чем мраморная говядина лучше обычной
Что такое мраморная говядина
Мраморная говядина – излюбленное мясо многих гурманов, которое отличается особым вкусом и нежностью. Оно получило название благодаря уникальному рисунку, образующемуся за счет тонких жировых прослоек, и напоминающем текстуру натурального камня. Сегодня этот продукт легко можно купить во многих магазинах и заказать в ресторанах, поэтому многих интересует вопрос: что это такое – мраморное мясо, и стоит ли его пробовать?
История появления мраморной говядины
Хотя сегодня мраморных бычков выращивают во многих странах, родиной такого мяса является Япония. Это достаточно интересный факт, если учитывать, что с конца 17 века, когда официальной религией стал буддизм, было запрещено есть такое мясо. Животных начали разводить для употребления в пищу только в конце 19 века, до этого они использовались как рабочая сила. Когда из-за нехватки свободного места их стали помещать в тесные стойла, выяснилось, что в условиях ограниченной подвижности мясо некоторых пород имеет склонность к «мраморизации». У коров на свободном выпасе такой процесс не происходит, так как жир не накапливается в тканях.
В скором времени традиция выращивания мраморных бычков перешла в Америку. В 1878 году в страну было заведено первое стадо породистых ангусов и открыто производство мраморной говядины. Здесь же во время визита деликатес продегустировал Н. Хрущев, который по возвращению в Советский Союз издал указание об открытии фермы с животными особой породы. На сегодняшний день выбор мраморной говядины в России довольно обширен, и она стала доступна среднестатистическим покупателям.
Чем мраморная говядина отличается от обычной
Дело в том, что мраморную говядину получают от определенных мясных пород, которые имеют генетическую склонность к формированию мышечных жировых прослоек: ангусов, герефордов, казахских белоголовых и прочих. С рождения телят вскармливают молоком, а по достижению 6-7 месяцев переводят на зерновой корм определенного состава, который способствует образованию жира. Также постепенно ограничивается подвижность. Важно, чтобы при этом животное жило в полном умиротворении и не испытывало стресса, который негативно отражается на качестве мяса.
Если говорить об обычной говядине – ее получают с коров молочных пород, которые становятся старыми. Их мясо значительно жестче, а за счет свободного выпаса и другого рациона питания жир быстро рассасывается, не откладываясь в тканях.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
А именно благодаря большому количеству его прослоек, которые быстро плавятся при термической обработке, мраморная говядина получается гораздо нежней и сочней обычной. Элитные сорта настолько мягкие, что буквально тают во рту, и это не речевой оборот, а реальный факт.
Степени мраморности говядины
Процесс производства мраморного мяса строго регламентирован. Перед поставкой покупателям оно проходит отбор, качественным отрубам присваиваются индивидуальные номера. Выделяют четыре степени мраморности, от которых зависят вкусовые качества:
Самые мраморные отрубы находятся в спинной части животных, где мышцы испытывают наименьшую нагрузку в процессе жизнедеятельности. Одним из таких является отруб Рибай.
Польза мраморного мяса
Жир в мраморной говядине не вреден, а наоборот, полезен. Он содержит большое количество Омега-3 и Омега-6 кислот, витаминов группы В и жизненно важных микроэлементов. Его компоненты укрепляют иммунитет, благоприятно влияют на работу сердечно-сосудистой системы, оказывают антиоксидантное воздействие, улучшают регуляцию гормонов и ускоряют метаболизм.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Это продукт способствует стабилизации числа сердечных сокращений при тахикардии и увеличивает скорость передачи нервных сигналов. Мраморную говядину можно употреблять в пищу в любом возрасте, как раннем, так и преклонном.
Блюда из мраморной говядины
Традиционное и очень вкусное блюдо из мраморной говядины, которое раскрывает вкусовые особенности данного продукта, это стейк: Рибай, Портерхаус, Сирлойн, Шатобриан и другие. За счет мягкости и сочности процесс готовки проходит очень быстро: для средней прожарки достаточно всего 5-8 минут. После приготовления мясу нужно дать немного отдохнуть, чтобы сок равномерно распределился по волокнам.
