чем можно разбавить крепленое вино

Правила разбавления вин водой

В Риме и Древней Греции людей, пивших неразбавленное вино, считали варварами. Впервые эту «дикость» увидели спартанцы при встрече со скифами. Впоследствии употребление чистого вина греки стали называть «пить по-скифски». В современных винодельческих странах Европы тоже разбавляют вино водой, но не так часто как раньше. Мы рассмотрим случаи, когда добавление воды целесообразно.

В древности роль вина была несколько другой, чем сейчас. Например, у греков из-за нехватки питьевой воды именно вино было основным напитком для утоления жажды. Чистую воду позволяли пить только больным и детям. Все остальные довольствовались разбавленным вином.

Римляне хранили вино в загустевшем виде, так как их сосуды – амфоры, не могли обеспечить герметичность и полную сохранность жидкого вина. Перед употреблением желеобразную консистенцию приходилось разбавлять водой, это считалось венцом культуры. Жители Древнего Рима считали, что другие народы (в том числе и греки) пьют вино неразбавленным. Времена изменились, но традиция осталась, приобретая новые значения.

Зачем разбавлять вино

Сейчас это целесообразно в следующих ситуациях:

1. Утоление жажды. Самая популярная причина. Идеально подходят белые виноградные вина, разбавленные в пропорции 1:3 или 1:4 (1 часть белого вина на 3-4 части воды).

2. Для снижения крепости и сладости. После правильного смешивания с водой вино пьется легко и не вызывает сильного опьянения. Многие домашние вина получаются слишком сладкими (сказывается невозможность проверить сахаристость и кислотность сока). Добавление воды нивелирует приторность вкуса.

Сладкие домашние вина следует разбавлять непосредственно перед употреблением, иначе они могут испортиться.

3. В народной медицине. Горячее красное вино обладает согревающим эффектом, им лечат простудные заболевания и кашель. Для этого бутылку красного вина разбавляют 200 мл воды, добавляют 6-7 бутонов гвоздики, 2 столовые ложки меда и мускатный орех по вкусу. Смесь доводят до кипения и варят на медленном огне 60-90 секунд. Фактически, это глинтвейн с лечебным эффектом.

Благодаря испарению спирта и наличию воды приготовленный напиток получается слабоалкогольным. Для лечения кашля следует выпивать по одной чашке горячего красного вина 2 раза в день.

4. В религиозных целях. Во время таинства Причастия православные священники дают прихожанам разбавленный кагор. Также путем смешивания с водой проверяется его качество.

Для этого 1 часть кагора разбавляют 3 частями воды. Спустя 15 минут напиток пробуют. Качественный кагор должен сохранить свой цвет и аромат, суррогат сразу же мутнеет и начинает неприятно пахнуть.

Правила разбавления вин

1. Использовать только кипяченую, родниковую или дистиллированную воду.

В Аргентине красные и белые вина принято разбавлять минеральной водой с газом в пропорции 1:3. Получается напиток, напоминающий игристое вино.

Если смешать вино с газировкой, получится слабоалкогольное шампанское

2. Объем вина должен быть меньше, чем воды.

3. По европейской традиции красные вина разбавляются горячей водой, белые – холодной.

4. Можно добавлять воду в сладкие, полусладкие, сухие, полусухие и десертные вина. Разбавленные крепленые вина полностью теряют вкус.

5. Вода наливается в вино, а не наоборот.

Придерживаясь этих простых рекомендаций, вы получите слабоалкогольный напиток, который порадует вас своим легким вкусом.

Источник

Клуб органического земледелия

В гармонии с природой

Чем разбавить крепкое домашнее вино

В Древней Греции и Риме людей, которые пили неразбавленное вино, считали варварами. Позже, после встречи спартанцев со скифами это мнение сошло на нет, вино разбавлять водой перестали. Употребление греческого вина в чистом виде стали называть «пить по-скифски». В разговорах использовали именно этот «термин».

Теперь вино разбавляется водой во многих винодельческих странах мира, но не так часто, как раньше. Считается, что это актуально в тех случаях, когда целесообразно добавлять воду.

Простая вода

В старые времена вино имело немного другую роль, чем сейчас. Например, греки из-за того, что не хватало питьевой воды, пили вино, которое предназначалось для утоления жажды. Простую воду разрешалось пить только больным детям.

Вино разбавлять водой несложно. Это доступно не только профессиональным барменам и сомелье. Для этого понадобится очищенная вода в бутылках.

Римляне держали вино в утолщенных бочках, так как их амфоры не могли гарантировать полную целостность и безопасность жидкого вина. Перед использованием желатиновую консистенцию необходимо было разбавить водой. Жители Древнего Рима думали, что другие страны (включая греков) пьют неразбавленное вино. Время поменялось, но традиции остаются, получая другие значения. Вино разбавлять водой нужно аккуратно и со знанием дела.

Для чего вино разбавляется

Теперь это рекомендуется в следующих ситуациях:

1. Утоление жажды. Одна из самых главных причин. Белое вино, полученное из сортового винограда, разбавляется в соотношении 1:3 или 1:4 (1 часть белого вина до 3-4 частей воды).

