ осуществляется с помощью Санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Она разрабатывает требования к помещениям, их температуре, гигиене и режимам рабочего дня.
Так как нет законодательных актов, в которых можно было бы ознакомиться с полным списком разрешенных к использованию дезинфицирующих средств для заведений общественного питания, то из данной статьи вы сможете узнать, какие нужно выбирать препараты и как правильно рассчитать их количество для определенной площади.
Техника безопасности при использовании дезсредств
Работать с дезсредствами могут люди, достигшие возраста 18 лет и прошедшие инструктаж по особенностям использования данных препаратов.
Хранение дезсредств должно выполняться в специальном месте, в упаковке и при наличие соответствующих этикеток.
Требования к средствам, использующимся для обработки поверхностей
Какие дезинфицирующие средства нужно выбирать
Обработка поверхностей в общепите
Рассчитываем нужное количество дезсредств
Для проведения генеральных уборок
Чтобы рассчитать потребность предприятия в дезсредствах для генеральных уборок, необходимо за основу взять формулу:
Одсп = 0,01 × N × K × KRc × C × S,
Одсп — количество раствора, которое нужно, чтобы обеззаразить поверхности, л;
N — норма, указывающая на количество дезраствора. Обозначается в литрах на 1 м2. Ее можно найти в инструкции по использованию конкретного раствора;
К — коэффициент, равный величине концентрации раствора по препарату, %; KRc — количество дезинфекции в сутки; С — дни в которые должна проводиться генеральная уборка;
S — количество поверхностей, которые обрабатываются, м2.
Чтобы узнать площадь поверхностей, которым нужно проводить ежедневную уборку, необходимо сделать вычисления по формуле:
S = Sпола + Sдоп,
где Sпола — площадь пола помещений;
Sдоп — территория поверхностей, которые дополнительно обрабатываются. В этот показатель входят все поверхности, в том числе и поверхности оборудования. При проведении расчетов площади обрабатываемых поверхности также берут площадь стен.
Качественное оборудование для общепита, которое легко поддается обработке можно купить в “ЦОРМ Торгтехника”.
Обработка материала, использующегося для уборки
Для расчета потребности предприятия в дезсредствах для обработки инвентаря, применяющегося для уборки, необходимо использовать формулу:
Одсу = 0,01 × N × K × Мум × Кум × KRc × C,
где Одсу — количество дезсредства для дезинфекции уборочного материала, л;
N — норма расхода дезраствора, определяемая в литрах на 1 кг уборочного материала. Этот показатель известен из инструкции по применению конкретного средства;
К — показатель, равный величине концентрации раствора по препарату, %;
Мум — вес одного комплекта материала, используемого для уборки, кг;
Кум – виды уборочного материала;
KRc — сколько обработок, проводится в сутки;
С — дни в которые рабочий материал используется.
Для обработки санитарно-технического оборудования
Чтобы узнать количество обеззараживающего средства для обработки оборудования, нужно использовать формулу:
Одсс = 0,01 × N × K × KRc × C × S,
Где Одсс — общее количество дезсредства, которое используется в процессе обработки санитарно технического оборудования, л;
N — норма траты дезраствора. Измеряется в литрах и указана в инструкции по применению конкретного средства;
К — коэффициент, равный величине концентрации раствора по препарату, %;
KRc — число обработок, проводимых в сутки;
С — дни в которые выполняется обработка сантехнического-оборудования;
S — территория, которая подлежит обработке, м2.
Площадь такого оборудования определяется с учетом того, что: Ванная имеет площадь — 3 м2;
Унитаза, биде или раковины рассчитываются как 0,5 м2 площади;
Площадь душевого поддона составляет 1 м2.
Для обработки посуды
Определение дезраствора выполняется опытным путем. Так вычисляют количество средства, которое может быть израсходовано для обработки посуды за одну рабочую смену. Этот показатель обозначается буквой V. После этого значение V подставляют в следующую формулу:
где К — коэффициент, равный величине концентрации раствора по препарату, %;
V — количество средства, которое может быть израсходовано для обработки посуды за одну рабочую смену;
С — дни в расчетном периоде. Аналогичным способом можно вычислить количество дезсредства, необходимого для очистки скорлупы пищевых яиц.
Для мыла и кожных антисептиков
Расчет расхода для мыла и антисептиков выполняется по формуле:
Vм = (Qo × Qп × Vo) / 1000,
где Vм — количество мыльного средства или кожного антисептика, который нужен чтобы обработать руки персонала, л; Qo — среднее количество обработки рук, которое выполняет один сотрудник на протяжении рабочей смены;
Qп — количество людей, работающих в одну смену;
Vo — количество жидкого мыла или кожного антисептика, которое по норме выделяется на одну обработку рук, мл.
Как рассчитать потребность в дезсредствах
Чтобы понять на практике, как именно проводится расчет, давайте выполним его на примере. Возьмем раствор «Эком-25М» и определим, количество дезсредства, которое нужно на месяц, с учетом того, что будет одновременно проводиться мойка и дезинфекция столовой посуды один раз в день. Допустим, опытным путем определили, что для того, чтобы вымыть столовую посуду в месяц понадобится 50 л дезсредства. С инструкции узнаем, что «Эком-25М» для мойки посуды, совмещен с дезинфекцией, используется рабочий раствор, в которой концентрация по препарату составляет 0,4 %.
Для расчета используем формулу: Одс = 0,01 × K × V × С
В нее подставляем известные данные: 0,01 × 0,4 % × 50 л × 31 сут. = 6,2 л.
Итого, если одновременно мыть и дезинфицировать столовую посуду хотя бы раз в день и расходовать 50 л рабочего раствора, то понадобится 6,2 л дезсредства «Эком-25М» на один месяц.