Из мраморной говядины готовят отличные бургеры, которые подаются во многих ресторанах. Сделать их дома самостоятельно также не составит труда: можно купить уже подготовленные котлеты из фарша, которые останется только обжарить. Также многие предпочитают готовить из этого мяса популярное французское блюдо бургиньон: тушеная в винном соусе с овощами мраморная говядина получается особенно нежной.
Теперь вы узнали, что это – мраморная говядина и за что она ценится, и наверняка захотите попробовать что-то из перечисленного, чтобы по достоинству оценить вкус этого замечательного продукта.
Стейк как в ресторане у себя дома, и что такое мраморная говядина
По приглашению компании «Мираторг», команда Antenna Dailly приехала в Брянск, чтобы узнать все о мраморной говядине премиум класса, о том, как разбираться в разных видах стейков и как их правильно готовить.
Совсем недавно мраморное мясо встречалось только в меню премиальных ресторанов и попадало туда через длинный и долгий путь из Америки или Австралии. Всего за несколько лет «Мираторг» создал в нашей стране уникальное производство полного цикла и сегодня настоящее мраморное мясо стало доступно каждому.
Его можно приобрести в магазине, заказать в ресторане или попробовать в бургерной. Но как его производят и в чем его особенности, вот с этими вопросами мы и собрались в дорогу.
Начнем с ответов на вопрос, что такое мраморная говядина?
В основе мраморной говядины «Мираторг» – правильно выбранная мясная порода бычков Абердин-Ангус. Эти уникальные животные свободно гуляют на просторах не только Брянской, но и Орловской, Калининградской, Смоленской, Тульской и Калужской земель. Для того, чтобы все животные чувствовали себя здесь максимально комфортно, они содержатся на пастбищах, засеянных многолетними травами и имеют круглосуточный доступ к скважинам с артезианской водой, которые есть на каждой ферме.
В результате такого спокойного и гармоничного образа жизни бычки набирают вес естественно без какого-либо вмешательства со стороны.
В отличие от австралийских компаний, которые лишь малую часть животных вскармливают зерном, а основную — травой, «Мираторг» выкармливает зерном всех быков. В Австралии для этого чаще всего используется ячмень, придающий мясу кисловатый привкус, но в рационе животных компании «Мираторг» преобладает кукуруза, поэтому такое мясо сладковатое на вкус и отлично колеруется при жарке.
Мраморная говядина отличается от обычной говядины наличием характерных жировых прослоек. Эти прослойки еще называют «мраморными» или «золотыми». Мраморными называют из-за характерного рисунка, напоминающего изысканную благородную красоту одноименного камня; Золотым называют – за тот вкус, который они придают конечному блюду.
В зависимости от количества прослоек, то есть степени «мраморности», а также таких показателей, как цвет жировых прослоек, цвет мышечной ткани и ее текстура, мясо относят к одной из четырех категорий (грейдов) — Select, Choice, Top Choice и Prime.
Чем выше грейд, тем вкуснее мясо. «Мраморные» жировые прослойки, тающие во время приготовления мяса, насыщают его дополнительным тонким ароматом, делают его сочным, с ярким неповторимым вкусом.
«Мраморная» говядина категории Prime — самая вкусная — составляет не более 6% от общего объема производимой говядины, и потому это деликатесное мясо не может стоить дешево, именно его готовят и подают в лучших ресторанах.
Стейки из мраморной говядины категории Prime с недавних пор поступают в продажу и в супермаркеты, теперь стейк как в ресторане можно приготовить дома
Но компания «Мираторг» предоставляет ценителям элитного мяса возможность готовить его и на домашней кухне — стейки категории Prime с недавних пор поступают в продажу и в супермаркеты.
Также покупателям предлагаются стейки категорий Choice и Select.
Перед тем, как идти дальше, разберемся, из какой части бычков Абердин-Ангус, получают знаменитые мраморные стейки. Все понятно из простой схемы:
Что касается прожарки стейков, то сегодня существует 6 основных степеней их готовности.
Важно: для получения идеального результата при готовке стейков рекомендуем использовать специальный термометр для мяса.
Непрожаренный. Внутри почти сырой (темно-красный), сильно обжаренный снаружи. В центре 35–36°С. Жарить по 1 минуте с каждой стороны.