2. Уменьшить крепость и сладость. После гомогенизации с водой вино становится легче и не вызывает сильного отравления. Многие домашние вина слишком сладкие (сахар влияет на неспособность проверить кислотность). Добавление чистой воды (в бутылках) устраняет приторный вкус. Свежее домашнее вино следует разбавлять перед использованием, иначе оно может ухудшиться.

3. В разнообразных медицинских целях. Горячее красное вино имеет эффект нагрева тела, это успешно лечит простуду и кашель. Чтобы лечиться этим способом, в бутылку красного вина, разбавленную 200 мл воды, добавьте 6-7 веток гвоздики, 2 большие ложки меда и мускатного ореха по желанию. Все это кипятят в течение 1-1,5 минуты. Эта смесь имеет очень позитивный терапевтический эффект.

Из-за выпаривания спирта и наличия приготовленной воды для напитков получаем низкое содержание алкоголя. Для лечения кашля вы должны выпивать чашку вареного красного вина 2 раза в день.

4. Использование в религии и сектах. Во время ортодоксального общения священство дает людям алкоголь. Кроме того, путем перемешивания с дистиллированной водой можно улучшить его вкус и качество.

Для этого разбавляем 1 часть кагора с 3 частями воды. После 15 минут настойки выпить. Качественный кагор должен сохранять цвет и аромат, заменитель сразу становится мутным и начинает пахнуть неприятно.

Правила смешивания

1. Используйте только кипяченую, минеральную или дистиллированную воду. Это является очень важным условием. Если его не выполнять, то кроме понижения качества вина может резко ухудшиться самочувствие.

В Аргентине разные виды вин разбавляются минеральной газированной водой. В итоге этот из крепкого вина делают напиток, который похож на шампанское.

2. Количество вина должно быть меньше, чем воды.

3. В европейской традиции красное вино разбавляют теплой очищенной водой.

4. Мешать с водой можно только сладкие и полусухие вина. Алкогольные крепкие разведенные вина полностью теряют свой вкус.

5. Вода наливается в вино, а не вино в воду.

Баланс и качество

Эти рекомендации помогут вам получить легкий алкогольный напиток, он будет радовать вас вкусом и ароматом. Хотя сомелье не поддерживают комбинацию вина и минеральной воды, разбавление остается очень распространенным вариантом среди всех любителей напитка в разных странах. Как вы должны его правильно использовать и почему вам нужно знать, когда вы его готовите, читайте ниже. Как смешивать натуральную минеральную воду с пищей и вином? Вопрос чаще всего встречается среди сомелье в крупных ресторанах. Нелегко найти баланс между различными видами пищи, минеральной водой и вином, чтобы они имели значение, но особенно не перекрывали качества друг друга.

Желательно употреблять их отдельно. Как правило, вам нужно совместить вино с водой, которая подается при температуре чуть выше, чем само вино.

Сочетание ингредиентов

С белыми винами слабо минерализованная вода хорошо сочетается, с красными лучше использовать более минерализованную воду, так как вино является дубильным.

Наряду со сладкими или полусладкими винами, обычно подаваемыми в очень жарких странах, минеральная вода, кристально чистая или не содержащая углерода, подходит идеально.

Если вы по-прежнему предпочитаете сочетать вино с минеральной водой, позаботьтесь об ингредиентах: хорош микс с минеральной водой с содержанием двуокиси углерода.

Если у вас есть возможность пить очень хорошее вино, лучше использовать его без воды, чтобы наслаждаться его интенсивными ароматами. Тогда вы даже не будете задумываться над вопросом, зачем вино разбавляют водой.

На первый взгляд приготовление вина в домашних условиях по проверенному рецепту кажется элементарным. Но сразу добиться на практике его обещанного сбалансированного вкуса удается не каждому. Поэтому толковые советы об улучшении неудачных вариантов домашнего вина продолжают быть актуальными.

Зачастую чтобы избежать его излишней кислоты и сухости и увлекшись подслащиванием сусла, новоиспеченные виноделы в результате получают слишком сладкое вино с очень приторным вкусом.

И даже при строгом соблюдении всех мелочей и нюансов надежного рецепта от таких неудач не застрахован никто. Но вооружившись ценными советами о том, как исправить очень сладкое домашнее вино, расстраиваться и паниковать точно не придется.

Что влияет на уровень сахара в вине

Чтобы спиртное собственного производства отличалось гармоничным вкусом, необходимо позаботиться о соблюдении баланса между важными вкусовыми характеристиками винограда – кислотностью и сахаристостью.

Главная причина чрезмерной сладости готового продукта заключается в специфике его биологического раскисления, которая может быть спровоцирована следующим:

В большинстве случаев избыток сладости винограду, выращенному в нашем регионе, не грозит, так как он просто не успевает набрать из-за недостатка тепла необходимое количество фруктозы. Поэтому основным источником проблем, приводящих к слащавой приторности домашних вин, является излишек сахара в процессе корректировки кислотности сусла.

И хотя рецептов домашнего алкоголя великое множество, большинство из них при изготовлении изобилует рекомендациями по добавлению сахара. А так как вкусовые ощущения у каждого индивидуальны, мы всегда рискуем перестараться.

Поэтому в процессе приготовления домашних вин очень важно строго соблюдать все производственные нюансы. Особенно серьезно нужно отнестись к этапу —брожения—, чтобы не очутиться перед проблемой, что же делать, когда вино уже отыграло, но еще очень сладкое.

На этом определяющем этапе в процессе переработки сахара также формируется его —крепость—, поэтому неточное соблюдение важных технологических моментов приводит к неутешительному результату.

Как контролировать уровень сахара при изготовлении вин

Гарантировать правильное измерение уровня сахаристости или кислоты виноградного сусла без опыта изготовлении алкоголя в домашних условиях довольно сложно.

Выявить излишек сладости возможно в процессе брожения напитка, если придать значение его повышенной интенсивности, сопровождающейся чрезмерной высокой выработкой углекислоты, так как далеко не каждый домашний винодел способен обратить внимание на эти особенности и сделать своевременные выводы.

И если пропустить этот важный момент, то лишь в конце брожения и окончательной фильтрации —винного осадка— станет понятно, насколько сладкий вкус напитка далек от идеала. Также в конкретном случае не поможет и процесс —осветления—, освобождающий вино от ненужных примесей, делающий его прозрачней, но тем самым лишь немного увеличивающий срок хранения.

Что делать, если домашнее вино получилось слишком сладкое

Оказавшись перед проблемой, как исправить вкус слишком сладкого домашнего вина, не стоит опускать руки, а лучше попробовать ее решить одним из предлагаемых способов:

Разбавление напитка водой

Самый доступный и быстрый метод избавления от чрезмерной сладости, сохраняющий насыщенность и аромат, если соблюдать рекомендуемые принципы и пропорции.

Купаж вин

Разбавить слишком сладкое вино можно купажированием другими разновидностями алкоголя. Можно не использовать очень сладкий продукт в чистом виде, а воспользоваться им для изготовления алкогольного коктейля.

И как самый простой вариант – это смешать напиток с водкой. Но убрать излишнюю сладость лучше все-таки купажированием сухими винами. Главное при этом соблюдать разумные пропорции, исходя из первоначальных вкусовых характеристик и индивидуальных предпочтений.

Также стоит прислушаться к ряду полезных рекомендаций:

Перебраживание вина

Если оба вышеизложенных способа не решили проблему излишней сладости домашнего спиртного, то можно воспользоваться процедурой повторного брожения. Для этого нужно смешать уже готовый алкоголь со свежим виноградным суслом в пропорции один к одному и отправить перебродить в теплое и затененное место.

Метод этот потребует более длительного времени, но гарантирует достойный результат. При этом желательно не повторять прошлых ошибок, чтобы затем не тратить время на спасение своих трудов.

Все эти полезные методики, конечно, помогут в той или иной мере понизить уровень сахара в вине, но не лучшим образом скажутся на его плотности и вкусовых оттенках. Причем кисловатое спиртное гораздо проще подкорректировать, чем убрать его приторную сладость.

И чтобы в полной мере насладиться плодами своего труда, необходимо изначально учесть все нюансы домашнего виноделия.

Можно легко приготовить вкусный виноградный напиток, если немного потренироваться и найти свой идеальный рецепт. Однако опытный мастер должен знать и то, как исправить домашнее вино, если вдруг была нарушена технология изготовления или же выбранное сырье и ингредиенты оказались некачественными. Чаще всего новички сталкиваются с такой проблемой, как кисловатый или горьковатый привкус алкоголя, отсутствие нужно градуса в нем и чрезмерная концентрация сахара. Дело в том, что даже хорошо приготовленное вещество после того, как откупорят бутылку, в которой оно хранилось, начинает превращаться в уксус. Именно поэтому специалисты не рекомендуют оставлять в таком состоянии напиток: лучше всего допить алкоголь в течение следующих трех дней.

Как исправить домашнее вино, которое подкисло: эффективные средства

А вот как исправить домашнее вино, которое подкисло, еще до того, как оно было готово, знают те, кто использует консерванты. Данные вещества помогают решить проблему, поскольку они блокируют размножение уксусных бактерий. Поэтому для того, чтобы спасти виноградный напиток от такой напасти, следует добавлять в него сульфиты – например, серу. Однако стоит обратить внимание, что серная кислота в больших концентрациях очень вредна для здоровья, и чтобы не навредить себе, лучше воспользоваться другими эффективными средствами.

Как исправить домашнее вино, если оно горчит

Современные виноделы, к счастью, успели придумать не только то, как избавиться от кислого привкуса излюбленного напитка, но и как исправить домашнее вино, если оно горчит. Они рекомендуют использовать для этого два проверенных средства – яичный белок или же белую глину. В первом случае необходимо, отделив белок от желтка, хорошенько взбить белки венчиком, а потом просто добавить получившееся вещество в виноградный алкоголь. В таком состоянии жидкость должна отстояться в течение двух недель. По истечении 14 дней нужно будет только, воспользовавшись сифоном, слить напиток с осадка.