С кровью. Внутри на 75% сырой (красный), сильно обжаренный снаружи. В центре 40–42°С. Жарить по 1,5–2 минуты с каждой стороны.
Medium Rare
Слабо прожаренный. Внутри на 50% сырой (светло-красный), сильно обжаренный снаружи. В центре 45–47°С. Жарить по 2 минуты с каждой стороны на раскаленной сковороде и по 1 минуте с каждой стороны на слабом огне.
Medium
Средней прожарки. Внутри на 25% сырой, красновато-розовый, сильно обжаренный снаружи. В центре 50–52°С. Жарить по 2 минуты с каждой стороны на раскаленной сковороде и по 2 минуты с каждой стороны на слабом огне.
Medium Well
Почти прожаренный. Внутри чуть розоватый, без крови, сильно обжаренный снаружи. В центре 55–57°С. Жарить по 2 минуты с каждой стороны на раскаленной сковороде и по 3 минуты с каждой стороны на слабом огне.
Well Done
Полностью прожаренный. Внутри полностью серовато-коричневый, сильно обжаренный снаружи. В центре 60–62°С. Жарить по 2 минуты с каждой стороны на раскаленной сковороде и более 3 минут с каждой стороны на слабом огне.
Но какую бы прожарку для стейка вы не выбирали, главным всегда есть и будет его качество. В компании «Мираторг» качество гарантирует постоянный контроль за продукцией и использование передовых технологий для обеспечения идеального результата на выходе.
Еще одним неотъемлемым этапом производства мраморного мяса в компании является его вызревание. Этот процесс помогает усилить все существующие качества говядины и делает ее более мягкой, придавая более насыщенный вкус и яркий ореховый оттенок. А для обеспечения безопасных гигиенических условий все стейки «Мираторг» вызревают в специальной камере.
В заключение нашего небольшого путешествия предлагаем вам самим попробовать несложный рецепт стейка Рибай от «Мираторг». Готовить его предлагаем из мраморной говядины категории Prime и Signature.
Рецепт «Стейк с овощами гриль и ароматным маслом»
Ингредиенты
Способ приготовления
Другие вкусные рецепты можно узнать здесь.
Благодарим компанию «Мираторг» за помощь в подготовке публикации и бренд-шефа «Мироторг» Алексея Лазько и фуд-блогера Антона Дмитриева за рецепты приготовления стейков.
Как появилась мраморная говядина и чем она отличается от «обычной»
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Все ее пробовали в ресторанах, но почти никто не готовил самостоятельно. О чем это мы? Ах да, о мраморной говядине! Ведь, кроме шуток: часто ли вам приходилось подавать к ужину дома этот деликатесный продукт? Нет? И совершенно напрасно! Ведь приготовленный в домашних условиях стейк из мраморного мяса содержит уникальный ингредиент, которым располагает далеко не каждый ресторанный повар. Речь идет о частичке души и настроения, которую вы вкладываете в сделанное своими руками блюдо. А если добавить к этому еще немного «знания дела», то успех затеи обеспечен.
Для тех, кто только открывает для себя такой наивкуснейший деликатес, как мраморная говядина, и хочет научиться его готовить у себя на кухне, мы подготовили серию статей. В первой из них расскажем, чем же так знаменита мраморная говядина и почему она не идет ни в какое сравнение с мясом обычной коровы, которое продается на рынке.
Хотите — верьте, хотите — нет, но дело было так
Считается, что мраморные коровы появились в Японии. Согласно древней легенде, это произошло еще до нашей эры с легкой руки некой местной богини. Так это или нет, доподлинно не установлено. Однако некая историческая зацепка все же есть: упоминания об этом чудо-животном содержатся в хрониках Страны восходящего солнца тысячелетней давности.
С той поры разведение данной разновидности крупного рогатого скота превратилось в настоящий культ. Все японцы мечтали о том, чтобы попробовать это «божественное» мясо коровы, однако такой чести удостаивались лишь единичные представители власти. И только в конце XVII века, когда государственной религией страны стал буддизм и есть говядину запретили, интерес к этой теме утих. Но, как оказалось, ненадолго. Перемены в культурно-политической жизни страны позволили традиции возродиться: в 1860-х годах во времена революции Мейдзи мраморное животноводство стало вновь развиваться быстрыми темпами. И сегодня страна поставляет на мировой рынок более 120 разновидностей подобной мясной продукции.