Во втором же случае придется смешать белую глину с холодной водой, а потом оставить на 10 часов в покое. Следует запомнить, что для очистки 1 л горького вина нужно 3 г бентонита – глины. Известь, которая образуется спустя 10 часов, необходимо будет еще раз развести водой и только потом добавить в горчащий алкоголь. После того, как в течение 5 дней жидкость отстоится, ее следует снять с осадка.

Как исправить домашнее вино, в котором много сахара

Как исправить домашнее вино, в котором много сахара, знает даже начинающий винодел: нужно развести его водой. Однако просто разбавить алкоголь не получится, поскольку можно испортить приготовленный своими руками напиток.

Как исправить очень сладкое домашнее вино купажированием

Есть еще один способ того, как исправить очень сладкое домашнее вино, при этом не разбавляя его водой. Данный метод называется купажирование и подразумевает смешивание сухого напитка с неудавшимся переслащенным. Мастера говорят, что лучше всего, если обе жидкости будут из одного и того же сорта винограда. При использовании этой технологии все пропорции определяются на вкус, поскольку у каждого винодела – собственные предпочтения.

Повторное брожение – это еще один вариант того, как исправить слишком сладкое домашнее вино. Добиться желаемого результата можно с помощью винного камня или же свежеприготовленного сусла. Оба ингредиента хороши, поскольку они помогут переработать излишнее количество сахара в спирт и уменьшить приторный привкус.

Как исправить домашнее вино, если в нем нет градусов

Теперь, когда вы узнали, как исправить сладкое домашнее вино, неплохо было бы разобраться с другой очень часто встречающейся проблемой.

Приготовить в домашних условиях очень крепкий алкоголь не так-то просто. Например, виноградный напиток чаще всего имеет крепость не более 11°, и чтобы добиться другого результата, необходимо воспользоваться технологией спиртования или же вымораживания.

Виноделы говорят, что можно не выбрасывать образовавшийся лед, а использовать его в дальнейшем для приготовления коктейлей или добавления в чай. Это очень интересный совет, поскольку снежная кашица сохраняет легкий винный привкус и точно сделает любой напиток чуточку крепче.

Источник

Разбавление отбродившего вина водой или соком: пропорции и необходимость смешивания

В нашей стране практика по разбавлению вина водой не приветствуется и не сильно распространена, как в других странах.

Для некоторых это может показаться странным или даже неуместным в хорошей компании. Но это на наш взгляд.

В некоторых странах такое поведение может быть воспринято как поддержание традиции и могут быть восприняты нормальным поведением. Разберемся о сочетании вина и воды.

Традиции разбавления

Эта традиция существует много веков. Тогда при изготовлении вина использовались дикие дрожжи. Полученные напитки обладали малой крепостью. Присутствие спирта было маленьким, и по этой причине оно быстро портилось, превращаясь в уксус. Более долгим сроком хранения обладали крепленые виды или с большим присутствием сахара. Такие сорта могли сохраняться долго, но пьют их в первозданном состоянии не особенно охотно.

Еще одним объяснением возникшей традиции, зачем разбавлять вино можно считать сведения, что в некоторых странах продукты виноделия хранились в пастообразном состоянии.

В те времена не существовало герметичных емкостей, и излишняя влага выпаривалась из амфор. Для употребления приходилось пасту разбавить водой до приемлемого состояния.

В конечном варианте герметичные способы хранения напитка в дальнейшем появились, но вот обычай вино разбавлять водой никуда не пропал и сохранился до наших времен.

Некоторые исследователи считают, что причиной является некачественная питьевая вода. Присутствие вина в некоторой степени дезинфицировало жидкость, убивая вредные микроорганизмы. Разбавленное вино употреблялось вместо воды. А малое содержание алкоголя не позволяло человеку стать алкоголиком.

Смысл разбавления

Приведем лишь несколько вариантов таких ситуаций:

Утоление жажды. Это можно сказать одна из самых распространенных причин. В жаркую погоду разбавленные водой белые сорта способны утолить жажду лучше, чем другие виды жидкостей. Для большего эффекта нужно разбавлять 1 к 3 или 1 к 4 (на каждую часть вина приходится 3-4 части воды.)

Возможно, в других странах или отдельных областях существуют другие причины разбавления вина. Но, как правило, все они в той или иной степени относятся к представленным причинам.

Ярые противники разбавления мотивируют такие действия тем, что хорошее вино обладает совершенными качествами и при разведении можно нарушить существующий баланс напитка.

Любая точка зрения имеет право на существование

Рассматривая процесс взаимодействия вина при его разведении, можно с уверенностью сказать, что вода не может навредить существующему вкусу и аромату напитка. Если конечно продукт приготовлен с соблюдением всего технологического процесса.

Если оно является подделкой, то негативные проявления усилиться и будут ярко выражены. Поэтому рекомендуется пробовать до и после разбавления. Качественное вино после разведения не может приобрести никаких негативных вкусовых проявлений.

Для многих является обычным добавление льда в напиток и даже приветствует это. Но если разобрать лед это та же жидкость, только в замороженном состоянии. И добавляя лед, мы в некоторой степени продукт становится разбавленным водой. Не стоит забывать, что присутствие льда в бокале может улучшить вкусовые свойства напитка.

Понижение температуры напитка сглаживает негативные признаки и улучшает восприятие

Тем более оптимальной температурой для белого вина считается 12-13 градусов, а для красных сортов 17-18 градусов, то использование льда является незаменимым условием для получения полноценного удовольствия от напитка.

Правила разведения

В каждом сорте присутствует свой вкус и аромат. При разведении часть из них потеряются. Для минимизации негативных побочных эффектов при разбавлении, существуют правила, которые следует соблюдать.

Понятие пользы и вреда в процессах смешивания алкоголя и остальных жидкостей остается открытым. К пользе относится снижение выпитого спирта к общей доле поглощения напитка. А к отрицательным моментам относится сам алкоголь, который пагубно влияет на организм.

При соблюдении этих правил вы получите слабоалкогольный напиток, который сможет удовлетворить любым требованиям и порадовать вкусом и ароматом.

Домашнее вино не бродит: причины, что делать

Нередко случается так, что домашнее вино не бродит. Или процесс стартовал нормально, а потом по непонятным причинам затих. Если ситуацию вовремя не исправить, то можно испортить продукт. Тогда все затраты по выращиванию и сбору винограда пропадут зря.

Какие условия необходимы для брожения вина

Домашнее вино готовят не только из винограда. Сырьем для получения напитка могут быть груши, яблоки, сливы, различные ягоды. Но главный процесс всегда один и тот же: брожение или превращение сахаров (глюкозы, фруктозы, сахарозы) в этиловый спирт под действием микроорганизмов – дрожжей. Это преобразование сопровождается выделением углекислого газа.

Чтобы виноградный или фруктовый сок начал бродить, то есть превращаться в домашнее вино, необходимо создать оптимальные условия для такого процесса.

Для этого необходимо:

Если хотя бы один из перечисленных факторов нарушить, домашнее вино в определенный момент перестанет бродить или сам процесс не начнется вовсе.

Почему не бродит домашнее вино: возможные причины

Одна или несколько причин одновременно могут свести на «нет» все старания винодела. Конечно, не стоит каждый день открывать для проверки емкость с соком, который бродит, это только повредит процессу. Но и без присмотра оставлять будущий продукт также нельзя.

Список возможных причин, почему домашнее вино не бродит, следующий:

Последний фактор, когда домашнее вино не бродит, – это естественная остановка процесса, его завершение. В среднем для получения вина необходимо от 15 до 35 дней. После этого процесс останавливается. Иногда его искусственно прекращают, добавляя в вино спирт.

Важно! Если в качестве затвора используется перчатка и по прошествии нескольких дней она не поднимается, стоит проверить герметичность ее соединения с емкостью.

Отсутствие брожения на начальном этапе

Чтобы виноградный сок начал бродить, должно пройти определенное время. Первые признаки работы дрожжей чаще проявляются через несколько часов. Но не стоит пугаться, если их не видно в первые три дня. Это нормально, виноделу стоит начинать волноваться, если состав не подает никаких признаков активности на 4-5 сутки.

Первым делом необходимо проверить уровень сахара в сусле. Если нет специального приспособления (ареометра), то следует попробовать будущее вино на вкус.

Оно должно быть сладким, но не слишком приторным и не очень вязким. Если сладости не хватает, то добавляют обычный сахар из расчета 50-100 г на каждый литр жидкости.

Лучше всыпать не весь продукт сразу, а разделить его 4-5 порций. Если жидкость густая, то доливают 10-15 % воды.

Далее, следует проверить гидрозатвор и герметичность емкости. При необходимости промазать периметр крышки тестом, чтобы кислород не попадал вовнутрь. Если и после этого спустя пару дней домашнее вино не начинает бродить естественным путем, придется добавлять дрожжи.

Причины прекращения брожения вина после добавления сахара

Самый простой способ активизировать брожение – это добавить в сусло сахар, чтобы обеспечить микроорганизмы пищей. Но если его всыпать слишком много, то это может приостановить процесс. Причина в том, что высокие дозы сахара действуют как консервант, они угнетают жизнедеятельность микроорганизмов. К тому же дрожжи не успевают переработать большие количества углеводов.

Чтобы не совершать таких ошибок, необходимо обзавестись ареометром и мерить сахаристость сусла перед брожением. После добавления сахара, она не должна превышать 20 %. Чтобы спасти слишком сладкое домашнее вино, придется разводить его водой. Далее придется добавлять новую порцию дрожжей.