А как обстояли дела с мраморной говядиной в Советском Союзе?
Бытует мнение, что одним из первых государственных деятелей, заинтересовавшихся ею, был Н. С. Хрущев. Во время официального визита в США ему довелось отведать удивительно ароматный говяжий стейк. Вкус этого блюда настолько понравился Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего повара провести гастрономический эксперимент. И тут всех ждал сюрприз. Оказалось, рецепт приготовления блюда играл отнюдь не первостепенную роль. Гораздо важнее был сорт мяса, из которого такой стейк делали. А нужной говядины в СССР тех времен просто-напросто не нашлось. Поэтому госсекретарю пришлось открыть специальную ферму, куда особых бычков мясных пород завозили из-за рубежа.
Мраморная vs. «обычная» говядина: разница существенна
«Это все понятно, но чем же все-таки хуже мясо обычной буренки, которое я могу дешевле купить на ближайшем рынке?» — спросите вы. А мы вам поясним, что оно отличается всем, начиная от качества продукта и заканчивая его вкусом. Дело в том, что существуют коровы молочных и мясных пород.
В современной России рынок мраморной говядины есть!
И напоследок один маленький совет
Мы можем еще долго говорить об «эволюции» мраморной говядины в России и в мире, приводить информацию из истории и науки-генетики. Но факты несъедобны. Чего не скажешь о стейке «Денвер» или любом другом блюде из мраморного мяса. Поэтому побалуйте себя им сегодня вечером, просто так! И вы все сами почувствуете и поймете.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!
Чем полезна мраморная говядина и чем отличается от обычной говядины
Полезные советы
ⓅМраморное мясо способно улучшить самочувствие и доставить организму полезные микроэлементы. Также оно удивит своей нежностью и сочностью.
Почему названо мраморным
Такое необычное название мясо говядины получило из-за схожести с мраморным камнем. Оно имеет определенные жировые прослойки, которые вдоль и поперек пронизывают мышечную массу. Такая особенность делает кусок мяса не только привлекательным, но и влияет на вкусовые качества. При термообработке жир плавится, насыщает говядину ароматом и делает ее более сочной.
Мраморные стейки получают из мясных бычков специальных пород (Ангус, Мюррей Грей, Вагю, Герефордская). Только у них на генетическом уровне запрограммировано образование жировой сеточки. Лучшее мраморное мясо образуется в спинной части бычка, поскольку данная зона менее всего испытывает нагрузки.
Польза мраморного мяса
Согласно исследованиям, в мясе также есть конъюгированная кислота, способствующая укреплению иммунитета. Также она имеет противовоспалительные действия, снижает риск развития сердечных заболеваний, астмы и диабета.
Мраморное мясо богато витаминами E, PP, K и группы B. В нем имеются следующие минералы:
Отличие мраморного мяса от обычной говядины
Обычное мясо говядины отличается не только по цене, но и по вкусу и качеству. Выделяется несколько важных отличий.
Классификация и выбор мраморного мяса
Различается около десяти видом мраморной говядины. Качество полностью зависит от возраста животного и степени мраморности. Самым элитным является Prime. Этот сорт имеет максимальное количество небольших жировых прослоек. Солидные рестораны и супермаркеты отдают предпочтение именно данному виду.
Select считается более экономным вариантом. Однако от этого питательность и польза мяса не страдает. Такую говядину хорошо готовить на гриле, при этом, не подвергая ее долгому процессу термообработки. Если перестараться, тогда стейк получится менее сочным и жестковатым. Для всех трех видом используются бычки не достигшие возраста 3-х лет.
Выбирая кусок мраморного мяса следует обращать внимание на его цвет. Оно должно быть более красным, в сравнении с обычной говядиной. Также стейк должен иметь приятный запах, без кислинки. Жировые прожилки в достойном мясе распределяются равномерно. При выборе стоит слегка потрогать стейк. Он не должен быть скользким, а ладонь после прикосновения остается сухой.
Приобретенный кусок мраморного мяса отлично подходит для приготовления классического стейка, блюд сябу-сябу(кусочки мяса отваривают с овощами и лапшой) или сукияки набэ (отварная мраморная говядина с соевым творогом, лапшой, овощами и сырым яйцом). Отменное качественное мясо станет украшением любого стола.