Важно! Сахар всегда вводят не весь сразу, а небольшими порциями, чтобы дрожжи успели его ферментировать, с интервалом в 3-4 дня, обязательно предварительно растворив его в порции сусла.

Что делать, если домашнее вино не бродит?

Если сусло не проявляет признаков брожения, необходимо проверить все важные для этого процесса факторы.

Чаще всего решить проблему удается одним из следующих способов:

Если причина остановки процесса виноделия лежит в бурно разросшейся плесени, то здесь выход лишь один: уничтожить неудачное вино и обязательно стерилизовать все емкости.

Если домашнее вино не бродит или процесс ферментации внезапно прекратился, не стоит паниковать. Следует определить причину, из-за которой это произошло. Если ее вовремя устранить, то молодое вино можно спасти и приготовить из него натуральный и вкусный напиток.

Вино: зачем разбавляют обычной и минеральной водой, как это сделать правильно, смешивается ли алкоголь с водой

Зачем разбавлять вино водой

Во многих странах, где употребление вина имеет многовековую и даже тысячелетнюю историю, практика разбавления вина водой считается традиционной.

Объяснить это можно, скорее всего, тем, что в древние времена вода имела плохие характеристики, чаще всего она была заражена патогенными микроорганизмами и потребление ее было попросту опасно. Вместо воды пили вино или пиво, разбавляя напиток водой.

Алкоголь помогал убивать часть вредных микробов, и жидкость можно было пить без опасений навредить здоровью или сильно опьянеть.

Существуют также сведения о том, что в Древней Греции продукт виноделия хранился в густом пастообразном виде, а для того чтобы его стало можно пить, необходимо было довести его до жидкого состояния.

Причина такого способа хранения — отсутствие возможности обеспечить герметичную укупорку глиняных амфор, поэтому жидкость из алкоголя попросту выпаривалась.

Сегодня существуют способы герметичного хранения жидкостей, но традиция в ряде стран осталась.

Ценители напитка разбавляют его и по другим причинам. Вино с водой имеет гораздо меньшую крепость, чем неразбавленное, поэтому оно прекрасно утоляет жажду. Такой напиток хорошо пить в жаркое время года, когда дополнительный разогрев для организма нежелателен.

С помощью разбавления можно понизить сладость или кислоту алкоголя, в некоторых случаях это более чем уместно. Добавление жидкости помогает получить напиток с другими качествами и свойствами, а насыщение его специями помогает создать лечебный эффект (широко распространено применение грога от простуды).

Разводить продукт можно и для того, чтобы проверить его качество. Алкоголь высокого качества не потеряет во вкусе после разбавления, тогда как продукт низкого качества приобретет неприятный привкус.

Нередко при дегустации вин, перед тем как налить напиток в бокал, туда добавляют пару капель воды. Спирт имеет свойство связывать ароматические молекулы, а вода, сталкиваясь с ними, помогает высвобождаться, тем самым лучше раскрывая аромат.

Как правильно разбавлять вино

Чтобы не испортить напиток, рекомендуется следовать инструкции, как правильно разбавлять вино. Используют только чистую жидкость, предпочтительно дистиллированную или родниковую. Можно применять фильтрацию установками обратного осмоса.

Чтобы получить приятный на вкус напиток, воды необходимо взять больше, чем вина. Обратная пропорция приведет к нежелательному эффекту. Белый алкоголь разбавляют холодной жидкостью, а красный — горячей.

Минеральной водой с добавлением газа разбавляют алкогольные напитки в Аргентине, получая своеобразную вариацию игристых вин.

Должно ли качественное вино смешиваться с водой

Существуют ярые противники разведения продуктов натурального брожения какими-либо дополнительными жидкостями. Гурманы уверены, что качественное вино, созданное хорошим виноделом, — совершенный продукт, не нуждающийся в дополнительных ингредиентах.

По мнению многих, разбавлять вино водой — кощунство, поскольку это нарушает природную гармонию вкусов и ароматов. Эта точка зрения имеет право на жизнь. Но есть и те, кто любит употреблять легкий алкоголь практически ежедневно.

При таком рационе уместно несколько снижать содержание спирта путем разбавления алкоголя.

Отдельно стоит сказать и о добавлении в алкоголь кубиков льда. Этот прием популярен достаточно давно и имеет большое количество преданных поклонников. Лед, добавленный в алкоголь в небольшом количестве, может улучшить вкус напитка.

В жаркое время года, а также в жарких регионах такой прием просто незаменим, поскольку напиток быстро нагревается, будучи налитым в бокал. При температуре воздуха +30°С уже через четверть часа напиток приобретает ту же температуру, что и окружающая среда.

Уместно добавление льда в алкоголь на большой высоте (например, в самолете). В таких условиях снижается чувствительность вкусовых рецепторов, а лед, подтаивая, помогает высвобождаться молекулам, отвечающим за вкус и аромат.

В отличие от воды, лед может слегка улучшить вкус некачественных напитков или хотя бы сгладить его. Учитывая, что оптимальная температура для употребления белых вин — +12…+13°С, а красных — +17…+18°С, использование льда при их подаче более чем уместно.

Но главным фактором при разбавлении напитка являются личные гастрономические предпочтения.

Почему вино перестало бродить?

Для вина отбирают только спелые и здоровые ягоды. Винодел разминает их. Дальше за работу берутся дрожжи. Ароматный напиток – плод их труда. Однако помешать им может целый ряд факторов. Узнать о них – значит выявить причину, почему вино перестало бродить. Но сначала давайте узнаем, как это заметить. Как определить, что дрожжи работают

Контролировать брожение поможет знание следующих четырёх его стадий:

Значит, об активном питании микроорганизмов говорят два фактора:

Таким образом, дрожжи принимаются за работу не сразу и длительное время сохраняют свою активность. На весь процесс может уйти не меньше пары месяцев. Если вино рано перестало бродить, это повод для беспокойства: сахар остался – спирт не образовался. И вот почему.

Причины остановки сбраживания

Не комфортная для дрожжей температура Винные дрожжи активны только при определённой температуре. Комфортный для них диапазон – 15-25°. Резкие перепады в нагреве и охлаждении плохо сказывают на сусле. Если сбраживание остановилось, причина может быть в следующем:

Итак, вино перестало бродить из-за экстремальной для дрожжей температуры, что теперь делать? Вывести из сна поможет помещение бродильной ёмкости в более тёплое помещение. А если штаммы умерли, то добавьте новую партию дрожжей и поместите в менее жаркое место.

Свойства вино материала

Грибы потеряют активность при следующих особенностях мезги:

Поражение болезнетворными грибами тоже становится причиной, почему вино перестало бродить. Причина – пренебрежение правилами гигиены. На этапе отбора ягод важно не пропустить испорченные экземпляры. А при подготовке ферментёра – не забыть его продезинфицировать кипятком, паром или специализированным средством.

«Самогонъ Б-12» разработал для дезинфекции посуды, используемой в виноделии, «Микро-стоп». Его следует растворить в соотношении 1/10 в воде и опрыскать им ёмкость. Через 3 минуты смыть под проточной водой. Это обеззаразит бак и предупредит появление вредных микроорганизмов.

Доступ воздуха к сырью

Углекислый газ должен свободно выходить наружу. Иначе бак взорвётся. Но свободный доступ воздуха приведёт к необратимому изменению свойств винной массы. Она станет уксусом.

Возобновить брожение поможет гидрозатвор. Этот прибор – клапан для отвода углекислого газа. Однако он создаёт водный барьер для воздуха. Это уберегает брагу от вредных бактерий.

Как выбрать винные дрожжи

Современные виноделы отдают предпочтение магазинным дрожжам. Их выводят в лабораторных условиях. С помощью таких штаммов сырьё бродит медленно с умеренным количеством пены.

Дрожжи отличаются в зависимости от вида вина, устойчивости к повышенному содержанию спирта, кислоты, экстремальным для грибов температурам. Поэтому сначала важно решить, какое вино вы приготовите и из каких ягод.

Например, если вишнёвое вино перестало бродить, можно купить универсальные дрожжи. Яблочное сырьё по силам переработать штаммам, устойчивых к яблочной кислоте. Красное виноградное вино получится с помощью грибов соответствующего сорта.

Таким образом, когда вино перестало бродить, сначала важно определить причину. Если сусло стало уксусом, то тут делу не поможешь. Зато в следующий раз у вас будет шанс провести работу над ошибками.

Читать

Данная брошюра предназначена для широкого круга читателей, интересующихся вопросами домашнего виноделия. Любое вино содержит 2–5 % различных веществ, в гомеопатических дозах положительно влияющих на организм человека. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.

В брошюре содержится подробная технология приготовления вина в домашних условиях и правила их хранения. А также проверенные временем рецепты виноградного вина, плодово-ягодных вин, наливок и настоек.

Приготовление хорошего вина – процесс вдохновенный и творческий. Каждый винодел может привнести в этот древний напиток что-то свое, необычное.

Качество виноградного вина зависит от сортов перерабатываемого винограда, времени его сбора, почвенно-климатических условий местности, где растет виноград, технологии виноделия и умения самого винодела. Для виноделия пригодно большинство сортов винограда, но наиболее пригодны винные сорта, имеющие сочную мякоть и достаточное количество сахара и кислот, так называемые технические и универсальные.

Время сбора винограда имеет большое значение. Гроздья нужно собирать в то время, когда сок содержит наибольшее количество сахара и наименьшее количество кислоты, т. е. когда плоды достигли полной зрелости.

Вообще, для приготовления столовых вин желательно собирать виноград более кислый по вкусу и менее сахаристый, чем для приготовления десертных и крепких вин.

Для приготовления же десертных, полусладких и крепких вин виноград лучше собирать вполне зрелым, иногда даже несколько в перезрелом состоянии, тогда вина получаются с приятным изюмным тоном.

Некоторые вина готовят вообще из заизюмленного винограда, а для некоторых особенных вин виноград даже собирают после первых заморозков.