*Комментарий: редакция не несёт ответственности за содержание и мнения, изложенные в статьях со знаком Ⓟ.
Как выбрать мраморную говядину
Мраморная говядина – очень вкусное мясо, содержащее большое количество жировых прослоек, которые плавятся во время готовки, придавая ему сочность и нежность. Его получают от бычков определенных пород, которые выращиваются в особых условиях со строгим сбалансированным рационом вскармливания и забиваются в молодом возрасте. Чтобы приготовленное блюдо оправдало ваши ожидания, нужно знать, как правильно выбрать мраморную говядину для стейка и на какие нюансы стоит обязательно обратить внимание при покупке.
Какая порода бычка
Всего в мире насчитывается более сотни пород, которые подходят для производства мраморного мяса. Наиболее популярная из них – абердин-ангусская (black angus), на которую приходится около 80% всей мировой продукции. Эти животные генетически предрасположены к значительной мраморности, и при правильном выращивании в мясе образуется большое количество тонких жировых прослоек. Говядина этой породы считается идеальным выбором для приготовления стейков: она сочная и мягкая, имеет идеальную структуру и приятный аромат.
Второй по популярности вид коров, из которых делают мраморную говядину – герефорд. Их мясо очень питательное, с равномерно распределенными жировыми прослойками. Многие гурманы считают, что продукция именно этой породы обладает лучшими вкусовыми качествами.
Какой был откорм бычка
Телята мраморных пород выкармливаются материнским молоком до возраста 6-7 месяцев и находятся с коровами на свободном выпасе. В этот период происходит минимальное вмешательство человеческого фактора в их развитие.
Затем бычков отделяют от стада, постепенно ограничивают их подвижность и переводят на особое питание. Его основную часть составляют ячмень и кукуруза, содержащие значительное количество углеводов. Именно кукуруза имеет особе значение в формировании мраморности: благодаря ней образуется большое количество жировых прослоек белого цвета, а само мясо приобретает очень тонкий сладковатый привкус. Многие производители имеют свои секреты откорма, например, в рацион может добавляться мед или вино.
При выращивании категорически исключено применение методов интенсивного производства, которые предполагают использование гормонов роста, антибиотиков и т.п. Животные откармливаются исключительно натуральной пищей, из-за чего цена такого мяса превышает стоимость обычной говядины.
Берем нужный отруб
Если вы выбираете мраморную говядину для стейка, рекомендуется отдавать предпочтение отрубам с одной мышцей в пределах разреза. Если их будет много, то мясо получится жестким из-за расположенных в разных направлениях волокон и большого количества соединенной ткани. Для тушения подойдут любые вырезки.
Вкусовые особенности и внешний вид стейка зависит от того, из какой части туши был сделан отруб. Самое вкусное и нежное мясо получается с середины спины, где мышцы менее всего нагружаются в процессе жизнедеятельности. Это может быть:
Качество отруба обязательно стоит оценить визуально. Мясо должно иметь более насыщенный красный цвет, чем у обычной говядины. Поверхность должна быть сухой, а прожилки – как можно более равномерно распределены по всему стейку. Именно от последнего фактора во многом зависит качество прожарки, нежность и мягкость готового блюда.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Смотрим на степени мраморности говядины
В современной классификации выделяется несколько степеней мраморности говядины, от которых зависит вкус, нежность и стоимость. Это:
Такой классификации подлежит мясо молодых животных в возрасте не более 30 месяцев, относящееся к категории качества А.
Способы хранения мраморного мяса
Для того, чтобы сохранить свежесть и вкусовые качества мраморной говядины в процессе транспортировки, применяется технология шоковой заморозки. Продукция быстро замораживается при очень низкой температуре с интенсивным продуванием, что исключает образование крупных кристаллов влаги, способных разрушить структуру волокон. После оттаивания мясо остается таким же сочным и нежным, как свежее, и не имеет постороннего запаха.
Также мраморная говядина может храниться в охлажденном виде. При поставках покупателям она упаковывается в вакуумные пакеты, которые исключают контакт с воздухом и бактериями, и препятствуют протеканию естественных биохимических реакций.