Сбор винограда производят по достижении полной зрелости. От времени сбора и от времени дня зависит качество вина. Виноград, собранный рано, до полудня, дает более ароматное вино. Не следует собирать виноград в дождливую погоду, во время тумана и слишком рано утром, когда роса еще не сошла.

Виноград следует собирать не сразу, а постепенно, по мере созревания ягод, производя при этом выборочный сбор. Он несомненно более дорогой и утомительный, но зато вино получается лучшего качества. При сборе следует отделять плохо вызревшие, загнившие и попорченные гроздья винограда.

Технология приготовления вина в домашних условиях

Во избежание обогащения вина металлами использование алюминиевой, железной, цинковой или медной посуды не допускается. Используемая посуда должка быть кислотоупорной (эмалированная, стеклянная, деревянная и т. п.).

Отобранные после сортировки и отбраковки ягоды (не мыть!) дробят в кастрюле деревянным пестиком, полученную массу прессуют – отжимают сок.

При прессовании сок разделяют по качеству. Стекающий в самом начале процесса самотек (еще до действия пресса) представляет лучшую часть сусла. Из самотека следует готовить дорогие элитные вина.

Затем при давлении получают вторую порцию сока. При прессовании большого количества плодов можно получить сок второго отжима.

Получить сок второго отжима можно способами 1) без брожения; 2) с брожением.

Для этого в отжатую массу из-под пресса добавляют немного кипяченой воды (1 л на 10 кг отжатой массы), нагревают, помешивая, всю массу в тазу, доводят до температуры 70–80 градусов, ни в коем случае не доводя до кипения. Теплую мезгу вторично прессуют.

Можно применить и несколько видоизменный метод (без брожения): после отжатия сока мезгу с оставшейся мякотью заливают небольшим количеством воды и выдерживают пару часов (для приготовления кагора мезгу выдерживают иногда до 24-х часов) при температуре 60 °C, после чего прессуют.

При втором давлении (после перемешивания отжимаемой массы) получают более грубую часть сока, менее сахаристую и т. д.

Для лучшего выдавливания из мезги сока (после первого давления) ее надо оставить на двое-трое суток в посуде при температуре до 20 градусов. За это время имеющиеся на плодах и попавшие из воздуха споры диких дрожжей вызовут брожение мезги. На поверхности ее появятся пузырьки, масса как бы вспенится, что свидетельствует о начале брожения.

Забродившую мезгу отжимают. Отжатую мезгу выкладывают обратно в пустую емкость и заливают водой. Количество воды может быть равно количеству отжатого сока или его половинному количеству. Залитую водой мезгу хорошо размешивают и вновь выдерживают двое-трое суток. Водой из мезги извлекают оставшиеся сахара, кислоты, красящие, дубильные, ароматические и другие вещества.

Как правило, при приготовлении столовых вин более трех давлений пресса не практикуют. Самотек и сок от первого давления смешивают между собой и используются для приготовления качественных вин, остальное идет в так называемый второй сорт для приготовления обычных вин.

Очень важен темп отжима. При быстром отжиме задерживается выход сока, и он делается мутным.

Вместе с тем слишком медленный отжим также нежелателен, так как при этом в мезгу и сок из воздуха попадают микроорганизмы, и сок начинает бродить и скисать. Длительность прессования при двукратном отжиме должна быть равна примерно 45 минутам.

Особенности приготовления сусла для белого и красного вина

Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленная часть винограда немедленно поступает в прессы для извлечения оставшегося сока: раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Для некоторых сортов винограда (таких как мускат, рислинг и др.

) для приготовления более ароматных вин мезгу некоторое время настаивают с целью более полного извлечения из кожицы винограда ароматных веществ. Белые вина получают как из белого, так и из красного винограда. Для высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый» и «второй пресс».

Температуру брожения снижают до +13…20 °C. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино.

Если будет готовиться столовое сухое вино, то ягоды отделяются от гребней. Гребни содержат большое количество дубильных веществ, которые при раздавливании вместе с ягодами переходят в сусло.

Если готовят красное терпкое вино или если вино будет долго храниться, то гребни отделять не следует, а раздавливание и затирание ягод лучше проводить вместе с гребнями. При приготовлении красного вина следует помнить, что незрелые ягоды черного винограда придают вину кислый и грубый вкус, а перезрелые уменьшают количество красящего вещества.

При приготовлении красных вин вся технология направлена для получения интенсивной темной окраски вина, а также необходимой терпкости вина. Как уже отмечалось ранее, переработку следует проводить вместе с гребнями и так, чтобы экстракт кожицы винограда наиболее полно перешел в сусло.

Для этого брожение сусла проводят с мезгой 3–4 дня, периодически перемешивая, чтобы не было шапки из мезги. Для брожения используют закваску винных дрожжей, емкость с бродящим суслом накрывают куском фланели или деревянным кругом. После чего мезгу с суслом прессуют.

Розовое вино изготавливается из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем ее отделяют. Розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.

Источник